Акушерство Анатомия Анестезиология Вакцинопрофилактика Валеология Ветеринария Гигиена Заболевания Иммунология Кардиология Неврология Нефрология Онкология Оториноларингология Офтальмология Паразитология Педиатрия Первая помощь Психиатрия Пульмонология Реанимация Ревматология Стоматология Терапия Токсикология Травматология Урология Фармакология Фармацевтика Физиотерапия Фтизиатрия Хирургия Эндокринология Эпидемиология

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль над 4 группами микроорганизмов.

Прочитайте:

• СПМ, к которым относят мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАМ) и БГКП.

• Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относят E. coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, протеи и сульфитредуцирующие клостридии.

• Патогенные микроорганизмы, в первую очередь сальмонеллы.

• Микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, в первую очередь дрожжи и плесневе грибы.

Для различных групп пищевого сырья и продуктов питания существуют конкретные ГОСТы на эти продукты. При отсутствии ГОСТов используют гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Регламентирование по показателям микробиологического качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания для большинства групп микроорганизмов осуществляют по альтернативному принципу, то есть нормируют массу продукта, в которой не допускается содержание БГКП, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. В других случаях норматив отражает допустимое количество КОЕ в 1 г (мл) продукта (табл. 41 – 2, 41 – 3 и 41 – 4).

Таблица 41 – 2. Микробиологические показатели для молока и молочных продуктов

Вид продукта	МАФАМ не более, КОЕ/г	Количество продукта (г, см³), в котором не допускают наличие бактерий:	Примечание
		БГКП (колиформные)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Молоко сырое:
высший сорт	3ѓ10⁵	–		Соматические клетки* не более 500 000 в 1 см³
первый сорт	5ѓ10⁵	–		Соматические клетки не более 1 000 000 в 1 см³
второй сорт	4ѓ10⁶	–		Соматические клетки более 1 000 000 в 1 см³
Молоко пастеризованное:
группа А	5ѓ10⁴	1,0		S. aureus в 1 см³не допускается
группа Б:
в потребительской таре	1ѓ10⁵	0,01		S. aureus в 0,1 см³
во флягах	2ѓ10⁵	0,01		не допускается
Кисломолочные напитки	–	0,01		S. aureus в 1 см³не допускается
Сметана всех видов (фасованная и весовая)	–	0,001		То же

Примечание. * Слущенные клетки эпителия протоков и синусов молочных желёз, лейкоциты и др; – — признак или свойство отрицательны или отсутствуют.

Таблица 41 – 3. Микробиологические показатели для мяса

Вид продукта	МАФАМ не более, КОЕ/г	Количество продукта (г, см³) в котором не допускают наличие бактерий:	Примечание
		БГКП (колиформные)	Патогенные, в т.ч.-сальмонеллы
Мясо свежее (все виды убойных животных):
парное в отрубах (полутуши, четвертины)		1,0		Отбор проб из глубоких слоёв
охлаждённое и переохлаждённое в отрубах	1ѓ10³	0,1		То же
Мясо замороженное (все виды убойных животных)	1ѓ10⁴	0,01
Полуфабрикаты мясные рубленые (охлаждённые и замороженные)	5ѓ10⁶	0,0001

Таблица 41 – 4. Микробиологические показатели для колбас

	МАФАМ не более, КОЕ/г	Масса продукта, в которой не допускают наличие бактерий, г:
Вид продукта		БГКП	сульфитредуцирующие клостридии	S. aureus	патогенные, в том числе сальмонеллы
Колбасы сырокопчёные	–	0,1	0,01	1,0
Колбасы полукопчёные	–	1,0	0,01	1,0
Колбасы варенокопчёные	–	1,0	0,01	1,0
Колбасные изделия варёные	1ѓ10³	1,0	0,01	1,0

Примечание. – — признак не определяют.

Особое значение имеет санитарно-бактериологический контроль над производством консервов. Консервы — пищевые продукты, расфасованные в герметически укупоренную тару и консервированные тепловой обработкой или комбинированными методами. Консервное производство имеет целью создание пищевых продуктов, длительно сохраняющих высокие питательные свойства и одновременно безопасные для здоровья потребителя. Пищевые продукты, подготавливаемые к изготовлению консервов, содержат самые различные по видовому составу и количеству микроорганизмы, происходящие из микрофлоры сырья и различных источников. Режимная тепловая стерилизация убивает микроорганизмы в консервируемом продукте, а герметическая укупорка банок исключает проникновение микроорганизмов внутрь. В большинстве случаев консервы изготавливают из продуктов различных по качеству, и практически в каждой партии консервов часть банок оказывается нестерильной. Это обусловлено тем, что среди множества микроорганизмов, учитывая термостойкость которых устанавливают режим стерилизации, встречаются и более термостойкие виды. Именно они составляют остаточную микрофлору консервов. Если споронеобразующие микроорганизмы неустойчивы к нагреванию, то споры мезо- и термофильных бацилл и клостридий отличаются особой стойкостью к высоким температурам (от 115 до 130 °С). Соблюдение заданных условий хранения консервов препятствует развитию ослабленной после стерилизации остаточной микрофлоры, и консервы остаются доброкачественными (в этом случае их называют промышленно стерильными).

Дата добавления: 2015-09-27 | Просмотры: 1689 | Нарушение авторских прав

Предыдущая 632 633 634 635 636 637 638639640 641 642 643 644 645 646 647 Следующая

При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.003 сек.)

Главная | О нас | Полезные cсылки | Контакты