ÀêóøåðñòâîÀíàòîìèÿÀíåñòåçèîëîãèÿÂàêöèíîïðîôèëàêòèêàÂàëåîëîãèÿÂåòåðèíàðèÿÃèãèåíàÇàáîëåâàíèÿÈììóíîëîãèÿÊàðäèîëîãèÿÍåâðîëîãèÿÍåôðîëîãèÿÎíêîëîãèÿÎòîðèíîëàðèíãîëîãèÿÎôòàëüìîëîãèÿÏàðàçèòîëîãèÿÏåäèàòðèÿÏåðâàÿ ïîìîùüÏñèõèàòðèÿÏóëüìîíîëîãèÿÐåàíèìàöèÿÐåâìàòîëîãèÿÑòîìàòîëîãèÿÒåðàïèÿÒîêñèêîëîãèÿÒðàâìàòîëîãèÿÓðîëîãèÿÔàðìàêîëîãèÿÔàðìàöåâòèêàÔèçèîòåðàïèÿÔòèçèàòðèÿÕèðóðãèÿÝíäîêðèíîëîãèÿÝïèäåìèîëîãèÿ
|
Ãèãèåíè÷åñêèå íîðìàòèâû ïî ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì âêëþ÷àþò êîíòðîëü íàä 4 ãðóïïàìè ìèêðîîðãàíèçìîâ.
• ÑÏÌ, ê êîòîðûì îòíîñÿò ìåçîôèëüíûå àýðîáíûå è ôàêóëüòàòèâíî-àíàýðîáíûå ìèêðîîðãàíèçìû (ÌÀÔÀÌ) è ÁÃÊÏ.
• Óñëîâíî-ïàòîãåííûå ìèêðîîðãàíèçìû, ê êîòîðûì îòíîñÿò E. coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, ïðîòåè è ñóëüôèòðåäóöèðóþùèå êëîñòðèäèè.
• Ïàòîãåííûå ìèêðîîðãàíèçìû, â ïåðâóþ î÷åðåäü ñàëüìîíåëëû.
• Ìèêðîîðãàíèçìû, âûçûâàþùèå ïîð÷ó ïðîäóêòîâ, â ïåðâóþ î÷åðåäü äðîææè è ïëåñíåâ˜å ãðèáû.
Äëÿ ðàçëè÷íûõ ãðóïï ïèùåâîãî ñûðüÿ è ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ ñóùåñòâóþò êîíêðåòíûå ÃÎÑÒû íà ýòè ïðîäóêòû. Ïðè îòñóòñòâèè ÃÎÑÒîâ èñïîëüçóþò ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ ê êà÷åñòâó è áåçîïàñíîñòè ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Ðåãëàìåíòèðîâàíèå ïî ïîêàçàòåëÿì ìèêðîáèîëîãè÷åñêîãî êà÷åñòâà è áåçîïàñíîñòè ïèùåâîãî ñûðüÿ è ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ äëÿ áîëüøèíñòâà ãðóïï ìèêðîîðãàíèçìîâ îñóùåñòâëÿþò ïî àëüòåðíàòèâíîìó ïðèíöèïó, òî åñòü íîðìèðóþò ìàññó ïðîäóêòà, â êîòîðîé íå äîïóñêàåòñÿ ñîäåðæàíèå ÁÃÊÏ, áîëüøèíñòâà óñëîâíî-ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ, à òàêæå ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ, â òîì ÷èñëå ñàëüìîíåëë.  äðóãèõ ñëó÷àÿõ íîðìàòèâ îòðàæàåò äîïóñòèìîå êîëè÷åñòâî ÊÎÅ â 1 ã (ìë) ïðîäóêòà (òàáë. 41 – 2, 41 – 3 è 41 – 4).
