АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Вегетаріанство

Вегетаріанство — давня оздоровча система харчування, що має глибоке релігійне та філософське підґрунтя і базується на продуктах рослинного походження та передбачає певний спосіб життя.

Розрізняють наступні види вегетаріанського харчування:

— веганство (або "старовегетаріанство") — суворе вегетаріанство, при якому дозволяється вживати лише рослинну їжу;

— лактовегетаріанство — молочно-рослинна їжа, в якій, крім рослинної, дозволяється вживати молоко та молочні продукти;

— лактоововегетаріанство — молочно-яєчно-рослинна їжа, що передбачає додатково до вищезгаданого вживати яйця птиці;

— вітаріанізм (від. лат. "віта" — життя) — дозволяється лише сира вегетаріанська їжа, в той час як перші три види передбачають будь-які способи приготування, включаючи теплову обробку.

Функції їжі. їжа як перша життєва потреба людини виконує ряд функцій, найголовнішими з яких можна назвати три:

1. Енергетична - забезпечення організму енергією.

2. Пластична - відновлення і синтез клітинних компонентів замість зруйнованих внаслідок процесів дисиміляції.

3. Біорегуляторна забезпечення і регуляція обмінних про­цесів в організмі. Ця функція здійснюється завдяки білкам, вітамі­нам, мікроелементам.

Під час проведення досліджень з вивчення фактичного харчування даного контингенту використовували наступні методи дослідження:

1. Анкетно-опитувальний метод - метод 24-годинного відтворення харчування (ВООЗ, 1995; Росія 1997) є найбільш прийнятним для вивчення як групового так й індивідуального (сімейного) фактичного харчування. Сутність методу полягала в опитуванні обстежуваних за спеціально складеною анкетою, що включає визначене коло питань, щодо антропометричних даних, даних харчового статусу, захворюваності, а також детальної характеристики вжитих страв, їх фактичної кількості. В анкету вносилися дані щодо раціонів харчування обстеженої особи – за 2 доби.

2. Антропометричний метод – включав визначення маси тіла, зросту та розрахунок індексу маси тіла (ІМТ) з використанням вагів та ростоміру.

3. Розрахунковий - розрахунки продуктових наборів, що входили до складу добових раціонів харчування населення, їх кількісних і якісних характеристик, енергетичної цінності та хімічного складу, здійснювалися за допомогою комп'ютерної програми Dancost (Данія, 1993 р.). В роботі також використовували таблиці хімічного складу та харчової цінності продуктів харчування (Скурихин И.М., 1987). Порівняння одержаних результатів проводили з „Нормами фізіологічних потреб в основних харчових речовинах та енергії" (Додаток до наказу МОЗ України від 18.11.99 № 272).

4. Біохімічний – для визначення ступеню забезпеченості організму вітамінами (В1, РР, С) та кальцієм. Етапи біохімічних досліджень біологічної рідини (сечі) для визначення вітамінів та кальцію: - збір ранкової сечі обстежених за точну кількість годин – транспортування зразків сечі – пробопідготовка – визначення вітамінів та кальцію в сечі – аналіз результатів та порівняння їх з вмістом вітамінів та кальцію в раціонах харчування. Вміст кальцію визначали методом титрування по Мак-Креддену і Шпету в модифікації Тульчинського (Тульчинський М., 1965), тіаміну - методом Янсена в модифікації Г.Д. Елисеєвої, N1-метилнікотинаміду - флуорометричним методом за Хаффу-Парлцвейг-Тільденом, аскорбінової кислоти – за Тільмансом (Спірічев В.В,1984).

5. Статистичний – обробка та аналіз матеріалів. Результати дослідження піддавали математико-статистичній обробці з використанням ЕОМ у середовищі Microsoft Excel 2003. Кількісний склад добових продуктових наборів порівнювали з рекомендованими „Нормами споживання основних груп харчових продуктів для працездатного населення" (Постанова Кабінету Міністрів України № 656 від 14 квітня 2000 р.).

Всього обчислено та проаналізовано енергетичну цінність та нутриєнтний склад в 4152 добових раціонах харчування, проведено 4152 антропометричних вимірювань, та 1027 біохімічних визначень (досліджено 257 зразків сечі).

20. Гігієнічні вимоги до земельної ділянки, будівлі, обладнання та експлуатації харчблоку лікарні.

Пищеблок медичного закладу – це комплекс спеціальних приміщень, у яких здійснюють прийом продуктів харчування, на їх збереження, первинну (холодну) і теплову кулінарну обробку та роздачу готової їжі.

