АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Роль белков в питании

1.1)Взаимосвязь питания и здоровья человека.

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ “сжигается” (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т.д.) и особенно для выполнения физической работы. Кроме того, в организме постоянно протекают созидательные, так называемые пластичные процессы, связанные с формированием новых клеток и тканей. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.

Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Потребность как в общем, количестве пищи, так и в отдельных пищевых веществах зависит у детей в первую очередь от возраста, а у взрослых - от вида труда и условий жизни. Чтобы полнее удовлетворить эту потребность организма, необходимо знать, какое количество энергии расходуется им в сутки. Установлено, что образующаяся в организме энергия в конечном итоге выделяется в виде тепла. Поэтому по количеству освобождаемого в организме тепла можно определять и его энергетические затраты; обычно эти затраты выражают в тепловых единицах - больших калориях, или килограмм - калориях (большая калория - количество тепла, затрачиваемое на нагревание 1 кг воды на 1оС). Так, например, за 1 час сна тратится 0,93 калории на 1 кг веса тела, а на одевание и раздевание - 1,69 калории.

Под наилучшими нормами питания понимают такие нормы, которые у взрослого полностью покрывают все затраты организма, а у детей обеспечивают, кроме того, потребности роста и развития. Установлено, что по энергетическим затратам или, другими словами, по калорийной потребности взрослое население, можно разделить на 4 группы: в первую группу (затрата 3000 ккал в сутки) включаются лица, не связанные с физическим трудом и работающие главным образом в сидячем положении; ко второй группе относятся рабочие механизированного труда (затрата 3500 ккал в сутки); к третьей группе - занятые немеханизированным или не полностью механизированным трудом, как, например, кузнецы, плотники, водопроводчики, истопники (затрата 4500 - 5000 ккал в сутки). При занятиях спортом энергетические затраты, особенно в период тренировок и соревнований, могут возрастать до 6000 - 7000 ккал в сутки.

Для правильного построения питания недостаточно, однако, определить только калорийность пищи. Нужно знать также, какие пищевые вещества, и в каком количестве могут обеспечить эту калорийность, т.е. определить качественный состав пищи. При окислении в организме 1г белков или 1г углеводов образуется 4,1 ккал, а при окислении 1г жира - 9,3 ккал. В случае необходимости углеводы и жиры частично могут заменять друг друга; что касается белковых веществ, то они не могут быть заменены никакими другими пищевыми веществами.

1.2)Состав белков.

В химическом отношении белки – аминокислотные полимеры. В настоящее время описано примерно 150 аминокислот, но только 22 из них являются составными частями белков. В белках пшеницы их содержится 20. Аминокислоты, являющиеся составной частью белков, имеют общую структурную формулу
R–CH – COOH

½

NH₂
Аминокислоты соединяются в цепочку аминной группой –NH₂ и карбоксильной группой –COOH. При этом образуется крупная молекулярная нить. В каждом белке аминокислоты чередуются в строго определённом для каждого белка порядке.

Кроме указанных связей между отдельными молекулами аминокислот могут существовать и связи по другим атомам, в результате чего образуется спиралевидная (в виде винтовой линии) структура белка.

1.3) Белки (растительные и животные полноценные)

1.6) Роль белков в питании.

