АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Для наиболее полного обеспечения организма витаминами рекомендуется регулярный прием поливитаминных препаратов.

169 Гигиенические и противоэпидемические требования к качеству пищи: пищевой, биологической ценности, потребительским свойствам и безопасности. Срок хранения и срок годности ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩИ Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов: определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерными для каждого их вида; должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения;

не должны ухудшаться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации. Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному их виду. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов определяется содержанием потенциально опасных химических веществ, радионуклидов, а также микробиологическими показателями.

Гигиенические требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам включают допустимые уровни содержания потенциально опасных химических веществ (санитарно-химические показатели) и биологических объектов (микробиологические показатели) в заданной массе (объеме) исследуемых продовольственного сырья и пищевых продуктов согласно приложению 1 к настоящим Санитарным правилам.

Радиационная безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов определяется их соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90 (в Бк/кг или БК/л). Санитарно-химические показатели дифференцированы для различных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов и включают:

Токсичные элементы;микотоксины;пестициды;

антибиотики;

нитрозоамины - сумма N-нитрозодиметиламина и N-нитрозодиэтиламина;

нитраты;

нитриты;

диоксины;

полихлорированные бифенилы;

Меламин и другие.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются глобальные загрязнители: пестициды - альфа, бета, гамма-изомеры гексахлорциклогексана и дихлордифенил-трихлорэтан и его метаболиты. В отдельных видах продовольственного сырья и пищевых продуктов (рыба, зерно и продукты их переработки) дополнительно нормируются ртутьорганические, 2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры.

Для производства продовольственного сырья и пищевых продуктов не допускается применение пестицидов, удобрений, других агрохимикатов, а также фармацевтических ветеринарных препаратов, не зарегистрированных в установленном законодательством Республики Беларусь порядке.

Определение остаточных количеств пестицидов проводится на основании информации об их применении, предоставляемой производителем (поставщиком) продовольственного сырья и пищевых продуктов при их ввозе на территорию Республики Беларусь или при поставке на переработку в установленном законодательством Республики Беларусь порядке. Оценка уровней содержания остаточных количеств пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве, осуществляется в соответствии с гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды.

При производстве продуктов детского питания запрещается применение следующих пестицидов: дисульфотон (сумма дисульфотона, дисульфотон сульфоксид и дисульфотон сульфон, выражено как дисульфотон), фенсульфотион (сумма фенсульфотиона, его кислородного аналога и их сульфонов, выражено как фенсульфотион), фентин, выражено как трифенилтин катион, галоксифоп (сумма галоксифопа, его солей и эфиров, включая конъюгаты, выражено как галоксифоп), гептахлор и транс-гептахлор эпоксид, выражено как гептахлор, гексахлоробензен, нитрофен, ометоат, тербуфос (сумма тербуфоса, его сульфоксида и сульфона, выражено как тербуфос), алдрин и диэлдрин, выражено как диэлдрин, эндрин. Остаточные количества пестицидов, не указанных в приложениях 1 и 2 к настоящим Санитарным правилам, не должны превышать уровень 0,01 мг/кг.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах животного происхождения нормируются остаточные количества антибиотиков, применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. В мясе, мясных продуктах, субпродуктах убойного скота и птицы нормируются антибиотики - бацитрацин, гризин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин (хлорамфеникол); в молоке и молочных продуктах - пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин (хлорамфеникол); в яйцах и яйцепродуктах - бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин (хлорамфеникол).Определение остаточных количеств фармацевтических ветеринарных препаратов, не указанных в пункте 24 настоящих Санитарных правил, проводится на основании информации об их применении, предоставляемой производителем (поставщиком) продовольственного сырья и пищевых продуктов при ввозе их на территорию Республики Беларусь или при поставке на переработку в установленном законодательством Республики Беларусь порядке. Оценка уровней содержания остаточных количеств фармацевтических ветеринарных препаратов, не указанных в пункте 24 настоящих Санитарных правил, осуществляется согласно приложению 3 к настоящим Санитарным правилам.

Нормирование полихлорированных бифенилов в рыбе и рыбопродуктах проводится по сумме семи доминирующих конгенеров (2,4,4'-трихлорбифенил,; тетрахлорбифенил,,пентахлорбифенил,;'-пентахлорбифенил, -гексахлорбифенил,'-гексахлорбифенил, номер -гептахлорбифенил0).

Нормирование содержания диоксинов (по сумме полихлорированных дибензо-п-диоксинов, дибензофуранов и диоксиноподобных полихлорированных бифенилов) в продовольственном сырье и пищевых продуктах осуществляется в соответствии с приложением 1 к настоящим Санитарным правилам.

Определение количества диоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах проводится в случаях:

Ухудшения экологической ситуации, связанной с чрезвычайными ситуациями природного и техногенного характера, приводящими к попаданию диоксинов в окружающую среду; обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Определение меламина в молоке и молочных продуктах проводится в случае обоснованного предположения о возможном его наличии в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают следующие группы микроорганизмов:пробиотические микроорганизмы (молочнокислые, бифидобактерии);мезофильные аэробные и факультативно-анаэробныемикроорганизмы и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);условно-патогенные микроорганизмы - E. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующиеклостридии;патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella (далее - сальмонеллы), Listeria monocytogenes;микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы и другие.Нормирование микробиологических показателей качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу - нормируется масса (объем), в которой(ом) не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (куб.см) пробы продовольственного сырья или пищевого продукта (колониеобразующих единиц (КОЕ/г, куб.см). В пищевых продуктах массового потребления, для которых в приложении 1 к настоящим Санитарным правилам не установлены микробиологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г пробы продовольственного сырья или пищевого продукта. Определение Vibrio parahaemolyticus во всех видах доброкачественной рыбной продукции проводится при эпидемическом неблагополучии на административно-территориальной единице. При этом Vibrio parahaemolyticus не допускается в количестве более 10 КОЕ/г.

