АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Робота № 20. Мікробіологічний контроль санітарно-гігієнічного стану встаткування, апаратури, посуду, матеріалів виробництва, рук виробничого персоналу.

Мета роботи. Оволодіння методикою санітарно-гігієнічного контролю.

Зміст роботи (перше заняття). Узяття змивів із внутрішньої стінки резервуара, пляшок, рук. Посів змивів на МПА й на середовище Кесслера, посів пергаменту на середовища Кесслера й Сабуро, посів (внесення тампонів після протирання встаткування) у стерильне молоко.

Матеріальне забезпечення. Резервуари типу ванни; пляшки, пергамент, трафарети, стерильний фізіологічний розчин (по 10 мл), стерильні ватяні тампони, пінцети для узяття змивів, мембранні фільтри; стерильні чашки Петри, розплавлені МПА, середовище Сабуро, пробірки й колби із середовищем Кесслера й молоком, стерильні піпетки на 1 мл. Всі перераховані матеріали готовлять із розрахунку виконання по­сівів двох учнями (із всіх зазначених об'єктів).

Зміст роботи (друге заняття). Облік результатів санітарно-гігієнічного контролю: визначення кількості колоній на чашках, наявність ознак шумування в середовищі Кесслера (газ), наявність у мазках, приготовлених зі згустків молока, термоустойчивых молочнокислих паличок (термостатирование при температурі 40—45 °С) і дріжджів (термостатирование при температурі 30 °С); оцінка чистоти об'єктів,

піддаваємих контролю.

Матеріальне забезпечення. Мікроскопи; лупи; предметні стекла; фарби; рахункові камери Вольфюгеля; таблиці тимчасових припустимих норм обсіменіння встаткування, посуду, рук. Методичні вказівки. Перше заняття по роботі № 20 (посів змивів) проводять паралельно із другим заняттям по роботах № 18 й 19, а паралельно із другим заняттям по темі № 20 визначають якість води за результатами роботи № 18. Якщо дозволяють умови, то доцільно змиви з устаткування й апаратур брати безпосередньо на заводі, а посіви робити в лабораторії. Від моменту узяття проб до посіву повинне пройти не більше 1-2 год.

Всі матеріали готовлять лаборанти; вони ж роблять фільтрування змивів з устаткування через мембранні фільтри в присутності учнів. Об'єкти дослідження розподіляє між учнями викладач. Змиви з рук, вимитих й оброблених проясненим розчином хлорної перевелися, робить кожен учень.

Мікробіологічні показники, використовувані при контролі об'єктів виробництва. Всі об'єкти підприємств молочної промисловості, що стикаються із продуктами, досліджуються на наявність бактерій групи кишкових паличок і на загальну кількість бактерій (у деяких випадках).

Загальна кількість бактерій визначають посівами 1 мл змиву в стерильні чашки Петрі з наступним заливанням розплавленим й охолодженим до температури 44—45 °С МПА.

Присутність бактерій групи кишкових паличок визначають по шумуванню в рідкому середовищі Кесслера при посіві 1 мл змиву або за допомогою індикаторних папірців. Присутність бактерій групи кишкових паличок на аналізованому об'єкті є показником незадовільного санітарного стану апаратури, устаткування й ін.

Якщо до чистоти встаткування висувають підвищені вимоги, то якість мийки оцінюють також по загальній кількості бактерій у змивах. Коли аналізують кілька однорідних предметів (пляшки, капсули), змив роблять із 10 предметів.

Для встановлення причин виникнення пороків продукції встаткування й апаратури досліджують на наявність збудників цих пороків - термостійких молочнокислих паличок, дріжджів, оцтовокислих бактерій.

Присутність термостійких молочнокислих паличок на технологічному встаткуванні визначають у такий спосіб. Певні ділянки встаткування протирають стерильним тампоном, змоченою стерильним фізіологічним розчином; тампон опускають у пробірку зі стерильним молоком, витримують посів протягом 16—24 год при температурі 40—45 °С; потім із умісту пробірки роблять мазок, офарблюють фарбою по Муромцеву й мікроскопіюють на наявність у мазку великих паличок часто із зернистими включеннями (мал. 38).

Наявність дріжджів на встаткуванні визначають двома способами. Перший спосіб визначення дріжджів аналогічний способу визначення термоустойчивых паличок. Тампон після протирання ділянок устаткування поміщають у стерильне знежирене молоко, термостатируют при температурі 30 °С до появи згустку, зі згустку готовлять пофарбований мазок, що мікроскопіюють на наявність клітин дріжджів. Другий спосіб полягає в наступному. Тампон після протирання встаткування поміщають у колбу з 100 мл стерильного фізіологічного розчину. Уміст колби після збовтування фільтрують через мембранний фільтр. Фільтр поміщають на поверхню суслового агару, домагаючись щільного його прилягання до агару, посів витримують при температурі 30 °С протягом 3 сут, після чого досліджують на наявність дріжджів (мал. 39).

