АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ

1. МУЧНЫЕ БЛЮДА

В основе многих мучных диабетических блюд лежит тесто или жидковатая смесь, главными компонентами ко­торой являются: ржаная («черная») мука, творог, яйца и щепотка соды (чтобы изделие «поднялось» при приготов­лении). Варьируя эти составляющие, добавляя к ним тот или иной ингредиент, можно получить огромное разнооб­разие блюд — от всевозможных блинчиков и оладий до пиццы и сладкого кекса. Ржаную муку можно смешивать с пшеничной; вместо содового теста можно приготовлять дрожжевое, вместо творога использовать для острых блюд натертый сыр, но лучше — брынзу или сыр сулугуни; для придания тесту вязкости можно использовать не цельные яйца, а только белок (напомним, что в яичном желтке много холестерина); можно выпекать изделия на сковоро­де в растительном масле, а можно печь их в духовке. В лю­бом случае приготовление блюд не занимает много вре­мени.

Напомним, что, готовя блины, пироги, пельмени, ва­реники и домашнюю лапшу, вы можете смешивать пше­ничную и ржаную муку, а в некоторых случаях добавлять в тесто отруби. Но будьте осторожны с отрубями — на по­верхности зерна концентрируются пестициды, которыми обрабатывают поля, а также афлотоксины, продукт жизне­деятельности плесневого грибка. Даже прокаливание отру­бей в духовке (5—7 минут при температуре 110 градусов) не избавляет их от пестицидов. Поэтому, если вы употребляе­те отруби, вы должны иметь уверенность, что это — чис­тый продукт.

Напомним еще одно обстоятельство, связанное с кар­тофелем: кое-кто считает, что при вымачивании сырого картофеля в воде из него уходит крахмал, и тогда картофель не так сильно поднимает сахар. Это не так. Не надо вымачивать картофель; ешьте его вареным и жареным, но считайте по хлебным единицам.

Ниже даны некоторые конкретные рецепты мучных блюд. Обратите внимание на рецепты, помеченные «звез­дочкой»: они предоставлены нам кафедрой технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-эко­номического института. Надеемся, что вам понравятся эти блюда.

1. ОСТРЫЕ ОЛАДЬИ С ЛУКОМ. Мелко покрошить репчатый лук и чеснок, добавить творог (натертый сыр, брынзу), ржаную муку, яйца, соль, красный перец, соду. Тщательно перемешать, растирая творог — так, чтобы смесь имела консистенцию очень густой сметаны, в кото­рую внедрены частицы нарезанного лука и чеснока. Выпе­кать на сковороде в растительном масле — из расчета одна столовая ложка смеси на одну оладью. Если соды добавле­но немного, изделие имеет вид небольших поджаристых оладий; если соды положить больше, оладьи поднимутся сильней и станут похожими на небольшие картофелины.

На одну порцию: 2 ст. ложки нарезанного лука, 2 зубчика нарезанного чеснока, 2—3 ст. ложки творога, 2 ст. ложки ржаной муки, одно яйцо, по щепотке соли, красного перца, соды. Рекомендуется на завтрак; содержание углеводов в одной порции — 2 ХЕ.

2. НЕСЛАДКИЙ КЕКС. Ржаную муку перемешать с сухим молоком, добавить соль, соду, яйца, и снова переме­шать; полученное тесто выложить на сковородку и выпе­кать в духовке около часа. Такой кекс заменяет хлеб, на нем можно делать бутерброды.

Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 1/2 стакана сухого молока, 1/2 ст. ложки соды, 1/2 ст. ложки соли, яйца — 4 шт.

3. СЛАДКИЙ КЕКС. Ржаную муку перемешать с сухим молоком, добавить соль, соду, яйца, немного ксилита, изюм или мак; можно добавить немного творога. Массу снова перемешать; полученное тесто выложить на сково­родку и выпекать в духовке около часа. Такой кекс очень вкусен в свежем виде. Заправку можно разнообразить, добавляя вместо изюма или мака мелко нарезанные свежие яблоки; можно посыпать кекс сверху натертой на терке ксилитной шоколадной конфетой.

Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 3/4 стакана сухого молока, 1/2 ст. ложки соды, щепотка соли, яйца — 6 шт., творог — 2—3 ст. ложки, изюм — 2—3 ст. ложки.

4. ПЕЧЕНЬЕ С ТВОРОГОМ. Приготовить тесто, тща­тельно перемешав ржаную муку, творог, маргарин — с до­бавкой ксилита и соли. Тесто охладить в холодильнике. Раскатать тесто толщиной 1 см, вырезать печенья формоч­кой или рюмкой, выложить на противень, выпекать 10 — 15 мин.

Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 250 г маргарина, 1 ст. ложка ксилита, щепотка соли, 100 — 150 г творога. Можно добавить ваниль и изюм. Печенье нужно съесть в те­чение двух-трех дней; свежее оно очень вкусно, но быстро черствеет.

5. ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ (ТИПА ПИЦЦЫ). Пригото­вить тесто из ржаной муки с молоком (сметаной) и яйца­ми, с добавкой соли и соды. Тесто не должно быть крутым, а таким, которое слегка липнет к пальцам. Смазать боль­шую сковородку растительным маслом и выложить на нее тесто — слой теста должен быть толщиной 1 см. Чтобы тесто не липло к пальцам, смазать его растительным мас­лом. Приготовить заправку и выложить ее поверх теста — слой заправки должен быть 1—2 см. Края теста слегка за­щипнуть, заправку посыпать сверху тертым сыром. Выпе­кать в духовке 30—40 мин., есть свежим и теплым.