Определение бактерий рода Yersinia в салатах и смесях из сырых овощей, готовых к употреблению, проводится при эпидемическом неблагополучии на административно-территориальной единице. При этом бактерии рода Yersinia не допускаются в 25 г пробы продовольственного сырья или пищевого продукта. В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие паразитарных организмов:

В мясе и мясных продуктах - наличие личинок трихинелл и финн (цистицерков); в рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки - наличие живых личинок гельминтов; в свежих и замороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягодах - наличие яиц и личинок гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

Допустимые уровни содержания потенциально опасных химических веществ многокомпонентных пищевых продуктов устанавливаются расчетным путем с учетом процентного содержания входящего в его состав сырья. Для импортируемых продовольственного сырья и пищевых продуктов нормирование проводится по основному(ым) виду(ам) сырья.

Установление показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в продовольственном сырье и в конечном пищевом продукте.

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном пищевом продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека. При получении неудовлетворительных результатов анализа пищевого продукта со сроком годности более 30 суток хотя бы по одному из микробиологических показателей по нему проводится повторный анализ удвоенного количества образцов, отобранных из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию. Величины маркируемых показателей пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов устанавливаются изготовителем на основании:

результатов лабораторных исследований пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

расчета с использованием известных значений пищевой ценности компонентов пищевого продукта или установленных при их лабораторном исследовании. При маркировке пищевой и энергетической ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов сведения о содержании белков, жиров, углеводов и энергетической ценности приводятся в случае, если их количество в 100 г (мл) продовольственного сырья или пищевого продукта превышает 2%, минеральных веществ и витаминов - 5% от рекомендуемой суточной потребности согласно приложению 4 к настоящим Санитарным правилам. Во всех случаях добавления (обогащения, фортификации) в продовольственное сырье или пищевые продукты белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и других пищевых веществ, при маркировке приводятся сведения об их количестве с учетом содержания указанных веществ в необогащенном пищевом продукте. Срок годности (хранения) устанавливает изготовитель продовольственного сырья и пищевых продуктов с указанием условий их хранения. Изготовитель, устанавливая срок годности (хранения), обязан гарантировать при соблюдении условий хранения соответствие прд. сырья и пищевых продуктов требованиям безопасности для жизни и здоровья потребителей. По истечении срока годности продовольственное сырье и пищевые продукты считаются непригодными для использования по назначению. Срок хранения). Время хранения продуктов питания и др., в течение которого они остаются пригодными. Существуют срок хранения продуктов питания, документов и др., гарантийный срок хранения. Согласно ГОСТу Р 51074-97 срок хранения: «период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению». Другими словами, на протяжении этого срока продукт полностью сохраняет вкус, консистенцию, аромат и полезные качества (например, содержание живых культур в йогурте) в таком же виде, как и при выпуске. Срок годности. Согласно закону о защите прав потребителей, срок годности — период, по истечении которого товар (работа) считается непригодным для использования по назначению. По истечении срока годности продукты питания считаются непригодными в пищу, лекарства — запрещены к употреблению, а потребительские товары расцениваются как продаваемые «без претензий». Для отдельных товаров термин «срок годности» эквивалентен гарантийному сроку. Т.е по истечении срока хранения мёд, например, может потемнеть или засахариться (то есть спустя восемь месяцев он может стать уже не таким, как при изготовлении), однако он все еще безопасен и даже полезен. А вот если истёк срок годности мёда (примерно два года со дня выработки), то лучше от такого лакомства вообще воздержаться.

170. Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование и санитарно-гигиеническая экспертиза качества продовольственного сырья, пищевых продуктов и пищи.
Госуд. Санитарно-гигиен. нормирование и стандартизация пищи-деятельность по разработке научно обоснованных санитарных норм, правил и гигиен. Нормативов(СН,СП, СанПиН), технологических стандартов, а также их:-утверждение; -введение в действие, - опубликование в средствах массовой информации, - издание, - распространение. 1. ЗАДАЧИ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ И ЕЕ ЭТАПЫ. Современное развитие сельского хозяйства, различных отраслей пищевой промышленности, расширение сети предприятий общественного питания и торговли требуют усиление и совершенствование контроля за качеством пищевого сырья и продуктов питания. В обеспечении высокого качества пищевой продукции призвана санитарно-эпидемиологическая служба с гигиенической экспертизой продовольственного сырья и продуктов питания. Задача гигиенической экспертизы — установление и выяснение всех свойств, качества продукции с позиции гигиены питания, пищевой ценности и безвредности для здоровья человека. С этой целью определяют гигиенические показатели, отражающие все сведения о качестве сырья и готовой продукции. Эти показатели условно подразделяются на три группы: 1) Санитарно-гигиенические 2) Санитарно-эпидемиологические 3) Санитарно-токсикологические.Санитарно-гигиенические показатели характеризуют пищевую и биологическую ценность продукции. Они устанавливаются путем определения органолептических свойств и химического состава как сырья, так и продуктов питания, готовой пищи. По этим показателям выясняют их возможность удовлетворить потребность человека в энергетическом и пластическом материале, а также в каталитических веществах. Санитарно-эпидемиологические и санитарно-токсикологические показатели определяются с целью установления безвредности пищи и пищевой продукции. Продовольственное сырье, пищевые продукты и готовая пища в процессе хранения могут загрязниться условно-патогенными и патогенными микроорганизмами или их токсинами (кишечная палочка, протей, сальмонеллы, золотистый стафиллококк, ботулинический токсин, микотоксины). Кроме бактериального загрязнения по пищевой цепочке в сырье, пищевых продуктах, готовой пище могут находится чужеродные химические вещества — контаминанты (пестициды, компоненты минеральных удобрений, полимерных материалов, соли тяжелых металлов, металлоиды, нитраты, нитриты, антибиотики и т. д.) При определенных условиях эти факторы могут стать причиной различных заболеваний инфекционной и неинфекционной этиологии. Гигиеническая экспертиза — одна из сложных в работе практического врача по гигиене питания. Необходимо хорошо ориентироваться в законодательных актах, нормативных и инструктивно-методических документах, уметь использовать их в своей повседневной практической работе. Санитарно-гигиеническая экспертиза осуществляется в соответствии с правами и обязанностями санитарно-эпидемиологической службы: возлагает на лаборатории проведение гигиенической экспертизы пищевых продуктов; предъявляет требования с указанием сроков их исполнения; запрещает использовать для питания людей непригодные пищевые продукты; разрабатывает мероприятия по максимальному сокращению потерь пищевого сырья и продуктов питания. Задачи экспертизы определяются в каждом отдельном случае, по ситуации: установление изменений органолептических свойств продуктов; определение отклонений в химическом составе продуктов; установление бактериальной загрязненности; установление токсикологической опасности; наличие чужеродных веществ; установление технологии, хранения и транспортировки. По окончании экспертизы дается заключение — можно ли использовать продукцию для питания населения на общих основаниях или требуется дополнительная технологическая тепловая обработка; рассортировка или подсортировка: каковы пути реализации ее и условия. В случае отказа ветеринарной службы использовать их на корм животным или птицам, необходимо рекомендовать техническую утилизацию или условия их уничтожения. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется организациями и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Республики Беларусь в соответствии с Законом республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения» 2000 № 52.2.7127 и распространяется на продукты питания, производимые и реализуемые на территории республики, в том числе поступающие по импорту. Органам и учреждениям санитарно-эпидемиологической службы в пределах обслуживаемой территории предоставляется право:отбирать образцы (пробы), пищевых продуктов для проведения гигиенической экспертизы; получать бесплатно и без каких-либо ограничений от министерств, ведомств, предприятий, учреждений, должностных лиц и граждан сведения и документы на русском или белорусском языках, характеризующие качество и безопасность пищевых продуктов; приостанавливать, до проведения необходимых мероприятий или прекращать производство, хранение, транспортировку и реализацию продовольственного сырья и пищевых продуктов, до получения результатов гигиенической экспертизы, а также при установления несоответствия продуктов питания требованиям «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья пищевых продуктов» (МБТ) и нормативной документации; передавать материалы в случае невыполнения предписаний органов и учреждений санэпидслужбы в следственные органы для возбуждений уголовных дел; привлекать к гигиенической экспертизе научно-исследовательские учреждения и лаборатории санитарно-гигиенического, противоэпидемического профиля и др.

Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление их качества и безопасности для здоровья человека, т.е. соответствия их «Медико-биологическим требованиям к санитарным нормам, качества продовольственного сырья и продуктов питания» и другим документам по гигиеническим и эпидемическим показателям безопасности. Гигиеническая экспертиза может проводиться в целях выявления и определения:-изменений органолептических свойств пищевых продуктов, характера и степени изменений;-отклонений физико-химических показателей пищевых продуктов от санитарных требований и нормативных документов;-степени бактериального загрязнения продуктов и характера и микрофлоры;-наличие пищевых добавок, солей тяжелых металлов, мышьяка, пестицидов, нитратов, гормонов, антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов и других чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно-допустимые уровни;-пищевой ценности продуктов, характера и степени отклонений от рецептур;-связи заболеваний населения с выпускаемыми и реализуемыми продуктами питания;-контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов, внедрения новых технологических процессов, линий, оборудования. Результатом проведения гигиенической экспертизы является заключение и акт санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии исследованная партия пищевых продуктов требованиям МБТ, другой документации по гигиеническим показателям качества и безопасности и возможности использования пищевых продуктов в питании людей. Гигиеническая экспертиза может осуществляться планово и внепланово, при наличии особых санитарно-эпидемиологических показаний, а также в порядке арбитража. Плановая проводится в процессе предупредительного и текущего государственного санитарного надзора по календарному графику работы врача по гигиене питания, в агропромышленных комплексах, на предприятиях общественного питания и торговли. С этой целью проводится отбор образцов продукции для лабораторного анализа на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания. Плановая экспертиза в детских, дошкольных, школьных учреждениях, оздоровительных, лечебных проводится по углубленной методике: химический состав готовых блюд и суточных рационов, определяется их энергетическая ценность в сравнении с физиологическими нормами. Лабораторный контроль за полнотой вложения сырья в продукты питания проводится на предприятиях общественного питания. Плановая гигиеническая экспертиза проводится врачами-гигиенистами оперативных подразделений. Конкретными задачами плановой гигиенической экспертизы являются: -осуществление контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов питания, продовольственного сырья, пищевых добавок, новых технологических линий, оборудования;-осуществление выборочного контроля выпускаемых и реализуемых предприятиями продуктов питания по показателям безопасности и пищевой ценности;-осуществление контроля за соблюдением технологических режимов производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов питания. Работа по гигиенической экспертизе должна планироваться в следующих основных направлениях:1) Осуществление контроля за качеством особо скоропортящихся продуктов (молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, кулинарных изделий и т.п.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, а также физико-химических показателей, которые могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье. 2) Осуществление контроля за содержанием остаточного количества пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, радионуклидов, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.). Плановая гигиеническая экспертиза будет успешной, если она планируется в комплексе со всей деятельностью санэпидучреждения с учетом эпидемической обстановки. Эффективность этой работы зависит также от того, насколько правильно и четко составлен план лабораторных исследований. Поэтому рекомендуется составлять план работы по гигиенической экспертизе врачам-гигиенистам профильных отделений совместно с лабораторией. Внеплановая гигиеническая экспертиза проводится при опасениях и сомнениях или по обращению: опасность возникновения пищевых отравлений или острых кишечных инфекций; подозрение на бактериальное или химическое загрязнение; нарушение технологии производства продуктов; транспортировки, хранения и реализации. В порядке арбитража по поручению вышестоящих инстанций, ревизоров КРУ. Необходимо также разграничение функций по экспертизе между разными службами. Экспертизе не подлежат подмоченные в мягкой проницаемой таре (мука, крупа, сахар и др.) консервы в битой стеклянной таре, бомбажные консервы, банки с нарушенной герметичностью, гнилые овощи, фрукты, ягоды; пищевые отходы; при наличии амбарных вредителей, насекомых. Жалобы от граждан рассматривает гос. инспекция по качеству товаров и торговле. Порядок проведения гигиенической экспертизы; изучение информации о продуктах; общий осмотр партии продуктов; отбор образцов для анализа; лабораторное исследование; обобщение материалов экспертизы; подготовка и оформление заключения. Изучение информации — транспортные накладные, сертификаты, стандарты и технические условия на данный продукт. Общий осмотр — состояние тары, органолептические показатели, при необходимости берется проба, порция для лабораторного анализа. После осмотра производят рассортировку, при необходимости вскрывается тара 5—10% мест от всей партии, составляется акт по форме. Лабораторное исследование — отбор проб по инструкции. Для бактериологического исследования выемка проб производится стерильным инструментом в стерильную посуду. Пробы оформляются сопроводительными документами и в течении 3-х часов должны быть доставлены в лабораторию. Лабораторные исследования проводятся по схеме с учетом цели гигиенической экспертизы. Обобщение результатов экспертизы и оформление заключения: продукт пригоден для питания без ограничения; продукт пригоден но пониженного качества; условно годный; недоброкачественный; фальсифицированный пищевой продукт; продукт — суррогат. Определяется порядок уничтожения — денатурация резко пахнущим веществом — керосином, фенолом, хлорной известью или красителем. Инфицированные — предварительно обезвреживаются 20% раствором хлорной извести. Продукты уничтожаются закапыванием, сжиганием — составляется акт: время, дата, место, предприятие, продукты, Ф.И.О. комиссии; количество продукта; способ уничтожения по каждому распоряжению.

