АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Специфическая микрофлора пищевых продуктов

Представлена «культурными» микроорганизмами, используемыми для приготовления различных продуктов и являющихся обязательным звеном в технологии их приготовления. Специфические микроорганизмы используют в приготовлении всех кисломолочных продуктов, хлеба, пива, вина, в квашении овощей и т.д. При приготовлении кефира, простокваши, кумыса, творога, сметаны, масла используют Lactococcus (устар. Streptococcus) lactis (молочно-кислый стрептококк). В эти же продукты для получения сметанообразного состояния добавляют Streptococcus cremoris (сливочный стрептококк). Для заквашивания кефира используют так называемые кефирные зёрна, состоящие из казеина, в котором находятся ассоциации микроорганизмов: молочно-кислые стрептококки, лактобациллы, молочные грибки и дрожжеподобные грибки. Молочно-кислые кокки и палочки, гидролизуя лактозу, снабжают грибки кислотой, необходимой им для жизнедеятельности, а грибки, вызывая спиртовое брожение, насыщают продукт углекислотой, что придаёт кефиру особый вкус. В приготовлении некоторых кисломолочных продуктов (ацидофилина, кислого молока) используют Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Lactobacillus acidophilus (ацидофильная палочка). Контроль над чистотой этих культур и их сохранением осуществляют микробиологи лабораторий соответствующих предприятий пищевой промышленности. Санитарный микробиолог должен знать специфическую микрофлору для того, чтобы уметь отличить её от неспецифической, загрязняющей продукты.

Дата добавления: 2015-09-27 | Просмотры: 652 | Нарушение авторских прав