Надо отметить, что разнообразие этого блюда потря­сающе; в зависимости от заправки вы получите совершен­но разный вкус. Мы приводим рецепт самой простой за­правки, но для нее можно использовать мясные консервы, копченую рыбу, креветки, грибы, различные сорта сыра и так далее. Это блюдо, приготовленное в домашних услови­ях, значительно превосходит скудную пиццу из магазина. Разумеется, его можно делать из пшеничной муки или из смеси пшеничной и ржаной муки.

Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 1/2 стакана молока, 1/2 ст. ложки соды, соль — по вкусу, яйиа — 4— 5 шт. Заправка – обычный салат с вареной колбасой, крутым яйцом, консервированным горошком и луком; можно добавить майо­неза и немного измельченной вареной картошки. В заправку добавляется сырое яйцо, чтобы она имела вязкую консистен­цию и хорошо запеклась.

* 6. КОРЖИКИ РЖАНЫЕ. Их готовят так же, как обыч­ные молочные коржики, но пшеничную муку заменяют ржаной. Для обогащения грубой клетчатки к ржаной муке можно добавить пшеничные отруби (1/10 от массы муки), предварительно прогретые в духовке (5—7 минут при тем­пературе 110—120 градусов). В тесто можно добавить мор­ковное или яблочное пюре (1/7 от массы муки). В зависимос­ти от добавок можно приготовить следующий ассортимент коржиков: ржаные; ржаные с пшеничными отрубями; ржа­ные с яблочным пюре; ржаные с морковным пюре; ржаные с пшеничными отрубями и яблочным пюре; ржаные с пшеничными отрубями и морковным пюре.

Для приготовления теста размягченный маргарин сби­вают с сахарозаменителем (например, с ксилитом) до пол­ного его растворения, добавляют яйца и молоко, соду, ва­нилин, яблочное или морковное пюре, а затем всыпают муку или смесь муки с отрубями. Тесто следует замешать быстро, в течение пяти минут; затем раскатать в виде плас­та толщиной 6—7 мм, вырезать коржики круглой формы (8—9 см диаметром), уложить на противень, смазать взби­тым яйцом и выпекать 10—12 минут при температуре 200— 220 градусов.

Рецептура (на десять коржиков по 75 г): 3 стакана ржа­ной муки, 1 стакан сахарозаменителя (в виде песка), 100 г маргарина, одно яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соды, ванилин — на кончике ножа.

* 7. БИСКВИТ РЖАНОЙ. Готовят так же, как обыч­ный бисквит, но пшеничную муку заменяют на ржаную (с возможной добавкой пшеничных отрубей — 1/10 от массы муки, а также морковного или яблочного пюре — 1/7 от массы муки). Как и в случае коржиков, можно приготовить шесть вариантов бисквита — в зависимости от добавок.

Для приготовления теста яйца с сахарозаменителем взбивают до увеличения в объеме в 2,5—3 раза. В конце взбивания добавляют муку в два-три приема; при исполь­зовании пюре его кладут в смесь и взбивают все вместе. Тесто быстро разливают в формы, смазанные маслом и покрытые бумагой. Формы следует заполнять не более, чем на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Выпекать 40—45 минут при температуре 200 градусов.

Рецептура (на 500 г бисквита): 1,5 стакана ржаной муки, 1 стакан сахарозаменителя, яйца — 7 штук, арома­тизаторы.

* 8. РУЛЕТ РЖАНОЙ С КСИЛИТОМ. Яйца взбивают до увеличения в объеме в 2,5—3 раза; затем осторожно, чтобы не осела пена, в два-три приема соединяют с ржаной мукой, смешанной с ксилитом и ароматизаторами. Тесто выливают на противень, покрытый калькой или промас­ленной бумагой, размазывают слоем 2—3 мм и выпекают 10—15 минут при температуре 200—220 градусов. Готовый бисквит выстаивают при температуре 15—20 градусов до использования, затем бумагу удаляют, готовый пласт сма­зывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета.

Рецептура (на 500 г рулета): 1,5 стакана ржаной муки, 1 стакан ксилита, яйца — 7 штук, 1 стакан фруктовой на­чинки, ароматизаторы.

* 9. ТВОРОЖНЫЕ КЕКСЫ НА ПШЕНИЧНОЙ МУ­КЕ С КСИЛИТОМ ИЛИ СОРБИТОМ. Размягченное сли­вочное масло и сахарозаменитель взбивают 10—15 минут, добавляют творог и продолжают взбивать до получения однородной массы. Затем добавляют яйца, соду (можно добавить отруби и яблочное пюре), тщательно перемеши­вают, всыпают муку и замешивают тесто в течение 3—5 ми­нут. Тесто раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают 55—60 минут при температуре 160, 180 градусов.

Рецептура (на 1 кг кексов): 2 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана ксилита или сорбита, яйца — 4 штуки, масло — 150 г, творог — 200 г, сода — на кончике ножа.