Òàáëèöà 41 – 2. Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè äëÿ ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ
Âèä ïðîäóêòà
| ÌÀÔÀÌ íå áîëåå, ÊÎÅ/ã
| Êîëè÷åñòâî ïðîäóêòà (ã, ñì3), â êîòîðîì íå äîïóñêàþò íàëè÷èå áàêòåðèé:
| Ïðèìå÷àíèå
|
|
| ÁÃÊÏ (êîëèôîðìíûå)
| Ïàòîãåííûå, â ò.÷. ñàëüìîíåëëû
|
| Ìîëîêî ñûðîå:
|
|
|
|
| âûñøèé ñîðò
| 3ƒ105
| –
|
| Ñîìàòè÷åñêèå êëåòêè* íå áîëåå 500 000 â 1 ñì3
| ïåðâûé ñîðò
| 5ƒ105
| –
|
| Ñîìàòè÷åñêèå êëåòêè íå áîëåå 1 000 000 â 1 ñì3
| âòîðîé ñîðò
| 4ƒ106
| –
|
| Ñîìàòè÷åñêèå êëåòêè áîëåå 1 000 000 â 1 ñì3
| Ìîëîêî ïàñòåðèçîâàííîå:
|
|
|
|
| ãðóïïà À
| 5ƒ104
| 1,0
|
| S. aureus â 1 ñì3 íå äîïóñêàåòñÿ
| ãðóïïà Á:
|
|
|
|
| â ïîòðåáèòåëüñêîé òàðå
| 1ƒ105
| 0,01
|
| S. aureus â 0,1 ñì3
| âî ôëÿãàõ
| 2ƒ105
| 0,01
|
| íå äîïóñêàåòñÿ
| Êèñëîìîëî÷íûå íàïèòêè
| –
| 0,01
|
| S. aureus â 1 ñì3 íå äîïóñêàåòñÿ
| Ñìåòàíà âñåõ âèäîâ (ôàñîâàííàÿ è âåñîâàÿ)
| –
| 0,001
|
| Òî æå
| Ïðèìå÷àíèå. * Ñëóùåííûå êëåòêè ýïèòåëèÿ ïðîòîêîâ è ñèíóñîâ ìîëî÷íûõ æåë¸ç, ëåéêîöèòû è äð; – — ïðèçíàê èëè ñâîéñòâî îòðèöàòåëüíû èëè îòñóòñòâóþò.
Òàáëèöà 41 – 3. Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè äëÿ ìÿñà
Âèä ïðîäóêòà
| ÌÀÔÀÌ íå áîëåå, ÊÎÅ/ã
| Êîëè÷åñòâî ïðîäóêòà (ã, ñì3) â êîòîðîì íå äîïóñêàþò íàëè÷èå áàêòåðèé:
| Ïðèìå÷àíèå
|
|
| ÁÃÊÏ (êîëèôîðìíûå)
| Ïàòîãåííûå, â ò.÷.-ñàëüìîíåëëû
|
| Ìÿñî ñâåæåå (âñå âèäû óáîéíûõ æèâîòíûõ):
|
|
|
|
| ïàðíîå â îòðóáàõ (ïîëóòóøè, ÷åòâåðòèíû)
|
| 1,0
|
| Îòáîð ïðîá èç ãëóáîêèõ ñëî¸â
| îõëàæä¸ííîå è ïåðåîõëàæä¸ííîå â îòðóáàõ
| 1ƒ103
| 0,1
|
| Òî æå
| Ìÿñî çàìîðîæåííîå (âñå âèäû óáîéíûõ æèâîòíûõ)
| 1ƒ104
| 0,01
|
|
| Ïîëóôàáðèêàòû ìÿñíûå ðóáëåíûå (îõëàæä¸ííûå è çàìîðîæåííûå)
| 5ƒ106
| 0,0001
|
|
| Òàáëèöà 41 – 4. Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè äëÿ êîëáàñ
| ÌÀÔÀÌ íå áîëåå, ÊÎÅ/ã
| Ìàññà ïðîäóêòà, â êîòîðîé íå äîïóñêàþò íàëè÷èå áàêòåðèé, ã:
| Âèä ïðîäóêòà
|
| ÁÃÊÏ
| ñóëüôèòðåäóöèðóþùèå êëîñòðèäèè
| S. aureus
| ïàòîãåííûå, â òîì ÷èñëå ñàëüìîíåëëû
| Êîëáàñû ñûðîêîï÷¸íûå
| –
| 0,1
| 0,01
| 1,0
|
| Êîëáàñû ïîëóêîï÷¸íûå
| –
| 1,0
| 0,01
| 1,0
|
| Êîëáàñû âàðåíîêîï÷¸íûå
| –
| 1,0
| 0,01
| 1,0
|
| Êîëáàñíûå èçäåëèÿ âàð¸íûå
| 1ƒ103
| 1,0
| 0,01
| 1,0
|
| Ïðèìå÷àíèå. – — ïðèçíàê íå îïðåäåëÿþò.