171. Государственное санитарно-эпидемиологическое лицензирование, и сертификация качества продовольственного сырья, пищевых продуктов и пищи. 1.Цели и основные принципы лицензирования. Система лицензирования и сертификации разработана для обеспечения безопасности и сохранения здоровья человека. Лиц на а/м транспорте подразумевает обеспечение деятельности связанная с обеспечением безопасности дорожного движения. Виды деятельности, подлежащие лицензированию на а/м транспорте Перевозка пассажиров а/м транспортом оборудованным для перевозки более 8ми пассажиров (за исключением случаев когда указанная деятельность осуществляется для обеспечения собственных нужд ООО или ИП) Понятия: лицензирование, лицензия, соискатель лицензии, лицензиат, лицензирующий орган, реестр лицензий Лицензирование — процесс выдачи специального разрешения (лицензии). Лицензия (лат. litentia) — документ (соглашение), дающий право на выполнение некоторых действий. Лицензиат — юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, имеющие лицензию на осуществление конкретного вида деятельности. Лицензирующий орган - это федеральн орг исполн власти субъектов РФ осуществляющий лицензирование в соответствии с настоящим законом. Соискатель лицензии – Ю.Л. или ИП обратившейся в лицензирующий орган с заявлением о предоставлении лицензии на осуществление конкретного вида деятельности. Реестр лицензий – Это совокупность данных о предоставлении лицензии и других мероприятий связанных с манипул лиц. Полномочия лицензирующих органов 1) предоставление лицензий 2) переоформление док-ов подтверждающих наличие лицензии 3) приостановление деятельности действия лицензии при нарушении треб и услов которые оговаривались при получении лицензии 4) возобновление действия лицензии 5) прекращение действия лицензии(реорганизация, ликвидация ЮЛ) 6) ведение реестров лицензий 7) предоставлении заинтересованным лицам свед из реестров лицензий 8) контроль за соблюдением лицензиатом требований и условий 9) обращение в суд с заявлением об аннулировании лицензий. Перечень документов, представляемых соискателем лицензии в лицензирующий орган для получения лицензии 1) заявление2) копии учредительных док-ов 3) документы подтверждающие уплату гос пошлины за рассмотрение лицензирующим органом заявление о предоставлении лицензии 4) копии док-ов свидетельствующих о наличии у соискателя возможности выполнения лицензионных требований и условий. Включая сведетельство о квалификации сотрудников.. Лицензионные сборы за рассмотрение заявления о предоставлении лицензии, за предоставление линцензии, за переоформление документов. Причины отказа в выдаче лицензии 1) искаженная инф в предоставленных док-ах.2) несоответствие соискателя лицензии, принадлежащих ему или используемых им объектов не соответствующих лицензир требованиям и условиям. Сроки действия лицензии Срок действия лицензии — 5 лет (по его окончании лицензия может быть продлена ). Лицензионные требования и условия при осуществлении пассажирских перевозок а/м транспортом 1) наличие у лиц. на праве собственности или ином праве собственности или ином праве, законном основании тр ср-в соответствующих тех требованиям в отношении перевозок пассажиров2) соблюдение ст 20 ФЗ осн требований3) наличие лица, ответственного за обеспечение безопасности дор движения прошедшего оттистацию4) соответствие должностных лиц и специалистов квалификационным требованиям 5) наличие водителей имеющих квалификацию, стаж работы, и прошедших мед освидетельствование..6) наличие на каждом тр ср-ве док-ов предусмотренных ПДД. 7) наличие у лиц. в штате работников неоходимой квалификации, а так же помещений и оборудований для осуж ТО и ТР или договоров со спец орг на ТО и ТР.