10. ШАРЛОТКА С ЯБЛОКАМИ. Это сладкое блюдо готовят из пшеничной муки и с сахаром, но сахара берется немного и его в принципе можно заменить ксилитом. Тесто готовится так: нужно взбить яйца с сахаром до обра­зования устойчивой пены, потом засыпать муку и замесить тесто, которое имеет жидковатую консистенцию. Яблоки очистить от кожуры и серединной части и мелко нарезать. Растопить в глубокой сковороде сливочное масло и затем охладить сковороду. В сковороду высыпать нарезанные яб­локи и залить их тестом (не перемешивая). Печь в духовке около сорока минут, до появления коричневой корочки. Готовность проверить спичкой — проколоть корочку и по­смотреть, не пристает ли тесто к спичке.

Рецептура: один стакан пшеничной муки, половина ста­кана сахара, четыре яйца, пятъ-шестъ яблок, 50 г масла.

* 11. КАЛИТКИ ИЛИ КОЛЯДКИ (блюдо карельской кухни). Для них готовят тесто из ржаной муки грубого по­мола, содержащей большое количество отрубей, которые играют роль разрыхлителя. Обычный рецепт: 1 кг ржаной муки, 400—450 г молока и 8 г соли. Существует более слож­ная рецептура: 1 кг ржаной муки, 450 г сметаны, три яйца, 6 г соды и 8 г соли. Для приготовления теста по второму ре­цепту смешивают сметану, яйца и соль и добавляют муку, смешанную с содой. После замеса тесто надо выдержать не менее 20—30 минут, затем нарезать на порции, раскатать, начинить и выпекать в духовке.

Можно готовить калитки из смеси ржаной и пшенич­ной муки. В качестве начинки используют грибы с луком, творог, брынзу, картофель, каши, ягоды и т.д. Форма кали­ток столь же разнообразна, как и их начинка; они могут быть круглыми, овальными, треугольными, четырехуголь­ными, с загнутыми или защипанными краями.

* 12. ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ. За два-три часа до выпеч­ки готовят опару: в теплом молоке (половина нормы) раз­водят дрожжи, добавляют немного сахара, всыпают греч­невую муку (тоже половину нормы), тщательно размеши­вают и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, увеличившись в объеме в два-три раза, добав­ляют оставшееся молоко, соль, гречневую муку, размеши­вают и снова ставят в теплое место. После того, как тесто снова поднимется, выпекают блины.

Рецептура на постные блины: 2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана молока, 30 г дрожжей, соль — по вкусу.

Рецептура на сдобные блины: 2 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, два яйца, одна ст. ложка сливочного масла, 30 г дрожжей, одна ст. ложка сахара, соль — по вкусу.

Можно готовить блины из смеси пшеничной и гречне­вой муки (один к одному); при этом пшеничную муку сле­дует использовать при приготовлении опары, а гречне­вую — при замесе теста.

13. ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ готовятся в гриле или в духовке, и для вас лучше делать их на черном или столовом хлебе. Нарежьте хлеб ломтиками, затем мелко нарежьте ва­реную колбасу или сосиски, натрите на крупной терке сыр, положите колбасу на хлеб, посыпьте сверху сыром, добавь­те каплю кетчупа и запекайте. Это — основной вариант, но разновидностей горячих бутербродов существует великое множество. Под «сырную крышу» можно уложить ветчину, вареное мясо, вареное яйцо, рыбные консервы и рыбный фарш, а сверху украсить бутерброды нарезанным кружка­ми помидором, луком, чесноком; можно добавить черного или красного перца, можно запечь хлеб только с сыром.

14. ГРЕНКИ. Вариант 1 — обычные гренки. Нарежьте хлеб ломтиками и слегка запеките в гриле или в духовке.

Вариант 2 — гренки в масле. Обжарьте хлеб на сково­роде в сливочном или растительном масле до образования корочки.

Вариант 3 — гренки в молоке и масле. Готовятся как в предыдущем случае, но перед обжариванием ломтики хлеба нужно окунуть в молоко.

Вариант 4 — гренки в яйце. Готовятся как в случае вто­рого варианта, но перед обжариванием ломтики хлеба нужно окунуть в разболтанное яйцо (или смесь яйца с мо­локом).

Вариант 5 — гренки с тертым сыром. Обжарить гренки в масле с одной стороны, затем посыпать обжаренную сто­рону тертым сыром, вернуть на сковородку, закрыть крыш­кой и запекать на слабом огне, пока не расплавится сыр.

2. САЛАТЫ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ. ВИНЕГРЕТЫ

15. ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ. Сметана - 150 г, 2 ст. ложки растительного масла, 2 сырых желтка, головка тер­того чеснока. По желанию — 2 ст. ложки лимонного или клюквенного сока, 1 чайная ложка натертого лука. Взбить в миксере.

16. ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ. Натереть на терке мор­ковь и яблоко, перемешать. Это уже готовый салат, но в то же время — основа, на базе которой можно приготовить еще несколько салатов, добавляя: 1) клюкву, бруснику или смородину; 2) мелко нарезанный ананас, свежий или кон­сервированный; 3) мелко нарезанную дыню; 4) натертую грушу; 5) нарезанный апельсин или грейпфрут; 6) немного грейпфрутового сока, сливок или мороженого. Блюдо же­лательно охладить.

17. САЛАТЫ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ. Вариант 1 - лук с яблоком. Мелко нарезать репчатый лук и яблоки (яблоки можно натереть на крупной терке), смешать и заправить сметаной.

Рецептура: 100 г репчатого лука, два яблока общим весом 250 г и две-три ст. ложки сметаны.

