АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Кондитерское производство

Применение протеаз и амилаз. Комплексные ферментные препараты, содержащие активные протеазы и α-амилазу (например, амилоризин П10Х), применяют при производстве мучных кондитерских изделий с целью ускорения процесса брожения и корректировки физических свойств клейковины муки, изменения реологических свойств теста, ускорения его «созревания».

При производстве мучных кондитерских изделий с использованием дрожжей, таких как галеты, крекеры, кексы,. Целесообразно применение комплексных препаратов с преобладанием протеолитического действия, но содержащих в своем составе и α-амилазу. Совокупное действие этих ферментов обеспечивают дрожжи сбраживаемыми сахарами и низкомолекулярными азотистыми веществами. Часть неиспользованных при брожении сахаров и азотистых веществ вступает в реакцию меланоидинообразования, благодаря чему галеты и крекеры приобретают интенсивную окраску и приятный аромат.

При производстве затяжного печенья с использованием химических разрыхлителей, когда много усилий направляется на расслабление клейковины, на протяжении длительного технологического процесса наряду с механическим воздействием на белки клейковины целесообразно использование протеолитических ферментных препаратов; α-амилаза, при­сутствующая в качестве сопутствующего фермента как в грибных, так и бактериальных препаратах, не мешает их использованию.

Для заварных и сырцовых пряников наибольшее значение имеет протеолиз, но наряду с потребностью в регулируемом расслаблении теста важным является и сохранение свежести (мягкости) продукта. Очевид­но, что при производстве таких видов изделий целесообразно примене­ние комплексных фементных препаратов с преобладанием протеолитической активности.

При производстве бисквитного полуфабриката нужны комплексные ферментные препараты с умеренной активностью протеолитических ферментов и невысокой α-амилазной (декстринирующей) способностью. При таком сочетании обеспечивается умеренное расслабление клейковины, способствующее лучшему подъему теста при выпечке и образованию тонкопористой воздушной структуры готовых изделий. Образование декстринов, в свою очередь, способствует сохранению их свежести.

Комплексные ферментные препараты, содержащие протеазы и α-амилазу используются для ускорения и облегчения обработки теста при приготовлении слоеного полуфабриката с целью улучшения его эластич­ных свойств и предупреждения усадки при выпечке. Кроме того, приме­нение таких ферментных препаратов при производстве вафель позволя­ет оптимально снизить вязкость вафельного теста, способствует получе­нию тонких хрустящих вафельных листов.

Применение инвертазы. Препараты инвертазы, как уже отмечалось, получают из дрожжей S. cerivisiae или S. carlsbergensis путем автолиза.

Инвертаза применяется в кондитерской промышленности для производства отливных помадных корпусов конфет, круглых помадных корпусов и жидких фруктовых начинок, таких как вишневый ликер. В каждом случае ее применение обусловлено необходимостью получить полумягкую или жидкую консистенцию при высоких концентрациях сахара (78%), предотвращающих брожение. Ускорение или замедление действия инвертазы достигается путем изменения концентрации вносимого препарата, количества воды и температурного режима. При высокой температуре инвертаза инактивируется, и даже при температуре отливки (65˚С) активность инвертазы снижается на 12% в течение 30 мин и на 24% в течение 60 мин. Некоторые сорта конфет, например, конфеты с вишневым ликером, невозможно изготовить без инвертазы.

Вопросы для повторения к лекциям 7,8

1. Назовите ферменты, составляющие большую часть мирового рынка ферментов, и области их применения.

2. Назовите основные источники ферментов.

3. Охарактеризуйте свойство ферментов «специфичность».

4. Назовите классы ферментов и типы катализируемых ими реакций.

5. Охарактеризуйте ферменты подкласса 3.1: липазы и пептинэстеразы.

6. Назовите и охарактеризуйте ферменты, осуществляющие гидролиз пектиновых веществ.