172. Государственная гигиеническая регламентация и регистрация качества продовольственного сырья, пищевых продуктов и пищи. Государственная гигиеническая регламентация - определение санитарно-гигиенических и противоэпидемических требований к порядку производства и применения продукции, веществ, материалов на основе результатов проведенных токсиколого-гигиенических исследований или научного анализа имеющейся в достаточном объеме информации (включая разрешение, ограничение или запрещение их производства и применения), установление предельно допустимых уровней содержания и (или) воздействия вредных веществ, факторов среды обитания человека и методов контроля в целях предотвращения их неблагоприятного воздействия на его организм. Государственная гигиеническая регистрация - система учета впервые производимых в Республике Беларусь или поступивших из-за ее пределов продукции, веществ, материалов, которые на основании экспертной оценки документации и лабораторных исследований признаны соответствующими требованиям санитарных правил.Государственная гигиеническая регистрация продукции предшествует процедуре проведения ее сертификации в органах, аккредитованных в Национальной системе сертификации Республики Беларусь. Государственной гигиенической регистрации подлежит продукция в соответствии с перечнем, утверждаемым Главным государственным санитарным врачом Республики Беларусь на основании действующих законодательных актов и правительственных постановлений. Решения по сложным и спорным вопросам регистрации, в том числе регистрации продукции малоизученной либо на которую отсутствуют нормы или показатели гигиенической безопасности, методы их определения принимаются после предварительного обсуждения на заседании экспертной комиссии Министерства здравоохранения Республики Беларусь. Форма удостоверения о государственной гигиенической регистрации продукции утверждена постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 2 августа 1993 г. № 517 "О государственной системе гигиенической регламентации и регистрации химических и биологических веществ, материалов, продуктов". Документом, подтверждающим государственную гигиеническую регламентацию и регистрацию продукции, является удостоверение о государственной гигиенической регистрации Республики Беларусь либо его копия, заверенная в установленном порядке. Отдел государственной гигиенической регламентации и регистрации областного (городского, районного) центра гигиены и эпидемиологии (далее - отдел) является структурным подразделением областного (городского, районного) центра гигиены и эпидемиологии. Отдел организует и осуществляет свою работу в соответствии с законодательством Республики Беларусь и Положением об отделе гигиенической регламентации и регистрации областного (городского, районного) центра гигиены и эпидемиологии. Порядок проведения государственной гигиенической регламентации и регистрации продукции включает: - прием и регистрацию заявления установленного образца на проведение государственной гигиенической регламентации и регистрации, предварительную экспертную оценку представленных документов и образцов продукции; - определение порядка и необходимого объема проведения гигиенической экспертизы, выбор аккредитованного учреждения для проведения лабораторных испытаний, выдачу направления на отбор проб (образцов) продукции и проведение лабораторных исследований; - принятие решения по результатам гигиенической экспертизы продукции и товаров; - оформление договора на оплату работ, связанных с гигиенической регламентацией (экспертизой) и регистрацией продукции (в соответствии с платой в размере, устанавливаемом Министерством здравоохранения совместно с Комитетом цен при Министерстве экономики); - оформление и выдачу удостоверения о государственной гигиенической регистрации продукции, внесение ее в Государственный гигиенический регистр Республики Беларусь.Для выдачи удостоверения о государственной гигиенической регистрации продукции, произведенной в Республике Беларусь, производитель представляет следующие документы: - нормативную документацию на продукцию, согласованную с Министерством здравоохранения и другими заинтересованными ведомствами Республики Беларусь; - протоколы испытаний продукции, товаров (при их наличии); - перечень материалов, исходных компонентов с указанием нормативной документации и предприятий, их изготавливающих, или документов, подтверждающих государственную гигиеническую регламентацию и регистрацию; - паспорт, инструкции (руководства) по применению (эксплуатации); заключение территориального органа государственного санитарного надзора на размещение производства (при регистрации технологического оборудования); - заключение территориального органа государственного санитарного надзора на постановку продукции на производство (при первичной регистрации продукции); - другие документы, подтверждающие качество и безопасность продукции. Порядок проведения лабораторных исследований (испытаний) продукции. Одновременно с отбором проб (образцов) проводится идентификация продукции, то есть проверяется ее соответствие данным, представленным в сопроводительных документах, а именно: - наименование продукции; - наименование изготовителя;- дата изготовления, срок годности (хранения), конечный срок реализации; - объем партии, фасовка; - потребительская и транспортная тара; - оформление продукции, условия хранения и складирования. В случае установления в ходе идентификации продукции нарушений (несоответствий) отбор проб (образцов) не производится, а продукция к регистрации не принимается. После завершения лабораторных исследований (испытаний) оформляется акт гигиенической экспертизы (согласно приложению) с обоснованием условий применения (использования) продукции и выдачи рекомендаций по государственной гигиенической регистрации. Акт гигиенической экспертизы утверждается подписью руководителя учреждения, в котором проводились лабораторные исследования, или его заместителя и заверяется гербовой печатью.На основании экспертизы представленной документации, положительного заключения лабораторных исследований (испытаний) принимается решение о выдаче удостоверения о государственной гигиенической регистрации. Оформленное удостоверение подписывает Главный государственный санитарный врач Республики Беларусь либо его заместители, а в областных центрах гигиены и эпидемиологии - главный государственный санитарный врач области либо его заместитель. Удостоверение о гигиенической регистрации оформляется, как правило, на конкретное наименование продукции. При регистрации продукции серийного производства удостоверение может быть оформлено на отдельную группу однородной продукции одного изготовителя, включающую несколько наименований. При оформлении удостоверения о государственной гигиенической регистрации нескольких наименований однотипной продукции готовится приложение. В случае если удостоверение содержит несколько наименований однотипной продукции, произведенной по единому нормативному документу, приложение оформляется с одним номером регистрации для каждого вида продукции, отличающимся дробью (например, 0.4444/002; 0.4444/003 и т.д.). В случае если удостоверение содержит несколько наименований однотипной продукции, относящейся к одной группе (подгруппе) классификатора, произведенной по разным нормативным документам, приложение оформляется с новым номером регистрации для каждого вида продукции. Срок действия удостоверения о государственной гигиенической регистрации установлен:1. для продукции, производимой в Республике Беларусь по нормативной документации, согласованной в установленном порядке, - до 3 лет. Срок действия удостоверения о государственной гигиенической регистрации технологического оборудования для производства пищевой и парфюмерно-косметической продукции, торгового оборудования, установленных на производстве, - на период эксплуатации в условиях указанного производства; 2. для зарубежной продукции - 1 год. При наличии положительного заключения уполномоченных специалистов Министерства здравоохранения и предприятий, учреждений, организаций системы Министерства здравоохранения о состоянии производства и системе качества (при гигиенической оценке производства) - до 3 лет. Срок действия удостоверения о государственной гигиенической регистрации не продлевается. По истечении срока действия удостоверения проводится полная экспертная и регистрационная процедура заявленной продукции с оформлением нового удостоверения. При необходимости принимается решение о проведении повторных испытаний (исследований). При внесении изменений в нормативную документацию, в технологию изготовления, упаковку, маркировку продукции заявитель обязан информировать учреждение Министерства здравоохранения, выдавшее удостоверение о государственной гигиенической регистрации, для решения вопроса о необходимости проведения новых (дополнительных) исследований (испытаний) продукции, товара. На продукцию, ранее зарегистрированную в Государственном гигиеническом регистре Республики Беларусь и не подлежащую сертификации, за исключением продуктов питания, продовольственного сырья и потенциально опасных групп товаров детского ассортимента и парфюмерно-косметической продукции, предусмотрена процедура выдачи удостоверения о государственной гигиенической регистрации иному субъекту хозяйствования с соблюдением следующего порядка: - заявитель представляет заявление с приложением документов, после экспертной оценки представленных документов принимается решение о выдаче удостоверения о государственной гигиенической регистрации либо об отказе в регистрации в установленном порядке; - удостоверение о государственной гигиенической регистрации выдается на период срока действия предыдущего, то есть первично выданного удостоверения на данный вид продукции. На продукцию, подлежащую сертификации, по заявлению субъекта хозяйствования предусмотрена процедура выдачи справки о наличии интересующей его продукции в Государственном гигиеническом регистре Республики Беларусь.