Вариант 2 — лук с редисом. Мелко нарезать репчатый лук, протереть на крупной терке редис, смешать, добавить соль (по вкусу), петрушку, укроп и заправить раститель­ным маслом.

Рецептура: 100 г репчатого лука, 200—250 г редиса.

Вариант 3 — лук с горошком. Мелко нарезать репчатый лук, смешать с консервированным зеленым горошком и заправить майонезом или томатной пастой.

Рецептура: 100 г репчатого лука, 200—250 г зеленого го­рошка.

18. САЛАТЫ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ. Вариант 1 - лук с яблоком. Мелко нарезать перья зеленого лука, протереть на крупной терке яблоки, смешать и заправить сметаной. Можно добавить нарезанные листья крапивы и одуванчи­ка, предварительно выдержанные в соленой воде 3—4 часа.

Рецептура: 100 г лука, 250 г яблок и две-три ст. ложки сметаны.

Вариант 2 — лук с яйцом. Мелко нарезать перья зеле­ного лука и вареное яйцо, посолить, заправить сметаной или растительным маслом. Сюда тоже можно добавить листья крапивы и одуванчика, прошедшие описанную вы­ше обработку.

Рецептура: 100 г лука и два вареных яйца.

Вариант 3 — лук с грибами. Мелко нарезать перья зеле­ного лука и петрушку. Нарезать свежие грибы, поджарить их и охладить. Смешать с луком и петрушкой, посолить, заправить растительным маслом.

Рецептура: 100 г лука, 50 г петрушки, 100 г грибов.

19. САЛАТЫ С МОРКОВЬЮ. Вариант 1 — морковь с чесноком и луком. Очищенную морковь вымыть и мелко нашинковать вместе с зеленым луком, заправить давленым чесноком и сметаной. Таким же образом готовится салат из вареной свеклы и чеснока.

Рецептура: на 3 средних моркови — 1 ст. ложка рубле­ного зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сме­таны.

Вариант 2 — морковь с грецким орехом. Очищенную морковь вымыть и натереть на крупной терке; орехи из­мельчить и перемешать с морковью, заправить салат сме­таной.

Вариант 3 — морковь с орехами и медом. Очищенную морковь вымыть и натереть на крупной терке; орехи из­мельчить и перемешать с морковью, заправить салат ме­дом. Орехи могут быть любые — грецкие, фундук, мин­дальные, арахис. Арахис рекомендуется слегка прожа­рить.

Рецептура: 100 г моркови, 20 — 30 г орехов и 1 чайная ложка меда.

Вариант 4 — морковь с редькой. Морковь и редьку очистить, вымыть, натереть на терке, перемешать. Посо­лить, заправить уксусом и подсолнечным маслом. Можно добавить натертый корень сельдерея, зелень.

Рецептура: 1 редька, 2 моркови, подсолнечное масло, уксус, соль.

Вариант 5 — морковь с горошком. Морковь нарезать или натереть на крупной терке, смешать с зеленым консер­вированным горошком, добавить мелко нарезанный чес­нок и заправить майонезом.

Рецептура: 100 г моркови, 40—50 г горошка, два крупных зубчика чеснока, одна ст. ложка майонеза.

Вариант 6 — морковь с горошком и яблоком. Морковь и яблоко, очищенное от кожуры, нарезать или натереть на крупной терке, смешать с зеленым консервированным го­рошком, заправить сметаной.

Рецептура: 100 г моркови, половина яблока, 40—50 г го­рошка, одна ст. ложка сметаны.

20. САЛАТЫ ИЗ СВЕКЛЫ. Вариант 1 — свекла с хре­ном. Отварить свеклу, натереть на терке, смешать с хре­ном, заправить сметаной или растительным маслом, посы­пать мелко нарезанной зеленью (петрушка, укроп).

Рецептура: 100 г свеклы, 30—40 г хрена, две-три ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.

Вариант 2 — свекла с огурцами и хреном. Отварить свеклу, натереть на терке, мелко нарезать огурцы, добавить хрен, заправить сметаной или растительным маслом, по­сыпать мелко нарезанной зеленью (петрушка, укроп). Можно использовать как соленые, так и свежие огурцы.

Рецептура: 100 г свеклы, 50—70 г огурцов, 30—40 г хрена, три-четыре ст. ложки сметаны.

Вариант 3 — свекла с редькой. Натереть на терке сырую свеклу и редьку, смешать, посолить, заправить раститель­ным маслом с добавкой небольшого количества лимонной кислоты.

Рецептура: 100 г свеклы, 100редьки.

Вариант 4 — свекла с яблоком. Отварить свеклу, наре­зать соломкой, яблоки нарезать кубиками, перемешать, добавить соль, лимонную кислоту и сметану.

Рецептура: 50 г свеклы, 100 г яблок, две ст. ложки сме­таны.

21. САЛАТЫ ИЗ ПОМИДОРОВ. Вариант 1 — помидо­ры с огурцом и зеленью. Нарезать помидоры дольками, мелко нарезать огурцы и зелень (петрушку, укроп), все перемешать и заправить сметаной или растительным мас­лом.

Рецептура: два средних помидора, один огурец, одна-две ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.

Вариант 2 — помидоры с огурцом и луком. Нарезать помидоры дольками, нарезать кружочками репчатый лук, мелко нарезать огурцы и зелень (петрушку, укроп), все перемешать и заправить сметаной или растительным мас­лом.

