АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Роль витаминов в жизнедеятельности организма

Витамины относятся к группе незаменимых нутриентов органической природы, разнообразного строения, которые необходимы для обеспечения обмена веществ в организ­ме человека. Витамины должны постоянно поступать с пи­щей, так как они не синтезируются в организме и лишь немногие запасаются в тканях. Потребность в витаминах исчисляется в миллиграммах и даже в тысячных до­лях (микрограммах).

Дефицит какого-либо витамина субъективно вначале не­ощутим. Возникающие нарушения обмена веществ на пер­вых порах не проявляются во внешних признаках. Однако постепенно развивающиеся гиповитаминозы в дальнейшем могут привести к необратимым патологическим состоя­ниям — авитаминозам.

Следствием недостаточного поступления витаминов яв­ляется снижение устойчивости организма к действию повреждающих факторов. В связи с этим роль витаминов особенно велика в условиях научно-технического прогресса.

Различают первичные (экзогенные) и вторичные (эн­догенные) гиповитаминозы.

Первичные гиповитаминозы обусловлены низким содержанием витаминов в пищевых продуктах. Такие состояния могут развиваться в результате несбалансированного пита­ния преимущественно рафинированными продуктами, не­достаточного потребления растительной пищи, использова­ния способов кулинарной обработки или консервантов, разрушающих витамины. Инактивация этих нутриентов происходит в процессе хранения, при действии кислорода.

На содержание витаминов в блюдах отрицательно влияет их повторный подогрев. Многие из этих нутриентов неус­тойчивы в щелочной или сильнокислой среде, при освещении ультрафиолетовыми лучами.

Вторичные гиповитаминозы развиваются вследствие нарушения функции органов пищеварительной системы, под влиянием инфекционных агентов, заболеваний печени, применения некоторых лечебных средств. Так, понижение кислотности желудочного сока является причиной разру­шения некоторых витаминов, поступающих в желудок. Нарушение процессов всасывания в тонком кишечнике сопровождается недостаточным поступлением витаминов в кровь. Некоторые лекарства, например ацетилсалицило­вая кислота, усиливают выведение витаминов из организ­ма с мочой.

В сравнительно редких случаях могут развиваться гипервитаминозы. Они связаны с приемом витаминов в дозах, существенно превышающих физиологические нор­мы (например, при передозировке витаминов А и D, кото­рые применяют у детей для профилактики рахита и наруше­ний роста).

Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатического пояса, состояния здоровья.

6.2 Классификация витаминов

В группе витаминов различают собственно витамины, т. е. вещества, в отсутствие которых развиваются специ­фические авитаминозы, и витаминоподобные вещества, степень незаменимости которых не доказана. Однако они проявляют благоприятный эффект на процессы обмена веществ, особенно в экстремальных условиях.

Витамины делят на две группы: водорастворимые и жи­рорастворимые. Ниже приведена современная классифика­ция витаминов (табл. 2).

Таблица 2

Классификация витаминов

В ряде продуктов содержатся провитамины, т. е. со­единения, из которых в организме образуются витами­ны. К ним относятся каротины, расцепляющиеся в ряде тканей с образованием ретинола (витамина А), некоторые стерины (эргостеролы, 7-дегидрохолестерин и др.), пре­вращающиеся в витамин D под влиянием ультрафиолето­вых лучей.

В обычных пищевых рационах, включающих продукты животного и растительного происхождения, наиболее дефи­цитными, чаще всего зимой и ранней весной, являются вита­мины С, B1, В2 и А, так как они могут разрушаться в процес­се хранения. Кроме того, имеет значение изменение ассортимента продуктов (плодов, овощей, ягод), который в эти сезоны становится менее разнообразным. Причиной гипови­таминоза D является световое голодание, так как зимой ультрафиолетовые лучи не достигают поверхности почвы. Некоторые витамины широко распространены в продуктах питания, поэтому здоровый человек не испытывает в них недостатка — это пантотеновая, липоевая, фолиевая кисло­ты, биотин, токоферолы и др.

Микрофлора, населяющая толстый кишечник, синтезирует ряд витаминов, которые мо­гут использоваться организмом человека. Это филлохинон, фолиевая кислота, пиридоксин. При изменении состава микрофлоры, обусловленном несбалансированным питани­ем, различными заболеваниями толстого кишечника или приемом лекарств, подавляющих жизнедеятельность микро­организмов, развиваются соответствующие гиповитаминозы.

