АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Болезни” хлеба. Их предупреждение.

После выпечки хлеб свободен от микроорганизмов. При несоблюдении установленных санитарных требований в процессе хранения, транспортировки и торговли хлеб может загрязняться, в том числе, микрофлорой, для которой он является прекрасной питательной средой. В загрязненном хлебе могут развиваться:

а) плесневые грибы (они обычно развиваются при повышенной влажности хлеба и повреждении корки, через которую плесень проникает в мякиш, вызывая плесневую “болезнь”);

б) картофельная палочка, которая развивается обычно в пшеничном хлебе при повышенной его влажности, низкой кислотности и хранении его при повышенной температуре (35-40°С) в плохо вентилируемых помещениях (“картофельная болезнь”);

в) пигментообразующие бактерии (“чудесная палочка”), которые развиваются в пшеничном хлебе с повышенной влажностью и при хранении его во влажном и теплом складе (поверхность хлеба покрывается красноватыми колониями бактерий).

Хлеб, пораженный указанными микроорганизмами, в питании не используется.

Санитарная экспертиза сухарей и концентратов.

Результаты исследования

1.Внешний вид. Сухари должны быть плотными, сухими, чистыми, не подгорелыми, блестящими на изломе, без пустот, трещин, посторонних включений и других признаков порчи.

2. Цвет как снаружи, так и на свежем изломе у пшеничных сухарей светло-коричневый, а у ржаных - равномерно коричневый.

3. Запах должен быть приятным, свойственным сухарям, без затхлости и других посто­ронних оттенков.

4. Вкус приятный, слегка сладковатый для пшеничных и кисловатый для ржаных сухарей, без горечи и посторонних привкусов, и наличием хруста при разжевывании.

5. Наличие лома и мелочи оценивают взвешиванием мелких фрагментов сухарей (галет) – не более 10%.

из определенной партии весом 2-3 кг и выражают в процентах.

6.Наличие амбарных вредителей оценивают визуально в пробе сухарей не менее 2-3 кг.

7. Намокаемость (при 20 град. - 5 мин.)

8. Влажность (14%)

9.Кислотность (13-20 град.)

30. Санитарная экспертиза консервов.

1. Внешний вид банки. Наличие этикетки, маркировки, дефектов: ржавчины (какой степени), деформации (вмятины, дефекты шва и т.д.

Бомбаж

2. Герметичность

3. Состояние содержимого банки:

- внешний вид

- цвет и характер заливки

- консистенция продукта

- запах и вкус

5. Состояние внутренней поверхности банки (наличие и сохранность защитного покрытия, резиновых прокладок, темных пятен, ржавчины)

6.Наличие свинца в припое (результаты качественной реакции)

Дата добавления: 2015-11-25 | Просмотры: 471 | Нарушение авторских прав