Рецептура: два средних помидора, одна луковица, одна-две ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.

22. САЛАТЫ ИЗ ОГУРЦОВ. Вариант 1 — из огурцов со сметаной и яйцом. Нарезать огурцы кружками, натереть на терке или мелко нарезать вареное яйцо, смешать с огурца­ми, посолить, заправить сметаной, посыпать мелко наре­занной зеленью.

Рецептура: 200 г огурцов, одно яйцо, одна ст. ложка сме­таны.

Вариант 2 — из огурцов с салатом. Нарезать огурцы кружками, мелко нарезать листья салата и зеленый лук, смешать с огурцами, посолить, заправить сметаной.

Рецептура: 200 г огурцов, по 50—60 г салата и зеленого лука, одна ст. ложка сметаны.

Вариант 3 — из огурцов с творогом. Нарезать огурцы кружками, смешать с мягким нежирным творогом, посо­лить. Сверху полить сметаной, посыпать мелко нарезан­ным луком. Можно немного поперчить.

Рецептура: 200 г огурцов, 180 г творога, одна ст. ложка сметаны.

23. САЛАТЫ ИЗ РЕДЬКИ. Вариант 1 — см. приведен­ный выше рецепт салата из редьки и моркови.

Вариант 2 — редька с морковью и яблоком. Морковь, яблоко и редьку очистить, натереть на крупной терке, перемешать, заправить сметаной. Можно добавить наре­занную зелень.

Рецептура: 80 — 100 г редьки, 40 — 50 г моркови, одно не­большое яблоко, две ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.

Вариант 3 — редька с зеленью. Редьку очистить, нате­реть на крупной терке, смешать с мелко нарезанной зеле­нью (укропом, петрушкой), заправить сметаной.

Рецептура: 80—100 г редьки, 40—50 г зелени, две ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.

Вариант 4 — редька со свежей белокочанной капустой. Редьку очистить, нарезать мелкими кубиками, нашинко­вать капусту, добавить зелень, посолить, заправить расти­тельным маслом.

Рецептура: 100 г редьки, 100 г капусты, соль — по вкусу.

Вариант 5. Редьку очистить, натереть на терке, отжать и удалить сок, смешать с нарезанными помидорами и луком, посолить, заправить сметаной или растительным маслом.

Рецептура: 100 г редьки, 40 г помидоров, 20—30 г репча­того лука, две ложки сметаны.

24. САЛАТЫ ИЗ РЕДИСА. Вариант 1 — редис со сме­таной. Нарезать редис, посолить, заправить сметаной.

Вариант 2 — редис с луком и яйцами. Нарезать редис и перья зеленого лука, перемешать, посолить, заправить сметаной. Добавить нарезанные кружками вареные яйца, уложив их поверх салата.

Рецептура: 200 г редиса, 50—70 г лука, одно яйцо, две ст. ложки сметаны.

Вариант 3 — редис с луком, огурцом и яйцом. Нарезать мелко редис, репчатый лук, огурец и вареное яйцо, пере­мешать, посолить и заправить сметаной.

Рецептура: 100 г редиса, 100 г огурцов, 50 — 70 г лука, одно яйцо, две-три ст. ложки сметаны.

25. САЛАТЫ ИЗ СВЕЖЕЙ БЕЛОКОЧАННОЙ КА­ПУСТЫ. Вариант 1 — капуста с морковью. Нашинковать свежую капусту, натереть на крупной терке морковь, сме­шать, слегка посолить, заправить майонезом.

Рецептура: 200 г капусты, 20—30 г моркови, одна ст. ложка майонеза.

Вариант 2 — капуста со свеклой. Нашинковать свежую капусту, натереть на крупной терке вареную свеклу, сме­шать, добавить сок лимона, заправить растительным мас­лом.

Рецептура: 200 г капусты, 70—80 г свеклы.

Вариант 3 — капуста с яблоками и клюквой. Нашинко­вать свежую капусту, натереть на крупной терке яблоко, смешать с капустой, добавить клюкву или бруснику. Если ягод нет, можно заправить соком лимона.

Рецептура: 200 г капусты, одно яблоко, одна-две ст. ложки ягод.

26. САЛАТЫ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ.

Вариант 1 — капуста со сметаной. Нарезать свежую капус­ту, проварить в кипящей воде пять-шесть минут и охла­дить. Добавить хрен и мелко нарезанную дольку лимона, заправить сметаной. Можно посолить и поперчить по вкусу.

Рецептура: 200 г капусты, 10—15 г хрена, одна-две ст. ложки сметаны.

Вариант 2 — капуста с яблоком. Нарезать свежую ка­пусту, варить с добавлении соли и лимонной кислоты, пока капуста не осядет на дно кастрюли. Слить воду, ка­пусту охладить. Натереть яблоко на крупной терке, мелко нарезать репчатый лук, смешать с капустой, заправить рас­тительным маслом. Можно добавить зелень.

Рецептура: 200 г капусты, одно небольшое яблоко, чет­верть средней луковицы. Соль и лимонная кислота — по вкусу.

27. САЛАТЫ ИЗ ТЫКВЫ. Вариант 1 — из тыквы с морковью. Очистить тыкву и морковь, натереть на круп­ной терке, смешать в равных долях, немного посолить и заправить сметаной.