Частичный биосинтез ниацина осуществляется в тка­нях организма человека из триптофана при участии пиридоксина.

Всем витаминам свойственна защитная роль в организ­ме против различных повреждающих факторов. Механизм их участия в этих процессах специфичен для каждого витамина.

6.3 Водорастворимые витамины

Аскорбиновая кислота (витамин С, противоцингот­ный) играет значимую роль в организме. Аскорбиновая кислота участвует во многих процессах обмена веществ, являясь компонен­том окислительно-восстановительных систем, необходима для гидроксилирования пролина; образующийся оксипролин используется для синтеза структур соединительной ткани. Поэтому при недостаточности аскорбиновой кисло­ты разрыхляются десны, стенки капилляров, появляются кровоизлияния, выпадают зубы, т. е. развивается характер­ная картина цинги. Этот витамин способствует окислению холестерина, участвует в образовании ряда гормонов, проявляет выраженное положительное влияние на многие звенья иммунной системы организма, противодействует образованию избытка окислительных свободных радика­лов. Таким образом, аскорбиновая кислота необходима для обеспечения ряда условий оптимального жизнеобеспе­чения организма.

Свойства. Витамин С разрушается кислородом воздуха; этот процесс ускоряется при нагревании, а также при воздействии ферментов (аскорбатоксидазы, полифенолоксидаз и др.), высвобождающихся в результате нарушения целостности клетки, т. е. в процессе нарезания, шинкова­ния, измельчения многих растительных продуктов — источников витамина С.

Для уменьшения потерь аскорбиновой кислоты капусту перед шинкованием целесообразно недолго бланшировать на пару, чтобы она не потеряла хрусткость, и при этом инактивируется аскорбатоксидаза. Окислительные фер­менты становятся неактивными при добавлении кислот. Так, если при приготовлении салата добавить лимонную кислоту к капусте, то при измельчении витамин С сохра­нится. Подсолнечное масло или другой жир предохраняет витамин С от контакта с кислородом воздуха.

Будучи растворимой в воде, аскорбиновая кислота переходит из продуктов в отвар, который необходимо использовать в пищу, тем более что он содержит и другие важные нутриенты. Так, например, в отвар из капусты переходят витамины группы В, витамин U (противоязвенный фактор), минеральные соли. С целью сохранения витамина С квашеную капусту не следует оставлять на длительное время после извлечения из-под пресса и нельзя ее промывать с целью удаления избыточной кис­лоты.

Продукты, содержащие витамин С, при варке следует погружать в кипящую воду, так как в ней меньше кислорода, чем в холодной. Это ускоряет срок доведения блюда до готовности. Варить их следует в посуде с плотно закрытой крышкой.

Хранение готовых блюд приводит к разрушению вита­мина С. Повторный подогрев способствует значительному падению содержания аскорбиновой кислоты в блюдах, так как при первой тепловой обработке разрушаются естест­венные защитные вещества, содержащиеся в сырых про­дуктах. После кулинарной обработки остается около 1/3 исходного количества витамина С. Существенное значение для сбережения аскорбиновой кислоты в растениях имеет предупреждение их увядания. Рекомендуется хранить лис­товые овощи на решетке, помещенной в посуду, в которую налита вода.

Потребность. Суточная потребность в витамине С для взрослых людей составляет в среднем 50—100 мг.

Недостаточность. В нашей стране авитаминоз С прак­тически не встречается, но состояние гиповитаминоза наблюдается – особенно зимой и ранней весной, что обус­ловлено низким содержанием аскорбиновой кислоты в продуктах в эти сезоны года. Ранние признаки гиповита­миноза С — кровоточивость десен, уменьшение сопротив­ляемости организма к повреждающим воздействиям, повышенная утомляемость, понижение работоспособности. Длительный дефицит (3—6 мес) в питании витамина С приводит к развитию цинги (скорбута). Основными приз­наками цинги являются расшатывание и выпадение зубов, кровоизлияния под кожей, падение массы тела, пораже­ние суставов, выпадение волос.

Источники. Аскорбиновая кислота содержится в зеленых частях растений (укроп, петрушка, салат, сельде­рей, лук и др.), овощах (перец, капуста, картофель, тома­ты и др.), ягодах (черная смородина, крыжовник, рябина, облепиха, шиповник), цитрусовых, других фруктах, а так­же в печени и почках.

Ценные резервы витамина С могут заготовляться в виде черной смородины, протертой с сахаром (на 1 кг ягод 2 кг сахара), пастеризованных ягод без сахара, шиповника, высушенного в щадящих условиях.