Оцінку результатів мікробіологічного контролю санітарно-гігієнічного стану виробництва здійснюють, керуючись зразковими нормативами, наведеними в табл.21.

Особливості контролю апаратури й устаткування. Апаратури й устаткування контролюють після мийки й дезінфекції (хлорування або пропарювання) безпосередньо перед початком роботи.

Мал. 38. Схема контролю устаткування на наявність термостійких молочнокислих паличок

Мал. 39. Схема контролю устаткування на наявність дріжджів

Терези, підігрівники, ванни, ємності, баки, казани, молочні цистерни, охолоджувачі відкритого типу. Проби апаратур й устаткування з відкритою внутрішньою поверхнею беруть ватяним або марлевим тампонами з певних місць за допомогою металевого трафарету, середина якого вирізана у формі квадрата площею 100 см² (10 ×10).

Трафарет обпалюють і накладають на досліджувану поверхню. Обмежену ним площу протирають змоченим стерильним фізіологічним розчином тампоном, затиснутим обпаленим пінцетом. Роблять змиви із дна, з бічної поверхні, зі стінки біля крана, із кришки. У ємностях (в окремих місцях), де взяти пробу рукою неможливо, змиви роблять за допомогою пінцета, насадженого на довгий металевий стрижень, намагаючись протерти поверхня близько 100 см².

Тампони поміщають у пробірку з 10 мл стерильного фізіологічного розчину, звідки після ретельного перемішування роблять посіви по 1 мл у середовище Кесслера і якщо буде потреба - на загальну кількість бактерій.

Число вирослих колоній множать на 10 для одержання характеристики мікрофлори на 100 см² поверхні.

Разливочно-укупорочные автомати (РУА). Знімають кришку резервуара, за допомогою трафарету зі стінки резервуара відбирають проби й без трафарету - із циліндра, крана, повітряної трубки, сполучної гумової манжети (на всю внутрішню поверхню). Потім надходять гак же, як при контролі встаткування з відкритою поверхнею.

Молокопровід і труби. Якість мийки труб і шлангів оцінюють по кількості мікрофлори на 100 див² внутрішній поверхні труби, розбираючи зібраний для роботи трубопровід у наміченому для дослідження місці. Проби беруть стерильним, змоченим фізіологічним розчином тампоном, що вводять усередину труби при діаметрі 50 мм на 6,5 см, а при діаметрі 36 мм - на 9 см.

Тампон з узятим матеріалом поміщають в 10 мол стерильній рідині. Після ретельного збовтування беруть по 1 мол змиву для визначення загальної кількості бактерій і для посіву в середовище Кесслера. Кількість мікробів розраховують на 100 див² поверхні.

Особливості контролю посуду й інвентарю. Для контролю чистоти вимитих пляшок або банок відбирають із конвеєра бутилкомоечной машини 10 пляшок або банок. У першу пляшку виливають із пробірки 10 мл стерильного фізіологічного розчину, поворотом пляшки змочують всю її внутрішню поверхню. Змивну рідину зливають по черзі в наступні пляшки. У такий спосіб 10 мл фізіологічного розчину обробляють всі 10 пляшок або банок.

З останньої пляшки змивну рідину виливають назад у пробірку. Змиви висівають по 1 мл без розведення в середовище Кесслера й на МПА. Кількість мікроорганізмів підраховують із усією внутрішньої поверхні 10 пляшок (банок) в 10 мл змиву (тобто кількість колоній множать на 10).

Загальну обсемененность фляг, бідонів і цебрів визначають методом контрольних ополіскувань, для чого 500 мл стерильного фізіологічного розчину наливають у випробуваний посуд, що закривають кришкою. Флягу нахиляють й обертають, щоб вся її внутрішня поверхня була змочена рідиною. Змивну рідину зливають у той же посуд, у якій був стерильний фізіологічний розчин. Для посіву на середовище Кесслера беруть 1 мл ополіскування без розведення.

Цеховий інвентар контролюють тоді, коли він підготовлений до роботи. Якість мийки інвентарю оцінюють по наявності шумування в рідкому середовищі Кесслера.

Мазки на аналіз беруть із усією поверхні дрібного інвентарю (мішалки, колотівки, лотки, ложки, сітки, ножі, термометри й т.п.) з 100 см² поверхні столів, лотків, тазиків і т.п. ватяним тампоном, що поміщають в 5 мл середовища Кесслера.