173. Качество и безопасность мяса различных животных и птицы, их использование в питании различных возрастных групп населения.

Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценно­го белка. В состав белка мяса входят белки мышечной ткани (актин, миозин, миошобин, глобулины и др.), которые содержат все необходимые аминокислоты и являются полноценными и белки соединительной ткани (коллаген, эластин), которые неполноценны по аминокислотному составу. Белки мяса усваиваются на 97.5%. Говядина содержит в среднем 18-20 г белков на 100 г продукта. Жиры составляют от 3 до 34 % и более в зависимости от упитанно­сти животного, породы, части туши. В среднем жиры мяса усваиваются на 94 %.Углеводы в мясе практически отсутствуют.Кроме белков и жиров мясо содержит витамины (С, группы В, А, Е), минеральные вещества (К, Р, Fe, в меньшем количестве Na, Ca, Mg, Си, Zn, Co и др.). Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему аро­мат и стимулируют деятельность пищеварительных желез. К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, креатин, пуриновые осно­вания. Карнозин и креатин содержатся в мясе крупного рогатого скота и свиней примерно в одинаковых количествах, пуриновые основания в большом количестве содержатся в свинине. К безазотистым экстрактив­ным веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. При варке мяса значительная часть экстрактивных веществ переходит в буль­он. Внутренние органы имеют меньшее питательное значение, чем мясо (мышечная ткань), т.к. содержат относительно мало полноценных белков. В то же время печень и почки богаты витаминами фуппы В, витамином А и др., в чем и заключается их значительная пищевая ценность. Гигиеническая экспертиза мяса. Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов. Гигиеническая экспертиза мяса основывается, главным образом, на показателях свежести. Для этого производят определение органолепти-ческих свойств мяса, проводят химические исследования, микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе. В зависимости от количества бал­лов, полученных мясом в результате оценки, его относят к одной из трех категорий: а) Свежее мясо - 21-25 баллов б) Мясо сомнительной свежести - 10-20 баллов в) Несвежее мясо - 0-9 баллов1. Исследование органолептических свойств. Цвет мяса на первый - третий день после убоя должен быть темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверх­ность мяса быстро выравнивается. Запах мяса должен быть свежий, при­ятный. Жир белый с желтоватым оттенком, твердый. По цвету жира можно ориентировочно судить о свежести мяса: чем светлее жир, тем более свежее мясо. У куры заключение, о свежести можно сделать на основании цвета костного мозга: чем темнее костный мозг, тем менее свежее мясо. Для определения начальных признаков порчи мяса нагретым ножом производят разрез ближе к костям и вынув нож, сразу же нюхают: при наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.В зависимости от наличия и выраженности таких признаков порчи как ослизнение поверхности, изменение цвета мяса и жира, наличие бе­лой плесени, кислый и затхлый запах, гнилостный запах, медленное вы­равнивание ямки после надавливания пальцем или его отсутствие, лип­кость, дряблость и др. производят скидку от 2 до 13 баллов.Мясо бракуется без скидки баплов, если поверхность серого или зе­леноватого цвета, на разрезе сильно липкое, ямка от надавливания невыравнивается, запах явно гнилостный, жир зеленоватый с грязным от­тенком и прогорклым запахом. 2. Химические исследования. Для исследования продуктов разложения белков мяса под влиянием микроорганизмов проводят реакцию с сульфатом меди, определение вы­деления летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота. Эти пробы также оцениваются в баллах. 3. Бактериоскопия и микроскопия. В мазках-отпечатках устанавливают наличие микрофлоры. 4. Исследование мяса на наличие финн и трихинелл. Финны представляют собой пузырную стадию ленточных червей. При попадании в кишечник человека из них развиваются взрослые особи, вызывающие заболевания. Финны встречаются в мясе крупного рогатого скота и свиней, могут быть распознаны невооруженных глазом или при микроскопии мяса. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от бу­лавочной головки до горошины, локализующихся преимущественно в мышцах живота, жевательных мышцах, межреберных мышцах и др. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются значительно труднее, с некоторым треском. Если на площади 40 см разрезов мышц из мест излюбленной лока­лизации финн обнаруживается более 3 финн, то такое мясо подвергается технической утилизации или уничтожению. При обнаружении 3 и менее финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обезвреживания (тепловая обработка - варка 3 часа, посол - 25 суток, замораживание - 10 суток). Трихинеллы вызывают чрезвычайно опасное заболевание человека -трихинеллез. Содержатся главным образом с свинине, по размеру очень малы, в связи с чем обнаруживаются только при микроскопическом ис­следовании. Трихинеллы имеют вид спирально свернутых червячков, окруженных капсулой и чаще всего локализуются в мышцах ножек диа­фрагмы. Попадая в кишечник, мышечная трихинелла развивается в ки­шечную, потомство которой пробуравливает стенки сосудов и с кровью разносится по всему организму, оседая преимущественно в мышцах. Микроскопическое исследование туш на трихинеллы является обя­зательным. Для этого отрезают небольшие куски (величиной с грецкий орех) из наиболее излюбленных для трихинелл частей туш (ножки диа­фрагмы, мышцы языка, гортани, брюшные и межреберные мышцы), от них отрезают ножницами маленькие, с пшеничное зерно кусочки и сдав­ливая между двумя предметными стеклами готовят препараты, которые рассматривают под микроскопом. Рекомендуется предварительно обрабо­тать мясо 4 % раствором гидрооксида калия, в результате чего мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными. При обнаружении трихинелл мясо считается непригодным к упот­реблению и направляется на техническую утилизацию или уничтожается. МЯСО ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ Мясо птицы. Мясо сельскохозяйственной птицы различают по виду, возрасту и упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию. По виду и возрасту птицы различают тушки цыплят, кур, утят, уток, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарят, цесарок. По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц (кроме старых петухов) подразделяют на I и II категории. Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят I категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань. Грудные мышцы по сторонам киля грудной кости образуют заметные выпуклости. Киль грудной кости может слегка выделяться. Подкожный жир покрывает у тушек цыплят нижнюю часть живота и спину в виде сплошной полоски, у тушек утят - всю тушку, кроме боков, голени, бедер и крыльев. Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань, киль грудной кости выделяется. Имеются небольшие отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота. При хорошем развитии мышечной ткани отложения подкожного жира могут отсутствовать. Тушки кур, индеек, гусей, уток и цесарок I категории имеют хорошо развитую мышечную ткань. Грудные мышцы и киль грудной кости образуют округлость. Киль грудной кости слегка выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У тушек гусей и уток значительные отложения жира в области живота. Тушки старых петухов (со шпорами длиннее 15 мм) независимо от упитанности относят ко II категории или тощим. Тушки кур, индеек, гусей и уток II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань. Киль грудной кости выделяется и вместе с грудными мышцами образует угол без впадин по его сторонам. Незначительные отложения подкожного жира в области нижней части живота; у тушек кур и индеек незначительные отложения жира и на нижней части спины. Ко II категории относят также тушки кур и индеек без отложений подкожного жира при наличии вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани. К тощим относят тушки всех видов, не соответствующие по упитанности требованиям II категории. Тушки птицы должны иметь чистую кожу, без остатков пера и пеньков, без ссадин, порывов, пятен и кровоподтеков. По способу технологической обработки различают тушки птицы: полупотрошеные, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей); потрошеные, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов, ножки по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален; допускается присутствие в тушках легких и почек; потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложены комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.