>Пищеблок стаціонарів – лікарень, диспансерів, пологових будинків – складається з служби приготування їжі ібуфетов-раздаточних зі їдальнями в палатних відділеннях. Служба приготування їжі – це комплекс складських, виробничих, службових і побутових (персоналу) приміщень.

>Пищеблоки лікарень бувають централізованими і децентралізованими.

Централізований харчоблок (центральна кухня) розташовується: а) всередині загального будинку – в однокорпусних лікарнях, мають до 300 ліжок; б) в окремому будинку – у крупнихмногокорпусних лікарнях.

У централізованихпищеблоках готова їжа доставляється в буфети в груповий транспортної посуді, звідки вступає у столові відділень (для ходячих хворих) чи палати до ліжка хворого. Цю систему має недоліки, оскільки їжа перекладається з однієї посуду до іншої, повторно нагрівається, що впливає їхньому смакових та інших якостях, може інфікуватися при порушеннях правил транспортування. З гігієнічних позицій краще доставляти їжу з центральної кухні лікарні, минаючи буфетну, використовуючи при цьомумармитние візки.

При децентралізованому харчоблоці є центральназаготовочная, де готують напівфабрикати, ікухни-доготовочние лікувальних корпусів, звідки готову їжу відпускають безпосередньо хворим.Кухня-доготовочная стає частиною лікувального відділення.

Доцільно постачання харчоблоків лікарень напівфабрикатами. Це дозволяє відмовитися від, найбруднішою обробки продуктів.

Центральназаготовочная децентралізованого харчоблока (служба приготування їжі) складається з таких приміщень:

а) виробничі – окремі цеху заготівлі овочів, м'яса і птиці, риби, кондитерський цех, мийна кухонної посуду, експедиції головного і інфекційного корпусів, мийної тари;

б) складські –охлаждаемие камери роздільного зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, фруктів, і зелені, відходів (з окремим зовнішнім виходом); окремі комори для овочів, хліба, сухих продуктів,квашений, і навіть білизни та інвентарю; тарна; завантажувальна;

в) службові і побутові – кімнати завідувача виробництвом і які персоналу, приміщення комірника, кімната особистої гігієни персоналу, убиральні персоналу, гардеробна з душової кабіною.

>Водоснабжение харчоблоків здійснюється шляхом приєднання до централізовану систему водогону, за його відсутності устатковується внутрішній водогін з водозабором з артезіанської свердловини, криниць,каптажей. Якість води в системах водопостачання організації має відповідати гігієнічним вимогам, що ставляться до якості води централізованих систем питного водопостачання і нецентралізованого водопостачання.

Усі виробничі цеху обладнуються раковинами з підведенням гарячої і холодної води. У цьому слід передбачати такі конструкції змішувачів, що виключають повторне забруднення рук після миття.

Гаряча й холодна вода підводиться всіммоечним ваннам і раковинам із установкою змішувачів, і навіть, за необхідності, до технологічного устаткування.

Температура гарячої у точці розбору мусить бути не нижче65°С.

Для мереж гарячого водопостачання використовуються матеріали, що витримують температуру вище65°С.

Забороняється використовувати гарячої води із системи водяного опалення для технологічних, господарсько-побутових цілей, і навіть обробки технологічного устаткування, тари, інвентарю і приміщень.

В усіх життєвихкотломоечних, посудомиєчних (зокрема. буфетних відділеннях) необхідно встановити резервніелектротитани з підведенням води домоечним ваннам.

>Отведение виробничих та господарсько-побутових стічні води ввозяться систему централізованих каналізаційних очисних споруд, за її відсутності – по санітарно-епідеміологічному висновку органів прокуратури та установ держсанепідслужби до системи локальних очисних споруд каналізації.

Внутрішня система каналізації виробничих та господарсько-побутових стічних вод мовби мусить бути роздільної з самостійними випусками увнутриплощадочную мережу каналізації.

Для висвітлення виробничих приміщень та складів застосовуються світильники увлаго-пилезащитном виконанні. На робочих місць має створюватисяблесткость. Світильники загального освітлення розміщуються рівномірно приміщенням. Світильники не розміщуються над плитами, технологічним устаткуванням,разделочними столами. За необхідності робочі місця обладнуються додатковими джерелами висвітлення.Осветительние прилади повинен мати захисну арматуру.