Вариант 2 — из тыквы с яблоком и орехами. Очистить тыкву и яблоки, натереть на крупной терке, смешать в рав­ных долях, добавить мелко нарезанный грецкий орех, за­править соком лимона и выдержать один-два часа.

Рецептура: 200 г тыквы, 200 г яблок, 50—60 г орехов, сок от половины или трети лимона.

28. САЛАТЫ ИЗ КАБАЧКОВ. Вариант 1 — из кабачков с морковью. Очистить кабачок и морковь, натереть на крупной терке, перемешать, добавить хрен, посолить, за­править сметаной, сверху посыпать мелко нарезанной зе­ленью.

Рецептура: 200 г кабачков, 70—80 г моркови, по одной ст. ложке хрена и сметаны.

Вариант 2 — из кабачков и помидоров. Очистить каба­чок и мелко нарезать или натереть на крупной терке; по­мидоры и репчатый лук мелко нарезать и смешать с кабач­ками; посолить, заправить майонезом, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рецептура: 200 г кабачков, 100 г помидоров, четверть лу­ковицы, две ст. ложки майонеза.

29. САЛАТЫ ИЗ ТОПИНАМБУРА. Топинамбур, или земляная груша, — весьма полезный корнеплод, который можно потреблять в сыром и обработанном виде. Его можно жарить как обычную картошку и готовить из него салаты. Например, такие:

Вариант 1. Натереть на крупной терке топинамбур и редис в равных долях, посолить, заправить сметаной.

Вариант 2. Натереть на крупной терке топинамбур, по­мидоры мелко порезать, добавить толченый чеснок, посо­лить, заправить майонезом.

Рецептура: 200 г топинамбура, 100 — 150 г помидоров, два зубчика чеснока, две ст. ложки майонеза.

Вариант 3. В смесь, приготовленную по второму вари­анту, добавить свежие огурцы или редис.

30. САЛАТ С ЛОСОСЕМ. Надо отметить, что лосось дальневосточный натуральный (а также горбуша и зубат­ка) — наиболее подходящие консервы для диабетиков. Во-первых, это деликатесные сорта рыбы; во-вторых, рыба консервируется в собственном соку, без масла, томата и почти без соли; в-третьих, эти консервы сравнительно де­шевы. Так, осенью 1998 года, банка весом 245 г стоила 8—9 рублей или треть доллара. Из этих консервов можно при­готовить много вкусных блюд, и в том числе — салаты. Самый простой салат готовится так: мелко накрошить консервированного лосося, репчатый лук, вареные яйца, огурец и отварной картофель (вместо картофеля можно взять отварной холодный рассыпчатый рис). Перемещать все ингредиенты и залить майонезом. Можно добавить зе­лень — петрушку, укроп. Не солить.

Рецептура: одна банка консервированного лосося, одна луковица, четыре вареных яйца, 5—6 ст. ложек отварного риса (или три небольшие картофелины), половина свежего или маринованного огурца, 4 —5 ст. ложки майонеза (или майонеза, смешанного со сметаной).

31. САЛАТ МИМОЗА. Это, собственно, салат-торт из десяти слоев различных ингредиентов, которые не смеши­ваются друг с другом, а только пропитываются майонезом. Технология приготовления такова: отварить яйца, отде­лить белок от желтка; тонко нарезать репчатый лук; лосось (консервы) мелко нарезать; охладить в холодильнике сли­вочное масло — так, чтобы оно стало твердым; яичный белок, яичный желток, масло и сыр натереть на мелкой терке (сыр нужно взять твердый и в меру острый — рос­сийский, голландский). Затем нужна глубокая миска, же­лательно фарфоровая, в которую необходимо уложить сло­ями нужные ингредиенты в таком порядке: первый (ниж­ний) слой — уложить половину порции натертого яичного белка: второй слой — уложить половину порции нарезан­ного лука; третий слой — уложить половину порции наре­занного лосося; четвертый слой — уложить половину пор­ции натертого масла; пятый слой — уложить половину порции натертого сыра и залить поверх тремя столовыми ложками майонеза. Слои шестой, седьмой, восьмой, девя­тый и десятый повторяются в том же порядке; десятый слой снова заливается тремя ложками майонеза и посыпа­ется сверху натертым яичным желтком. Салат помещают в холодильник на 6—8 часов, чтобы весь его объем пропи­тался майонезом. Не солить.

Рецептура: одна банка консервированного лосося, одна луковица, 100 г сыра, 100 г сливочного масла, пять яиц, 4 —5 ст. ложек майонеза.

32. ШОПСКИЙ САЛАТ (болгарский). В салатницу вы­кладывают слоями мелко нарезанные огурцы, помидоры, перец, лук и снова овощи в той же последовательности. Сверху посыпать тертой брынзой и зеленью петрушки. За­править смесью уксуса и подсолнечного масла.

Рецептура: 1 луковица, 2 — 3 помидора, 1/2 огурца, 1 стручок сладкого болгарского перца, 50 г брынзы, соль, пет­рушка, подсолнечное масло, уксус.

33. ВАРНЕНСКИЙ САЛАТ (болгарский). Измельчить овощи, заправить маслом и уксусом, посыпать сверху брынзой и зеленью петрушки.

Рецептура: 4 помидора, 1 огурец, 50—100 г брынзы, Лу­ковица, соль, петрушка.