Îñîáîå çíà÷åíèå èìååò ñàíèòàðíî-áàêòåðèîëîãè÷åñêèé êîíòðîëü íàä ïðîèçâîäñòâîì êîíñåðâîâ. Êîíñåðâû — ïèùåâûå ïðîäóêòû, ðàñôàñîâàííûå â ãåðìåòè÷åñêè óêóïîðåííóþ òàðó è êîíñåðâèðîâàííûå òåïëîâîé îáðàáîòêîé èëè êîìáèíèðîâàííûìè ìåòîäàìè. Êîíñåðâíîå ïðîèçâîäñòâî èìååò öåëüþ ñîçäàíèå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, äëèòåëüíî ñîõðàíÿþùèõ âûñîêèå ïèòàòåëüíûå ñâîéñòâà è îäíîâðåìåííî áåçîïàñíûå äëÿ çäîðîâüÿ ïîòðåáèòåëÿ. Ïèùåâûå ïðîäóêòû, ïîäãîòàâëèâàåìûå ê èçãîòîâëåíèþ êîíñåðâîâ, ñîäåðæàò ñàìûå ðàçëè÷íûå ïî âèäîâîìó ñîñòàâó è êîëè÷åñòâó ìèêðîîðãàíèçìû, ïðîèñõîäÿùèå èç ìèêðîôëîðû ñûðüÿ è ðàçëè÷íûõ èñòî÷íèêîâ. Ðåæèìíàÿ òåïëîâàÿ ñòåðèëèçàöèÿ óáèâàåò ìèêðîîðãàíèçìû â êîíñåðâèðóåìîì ïðîäóêòå, à ãåðìåòè÷åñêàÿ óêóïîðêà áàíîê èñêëþ÷àåò ïðîíèêíîâåíèå ìèêðîîðãàíèçìîâ âíóòðü.  áîëüøèíñòâå ñëó÷àåâ êîíñåðâû èçãîòàâëèâàþò èç ïðîäóêòîâ ðàçëè÷íûõ ïî êà÷åñòâó, è ïðàêòè÷åñêè â êàæäîé ïàðòèè êîíñåðâîâ ÷àñòü áàíîê îêàçûâàåòñÿ íåñòåðèëüíîé. Ýòî îáóñëîâëåíî òåì, ÷òî ñðåäè ìíîæåñòâà ìèêðîîðãàíèçìîâ, ó÷èòûâàÿ òåðìîñòîéêîñòü êîòîðûõ óñòàíàâëèâàþò ðåæèì ñòåðèëèçàöèè, âñòðå÷àþòñÿ è áîëåå òåðìîñòîéêèå âèäû. Èìåííî îíè ñîñòàâëÿþò îñòàòî÷íóþ ìèêðîôëîðó êîíñåðâîâ. Åñëè ñïîðîíåîáðàçóþùèå ìèêðîîðãàíèçìû íåóñòîé÷èâû ê íàãðåâàíèþ, òî ñïîðû ìåçî- è òåðìîôèëüíûõ áàöèëë è êëîñòðèäèé îòëè÷àþòñÿ îñîáîé ñòîéêîñòüþ ê âûñîêèì òåìïåðàòóðàì (îò 115 äî 130 °Ñ). Ñîáëþäåíèå çàäàííûõ óñëîâèé õðàíåíèÿ êîíñåðâîâ ïðåïÿòñòâóåò ðàçâèòèþ îñëàáëåííîé ïîñëå ñòåðèëèçàöèè îñòàòî÷íîé ìèêðîôëîðû, è êîíñåðâû îñòàþòñÿ äîáðîêà÷åñòâåííûìè (â ýòîì ñëó÷àå èõ íàçûâàþò ïðîìûøëåííî ñòåðèëüíûìè).
Äàòà äîáàâëåíèÿ: 2015-09-27 | Ïðîñìîòðû: 1686 | Íàðóøåíèå àâòîðñêèõ ïðàâ
|