АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Номенклатура кишок и их промышленное применение.

Номенклатура кишок и их промышленное применение. Основные технологические процессы обработки кишок, их характеристика.

Номенклатура кишок и их промышленное применение.

Пищеварительный тракт животного состоит из ротовой полости, пищевода, желудка, тонких и толстых кишок. Конечным отделом кишечного тракта является прямая кишка. Кишечник животных имеет толстый и тонкий отделы. К тонкому отделу относят двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки; к толстому – слепую, ободочную и прямую.

Кишки от одного животного составляют комплект. В процессе обработки комплекты к.р.с., свиней, м.р.с. расчленяют на части, имеющие самостоятельные наименования. Номенклатура кишок приведена в следующей таблице 1.

Таблица 1 – Номенклатура кишечного сырья

Кишечник в соединении с брыжейкой называется отокой. Брыжейка – это складка брюшины, состоящая из серозной оболочки и жировой ткани.

Передача оток после нутровки и вет.осмотра осуществляется по спускам-желобам, тележками или др. устройствами, при этом не допускается повреждение или загрязнение стенок кишок. Обработанные кишки используют в качестве оболочек для колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины и других видов мяса. Размер, толщина стенок и прочность отдельных участков кишок неодинаковы, что определяет их дальнейшую обработку и использование.

Стенки кишок плотные и эластичные, состоят из серозной (наружной), мышечной, подслизистой, слизистой (внутренней) оболочек.

Слизистая оболочка выстилает внутреннюю поверхность кишок. В ней расположены железы, выделяющие пищеварительные соки, переваривающие корм и слизь, облегчающая продвижение корма. В тонких кишках ворсинки (выступы слизистой оболочки) всасывают из кормовой кашицы питательные вещества. После убоя животных на этой оболочке сохраняется большое количество микроорганизмов, вызывающих порчу, поэтому при обработке кишок эту оболочку удаляют.

Подслизистая оболочка представляет собой плотное сплетение густой сети коллагеновых и эластиновых волокон. Своими волокнами она скрепляет остальные оболочки и составляет основную ткань кишок. Это самая прочная оболочка. При обработке тонких свиных кишок оставляют только позслизистую оболочку.

Мышечная оболочка состоит из внутреннего поперечного и наружного продольного слоев мускульных волокон, обеспечивающих перистальтику кишок. Эту оболочку полностью удаляют в тонких свиных кишках, в говяжьих проходниках оставляют один лишь поперечный слой. В других кишках мышечную оболочку оставляют для сохранения их прочности.

Серозная оболочка - гладкая, прочная, эластичная, богата эластиновыми волокнами. Серозную оболочку удаляют почти со всех кишок, кроме говяжьих черев и бараньих синюг, так как она полностью покрывает эти кишки и ее оставляют для придания прочности оболочке. Серозную оболочку удаляют и используют в основном для выработки технических сшивок.

В состав кишок входят белки 9-10%, жиры - 1-2%, около 1% минеральных солей (золы) и 85-88% воды. Кроме того, кишки содержат ферменты и витамины. В зависимости от вида, возраста и упитанности скота химический состав кишок колеблется.

Кишечное сырье - скоропортящийся продукт и его необходимо быстро перерабатывать в кишечный фабрикат. Задержка свыше 30 мин после нутровки ведет к резкому снижению качества кишок. Они темнеют, их прочность снижается в связи с действием микроорганизмов.

В зависимости от способа производственной обработки комплекта различают:

Сырец свежий - комплект кишок, отделенных от брыжейки, расчленённых на части, освобожденных от содержимого и промытых.

Сырец консервированный - комплект кишок разобранных, освобождённых от содержимого, промытых, связанных в пучки (пачки), засоленных или замороженных.

Кишки полуфабрикат - кишки, освобожденные от содержимого и излишних слоев оболочек, обезжиренные, законсервированные (посолом или сушкой), но не рассортированные по калибрам и качеству.

Кишки фабрикат - обработанный комплект кишок, разделенных по качеству и калибрам, готовых для использования в колбасном производстве.

Дата добавления: 2016-06-06 | Просмотры: 1592 | Нарушение авторских прав