7. Назовите и охарактеризуйте ферменты, осуществляющие гидролиз целлюлозы. В чем проявляется синергизм действия этих ферментов?

8. Охарактеризуйте механизм действия α-амилазы на крахмал. В зависимости от чего α-амилазы подразделяют на разжижающие и осахаривающие?

9. Охарактеризуйте бактериальные и грибные α-амилазы.

10. Что собой представляют α-амилаза созревания и α-амилаза прорастания?

11. Назовите известные ингибиторы амилаз растений.

12. Каков механизм действия β-амилаз?

13. Почему фермент называется β-амилазой?

14. Почему β-амилазу используют при сочетании с α-амилазой?

15. В чем проявляется трансферазная способность глюкоамилазы? Какие сахара образуются в результате трансферазных реакций?

16. Охарактеризуйте грибные глюкоамилазы.

17. Охарактеризуйте ферменты пуллулиназу и изоамилазу. Где используются эти ферменты?

18. Почему фермент β-фруктофуранозидазу называют также инвертазой?

19. Какие микроорганизмы являются активными продуцентами инвертазы? Инвертаза каких продуцентов находит применение в пищевой промышленности и для каких целей?

20. Охарактеризуйте фермент β-галактозидазу. Назовите его продуценты и использование в пищевой промышленности.

21. Дайте классификацию протеаз.

22. Почему денатурированные белки гидролизуются быстрее и полнее нативных?

23. Охарактеризуйте сериновые протеиназы животного, растительного и микробного происхождения.

24. Назовите и охарактеризуйте ингибиторы сериновых протеиназ, выделенные из растений.

25. Назовите промышленные ферментные препараты сериновых протеиназ животного и микробного происхождения.

26. Охарактеризуйте тиоловые (цистеиновые) протеиназы растений.

27. В каких растениях найдены ингибиторы цистеиновых протеиназ? Охарактеризуйте эти ингибиторы.

28. Охарактеризуйте пепсины млекопитающих.

29. Охарактеризуйте кислые протеиназы плесневых грибов.

30. Охарактеризуйте металлопротеиназы бактерий и микроскопических грибов.

31. Охарактеризуйте карбоксипептидазы животного, растительного и микробного происхождения.

32. Дайте характеристику протеолитических ферментов семян растений.

33. Охарактеризуйте каталазу и глюкооксидазу грибного происхождения, укажите области их применения.

34. Какой фермент участвует в окислительном потемнении перерабатываемых овощей и фруктов.

35. Какие способы борьбы с окислительным потемнением перерабатываемых плодов и овощей используют в пищевой промышленности?

36. Назовите источники активной липоксигеназы.

37. В чем заключается положительная и отрицательная роль лиоксигеназы муки?

38. Как предотвратить отрицательное действие липоксигеназы в зерновых культурах?

39. Охарактеризуйте основные ферменты солода.

40. Какие требования предъявляются к микроорганизмам - продуцентам ферментов?

41. В чем заключаются глубинный и твердофазный способы выращивания продуцентов ферментов?

42. Охарактеризуйте препараты: Гх, Г3х, Г10х, Г20х, Пх, П10х, П20х и возможность их использования в различных пищевых производствах.

43. Что такое иммобилизованные ферменты? Каковы наиболее распространенные способы связывания ферментов?

44. Каковы преимущества иммобилизованных ферментов перед растворимыми?

45. Укажите, какие ферменты используют в спиртовом производстве и с какой целью.

46. Охарактеризуйте ферментативный и кислотно-ферментативный способы гидролиза крахмала.

47. Препараты каких ферментов и с какой целью используют в хлебопечении?

48. Какие ферменты и с какой целью используют в производстве плодово-ягодных соков, безалкогольных напитков и вин?

49. Препараты каких ферментов используют в кондитерском производстве?

Дата добавления: 2015-08-06 | Просмотры: 1209 | Нарушение авторских прав