АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология
|
Витримка консервів у термостаті
Якщо зовнішній огляд консервів не дозволяє остаточно визначити їх якість або характер бомбажу, рекомендується помістити бляшанки на декілька днів у термостат при температурі 37°С.
Витримці у термостаті підлягають консерви:
– герметично закриті, непошкоджені, бездефектні за зовнішнім виглядом, призначені для визначення промислової стерильності консервованого продукту.
– з вібруючими кінцями, хлопуші, бомбажні консерви в герметично закритій тарі, призначені для виявлення причин виникнення цих дефектів.
Для проявлення життєздатності термофільних аеробних, факультативно-анаеробних та анаеробних мікроорганізмів консерви в тарі різної місткості витримують у термостаті при 55-62°С не менше 3 діб.
У випадку наявності в бляшанці життєздатних мікроорганізмів вже через декілька годин спостерігається швидке її здуття.
Під час витримки у термостаті консерви щодня оглядають. Консерви з виявленими дефектами тари зразу видаляють з термостату та витримують протягом 24 годин при кімнатній температурі, після чого відмічають стан тари та, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту. Консерви у тарі, що приймає після охолодження при кімнатній температурі нормальний вигляд, вважають бездефектними та продовжують їх витримувати у термостаті.
Після закінчення терміну витримки у термостаті та охолодження консервів протягом 24 годин при кімнатній температурі відмічають стан тари і, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту.
Таблиця 3
Показники якості м¢яса, риби
Показники
| М’ясо
| Риба
| Зовнішній вигляд, колір
| Блідо-рожева скоринка підсихання, зволожена, не липуча
| Блискуча, прилягаюча луска, очі випуклі, прозорі, м’ясо рожеве, зябра вологі, але без слизу
| Консистенція
| Еластична, ямка при натискуванні швидко випрямляється
| Еластична, ямка при натискуванні швидко випрямляється
| Запах
| Приємний, характерний для кожного виду тварин
| Характерний (“рибний”), але не гнильний
| Жир
| Білого, жовтуватого кольору, твердої консистенції, без запаху прогіркання, осалювання
| Білого кольору, м¢який, з “рибним” запахом, майже не маститься
| Кістковий мозок
| Жовтий, пружний, заповнює просвіт трубчастих кісток, не відшаровується від стінок кістки
| –
| Сухожилля, суглоби
| Пружні, щільні. Суглобні поверхні гладенькі, блискучі
| М¢язи біля хребта не почорнілі
| Бульйон при варінні
| Прозорий, без пластівців, з приємним запахом та смаком.
Жир на поверхні – великими плямами
| Прозорий, з великими краплями жиру на поверхні, з приємним характерним запахом
| рН (по лакмусу)
| 5,8-6,4 (але не більше 6,7)
| -
| Аміак
| Хлористий амоній – не більше “++”
| -
| Сірководень
| Сірчаний свинець – не повинно бути, при наявності – буре забарвлення
| -
| Реакція з бензидіном
| Синьо-зелене забарвлення – свіже м’ясо
| -
| Реакція з сірчанокислою міддю
| Бульйон прозорий, без пластівців
| -
| Тріхінелли
| Не більше 5 в 24 зрізах м¢яса
| При наявності зародків гельмінтів риба бракується
| Фінни
| Не більше 3 на 40 см2 зрізу
| При наявності зародків гельмінтів риба бракується
|
Дата добавления: 2015-12-16 | Просмотры: 504 | Нарушение авторских прав
|