При изготовлении отвара из шиповника надо возможно полнее извлекать из него витамины. Это достигается продавливанием после 10—15-минутного кипячения ягод через фильтр, так чтобы мякоть и кожица шиповника попали в отвар. Он будет мутным, но богатым витаминами С, Р, группы В и β-каротином.

Витамины группы В. Большинство витаминов этой группы содержится в наружных частях зерновых, в печени, дрожжах, яичном желтке. Многие из них являют­ся коферментами. Почти все витамины группы В обла­дают липотропным действием, т. е. усиливают окисление жиров, препятствуют накоплению холестерина в тканях, улучшают функции печени. Многие витамины этой группы усиливают действие друг друга.

Тиамин (витамин B₁, антиневритный). Роль в организ­ме. Тиамин является составной частью ферментов, участ­вующих в обмене углеводов, жиров, белков и воды. Он необходим для образования ацетилхолина, следовательно, для деятельности парасимпатического отдела вегетативной нервной системы и регулируемых ею функций органов и систем (сердца, желудочно-кишечного тракта и др.).

Свойства. Тиамин разрушается в щелочной среде, например при добавлении в тесто соды или углекислого аммония.

Потребность. Суточная потребность в тиамине состав­ляет для взрослых 1,4—2,4 мг. Она зависит от состава пищевого рациона. При увеличении содержания углеводов, белков или жиров потребность в этом витамине повы­шается. Дозы тиамина нужно увеличивать также при возрастании физической и психической нагрузок, повыше­нии или понижении температуры внешней среды.

Недостаточность. Дефицит витамина B₁ (B₁-гиповитаминоз) является одним из наиболее распространенных гиповитаминозов в экономически развитых странах. Это обусловлено увеличением потребления рафинированных продуктов (хлебобулочных изделий из муки высших сор­тов), которые бедны тиамином, и в то же время повы­шают потребность организма в нем, так как богаты углеводами. Недостаточность тиамина может возникнуть при обильном потоотделении в условиях повышенной тем­пературы окружающей среды, действии производственных повреждающих факторов, большой физической нагрузке и нервно-психическом напряжении. Ранним признаком В₁-ги­повитаминоза являются: повышенная нервная возбуди­мость, раздражительность, нарушение сна, снижение памя­ти и концентрации внимания, работоспособности. Появляют­ся боли в ногах, быстрая утомляемость при ходьбе, болезненность в икроножных мышцах, чувство жжения ко­жи, «ползания мурашек», снижается аппетит, появляются поносы, чередующиеся с запорами, падает масса тела, ухуд­шаются функции сердечно-сосудистой системы, печени и других органов.

Источники. Тиамин содержится в ржаном и пшеничном хлебе из муки грубого помола, отрубях, крупах, не очи­щенных от периферической части зерна (гречневая, овся­ная), бобовых, а также в грецких орехах. Большинство овощей и плодов бедны тиамином, за исключением овощ­ных бобовых (зеленый горошек). Из животных продуктов витамином BI богаты субпродукты (печень, почки),
свини­на.

В процессе кулинарной обработки часть витамина BI может разрушаться. Этому способствует нейтральная и слабощелочная среда.

Рибофлавин (витамин В₂). В связи с тем что впервые витамин В₂ был обнаружен в молоке, его называют еще лактофлавином.

Роль в организме. Витамин В₂ является коферментом ферментов, катализирующих транспорт электронов в окис­лительно-восстановительных реакциях животного и растительного мира. Рибофлавин оказывает благоприятное действие на функцию слизистых оболочек пищеваритель­ного тракта, особенно ротовой полости, языка. Этот витамин необходим для обеспечения цветового зрения, процессов кроветворения и ряда других физиологических функций.

Свойства. Витамин В₂ разрушается в щелочной среде (при применении соды в кулинарии), а также под влия­нием ультрафиолетовых лучей, при увядании листовых овощей.

Потребность. Суточная потребность в витамине В₂ составляет для взрослого человека 1,5—3,0 мг. Она по­вышается у лиц, работа которых связана с обильным потоотделением, напряжением зрения, при наличии производственных агентов, оказывающих повреждающее действие на печень и кровь.

