АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Допущенных Главным санитарно-профилактическим управлением Минздрава РФ

Режим мытья столовой посуды ручным способом следующий:

1) удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

2) обезжиривание посуды разрешенными моющими средствами и мытье ее (щетками или ветошью в воде, имеющей температуре не ниже 40 °С);

3) во второе гнездо моечной ванны добавляют разрешенные моющие средства в количестве в 2 раза меньшем, чем в первом гнезде ванны, и производят мытье в воде с температурой, не ниже 40 °С;

4) ополаскивание посуды в 3-м гнезде ванны горячей водой с температурой не ниже 65°С путем погружения тарелок, установленных на ребро, в металлических сетках с ручками или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

5) просушивание посуды производится в сушильном шкафу или на полке-решетке.

Ложки, вилки, ножи моют также с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С. Рекомендуется прокаливать вымытые приборы в жарочных или духовых шкафах в течение 2 … 3 мин, шкафные стерилизаторах ШСС - 80. Стеклянная посуда (стаканы, кружки, вазочки, розетки, рюмки, бокалы др.) моется в двухгнездной ванне водой при температуре не ниже 40 °С с добавлением в первое гнездо разрешенных моющих средств. В ресторанах разрешается вытирать (полировать) стеклянную посуду (бокалы, фужеры и т.п.) чистыми маркированными полотенцами или ручниками (салфетками).

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2 % раствором хлорной извести или 0,2 % раствором хлорамина, или 0,1 % раствором кальция гипохлорида с экспозицией в течение 10 мин, с последующим промыванием проточной водой с температурой не ниже 50 °С. При механизированной мойке столовой посуды необходимо предварительно очистить ее от остатков пищи. В качестве моющих средств для машинной мойки можно применять «Посудомой» в 2 % концентрации (1 столовой ложки на 1 л воды), «Фарфорин» в концентрации 0,1 % (1 чайная ложка на 5 л воды) и другие разрешенные Минздравом моющие средства. Наиболее эффективны для мытья столовой посуды машины душевого типа, хуже - щеточного. Для мытья стаканов удобны машины с вращающимися щетками, температура воды заключительного душа в машинах должна быть не ниже 90 … 95 °С. Перед закладкой посуды машину освобождают от остатков пищи и ополаскивают. После работы машины очищают, промывают горячей водой с содой и насухо вытирают.

Режим мытья кухонной посуды следующий: посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, затем обезжиривают в 1-м гнезде мойки теплой водой при температуре 45 °С с добавлением разрешенных моющих средств, ополаскивают во 2-м гнезде мойки горячей водой (температура не ниже 65 °С) и высушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде.

Пищеварочные котлы моют щетками теплой водой (не ниже 40 °С) и ополаскивают горячей водой (не ниже 65 °С). Металлический инвентарь после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует прокалить в духовом шкафу или пекарских шкафах. Мелкий деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки и др.) после мытья теплой водой (45 … 50 °С) с добавлением моющих средств необходимо обрабатывать горячей водой при температуре не ниже 65 °С, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах. Алюминиевую посуду моют мылом, так как от соды она темнеет, термосы промывают внутри и снаружи струей горячей воды из шланга. Сита, через которые процеживают бульон и соки, кондитерские мешочки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения кондитерских мешочков для крема необходимо иметь специальную маркированную посуду. После просушивания хранить их следует только в чистой закрытой маркированной посуде.

Подносы в торговых залах предприятий с самообслуживанием промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и насухо протирают специально выделенными для этого маркированными салфетками. Кассеты для столовых приборов и приборы для специй промывают по мере загрязнения, но не раже 1 раза в день. Щетки, мочалки, ветошь для мытья посуды после работы промывают, кипятят в течение 10 … 15 мин и просушивают. Хранят их в специально выделенном месте. Моечные ванны после использования моют щетками и обдают кипятком.

