Будова молекули сахарози і її фізичні властивості
Представником дисахаридів (олігосахаридів) є сахароза (буряковий та очеретяний, цукор), С12Н22О11. Сахароза являє собою безбарвні кристали солодкого смаку, дуже добре розчинна у воді, температура плавлення +180°С. Її молекула побудована із залишків α-глюкози і β-фруктози. Будова молекули глюкози має вигляд:
Сахароза складається з глюкози і фруктози, яка і утворюється при її гідролізі. Сахароза – найбільш відомий і широко вживаний в живленні і харчовій промисловості звичайний цукор. У цукровому бурякові міститься від 15 до 22% сахарози, в цукровому очереті – 12–15%. Це головні джерела її промислового отримання. Оскільки цукровий очерет і цукровий буряк накопичують більшу кількість енергії на одиницю площі зростання, чим будь-яка інша рослина, то цукор є одним з найбільш дешевих джерел енергії в їжі людини.
Сахароза, внаслідок своєї хімічної інертності, накопичується у великих кількостях в багатьох рослинах і служить в них формою транспорту. Найбільше її міститься в цукровому буряку і тростині. Невідновлюючий дисахарид трегалоза міститься в клітинних стінках спор і бактерій і забезпечує їх гідратований стан, що сприяє виживанню в екстремальних умовах. Невідновлюючі дисахариди:
В молекулі сахарози немає жодного вільного глікозидного гідроксилу, тому вона не здатна переходити в лінійну форму та відноситься до дисахаридів, що не відновлюються — вона не дає якісної реакції «срібного дзеркала». Сахароза здатна вступати тільки в реакції, характерні для гідроксильних груп.
Добувається із цукрового буряку (в ньому знаходиться до 28% сахарози від сухої речовини) чи із цукрового очерету; знаходиться в соку берези, клену і деяких фруктах.
При сполученні ізомерів глюкози можливе утворення різних вуглеводів складу С12Н22О11. З ізомерів сахарози найважливішими є мальтоза і лактоза. Перша утворюється в процесі гліколізу крохмалю. Також мальтоза утворюється під час дії солоду на крохмаль, тому її ще називають солодким цукром. Друга – складова частина молока, тому вона також називається молочним цукром. Під час гідролізу ці речовини утворюють такі продукти:
Дата добавления: 2015-09-03 | Просмотры: 933 | Нарушение авторских прав
1 | 2 |
|