34. ЗИМНИЙ САЛАТ. Помидоры очистить от кожицы, нарезать крупными кусками, добавить крупно нарезанный лук, соль, зелень, подсолнечное масло, 2 ст. ложки томат­ного сока. Размешать. Можно приправить молотым пер­цем.

Рецептура: небольшая банка консервированных помидо­ров, 2луковицы, соль, 2 ст. ложки подсолнечного масла, пет­рушка.

35. ЛЕТНИЙ САЛАТ. Нарезать редис, помидоры, огур­цы, лук, все перемешать, посолить, заправить сметаной.

Рецептура: редис, помидоры и огурец — в равных долях, репчатого лука — вдвое меньше.

36. АНГЛИЙСКИЙ САЛАТ. Охлажденное куриное мясо нарезать ломтиками; грибы и огурцы нарезать кусоч­ками, сельдерей — соломкой. Перемешать, заправить сме­таной и горчицей или домашним майонезом. Сверху укра­сить ломтиками редиса и листиками салата.

Рецептура: 150 г отварного куриного мяса, 100 г корня сельдерея, 20 г соленых огурцов, 50 г шампиньонов (отварных или консервированных), 20 г редиса, листик зеленого салата (по желанию), 50 г сметаны, 5 г горчицы.

37. САЛАТ ЗДОРОВЬЕ. Вариант 1. Очищенные вымы­тые репу и морковь нашинковать соломкой, заправить рас­тительным маслом и уксусом, украсить зеленью.

Вариант 2. Очищенную вымытую морковь (3 шт.) нате­реть на мелкой терке, добавить очищенные и натертые на терке яблоки (3 шт.), заправить лимонным соком.

38. ВИНЕГРЕТЫ. Слово «винегрет» происходит от французского «vinaigrette» — вид соуса с добавлением ук­суса (уксус на французском — «vinaigre»). Это холодное блюдо из смеси нарезанных на кусочки овощей, мяса и рыбы, приправленное уксусом и растительным маслом.

Винегреты могут быть очень разнообразны по составу, что подтверждается вторым значением этого слова — смесь всевозможных предметов или понятий, всякая всячина. Мы приведем несколько рецептов винегретов.

Вариант 1 — классический овощной винегрет. Отва­рить отдельно в кожуре картофель, свеклу и морковь; овощи охладить, очистить и мелко нарезать. Мелко наре­зать соленые огурцы, репчатый лук; все перемешать, доба­вить по вкусу соли, заправить растительным маслом.

Вариант 2 — винегрет с квашеной капустой. Готовится таким же образом, как предыдущий, но соленые огурцы заменяются квашеной капустой.

Вариант 3 — винегрет с яйцом и горошком. В смесь ва­рианта первого добавить мелко накрошенные вареные яйца и зеленый горошек.

Вариант 4 — винегрет с клюквой. В смесь варианта вто­рого добавить ягоды клюквы.

Вариант 5 — винегрет с грибами. В смеси варианта пер­вого соленые огурцы заменить солеными или маринован­ными грибами.

Вариант 6 — винегрет с мясом. В смесь варианта перво­го или второго добавить нарезанное холодное отварное мясо, заправить растительным маслом и уксусом или сме­таной.

Вариант 7 — винегрет с рыбой. В смесь варианта перво­го добавить нарезанную отварную рыбу (для этого хорошо подходит треска). В рыбный винегрет можно также добав­лять моченые яблоки и маринованные сливы.

3. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

39. ПАРЕНАЯ РЕПА. Очищенную разрезанную репу заливают горячей водой и варят 5—6 минут. В воду можно добавить сухие листья мяты, малины, сельдерея и пр. Сва­ренную репу укутать в подушки и настаивать 20 минут. Го­товую репу выложить на блюдо, полить отваром, смешан­ным с 1 ст. ложкой сметаны или растительного масла. Так же готовят пареную брюкву.

40. ПЕЧЕНАЯ РЕПА. Промытую и вытертую досуха ре­пу, выкладывают на решетку духовки. На дно духовки ста­вят сковородку с водой. Репа печется, пока не зарумянится (примерно 10—15 минут). Так же готовят печеную тыкву.

41. ЖАРЕНАЯ БРЮКВА. Очищенную брюкву нарезать ломтиками толщиной 1 см и посыпать перцем. Обжарить в масле с обеих сторон и довести до готовности в духовке. Заправить сметаной, посыпать зеленью петрушки и укропа.

42. БРЮКВА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ. Брю­кву промыть, испечь в духовке, очистить от кожуры. Выре­зать мякоть так, чтоб толщина стенок была 1 — 1,5 см. Вы­нутую брюкву мелко нарубить. Грибы измельчить, поджа­рить в растительном масле с мелко нарезанным луком. Смешать грибы и лук с мякотью брюквы, наполнить при­готовленным фаршем, уложить в глубокую сковородку, полить маслом, поставить в духовку на 30 минут. Затем по­лить сметаной и поставить в духовку еще на 10 минут.

Рецептура: на одну брюкву — 2 ст. ложки, грибов и 2 лу­ковицы.

43. ТЫКВА ТУШЕНАЯ С УКРОПОМ. Нарезанную ку­сочками очищенную тыкву вместе с тремя мелко порезан­ными луковицами залить водой (2 стакана) и уваривать на слабом огне до получения однородной массы. За 5 минут до готовности добавить зелень укропа. Перед подачей на стол заправить сметаной. Можно добавить лимонный сок.