При проведении санитарного контроля за качеством мойки посуды и инвентаря необходимо обращать особое внимание на своевременную смену воды в моечных ваннах, правильную дозировку моющих и дезинфицирующих средств и приготовления этих растворов, температуру воды, санитарное содержание щеток, мочалок и др. Несоблюдение этих требований приводит к недостаточному освобождению посуды от остатков пищи микрофлоры, что может явиться одним из факторов передачи от больного или бактерионосителя здоровому человеку таких заразных заболеваний, как дизентерия, брюшной тиф, дифтерия, ангина, грипп, туберкулез и др. Поэтому требуется повседневный санитарный контроль за качеством мытья и обеззараживания посуды, особенно столовой. В первую очередь следует проверять наличие и концентрация соды (щелочи) в воде, используемой для мытья посуды, температурный режим в моечных ваннах, наличие жира и других остатков пищи на посуде, которые указывают не только на плохое качество мытья посуды, но и на значительное ее микробное обсеменение.

Измерение температуры воды в моечных ваннах следует производить в момент наибольшей нагрузки столовой (в обед).

Определение степени чистоты столовой посуды с помощью хлопчатобумажных полосок заключается в следующем. Тонкой хлопчатобумажной полоской, смоченной эфиром и укрепленной на корковой пробке, протирают поверхность исследуемых тарелок. Затем высушенную хлопчатобумажную полоску осторожно опускают на поверхность 0,01 % раствора метиленового синего, предварительно налитого в небольшую кюветку, часовое стекло или чашку Петри. При наличии на посуде жира на полоске остается круглое неокрашенное пятно, имеющее форму основания пробки. При отсутствии жира на посуде пятно не образуется и полоска окрашивается в синий цвет полностью и равномерно.

Определение хлора в воде моечных ванн необходимо в тех случаях, когда для обеззараживания посуды применяются хлорсодержащие препараты (хлорная известь, хлорамин). Контроль за правильностью их применения проводится с помощью индикаторной бумажки, пропитанной смесью калия йодида и крахмала. Индикаторную бумажку смачивают исследуемой водой из моечной ванны. При наличии хлора бумажка становится темно-синей. От обычной водопроводной воды цвет бумажки не изменяется.

Качество мытья столовой посуды с помощью реакции на остаточный хлор проверяют следующим образом. Тарелки, вымытые ручным способом с применением хлорной извести, дают положительную реакцию с указанным реактивом. При проведении по тарелки ватным тампоном, смоченным реактивом, появляется полоса буровато-синего цвета. Если тарелки вымыты без применения хлорной извести, то цветной полосы не обнаруживается. С помощью реактива можно также установить, обрабатывались ли раствором хлорной извести разделочные доски, веселки, лопатки, стеллажи, полки и другие деревянные предметы. Для этого ватным тампоном, смоченным реактивом, протирают небольшой участок исследуемого предмета. Посинение этого участка укажет на то, что предмет был обработан раствором хлорной извести или хлорамина.

Серьезное значение при контроле за качеством мытья посуды и инвентаря имеет проведение периодических санитарно-бактериологических исследований. При этом, по санитарным требованиям, в смывах, взятых с чистой столовой посуды, на должна обнаруживаться кишечная палочка.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Контрольные вопросы

1. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к материалам, из которых изготавливается оборудование, инвентарь, посуда и тара на предприятие общественного питания?

2. Какие санитарные требования необходимо предъявлять к торгово-технологическому оборудованию?

3. Почему разделочные доски должны быть маркированы?

4. Каковы санитарные требования к ручной мойке посуды?

5. Каковы методы определения качества мытья столовой посуды?

Тестовые вопросы к главе

1. В большей степени санитарно-гигиеническим требованиям отвечают производственные столы:

а) цельнометаллические с крышками из нержавеющей стали;

б) деревянные, обитые дюралюминием;

в) с деревянной крышкой без покрытия водопроницаемым материалом?

2. В гигиеническом отношении безупречной считается кухонная посуда, изготовленная из:

а) алюминия, дюралюминия;

б) железа, меди;

в) чугуна;

г) нержавеющей стали?

3. Для мытья столовой посуды ручным способом предприятие общественного питания должно быть обеспечено:

а) трёхгнёздными ваннами;

б) двухгнёздными ваннами;

в) четырёхгнёздными ваннами?

4. Измерение температуры воды в моечных ваннах столовых производят:

а) в завтрак;

б) в обед;

в) в ужин?

Дата добавления: 2015-02-06 | Просмотры: 1329 | Нарушение авторских прав