АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Основные технологические процессы обработки кишок,

их характеристика.

В условиях скотоубойных пунктов и боен, как правило, проводят неполную обработку кишечного сырья. При этом выполняют следующие операции:

1 - отделяют кишки от брыжейки и расчленяют на составные части;

2 - удаляют содержимое из кишок и промывают;

3 - обезжиривают;

4 - консервируют поваренной солью.

Консервированные кишки-сырец затем передают на более оборудованное мясоперерабатывающее предприятие, где проводят полную обработку кишечного сырья, получая кишки – фабрикат. После обработки кишки используют как оболочку для фарша при изготовлении колбасных изделий.

При полной обработке, кроме перечисленных выше, выполняют следующие операции:

5 - кишки выворачивают и замачивают в теплой воде;

6 - очищают кишки от слизи и слизистой оболочки вручную или на машинах (шлямовка);

7 - промывка в холодной воде;

8 - наполняют кишки воздухом и проверяют на целостность, сортируют по цвету и диаметру (калибровка).

9 - определяют длину кишок (метровка);

10 - сматывают в пучки и передают для консервирования.

Разборка комплекта.

Расчленение комплекта на составные части (разборка) - это отделение кишок на составные части. В случае поступления загрязненных оток их обмывают водой и на разборочном столе отделяют прямую кишку и мочевой пузырь, потом тонкие кишки (череву), а затем ободочную и слепую.

Отделение черевы является одной из основных операций, от которой зависит качество готовой продукции. Для облегчения обработки черев (освобождение от содержимого, выворачивание говяжьих черев) их в процессе отделения от брыжейки разрезают примерно посередине, а свиные и м.р.с. не разрезают, так как их длина в 2 раза меньше, чем говяжьих черев.

Тонкие кишки отделяют от брыжейки ножом, за исключением бараньих черев и черев жирных свиней. Для удобства спуска черев отоку располагают на специальной металлической (пластмассовой, деревянной) гребенке приемного стола. Часть черевы, с которой начинается отделение, свисает со стола.

Затем отделяют 12-ти перстную кишку у к.р.с., отделяют круг (кудрявку) вместе с синюгой и разделяют их друг от друга.

Столы для разбора отоки оборудованы воронками для приема содержимого кишок и отвода его в канализацию, кранами с теплой водой, которые включаются с помощью ножной педали. Столы имеют наклонные лотки для спуска оток на стол и передачи отделенных от комплекта кишок, крючки для подвешивания кишок (при ручном обезжиривании ножницами) и желоба для сбора жира. Столы бывают стационарные или конвейерные.

Дата добавления: 2016-06-06 | Просмотры: 1227 | Нарушение авторских прав