АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Очистка кишок (шлямовка).

Эта операция служит для удаления баластных оболочек. Со всех кишок (кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок) удаляют слизистую оболочку. Почти со всех кишок удаляют серозную оболочку (кроме говяжьих черев и бараньих синюг).

Мышечную оболочку, если толщина ее невелика, оставляют для упрочнения говяжьих черев, кругов, синюг, мочевых пузырей, бараньих синюг и конских черев. С говяжьих пищеводов мышечную оболочку удаляют вручную. Для удаления слизистой о6олочки кишки выворачивают, кроме бараньих и свиных черев и пузырей.

Выворачивают кишки водой.

Слизистую оболочку удаляют на щеточных машинах с резиновыми лопастями. Для лучшего удаления слизистой оболочки (шлямовки) кишки замачивают в теплой 35-40⁰ С воде на 15-20 мин. Черева бараньи и свиные замачивают при t=16-20⁰ C или 35-40⁰ С на 12-48 ч в зависимости от t воды. В процессе замачивания следят, чтобы слизистая оболочка набухала, но стенки кишок не ослаблялись.

Для обработки длинных кишок используют специальные агрегаты, состоящие из нескольких машин, соединенных в одну линию. Короткие кишки (круга, проходники, синюги, концы кишок) обрабатывают в шлямовочном барабане, который имеет перфорированную боковую поверхность и лопасти. В зависимости от вида кишок продолжительность обработки от 40 - 60 мин, t воды 35 – 40⁰ С, барабан вращается с частотой 40 об/мин.

Охлаждение, сортировка и формовка кишок.

Обработанные кишки охлаждают в ваннах с холодной водой 20-30 мин для приостановления действия ферментов и микроорганизмов в процессе посола.

После охлаждения кишки поступают на сортировку. Сортируют их по качеству обработки и калибруют по диаметру на специальных столах, снабженных калибровочной доской и воздухопроводом (или водопроводом).

Качество кишок определяют органолептически в соответствии с действующими стандартами.

Свежие обработанные кишки имеют светло-розовый цвет, специфический запах. Кишки не должны иметь остатков жира и шляма, не должны быть загрязнены остатками содержимого. Крепость и целость стенок кишок являются решающими показателями их качества и сортности. Несквозные повреждения (подрывы) снижают сортность кишок. Отверстия в кишках не допускаются. Если они имеются, то кишки в этих местах перерезают.

Целость, калибр и крепость стенок кишок на разрыв определяют одно-временно. Калибровка кишок необходима, так как длительность варки и обжарки колбас зависит от их диаметра.

Для определения диаметра участок кишки наполняют воздухом или водой и зажимают с обоих концов. Для калибровки кишок используют деревянную или пластмассовую пластинку с вырезами, соответствующими пределами калибров. В сухих кишечных продуктах калибру соответствует длина половины окружности кишки (т.е. ширину кишки в поперечном сечении). Пузыри и телячьи желудки сортируют по длине.

После сортировки кишки измеряют при помощи планок и измерительных реек, прикрепленных к столам. Для определения метража кишки обматывают вокруг планок, отстоящих на 0,5 м одна от другой.

После метровки кишки соединяют в пучки, пачки или связки. Пучком называют один или несколько отрезков тонких или ободочных кишок, связанных вместе. Пучок перевязывают мочалом или шпагатом. На концах мочал или шпагата в соответствии с ГОСТом делают дополнительные узелки и чем больше калибр, тем больше дополнительных узелков. Говяжьи черева связывают в пучки по 18 м, бараньи черева - по 25 (от степных курдючных овец по 26 м), свиные черева - по 12 м, говяжьи круга по 10 м, бараньи круга по 25 м. Короткие с широким диаметром кишки формуют в пачки и так же перевязывают, как и пучки. Более тяжелые (говяжьи синюги, свиные гузенки) по 10 штук, более легкие – по 25 штук в пачке.

Свиные и бараньи черева вяжут иногда в укрупненные пучки-связки по 7-8 пучков.

Дата добавления: 2016-06-06 | Просмотры: 1006 | Нарушение авторских прав