Для захисту працюючих від шуму помешкань, де міститься устаткування, котре генерує шум, здійснюються такі заходи щодо захисту з його шкідливого впливу:

– оздоблення приміщеньзвукопоглощающим матеріалами;

– установка електродвигунів на амортизатори із застосуванням звукопоглинальних кожухів, встановлення обладнання навибропоглощающие фундаменти;

– своєчасне усунення несправностей, збільшують шум під час роботи устаткування;

– постійний контролю над кріпленням рухомих частин машин і творення механізмів, перевірка справжнього стану амортизаційних прокладок, мастила тощо. буд.;

– своєчасна профілактика і ремонт устаткування;

– експлуатація обладнання режимах, вказаних у паспорті заводів-виготовлювачів;

– розміщення робочих місць, машин і європейських механізмів в такий спосіб, щоб вплив шуму працівники була мінімальною;

– розміщення робочих місць офіціантів, барменів, буфетників в обідніх залах в найменш гучних місцях, віддалених від естради, акустичних систем;

– обмеження вихідний потужності музичного оформлення помешкань для відвідувачів;

– організація місць короткочасного відпочинку працівників у приміщеннях, обладнаних засобами звукоізоляції ізвукопоглощения;

– пристрій у гарячих цехах підвісних стель з відривом 40 – 50 див від перекриття.

Стіни виробничих приміщень на висоту щонайменше 1,7 м обмежуються обличкувальної плиткою чи іншими матеріалами, витримують вологе прибирання і дезинфекцію. Стеліоштукатуриваются ібелятся чи обмежуються іншими матеріалами. Підлогу роблять зударопрочних матеріалів, що виключатимуть ковзання і мають ухили до зливним трапам.

>Инвентарь закріплюється кожним цехом і має спеціальне маркірування.

>Разделочние дошки і ножі маркуються відповідно до оброблюваним ними продуктом: «РМ» – сире м'ясо, «СВ» – сира риба, «ЗІ» – сирі овочі, «ВМ» – варене м'ясо, «ВР» – варена риба, «ВО» – варені овочі, «МР» – м'ясна гастрономія, «Зелень», «КЗ» –квашение овочі, «Оселедець», «X» – хліб, «>РГ» – рибна гастрономія.

>Колода для розрубу м'яса встановлюється на хрестовині або спеціального підставці, скріплюється металевими обручами, щодня після закінчення роботизачищается ножем іпосипается сіллю. Періодично за необхідності колодуспиливают іобстругивают.

Після кожної технологічної операції обробний інвентар (ножі, дошки та інших.) піддають санітарної обробці: механічному очищенні, миття гарячою водою з миючими засобами,ополаскиванию гарячої проточній водою. Бережуть інвентар в спеціально відведених місцях.

Для транспортування харчових продуктів із баз, що постачають лікувально-профілактичні установи, і навіть при доставці готових страв у відділення повинен використовуватися автотранспорт, ліцензований для перевезення продуктів харчування (санітарний паспорт).

Автотранспорт для перевезення готової їжі і продуктів харчування може бути чистим. Щодня, а разі забруднення транспорту, й після кожної перевезення харчових продуктів готової їжі він маєпромиваться.Промивка автотранспорту виробляється у гаражі, де мусить бути передбачена майданчик миття транспорту зі стоком води в зливну каналізацію.

М'ясо доставляють тушами, напівтушами без тари, покладене на чистий брезент і накрите їм.

Картопля й овочі перевозять скільки завгодно, без тари.

Молоко транспортують в бутлях, пакетах і запломбованих флягах.

Сир і сметану – в щільно закритою тарі й (чи) в упаковці виготовлювача.

Вершкове масло олію – у шухлядах.

Хліб доставляють у зачиненому транспорті в лотках чигладковиструганних ящиках.

М'ясні, рибні і овочеві напівфабрикати доставляють в маркованої металевої, полімерної, дерев'яної тарі з кришками, яку заборонено використовуватиме зберігання сировини й готової продукції.

Під час прийому необхідно враховувати, що харчові продукти, вступники на харчоблок, повинні відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і супроводжуватися документами, що встановлюють їхня якість (супровідні документи).

Не допускаються до прийому харчові продукти без супровідних документів, з вичерпаним терміном зберігання, з ознаками псування.

У супровідному документі якість особливо швидкопсувних продуктів мають бути зазначені дата і годину вироблення продукту, і навіть дата і годину його кінцевого терміну зберігання.

