МЕТОДИКА ГІГІЄНІЧНОЇ ОЦІНКИ НАПОЇВ
До напоїв належать рідини харчового призначення, що їх використовують для задоволення спраги, одержання смакового і освіжаючого ефекту та забезпечення специ-фічної фармакологічної (тонізуючої, вітамінної, лікувально-профілактичної тощо) дії. Загальна кількість рідини, що має споживати за добу людина коливається у межах від 1,5 до 3 л.
Існує широкий асортимент напоїв з високими та різноманітними смаковими властивостями. Оскільки нутрієнти знаходяться в напоях, як правило, у розчиненому стані, останні характеризуються легкотравністю та високим рівнем засвоєння.
Отже розглянемо сучасну квасифікацію напоїв.
КЛАСИФІКАЦІЯ НАПОЇВ (за Ципріяном В.І., 1999).
І. З а вмістом алкоголю:
– безалкогольні напої:
· мінеральні води (природні, штучні, газовані, негазовані, лікувальні, столові, лікувально-столові);
· газовані фруктові напої;
· соки плодів та овочів;
· тонізуючі напої (чай, кава, кока-кола);
· какао.
– напої, що містять алкоголь:
· слабоалкогольні напої – вміст алкоголю від 3 до 7 об.% (пиво, квас, сидр, морс);
· напої середньої міцності – вміст алкоголю від 8 до 18 об.% (вино, пунші);
· міцні алкогольні напої – вміст алкоголю від 19 до 97 об.% (настоянки, лікери, горілки, коньяки, питний спирт тощо).
ІІ. За призначенням:
· освіжаючі та прохолодні:
· столові (що поліпшують травлення);
· лікувальні;
· лікувально-профілактичні;
· фармакологічної дії (тонізуючі напої – чай, кава, кока-кола; загально–зміцнювальні напої, що містять екстракти женьшеню, елеутерококу тощо).
ІІІ. За способом насичення вуглекислотою:
· газовані натуральні (шампанські вина, пиво, пунші, сидр тощо);
· газовані штучні (газом (двооксидом вуглецю), або рідиною).
· негазовані.
IV. За фармакологічною дією:
· напої, що діють на організм наркотично у зв’язку із вмістом алкоголю;
· тонізуючі напої, що містять алкалоїди тонізуючої дії;
· загально–зміцнювальні напої, що містять алкалоїди тонізуючої дії;
· загально–зміцнювальні напої, що містять біостимулятори (екстракти женьшеню, елеутерококу, лимоннику, родіоли рожевої та інших рослин);
· напої, що впливають на обмін мінеральних речовин в організмі;
· напої, що нормалізують кислотність шлункового соку у разі гіпер- та гіпоацидних гастритів;
· напої, що постачають до організму окремі біомікроелементи та мінеральні речовини або їх групи;
· вітамінні та вітамінно–мінеральні напої;
· напої для первинної та вторинної профілактики цукрового діабету і його ускладнень (із замінниками цукру);
· напої спеціального призначення, що підвищують ступінь опірності організму до впливу конкретних агресивних чинників навколишнього середовища.
Основою усіх безалкогольних напоїв є вода, яка має відповідати вимогам Державного стандарту 2874 – 82 “Вода питна” та Державних санітарних норм і правил “Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарсько-питного водопостачання” (ДСанПіН, 2000р).
У разі використання водогінної води харчові підприємства повинні піддавати її додатковому очищенню для доведення до вимог, що наведені у табл. 2.
Додаткові вимоги до якості води що використовується для виробництва безалкогольних напоїв
Бактеріологічні показники:
Загальна кількість бактерій – не більше 75 у 1 см3
Бактерії групи кишкової палички – 3 в 1 дм3
Таблиця 2
Дата добавления: 2015-12-16 | Просмотры: 575 | Нарушение авторских прав
|