Недостаточность. Дефицит витамина В₂ может воз­никнуть при длительном питании растительными продук­тами, особенно рафинированными, при повышенном выведении его из организма, нарушении всасывания. Признаком гипорибофлавиноза является воспаление слизистой обо­лочки ротовой полости (появляются незаживающие трещины в углах рта), а также языка, конъюнктивы глаз, нарушение зрения. При дефиците витамина В₂ развивает­ся малокровие, поражение кожи. Чаще всего гипорибофлавинозное состояние отмечается в конце зимы в связи с ограничением потребления зелени, молока.

Источники. Ценным источником витамина В₂ является молоко, сыры и другие молочные продукты, а также яйца, печень, почки, бобовые, гречневая крупа. Поскольку ультрафиолетовые лучи разрушают витамин В₂, молоко следует хранить в темноте.

При правильной кулинарной обработке источников рибофлавина содержание его уменьшается всего на 15—20 %. Повторный нагрев блюд вреден.

Никотиновая кислота (ниацин, витамин РР, антипеллагрический). Свойствами витамина РР обладает как никотиновая кислота, так и ее амид, в виде которого она содержится в естественных источниках.

Роль в организме. Этот витамин входит в состав ферментов, участвующих в окислительно-восстановитель­ных реакциях, которые обеспечивают клеточное дыхание. Он оказывает регулирующее влияние на органы пищеваре­ния, обеспечивает нормальный обмен веществ в коже, улучшает функцию печени (обезвреживающую и гликогенобразующую). Ниацин оказывает специфическое влия­ние на психическую деятельность, положительно влияет на обмен холестерина и образование эритроцитов.

Свойства. Витамин РР устойчив к внешним воздей­ствиям: свету, кислороду.

Потребность. Суточная потребность в витамине РР составляет 15—25 мг, она возрастает при тяжелой физической работе, напряженной нервно-психической дея­тельности, работе с веществами, оказывающими повреж­дающее действие на функцию печени, а также при забо­леваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишеч­ного тракта, системы крови.

Недостаточность. Дефицит витамина РР развивается при питании кукурузой, белки которой бедны триптофа­ном, образующим в организме ниацин. Последствия­ми недостаточности ниацина являются расстройства пси­хической деятельности, функции пищеварительного тракта, кожи, сердечно-сосудистой системы. Крайняя форма приводит к заболеванию пеллагрой (от итал. pellagra — шершавая кожа).

Источники. Ниацином богаты такие продукты живот­ного происхождения, как печень, говядина, свинина. Молоко же и молочные продукты бедны витамином РР, однако они богаты триптофаном. Среди растительных продуктов основными источниками ниацина являются хлебобулочные изделия, бобовые, крупы. Витамин РР содержится в картофеле, моркови и некоторых других корнеплодах.

Никотиновая кислота хорошо сохраняется в пищевых продуктах. При их варке разрушается 15—20 % исходного количества ниацина.

Пиридоксин (витамин В₆, адермин). Роль в организме. Пиридоксин входит в состав ферментов, катализирующих обмен аминокислот и других веществ в тканях. Он необ­ходим для нормальной функции нервной системы, печени, органов кроветворения, кожи.

Свойства. Пиридоксин устойчив к действию кислорода воздуха, нагреванию, однако теряет активность на свету.

Потребность. В обычных условиях суточная потреб­ность в витамине B₆ для взрослого человека составляет в среднем 2—3 мг. Она повышается при тяжелой физичес­кой нагрузке, нервно-психическом напряжении, работе с радиоактивными веществами и ядохимикатами, при ряде заболеваний, лечении антибиотиками, а также в условиях Крайнего Севера.

Недостаточность. При В₆-гиповитаминозе отмечается раздражительность и заторможенность, тошнота, сниже­ние аппетита. Кожа лица и волосистой части головы становится сухой, шелушащейся. Иногда появляются тре­щины губ и язвочки в углах рта, развивается воспаление языка, конъюнктивиты.

Источники. Пиридоксин широко распространен в при­роде и поступает в организм с продуктами как животного, так и растительного происхождения. Наиболее богатыми источниками витамина B₆ являются мясо, рыба, субпро­дукты (особенно печень и почки), яичные желтки, а также горох, крупы (гречневая, перловая, ячневая), отруби, картофель.

В большинстве овощей, фруктов и молоке витамина B₆ содержится мало. При жарке и копчении 50 % витамина B₆ разрушается. Некоторая часть пиридоксина синтези­руется в организме здорового человека микрофлорой толстого кишечника.