На продовольчі бази, супроводжують лікувально-профілактичні установи, допускається до приймання м'ясо лише за наявності клейма і ветеринарного свідоцтва, виданого установами державної ветеринарної служби. М'ясо з ветеринарним свідченням, але не матимуть клейма, і навіть умовно придатне приймати категорично забороняється. Допускається приймання м'яса і яйця не нижче II категорії.

Прийом продуктів і перевірку супровідних документів проводить комірник (зав. складом) з участю завідувача виробництвом (шеф-кухаря), дієтсестри.

>Скоропортящиеся і особливо швидкопсувні продукти перевозятьохлаждаемим чиизотермическим транспортом, які забезпечують збереження температурних режимів транспортування. Кількість поставлених швидкопсувних продуктів має відповідатиемкостям наявного у створенні холодильного устаткування.

Кулінарні і макарони перевозяться в спеціально призначений цих цілей транспорті в промаркованої і чистої тарі.

Щоб запобігти виникнення створення і поширення інфекційних захворювань, і масових неінфекційних захворювань (отруєнь) забороняється приймати:

– продовольча сировина і харчові продукти бездокументно, підтверджують їхня якість і безпека;

– м'ясо і субпродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;

– рибу, раків, сільськогосподарську птицю без ветеринарного свідоцтва;

–непотрошеную птицю (крім дичини);

– яйця з забрудненій шкаралупою, з насічкою, «протікав», «бій», і навіть яйця з господарств, неблагополучних посальмонеллезам, качині і гусячі яйця, курячі з інкубатора (>миражние);

– консерви з порушенням герметичності банок,бомбажние, «>хлопуши», банки з іржею, деформовані, без етикеток;

– крупу, борошно, сухофрукти й інші продукти, заражені комірними шкідниками;

– овочі й фрукти з наявністю цвілі і ознаками гниття;

– гриби неїстівні,некультивируемие їстівні, червиві, м'яті;

– харчові продукти зистекшими термінами придатності і ознаками недоброякісності;

– продукцію домашнього виготовлення.

Продукти слід зберігати відповідно до прийнятої класифікації за видами продукції: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби та інших.); хліб; м'ясні, рибні;молочно-жировие; гастрономічні; овочі й фрукти.

Сировина і готові продукти слід зберігати окремими холодильних камерах. У невеличких організаціях, мають одну холодильну камеру, соціальній та камері добового запасу продуктів допускається їхня спільна короткочасне зберігання з повним дотриманням умов товарного сусідства (на окремих полицях, стелажах).

При збереженні харчових продуктів необхідно суворо дотримуватися правила товарного сусідства, норми складування, терміни придатності й умови зберігання.

Не допускається спільне зберігання сирих продуктів чи напівфабрикатів з готовими виробами, зберігання зіпсованих чи підозрілих за якістю продуктів що з доброякісними, і навіть збереження до приміщеннях разом із харчовими продуктами тари, візків, господарчі матеріали і нехарчових товарів. Дуже які пахли продукти (оселедця, спеції тощо. п.) мусить зберігатися окремо від інших продуктів.

Продукти, мають специфічний запах (спеції, оселедець тощо. буд.), слід зберігати окремо від продуктів, сприймають сторонні запахи (олію вершкове, сир, яйце, чай, сіль, цукор та інших.)

Холодильні камери для зберігання швидкопсувних продуктів повинен мати маркірування за видами продуктів.

Збереження особливо швидкопсувних продуктів ввозяться відповідність до гігієнічними вимогами, що висуваються до місцевих умов, термінами зберігання особливо швидкопсувних продуктів.

Холодильні камери для зберігання продуктів слід обладнати стелажами, легко піддаються мийці, системами збирання й відводу конденсату, а за необхідності – підвісними балками з лудженими гаками чи гаками із нержавіючої сталі.

>Охлажденние м'ясні туші, напівтуші,четвертини підвішують на гаках те щоб де вони стикалися між собою, із стінами і підлогою приміщення. Морозиво м'ясо зберігають на стелажах чиподтоварниках штабелями.

>Субпродукти бережуть у тарі постачальника на стелажах чиподтоварниках.

Птаха морожену чи охолоджену бережуть у тарі постачальника на стелажах чиподтоварниках, кладучи в штабелі; для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробами) рекомендується прокладати рейки.

Рибу морожену (філе рибне) зберігають на стелажах чиподтоварниках щодо тари постачальника.