По термической обработке тушки птицы могут быть: остывшими - до температуры не выше 25 °С, охлажденными - температура внутри тушки от 0 до 4 °С и морожеными - температура внутри тушки не выше - 6 °С. Мясо птицы содержит большое количество биологически полноценных белков, легкоусвояемого жира, отличается высокой калорийностью и хорошими вкусовыми достоинствами. Усвояемость мяса птицы выше, чем мяса животных. Химический состав мяса птицы зависит от возраста, упитанности, породы, содержания и кормления, части тушки. В белом мясе кур и индеек содержится 22-24 % белков, в темном - 20 - 23 %. Из азотистых экстрактивных небелковых веществ креатина содержится в белом мясе в 1,5-2 раза больше, чем в темном. Жиры птиц твердые, но содержат больше ненасыщенных жирных кислот в отличие от жиров животных, имеют более низкую температуру плавления. Жира в темном мясе птиц больше (1,4-3,0%), чем в белом (0,2-1,0%). Углеводы мяса птиц представлены в основном гликогеном, содержащимся в мышцах. Из минеральных веществ в мясе всех видов птицы в основном содержатся натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Из витаминов в состав мяса птицы входят А, В, РР и др. Мясо птицы содержит меньше соединительной ткани, чем мясо животных, поэтому и неполноценных белков в нем меньше (до 7 %), оно нежной консистенции. Послеубойные изменения (окоченение, созревание и глубокий автолиз) начинаются и заканчиваются раньше, чем в мясе млекопитающих. Мясо уток созревает раньше, чем мясо кур и гусей. Перед кулинарной обработкой тушки гусей выдерживают для созревания в течение 6 сут., а гусят - в течение 2 сут. По доброкачественности мясо птицы подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее; степень свежести определяют органолептически. Если мясо окажется сомнительной свежести, то его подвергают химическим и бактериологическим исследованиям. Органолептически мясо птицы оценивают по внешнему виду и цвету клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, мышц на разрезе, по консистенции и запаху мяса, прозрачности и аромату бульона. Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки - II категории, относят ко II категории. Не допускаются в реализацию тушки птицы недоброкачественные, непотрошеные, не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки, замороженные более одного раза, с искривлением спины и грудной кости, с темной пигментацией (кроме индеек и цесарок). Дефекты тушек птицы: загар, позеленение, гниение, плесневение, потемнение тушки. Упаковывают тушки птиц всех видов индивидуально в пакеты из полимерной пленки. Полупотрошеные тушки упаковывают в пакеты из полимерной пленки вместе с предварительно отделенными ножками. Маркируют неупакованные тушки электроклеймом или наклеиванием этикеток. Электроклеймо (для I категории - цифра 1, для II категории - цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок - на одну ножку; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ножки. Бумажную этикетку розового цвета для I категории и зеленого для II категории наклеивают на ножку полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной - выше заплюсневого сустава. На этикетках должны быть обозначены сокращенное наименование союзной республики, штамп «ветосмотр» и номер предприятия. На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, либо на ярлыке, вложенном в пакет, должны быть указаны наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, вид птицы, категория и способ обработки тушек птицы, штамп «ветосмотр», цена за 1 кг, номер действующего стандарта. Тушки птицы укладывают в ящики деревянные, из гофрированного картона или металлические массой брутто не более 30 кг. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, выступающими концами которой тушки накрыты сверху. Маркировка тары или ярлыка, вкладываемого в ящик, кроме обычных обозначений, включает условные обозначения вида птицы, категории и способа обработки тушек, количество тушек И дату выработки. Ярлык с розовой полоской по диагонали вкладывают в тару с тушками I категории, с зеленой - в ящик с тушками II категории.На тару наносят следующие условные обозначения: по виду и возрасту: цыплята - Ц; цыплята-бройлеры - ЦБ; куры - К; утята - УМ; утки - У; гусята - ГМ; гуси - Г; индюшата - ИМ; индейки - И; цесарята - СМ; цесарки - С; по способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные - Е, потрошеные - ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р; по упитанности (после условного обозначения способа обработки): I категории - 1, II категории - 2, тощая - Т (например, ГЕЕ1 - гуси потрошеные I категории). Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 5 сут. со дня выработки. Мороженое мясо хранят при температуре от -12 до - 25 °С и ниже при относительной влажности воздуха 85-90 % в течение следующих сроков (в мес): куры, индейки, цесарки неупакованные-от 5 до 12, упакованные - от 8 до 14; цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, цесарята неупакованные - от 4 до 11, упакованные - от 8 до 14; гуси, утки неупакованные - от 4 до 11, упакованные - от 6 до 12; гусята, утята неупакованные - от 3 до 10, упакованные - от 6 до 12. В магазинах охлажденные и мороженые тушки птицы хранят при температуре от 0 до 6 °С в течение 3 сут., при температуре ниже 0 °С - 5 сут. Перевозят мясо птицы на предприятия торговли авторефрижераторами, температура внутри кузова которых должна быть не выше 6 °С. Если мясо перевозят обычным автотранепирi ом или гужевым, то ящики покрывают чистыми покрывалами.Охлажденную и мороженую птицу хранят в ящиках, которые укладывают в штабели и прокладывают деревянными брусками для лучшей циркуляции воздуха.Приемка мяса птицы проводится партиями, под которой понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о количестве и ветеринарным свидетельством. Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта из разных мест партии проводят выборку 5 % ящиков. При наличии неудовлетворительных результатов проверке подлежит каждая тушка птицы данной партии. Дичь пернатая. Пернатую дичь подразделяют на виды: боровая (лесная) - глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.; горная - куропатки горные, индейки горные; степная - куропатки серые, перепела; водоплавающая - гуси, утки; болотная - кулики, бекасы. Промысловое значение имеет дичь лесная, горная (куропатка горная) и степная (куропатка серая). Эти виды дичи заготавливают и перевозят на дальние расстояния. Водоплавающую и болотную дичь реализуют в местах добычи. Заготовки пернатой дичи ведут с наступлением морозов. Дичь должна быть правильно оправленной: голова подвернута под крыло, крылья плотно прижаты к тушке, не покрывая филея, ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста. Обработанные тушки замораживают. В продажу дичь поступает неощипанной. Мясо пернатой дичи относят к диетическому. Отличается от мяса домашней птицы более темной окраской и плотной консистенцией, содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразные приятные вкус и аромат, часто со слегка горьковатым и смолистым привкусом.Мясо старой птицы более сухое и жесткое, чем молодой. Упитанная дичь заготавливается в октябре - ноябре. По качеству дичь подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Тушки 1-го сорта - правильно оправленные, незагрязненные, с незапавшими глазами, с невысохшей шейкой, полным и крепким подна-ростом (оперением в нижней части брюшка). Допускаются легкие огнестрельные повреждения при добыче, без потери товарного вида тушки. Ко 2-му сорту относят тушки с легкими повреждениями при добыче, неправильно оправленные, со слабым поднаростом и слегка загрязненным оперением. Не допускается в реализацию дичь, не соответствующая требованиям 2-го сорта, с тусклым и серым клювом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, с плесенью, кислым и неприятным запахом. Мясо пернатой дичи используют преимущественно для жарки. Упаковывают тушки дичи в оберточную бумагу, укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой, выступающими концами которой тушки закрывают сверху. В каждый ящик упаковывают дичь одного вида и сорта На таре указывают марку организации, количество пар дичи и сорт. Условные обозначения: Г - глухари; Р - рябчики; Т - тетерева; КБ - куропатки белые; КС - куропатки серые; КГ - куропатки горные; Ф - фазаны. Хранят дичь в магазине (в сут., не более): при температуре ниже О °С -5;; при температуре от 0 до 6 °С -3; не выше 8 °С (в ледниках) -2. Перевозят дичь пернатую изотермическим транспортом.