Цианкобаламин (витамин B₁₂, антианемический). Роль в организме. Витамин В₁₂имеет значение для кроветво­рения в костном мозгу, обладает липотропным действием, способствуя биосинтезу холина, лецитина; участвует в образовании нуклеиновых кислот. Цианкобаламин необ­ходим для процессов метилирования, благотворно влияет на центральную и периферическую нервную систему.

Свойства. Витамин В₁₂разрушается при воздействии световых лучей.

Потребность. Суточная потребность взрослого человека в витамине В₁₂составляет 2—5 мкг; она возрастает при малокровии, при повышенном потреблении белков, особен­но животного происхождения.

Недостаточность. Дефицит витамина B₁₂ развивается при исключении из рациона источников животных белков или понижении секреции желудочного сока, который содержит белковую фракцию (внутренний фактор Касла), образующую с цианкобаламином комплекс, в составе кото­рого этот витамин усваивается организмом. При недостат­ке цианкобаламина в рационе развивается злокачественное малокровие, нарушаются также функции нервной и других систем.

Источники. Витамин B₁₂ содержится исключительно в продуктах животного происхождения. Наиболее богаты им печень, почки; он содержится в яичных желтках и некото­рых кисломолочных продуктах, где образуется микрофло­рой.

Фолиевая кислота (витамин B_с, фолацин). Роль в орга­низме. Этот витамин участвует в кроветворении, процессах метилирования, в синтезе нуклеиновых кислот и холина, улучшает функциональное состояние печени и повышает устойчивость организма к различным химическим вещест­вам.

В организме человека фолиевая кислота превращается в фолиновую кислоту, которая является активной формой этого витамина; ее образование осуществляется при учас­тии аскорбиновой кислоты. Для биологического действия фолиевой кислоты необходим витамин B₁₂.

Свойства. Фолиевая кислота устойчива к кислороду воздуха, высокой температуре, разрушается при длитель­ном действии световых лучей.

Потребность. Суточная потребность в фолиевой кисло­те составляет для взрослых в среднем 200 мкг. Она возрастает при дефиците белка в рационе, тяжелой физи­ческой работе, заболеваниях пищеварительной системы, малокровии.

Недостаточность. Дефицит фолацина проявляется главным образом в нарушениях кроветворения, функции пищеварительной системы, печени, снижении защитных сил организма.

Источники. Основным источником фолиевой кислоты являются овощи: салат, капуста, петрушка, томаты, мор­ковь, свекла. Этим витамином богаты также печень, почки, яичный желток, сыр. Некоторое количество фолиевой кис­лоты синтезируется микроорганизмами в толстом кишеч­нике.

Биотин (витамин Н). Роль в организме. Биотин необходим для нормальной функции кожи, нервной систе­мы; он участвует в обмене жирных кислот и стеринов.

Свойства. Биотин устойчив к кислороду воздуха, разру­шается при действии щелочей.

Потребность. Суточная потребность в биотине взросло­го человека составляет в среднем 150 мкг.

Недостаточность. Дефицит биотина в организме может наступить при заболеваниях кишечника, снижении функ­ции желудочных желез, а также в результате длительного применения антибиотиков и сульфаниламидов, угнета­ющих деятельность кишечной микрофлоры, которая син­тезирует этот витамин. Потребление больших количеств сырых яичных белков может привести к недостаточности биотина вследствие его взаимодействия с авидином, в результате чего этот витамин не усваивается.

Гиповитаминоз биотина проявляется вначале шелуше­нием кожи, а затем ее воспалением на руках, ногах, лице. Позже появляются вялость, сонливость, тошнота, потеря аппетита, отечность языка, боли в мышцах, малокровие.

Источники. Биотин содержится во всех пищевых про­дуктах, особенно его много в субпродуктах (печень, серд­це, почки), дрожжах, бобовых, цветной капусте, грибах, яичном желтке, орехах. У здорового человека, получаю­щего сбалансированное питание, потребность в биотине удовлетворяется тем его количеством, которое всасывается из толстого кишечника, где биотин синтезируется микро­организмами.

Пантотеновая кислота (витамин Вз). Роль в организме. Пантотеновая кислота входит в состав фермента, ката­лизирующего превращение в организме углеводов, белков и жиров. Она участвует в синтезе ацетилхолина, оказы­вает регулирующее влияние на функции нервной системы, желез внутренней секреции, двигательную активность кишечника, способствует обезвреживанию промышленных ядов.

Свойства. Пантотеновая кислота устойчива к действию световых лучей, кислороду воздуха, стабильна в нейтраль­ной среде, но быстро разрушается в горячих, кислых и щелочных растворах.