>Сметану, сир бережуть у тарі з кришкою. Не допускається залишати ложки, лопатки щодо тари з сиром і сметаною.

Олія вершкове бережуть у заводський тарі чи бр

чи іншими, дозволеними цих цілей миючими і дезінфекційними засобами, після чого обполіскують холодної проточній водою. Чисте яйце викладають в чисту,промаркированную посуд.

Щоб запобігти виникнення та влучність поширення інфекційних захворювань, і масових неінфекційних захворювань (отруєнь) напищеблоках забороняється:

– виготовлення і реалізація виробів із м'ясноїобрези, свинячих баків, діафрагми, крові,рулетов з м'якуші голів;

– виготовлення макаронів по-флотському;

– використання сиру з непастеризованого молока;

– приготування млинчиків з сиром з непастеризованого молока;

– використання вогкого та пастеризованогофляжного молока в натуральному вигляді без попереднього кип'ятіння;

– переливання кисломолочних напоїв (кефір, ряжанка, кисляк, ацидофілін та інших.) з споживчої тари в казани – їхпорционируют безпосередньо з пляшок, пакетів в склянки чи подають на роздачу на заводський упаковці;

– використанняпростокваши-самокваса як напою, приготування потім із нього сиру;

– приготування консервів овочевих, м'ясних, рибних, грибних в герметичною тарі;

– приготування кисломолочних напоїв;

– приготування сушеної і в'яленою риби;

– виготовлення сухих грибів.

На початок видачі їжі в відділеннях якість готових страв має перевірятися кухарем, готував страву, і навітьбракеражной комісією із відповідною записом вбракеражном журналі.

До складубракеражной комісії входять лікар-дієтолог (за його відсутності дієтсестра), завідуючий виробництвом (шеф-кухар), черговий лікар в лікарні. Періодично головний лікар лікувально-профілактичного установи у різний час незалежно від проби, проведеної членамибракеражной комісії, також здійснює проведеннябракеража готової їжі.

Для зняття проби на харчоблоці планується виділити окремі халати членамбракеражной комісії.

Зняття проби проводиться так: ополоником з казана (для перших страв), ложкою (інших страв) береться готова їжа.Снимающий пробу окремої ложкою бере з ополоника або з тарілки (інших страв) готову їжу, і переносить в ложку, з допомогою якої безпосередньо проводить пробу їжі. Ложка, використовувана для взяття готової їжі, після кожного страви повиннаополаскиваться гарячою водою. Після зняття проби вбракеражном журналі робиться позначка якість приготовленого страви, вказується час проведеннябракеража та дається дозволу вживання страв для харчування. За зняття проби плата з членівбракеражной комісії не стягується.

Щодня на харчоблоці повиннаоставляться добова проба приготовлених страв. Протягом дня для добової проби відбирають страви, вказаних уменю-раскладке, із наймасовіших дієт в доти чисто вимиті стерильні скляні банки. Для добової проби досить залишатиполпорции перших страв, порційні другі страви (котлети, биточки, сирники тощо.) відбираються повністю у кількості щонайменше 100 р. Треті страви відбираються у кількості щонайменше 200 р.

Для зберігання добової проби може бути виділено побутової холодильник.Храниться добова проба повинна в закритих кришками банках. По завершені 24 годин добова проба викидається в харчові відходи.Кришки і банки перед відбором добової проби мають піддаватисякипячению щонайменше 5 хвилин.

При роздачі перші страви куштував і гарячі напої повинен мати температуру не нижче 75 °С, другі – не нижче65°С, холодні страви куштував і напої – від 7 до 14 °С.

На час роздачі перші заступники та другі страви можуть бути на гарячої плиті до 2 годин.

Категорично забороняється змішування їжі із рештками від попереднього дні й їжею, виготовленою у попередні терміни тієї самої дня.

Забороняється залишати наступного дня:

– салати, вінегрети, паштети, холодці, заплавні страви, вироби з кремом та інших. особливо швидкопсувні холодні страви (крім видів, терміни придатності куди пролонговано органами і установами держсанепідслужби у порядку);

– супи молочні, холодні, солодкі,супи-пюре;

– м'ясоотварноепорционированное для перших страв, млинчики з м'ясом і сиром, карбовані вироби з м'яса, птахи, риби;

– соуси;

– омлети;

– картопляне пюре, зварені макарони;

– напої власного виробництва.

Дата добавления: 2015-11-25 | Просмотры: 619 | Нарушение авторских прав