АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Одержання і використання амінокислот

Існує декілька способів одержання амінокислот. При виробництві амінокислот можуть бути використані відходи м”ясопереробної промисловості (відходи обробки тваринної сировини, кров і т.д.), яєчний білок, казеїн молока, клейковина пшениці, соєвий шрот і т.і. При переробці цієї сировини всі амінокислоти переходять у гідролізат, і для виділення окремих амінокислот необхідна складна багатостадійна очистка. Крім того, сама сировина вважається дефіцитною і дороговартісною, тому амінокислоти мають високу собівартість.

Хімічний синтез амінокислот досить ефективний, але його недоліком є утворення в процесі синтезу суміші із біологічно активної L-форми і D-ізомеру амінокислоти. D-форма являється баластом, так як не засвоюється тваринами і людиною, а деякі D-форми амінокислот володіють токсичними властивостями. Розділення ізомерів – дороговартісна і трудомістка процедура. Синтетичним способом виробляється незамінна амінокислота метіонін.

В даний час велику частину амінокислот виробляють за допомогою мікробного синтезу, причому мікроорганізми синтезують тільки L-форму. Це значно полегшує виділення і очищення амінокислот і дозволяє отримувати препарати з низькою собівартістю. Мікроорганізми, створюючі амінокислоти, не накопичують їх у клітці, а постійно виділяють в живильне середовище. Тому амінокислоти виділяють з фільтрату культуральної рідини.

Глутамінова кислота – перша амінокислота, отримана мікробним синтезом. Глутамінова кислота належить до замінних кислотам, володіє приємними органолептичними властивостями і знаходить саме широке застосування. Її продуцентами є бактерії, відносяться до різних родів. У промисловому виробництві використовують бактерії Corinebacterium glutamicum і Brevibacterium flavum та ін Умови надсинтезу глутамату натрію наступні. Коли Corinebacterium glutamicum росте в середовищі з меншою, ніж оптимальна, концентрації біотину (вітаміну Н), порушується синтез мембранних фосфоліпідів, в результаті чого глутамат натрію проходить через мембрану і накопичується в культуральній рідині. Те ж саме відбувається при додаванні в живильне середовище пеніциліну: цей антибіотик пригнічує синтез клітинної стінки і тим самим сприяє виділенню амінокислоти.

Лизин образуют многие микроорганизмы: бактерии, актиномицеты, сине-зеленые водоросли, некоторые виды микроскопических грибов. В нашей стране в качестве продуцентов лизина используют бактерии родов Corinebacterium (C. glutamicum), Micrococcus, Brevibacterium. Питательной средой является меласса или уксусная кислота.

Триптофан образуют микроорганизмы бактериального и грибного происхождения: Aerobacter, Bacillus, Escherichia (E. coli), Sacсharomyces (S. сerevisiae), Candida и другие. Наиболее активные продуценты L-триптофана – представители рода Micrococcus, Candida utilis, Bacillus subtilis.

Основными потребителями аминокислот являются сельское хозяйство и пищевая промышленность. Аминокислоты, чаще всего лизин, используют в качестве обогатителя пищевых продуктов растительного происхождения для повышения их питательной ценности и для сбалансирования пищи по незаменимым аминокислотам.

Некоторые аминокислоты используют в качестве приправ, так как они обладают определенными вкусовыми свойствами и могут сообщать продукту приятные аромат и вкус. Большое распространение имеет глутаминовая кислота и ее натриевая соль (глутамат натрия), которая является эффективным усилителем вкуса мясных и овощных блюд. Данную аминокислоту добавляют во многие продукты при консервировании, замораживании и длительном хранении. Растет спрос на глицин и аланин, которые также применяют в качестве приправ.

Многие аминокислоты обладают оригинальным вкусом и участвуют в образовании вкусовых особенностей пищевых продуктов. Например, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, кислые на вкус, в нейтральных растворах имеют очень приятный оригинальный вкус, глицин обладает характерным вкусом «освежающей» сладости, которая по интенсивности близка к сахарозе.

Особый интерес представляет подсластитель аспартам, молекулу которого образуют 2 аминокислоты – фенилаланин и аспарагиновая кислота. Эти аминокислоты синтезируются микробиологическим путем, а аспартам из этих мономеров – с помощью ферментов. Сладость аспартама в 200 раз превышает сладость сахара.

Многие аминокислоты: лизин, аланин, пролин, валин и другие - могут снимать неприятные запахи и используются в качестве дезодорантов пищевых продуктов.

Для улучшения органолептических показателей мясных продуктов, придания им специфического приятного вкуса и аромата используют цистин, лизин, гистидин. Цистеин и цистин с глутаматом натрия создают имитацию запаха и вкуса мяса, что используется при приготовлении приправ. Цистеин, кроме того, используется для создания пористой структуры хлеба. Добавка к порошковому молоку гистидина и триптофана снимает неприятный «окисленный» привкус.

При температуре 100-120 °С и сильнощелочной реакции некоторые аминокислоты взаимодействуют с сахарами и образуют пищевые красители, которые обладают антиокислительным действием.

Таким образом, самые различные аминокислоты находят широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности, повышая питательную ценность пищевых продуктов, участвуя в улучшении их органолептических показателей и повышая их стабильность при длительном хранении.

Дата добавления: 2015-11-25 | Просмотры: 570 | Нарушение авторских прав