Потребность. Суточная потребность в пантотеновой кислоте для взрослого человека составляет 5—10 мг. Она увеличивается при тяжелом физическом труде, пониженной функции щитовидной железы, недостаточном содержании белка в пищевом рационе.

Недостаточность. При дефиците пантотеновой кислоты отмечается вялость, сонливость, апатия, потеря чувстви­тельности пальцев рук, ног, затем появляются жгучие боли в ногах. Таким образом, водорастворимые витамины обладают широким спектром действия на организм.

Источники. Пантотеновая кислота содержится во всех пищевых продуктах. Богатыми источниками этой кислоты являются печень животных, мясо, рыба, яйца, зерновые культуры, бобовые, цветная капуста. В молочных продуктах, фруктах и некоторых овощах пантотеновой кислоты мало, часть ее синтезируется микрофлорой толс­того кишечника.

6.4 Жирорастворимые витамины

Ретинол (витамин А). Роль в организме. Ретинол называют витамином роста, так как он необходим для обеспечения процессов роста и развития человека, для формирования скелета. Ретинол участвует в биосинтезе глюкопротеинов, входящих в состав слизистых оболочек и других барьерных тканей, поэтому он необходим для нормальной функции слизистых оболочек глаз, дыхательной, пищеварительной систем и мочевыводящих путей. Альдегидная форма витамина А входит в состав зрительного пурпура, обеспечивая адаптацию глаз к различной освещенности среды.

Свойства. Ретинол разрушается при освещении ультрафиолетовыми лучами, под влиянием кислорода воздуха, а также при наличии в жирах продуктов окисления жирных кислот.

Потребность. Суточная потребность в витамине А (различные формы) составляет 1,5—2,5 мг; она может удовлетворяться β-каротином, который превращается в ретинол в стенке тонкого кишечника и печени. Потребность в витамине А возрастает при работе, связанной с напряжением органа зрения (водители всех видов транспорта, ювелиры и т. п.) или с химическими веществами, пылями, раздра­жающими слизистую оболочку глаз, верхних дыхательных путей, кожу.

Недостаточность. В результате дефицита ретинола в питании замедляется рост, нарушается способность зри­тельного аппарата адаптироваться к различной степени освещенности среды, происходит ороговение слизистых оболочек дыхательных путей, кожи, глаз. В этих тканях появляются трещины, в результате происходит их инфици­рование, развивается воспаление.

Источники. Ретинол встречается только в продуктах животного происхождения — печени скота, трески, икре осетровых рыб, сливочном масле, сырах. В меньшем количестве ретинол содержится в сметане, сливках, жирном твороге и жирной рыбе. Источником β-каротина являются оранжево-окрашенные овощи, ягоды, фрукты. В некоторых продуктах животного проис­хождения также есть β-каротин, например в сливоч­ном масле (особенно весной и летом), яичном желтке.

Богаты β-каротином морковь, особенно красная (в ней содержится β-каротина в 9 раз больше, чем в желтой), садовая рябина, перец красный, зелень петрушки, абрико­сы, тыква, зеленый горошек, черешня, смородина. Лучше усваивается β-каротин из растительных продуктов после кулинарной обработки (отваривание, измельчение), чем из сырых. При правильной кулинарной обработке (без доступа кислорода воздуха) сохраняется около 70 % витамина А.

Кальциферолы (витамины D₂, D₃, антирахитический фактор). Роль в организме. Кальциферол регулирует об­мен кальция и фосфора, обеспечивает всасывание этих эле­ментов в тонком кишечнике, а также реабсорбцию фосфо­ра в почечных канальцах и перенос кальция из крови в костную ткань, т. е. участвует в ее формировании.

Свойства. Кальциферол устойчив к воздействию высо­кой температуры, не разрушается при кулинарной обра­ботке.

Потребность. Суточная потребность в витамине D составляет для взрослых 100 ME (2,5 мкг). Она повыша­ется при малой солнечной инсоляции (зимой), а также при работе под землей (шахтеры, метростроевцы). Это связано со снижением превращения в витамин D₃ 7-дигидрохолестерина, содержащегося в коже, которое происходит под влиянием ультрафиолетовых лучей.