Источниками белков в питании являются пищевые продукты животного и растительного происхождения: мясо, молоко, рыба, яйца, хлеб, крупа, а также овощи и фрукты.
По своему химическому составу и по питательной ценности белки не одинаковы. Составными частями белков являются более простые химические соединения — аминокислоты, от количества которых и от их сочетания друг с другом зависит питательная ценность белка.
Аминокислоты, входящие в состав белков, делятся на незаменимые и заменимые. Разница между ними заключается в том, что незаменимые аминокислоты не могут образовываться (синтезироваться) в организме и обязательно должны быть доставлены с пищей, а заменимые могут частично образовываться (синтезироваться) в организме из других аминокислот. К незаменимым относятся следующие аминокислоты: валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, триптофан, лизин, гистидин, аргинин, к заменимым — глицин (гликоколл), аланин, цистин (цистеин), глютаминовая кислота, аспарагиновая кислота, тирозин, пролин, норлейцин, оксипролин, серин. Однако образование этих аминокислот протекает в организме настолько медленно, что не может полностью обеспечить его потребности в них. Поэтому и т. наз. заменимые аминокислоты в определённых количествах также должны вводиться в организм с пищей.
Наиболее полноценными белками, т. е. белками, содержащими в достаточном количестве все 10 незаменимых аминокислот, являются белки продуктов животного происхождения. Но и среди продуктов растительного происхождения имеются источники достаточно ценных белков. Так, крупы содержат от 6 до 16% белков, причём наиболее ценные белки содержатся в гречневой крупе, в овсянке, рисе и некоторых бобовых, особенно в сое. В овощах и фруктах всего 1,2 — 1,5% белков, но при достаточном потреблении овощей и картофеля и эти белки имеют значение в питании человека. Белки картофеля и овощей, особенно капусты, содержат жизненно необходимые аминокислоты в таких же соотношениях, как белки животного происхождения. Таким образом, чем разнообразнее продукты питания человека, тем больше он получит с пищей белков достаточно высокого качества, а следовательно, и достаточное количество жизненно необходимых аминокислот.
Потребность в белках у человека зависит от его возраста, вида деятельности, от состояния организма.
От количества и качества белков зависит рост и развитие растущего организма. Потребность в белках у детей на 1 кг веса тела тем выше, чем меньше возраст ребёнка: дети первого года жизни должны получать в сутки 4 — 5 г белков на 1 кг своего веса, дети старше года и до 3 лет — 3,5 — 4 г, от 3 до 7 лет — 3 — 3,5 г, от 8 до 12 лет — 2,5 — 3 г и старше 12 лет — от 2 до 2,5 г на 1 кг веса. Подростки до конца периода роста должны получать не менее 2 г белков на 1 кг веса. Потребность ребёнка в белках зависит не только от возраста, но и от состояния организма, от перенесённых инфекционных заболеваний и от условий питания с первых месяцев жизни. Дети, отстающие в физическом развитии, нуждаются в больших количествах белков, чем дети, развивающиеся нормально. Количество и качество белков в питании детей имеет большое значение и для их психического развития.
Белки в питании взрослого человека должны составлять в среднем 14% суточной калорийности пищи. Поэтому при работе, связанной с калорийной потребностью в 3000 калорий, нужно около 100 г белков в сутки, при 3500 калориях количество белков увеличивается до 120 — 130 г, при 4000 — до 140 — 150 г, при 4500 калориях — 160 г, и т. д.
В питании самых маленьких детей количество белков животного происхождения достигает почти 100%, для детей от 1 года до 3 лет — 75%, для всех детей и подростков это количество не должно быть ниже 50%. Взрослому человеку необходимо, чтобы количество белков из животных продуктов составляло не менее 30%.
Женщина в период беременности должна получать белков не менее 2 г на 1 кг своего веса, причём наибольший удельный вес должны иметь белки молока и молочных продуктов. В период кормления ребёнка пища женщины должна быть также богата белками, так как источником белков в питании новорождённого в первые месяцы его жизни является при нормальных условиях материнское молоко.
Жителям районов с жарким климатом, где распад белков больше, нежели в умеренном климате, требуется большее количество белков. Потребность в белках возрастает также после заболеваний, связанных с повышением температуры. Кроме того, необходимо считаться с привычками человека: люди, привыкшие потреблять большое количество мяса, переносят его хорошо. Если человек, получающий обычно умеренное количество белковой пищи, будет потреблять очень много белков, особенно животного происхождения, то это может вызвать болезненные явления (повышенная температура, головная боль, потеря аппетита). Избыток белков вообще не нужен организму, так как он в этом случае используется, подобно жирам и углеводам, как энергетический материал, усложняет процессы пищеварения и переполняет организм продуктами белкового распада.
Необходимо не только обеспечить организм достаточным количеством белков, но важно, чтобы белки были в правильных соотношениях с другими пищевыми веществами, в первую очередь с углеводами, жирами, витаминами. При отсутствии или недостаточном содержании в пище углеводов, жиров или витаминов в организме значительно усиливаются процессы расщепления белков, и рекомендуемые нормы суточного потребления белков могут оказаться недостаточными.

1.7) Роль белков в питании спортсмена.

Организму человека белки нужны для пластических процессов, синтеза ферментов, иммунных факторов и пр. Спортсменам белки необходимы в первую очередь для наращивания мышечной массы. Следует отметить, что избыток белка не повышает его синтез в организме. Повышенное количество белка в рационе на фоне снижения уровня углеводов может привести к падению работоспособности спортсменов.

Организму спортсменов необходимы все заменимые (аргинин, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота и пр.) и незаменимые – не синтезируемые в организме аминокислоты (метионин, треонин, триптофан и пр.).

Отдельные аминокислоты обладают специфическим действием:

o лейцин, изолейцин, валин повышают аэробную выносливость, предупреждает утомление. В ходе обмена веществ они являются инициаторами устранения энергетического дефицита в организме, создают условия для образования гликогена в печени и мышцах;

o аргинин, лизин, орнитин способствуют наращиванию мышечной массы, повышению силы мышц, уменьшению в них жировой прослойки, стимулируют секрецию соматотропного гормона роста передней доли гипофиза;

o триптофан в мозге превращается в нейропептид 5-гидрокситриптофан. Его высокий уровень способствует возникновению утомления;

o глутамин улучшает восстановление иммунной системы после продолжительных и интенсивных физических нагрузок; последние значительно снижают в плазме крови содержание глутамина; потребность в глутамине при повреждениях мышц, вызванных интенсивными физическими нагрузками, заметно повышается, по-видимому, из-за увеличения количества иммунных клеток, необходимых для восстановления мышц.

В целом белки не играют существенную роль в качестве непосредственного субстрата в энергообеспечении спортсменов, тем не менее, 1 грамм белка при окислении выделяет 4 ккал.

Дата добавления: 2015-10-20 | Просмотры: 338 | Нарушение авторских прав