Контроль особистої гігієни працівників. Змиви з вимитих й оброблених рук у працівників беруть перед початком роботи стерильним ватяним або марлевим тампоном. Тампон за допомогою обпаленого пінцета змочують стерильним фізіологічним розчином; змиви роблять із долонь рук, тильної поверхні, під нігтями й між пальцями обох рук кожного робітника.

Тампон після змиву опускають у пробірку зі стерильним фізіологічним розчином. Після ретельного збовтування вмісту весь фізіологічний розчин разом з тампоном із пробірки засівають в 5 мл середовища Кесслера; посіви витримують при 43 протягом 18-24 год.

Контроль хлорування рук здійснюють у такий спосіб. Окремі ділянки рук протирають ватяним тампоном, змоченою йод-крохмальним розчином, що готовлять, змішуючи в рівних співвідношеннях 6%-ний розчин KI й 4 % -ний розчини розчинного крохмалю (4 г розчинні крохмалі й 96 мл дистильованої води перемішують, доводять до кипіння й прохолоджують до температури 20 °С).

Пробу роблять в 2-3 місцях рук. Якщо на тампоні й на поверхні рук у місцях зіткнення з тампоном з'являється синьо-буре фарбування, це свідчить про наявність іонів хлору, тобто руки були оброблені розчином хлорної перевелися. Сліди фарбування видаляють тампоном, змоченим 3 %-ним розчином гіпосульфіта натрію.

Халати, куртки, фартухи (спецодяг) перевіряють перед роботою. Чистоту спецодягу оцінюють по присутності або відсутності бактерій групи кишкових паличок, тобто появі шумування в середовищі Кесслера при посіві в неї 1 мол змиву з поверхні спецодягу.

Контроль матеріалів виробництва. З рулону пергамент профламбованими ножицями вирізують два зразки по 10 см². Один зразок поміщають профламбованим пінцетом у стерильну чашку Петрі й заливають тонким шаром суслового агару або середовища Сабуро для визначення присутності плісеней. Інший зразок кладуть в 100 мл рідкого середовища Кесслера для виявлення бактерій групи кишкових паличок.

У випадку газоутворення в середовищі Кесслера через 24 год матеріал одержує оцінку «погано» і не може бути допущений у виробництво. При відсутності шумування матеріал оцінюють по кількості колоній плісняви.

Для проведення аналізу клепки роблять зіскрібок тонкого шару з 10 см² деревини. Одну частину зіскрібка поміщають у стерильну чашку Петрі й заливають розплавленим сусловим агаром або середовищем Сабуро, іншу - вносять в 100 мл середовища Кесслера. Оцінюють результати так само, як при аналізі пергаменту.

Сіль контролюють у такий спосіб. В 100 мл дистильованої води розчиняють 5 г солі; 1 мл розчину висівають для визначення загальної кількості бактерій. Сіль задовільної якості повинна містити не більше 100 мікроорганізмів в 1 г.

Цукор досліджують у такий спосіб. Південь цукру розчиняють в 90 мл стерильної води; роблять посів 1 мл розведення в стерильну чашку Петрі й заливають сусловим агаром або середовищем Сабуро. У випадку появи через 2-3 сут колоній дріжджів і плісняви цукор піддають пастеризації.

Сичуговий порошок або пепсин досліджують на загальну кількість бактерії, присутність бактерій групи кишкових паличок, масляно кислих бактерій (у сироварінні), висіваючи I й II розведення порошку на відповідні живильні середовища. Загальна кількість бактерій у сичуговому порошку й пепсині не повинне перевищувати 10 000 в 1 г. Кишкові палички й маслянисті бактерії - повинні бути відсутні.

Контрольні питання

1. Яке значення у виробництві молока й молочних продуктів має чистота встаткування, інвентарю, посуду, рук?

2.З якою метою роблять мікробіологічний контроль стану виробництва?

3. Які об'єкти мікробіологічного контролю стану виробництва?

4. По яким мікробіологічним показникам оцінюють чистоту об'єктів виробництва?

5. Як беруть змиви з устаткування, рук, ополоски з посуду й на які середовища їх висівають?

6.Як і для чого визначають на встаткуванні термостійкі молочнокислі палички?

7. З якою метою і яким способом визначають наявність дріжджів на встаткуванні?

8. З якою метою і яким способом визначають чистоту спецодягу (халати, куртки, фартухи)?

9. Яким образом здійснюють мікробіологічний контроль пергаменту?

10. Яким образом здійснюють мікробіологічний контроль солі й цукру?

11. Яким образом здійснюють мікробіологічний контроль сичугового порошку або пепсину?

Дата добавления: 2015-11-26 | Просмотры: 508 | Нарушение авторских прав