Недостаточность. Длительное отсутствие кальциферола в питании у детей приводит к развитию рахита. Основные симптомы этого заболевания связаны с нарушением нор­мального процесса костеобразования. Развивается осте­омаляция — размягчение костей. Под тяжестью тела ноги деформируются, приобретают О- или
Х-образную форму. На костно-хрящевой границе ребер отмечаются утолщения («рахитические четки»). Грудная клетка деформируется («куриная грудь»). Для детей с явными признаками рахи­та характерна неустойчивость к инфекциям, вялость, по­ниженный тонус мышц, в том числе живота. Повышен­ное газообразование способствует увеличению его объема.

При длительном дефиците кальциферола у взрослых развивается остеопороз — разрежение костей: кости ста­новятся хрупкими вследствие вымывания из них уже отложившихся солей. В результате возникают частые переломы, которые медленно заживают. Развивается ка­риес зубов. Ранними признаками D-витаминной недоста­точности являются раздражительность, плохой сон, потли­вость, потеря аппетита.

Источники. Витамин D содержится в основном в продуктах животного происхождения — печени, молочных жирах, жире из печени трески, икре рыб.

Токоферолы (витамин Е, витамин размножения). Роль в организме. Токоферолы участвуют в процессах тка­невого дыхания; они являются эффективными антиокис­лителями, предохраняющими организм от образования избыточного количества свободных окислительных радика­лов; повышают устойчивость мембран эритроцитов. Поскольку половые железы очень чувствительны к их действию, характерным следствием Е-авитаминоза являет­ся нарушение функции размножения. Витамин Е необхо­дим для поддержания нормальных процессов обмена веществ в скелетных мышцах, мышце сердца, а также в печени и нервной системе.

Свойства. Биологической активностью обладают не­сколько близких по структуре соединений. Они устойчивы к нагреванию, но разрушаются под влиянием ультрафио­летовых лучей, а также при прогоркании масел.

Потребность. Суточная потребность в токофероле для взрослых людей составляет 12—15 мг. Она повышается при тяжелой физической работе, в условиях недостатка кислорода, у спортсменов.

Недостаточность. Дефицит токоферола в питании мо­жет возникнуть при длительном отсутствии в пищевом рационе растительных масел. Для Е-гиповитаминоза ха­рактерна мышечная слабость, нарушение половой функ­ции, периферического кровообращения, разрушение эрит­роцитов.

Источники. Богатым источником витамина Е являются растительные масла (подсолнечное, соевое, хлопковое, кукурузное), а также зеленые листья овощей, яичные желтки.

Филлохинон (витамин К, антигеморрагический). Роль в организме. Витамин К участвует в синтезе протромбина и ряда соединений, необходимых для свертывания крови. Активностью витамина К обладают и некоторые другие производные нафтохинона.

Свойства. Витамин К устойчив к нагреванию, разру­шается под влиянием света, неустойчив в щелочной среде.

Потребность. Суточная потребность в витамине К у взрослых составляет 0,2—0,3 мг.

Недостаточность. Основным признаком дефицита ви­тамина К в пище является кровоточивость. Она развивает­ся при нарушении протромбинобразующей функции пече­ни, оттока желчи, приеме лекарств, подавляющих жизне­деятельность нормальной микрофлоры толстого кишеч­ника.

Источники. Богатым источником витамина К являются листовые овощи, цветная и белокочанная капуста, томаты, картофель, а также печень.

У здоровых людей витамин К синтезируется микро­флорой кишечника.

6.5 Витаминоподобные вещества

К этой группе относятся биофлавоноиды, холин, ино­зит, липоевая, оротовая, парааминобензойная кислоты и др.

Холин (витамин В₄). Роль в организме. Холин участвует в обмене жиров, необходим для биосинтеза лецитина, предупреждает жировое перерождение печени, т. е. отно­сится к липотропным веществам. Из холина образуется ацетилхолин.

Свойства. Холин — сильное основание, хорошо раство­рим в воде.

Потребность. Суточная потребность в холине для взрослых составляет 250—600 мг. Она возрастает при тяжелом физическом труде, в условиях повышенной тем­пературы воздуха («горячий» цех, жаркий климат). Достаточное содержание в рационе белков, богатых метионином, витамина В₁₂ и фолиевой кислоты, умень­шает потребность организма в холине, так как эти нутриенты обеспечивают его биосинтез в организме.

Недостаточность. Наиболее характерным симптомом холиновой недостаточности является жировое перерожде­ние печени, что приводит к нарушению ее важных функций (депонирование гликогена, синтез протромбина, обезвреживание токсических веществ и др.), а в последую­щем — к гибели части клеток, развитию цирроза. При недостатке холина нарушается также функция почек и повышается кровяное давление.