174 Качество и безопасность мяса рыбы, использование в питании различных возрастных групп населения. Рыба. Рыба занимает важное место среди продуктов питания животного происхождения. Как и мясо, она содержит полноценные белки (6-14%). Количество жира в рыбе значительно меньше и обычно не превышает 6%. Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической цен. Показатели качества рыбы и рыбных продуктов. Первое требование к любому рыбному продукту при выборе - его абсолютная свежесть и качество рыбы.

Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут <исправить> испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки. Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение условия хранения рыбных продуктов и дальнейшей его обработки и использования. При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании мороженой будет применен неправильный температурный режим или нарушена установлен ная длительность процесса, то продукт, в особенности в жаркое время года, может стать негодным к употреблению. Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде. Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подно сят к носу. Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы. Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды. Охлажденная рыба. Эта рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению. Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы - ярко-красного цвета. Рыба долж на иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет. У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухи, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Матовая без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо не восполняется, либо восполняется медленно и не полностью. Мороженая рыба. Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других - на уровне орбит. После оттаивания - мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы поро чащего запаха нет и он не обнаруживается при варке пробных кусков. Хорошо промороженная рыба при посту кивании издает звонкий ясный звук. Воткну тый в толщу мяса нож-пырок с трудом в него- входит. Оттаявшая и вновь замороженная рыба имеет обычно потемневшие тусклые внешние покровы Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусо выми и пищевыми качествами. Соленая рыба. Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой. Дефекты соленой рыбы: При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы - ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный. Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь - личинка сырной мухи). Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе. При осмотре необходимо обратить особое внимание на то, не повреждена ли рыба вредителями. Копченая рыба. Показатели качества копченой рыбы (горячего копчения): рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь; мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Определение качества копченой рыбы (холодного копчения)Поверхность рыбы холодного копчения довольно сухая, кожа золотисто-коричнева того цвета. Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, до вольно плотное и твердое, без порочащего запаха. Вяленая и сушеная рыба. Рыба должна быть сухой. Повышенная влажность харак терна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что является часто результатом неправильного хранения продукта и может привести к быстрой его порче. Сушеная и вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Мелкую сушеную рыбу проверяют на доброкачественность, сжимая горсть этой рыбы в руке и устанавливая после этого отсутствие порочащего запаха. Бывает, что сушеную или вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу при наличии разрешения саннадзора можно использовать. Балычные товары. Для приготовления этих товаров используются жирные и мясистые рыбы (преимущественно осетровые лососевые), предварительно посоленные, а затем провяленные или прокопченные при умеренной температуре. Для производства осетровых балыков (спинок) идет рыба упитанная, без ранений безукоризненной свежести, убитая в живом, бодром состоянии. Балычные изделия исследуются на вкус и по внешнему виду. Качественный балык имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус. Проверка ножом-пырком или деревянной острой палочкой запаха мяса производится в толще балыка, в особенности у анального плавника. Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытых при резке балыка кровоподтеков обязательно. Белая сухая плесень на поверхности балыков не служит показателем недоброкачственности. Малосольные, нежные на вкус балыки часто покрыты этим безвредным налетом, который перед употреблением балыка легко удаляется куском чистой ткани, смоченной маслом или обсыпанной тонки сухой солью. Влажный, грязно-серый, зеленоватый черный налет - признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, годна ли рыба к употреблению. Во всех случаях, когда возникают сомнения в качестве балычных товаров, их нельзя употреблять в пищу без тщательной проверки и разрешения санитарного надзора.

Дата добавления: 2015-11-25 | Просмотры: 740 | Нарушение авторских прав