Источники. Холин содержится в печени, почках, мясе, рыбе, яичном желтке, овсяной крупе, сметане, сливках, жирном твороге, капусте.

Инозит (витамин B₈). Роль в организме. Инозит играет важную роль в обмене веществ в нервной ткани, нормализует ее функцию, обладает липотропным действи­ем, стимулирует двигательную активность пищеваритель­ного тракта, способствует уменьшению количества холес­терина в крови.

Свойства. Инозит хорошо растворим в воде, но под влиянием тепловой обработки продуктов разрушается на 50 %. В зерновых продуктах инозит образует с фос­форной кислотой неусвояемое соединение — фитин; теп­ловая обработка, активируя фитазу, содержащуюся в рас­тениях, способствует частичному расщеплению фитина.

Потребность. Взрослому человеку в сутки необходимо потребление 1,0—1,5 г инозита.

Источники. Инозит содержится в мясе, мышцах сердца, яйцах, зерновых продуктах, зеленом горохе, цитрусовых, капусте и других растительных продуктах.

Оротовая кислота (витамин B₁₃). Роль в организме. Оротовая кислота оказывает положительное влияние на синтез белков, процессы роста, улучшает функции печени.

Потребность не установлена. С лечебной целью при некоторых заболеваниях крови и печени назначают по 1,5—3,0 г/сут.

Биофлавоноиды (витамин Р). Роль в организме. Витамин Р включает группу биологически активных ве­ществ (рутин, катехины), обладающих способностью по­вышать прочность стенок капилляров, благодаря чему уменьшается их проницаемость. Вещества с Р-витаминным действием участвуют в тканевом дыхании, экономят расходование в тканях аскорбиновой кислоты.

Потребность. Суточная потребность в витамине Р для взрослых людей составляет 35—50 мг. Она повышается в условиях действия некоторых производственных ядов.

Недостаточность. Р-гиповитаминоз, как правило, соче­тается с С-витаминной недостаточностью. Развивается хрупкость стенок мелких сосудов, возникают точечные кровоизлияния, боли в ногах при ходьбе, быстрая утомляемость, пониженная резистентность к повреждаю­щим факторам.

Источники. Витамин Р содержится в зеленом горохе, апельсинах, черной смородине, лимонах, плодах шиповни­ка, перце, черноплодной рябине, малине, землянике, зеле­ном чае.

Метилметионин сульфоний (витамин U, противоязвенный фактор). Роль в организме. Благодаря наличию лабильных метальных групп витамин U обладает липотропным действием; аналогично холину, он предупреждает образование язв слизистой оболочки желудка и стиму­лирует их заживление; оказывает положительное действие на функции слизистых оболочек других органов.

Свойства. Витамин U разрушается при тепловой обра­ботке тем больше, чем она длительнее.

Потребность в витамине U не установлена.

Источники. Витамином U богаты соки из сырых овощей (особенно капусты), а также плодов.

Пангамовая кислота (витамин B₁₅). Роль в организме. Витамин B₁₅ обладает липотропным действием благодаря наличию подвижных метальных групп; способствует улуч­шению тканевого дыхания, особенно в условиях недостат­ка кислорода.

Потребность не установлена.

Источники. Пангамовой кислотой богаты ядра косточек абрикосов, персиков, других плодов, а также печень.

L-Карнитин (витамин В_Т). Роль в организме. Карнитин необходим для переноса жирных кислот из цитоплазмы в митохондрии, где происходит высвобождение из них энер­гии.

При недостатке карнитина неиспользованные жирные кислоты накапливаются в цитоплазме и возникает дефи­цит энергии, который наиболее ощутим мышцей сердца и скелетной мускулатурой.

Свойства. Карнитин образуется из метионина и лизина при участии железа и витамина С, т. е. из незаменимых пищевых веществ, поступающих извне.

Потребность. Потребность в карнитине для здорового человека не установлена; она повышается при нарушении липидного обмена, истощении, ряде заболеваний, в том числе щитовидной железы (тиреотоксикозе).

Источники. Карнитин содержится в основном в продук­тах животного происхождения: печени, мясе, молоке.

Остальные витаминоподобные вещества содержатся в подавляющем большинстве пищевых продуктов, в связи с чем здоровый человек не испытывает недостатка в этих соединениях.

Дата добавления: 2015-11-02 | Просмотры: 657 | Нарушение авторских прав