44. ТЫКВА С БРЫНЗОЙ. Тыкву разрезать на 4 части, удалить семена и сварить. После этого очистить кожуру и нарезать тыкву ломтиками. Выложить ломтики на смазан­ный маслом противень, посыпать измельченной брынзой, сверху уложить ряд помидоров, нарезанных кружочками. Запечь в разогретой духовке.

Рецептура: на 1 кг тыквы — 200 г брынзы и 4 помидора.

45. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ЯБЛОКАМИ. Мелко нарезать яблоки, пропустить тыкву через мясорубку, сме­шать с яблоками и немного протушить смесь в молоке. До­бавить манной крупы, тщательно перемешать и потушить еще пять-семь минут; затем охладить, смешать с сырым яйцом, добавить ксилит и немного соды. Смазать сковоро­ду растительным маслом, выложить на нее смесь слоем в два-три сантиметра и запечь в духовке.

Рецептура: 250 г тыквы, 130—150 г яблок, 40 г манной' крупы, два яйца, 20 г ксилита.

46. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ТВОРОГОМ. Тыкву очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать и обжа­рить в масле до готовности. Сварить густую манную кашу на молоке, смешать ее с тыквой, хорошо размятым творо­гом и сырым яйцом; посолить, добавить ксилит и немного изюма. Смазать сковороду сливочным маслом, выложить на нее смесь, сверху смазать яйцом и запечь в духовке.

Рецептура: 250 г тыквы, 30 г манной крупы, 120 г творо­га, два яйца.

47. КАША ИЗ ТЫКВЫ. Тыкву очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать и отваривать в молоке чет­верть часа; затем добавить пшенную крупу, соль, ксилит и варить до готовности. Заправить сливочным маслом.

Рецептура: 250 г тыквы, 30 г пшена, половина стакана молока, чайная ложка сливочного масла.

48. ЖАРЕНЫЕ КАБАЧКИ. Кабачки нарезать тонкими кружочками, посолить, обвалять в муке и обжарить в рас­тительном масле.

49. ТУШЕНЫЕ КАБАЧКИ. Кабачки нарезать кубика­ми. Мелко нарезать лук, натереть на крупной терке мор­ковь, обжарить в растительном масле, добавить кабачки и томатный соус, посолить, поперчить и потушить в латке в духовом шкафу.

50. КАБАЧКИ ПО-РУМЫНСКИ. Кабачки нарезать тон­кими кружочками, обжарить в растительном масле. Уло­жить слоями на сковородку, посыпать брынзой, сверху по­ложить нарезанные кружками помидоры. Запечь в духовке.

Рецептура: на 3 мелких кабачка — 500 г помидоров и 100 г брынзы.

51. ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ. Кабачки наре­зать кружочками, очистить от сердцевины и кожуры. При­готовить фарш из смеси вареного риса с пассерованными морковью и луком и мелко нарезанным вареным яйцом, заполнить фаршем кабачки, уложить на противень, залить сметаной и запечь в духовке.

Рецептура фарша: стакан вареного риса, одно яйцо, по 30 г лука и моркови.

52. КОТЛЕТЫ ИЗ КАБАЧКОВ. Натереть на терке ка­бачки и сыр, отварить нежирную говядину или свинину, пропустить через мясорубку. Смешать все компоненты, добавить муку, чеснок и белки от сырых яиц, посолить, по­перчить и сформировать котлеты. Обжаривать на расти­тельном масле.

Рецептура: кабачки — 500 г, мяса — 100 — 150 г, сыра — 30—40 г, белки от четырех-пяти яиц.

53. ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ. Кабачки очистить от кожу­ры и сердцевины и пропустить через мясорубку. Фарш уложить в латку или глубокую сковороду, посолить, попер­чить и тушить в растительном масле почти до готовности. Поджарить репчатый лук, провернуть его через мясорубку вместе с помидорами и чесноком, добавить к кабачкам, тщательно перемешать и тушить еще десять минут.

Рецептура: кабачки — 500 г, помидоры и лук — по 150— 200 г, чеснок — от четверти до половины головки, расти­тельное масло — 50 г.

54. ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ. Тушить бак­лажаны в растительном масле с добавкой воды, пока они не станут мягковатыми. Затем разрезать их вдоль, вырезать мякоть из середины. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожуру и потушить с обжаренным луком, мякотью баклажанов и панировочными сухарями; в эту заправку добавить соль и черный перец. Начинить заправкой бакла­жаны, посыпать сухарями и тертым сыром, запечь в духов­ке или в гриле.

Рецептура: 500 г баклажанов, 100 — 150 г помидоров, 30 г панировочных сухарей, 50 г сыра.

55. БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ. Тушить баклажаны в растительном масле с добавкой воды, пока они не станут мягковатыми. Затем разрезать их вдоль, вырезать мякоть из середины. Помидоры ошпарить кипят­ком, снять кожуру и мелко порезать. Нарезанный лук и чеснок обжарить, смешать с грибами, посолить, поперчить и тушить почти до готовности; затем добавить помидоры, мякоть баклажанов и довести до готовности. Этой смесью фаршировать баклажаны. Латку смазать растительным маслом, выстелить днище луком и морковью, нарезанными кружками, уложить баклажаны, добавить воды и запе­кать полчаса в духовке под крышкой на слабом огне. Гри­бы могут быть свежими или сушеными; в последнем слу­чае их необходимо перед тушением отварить до полуготов­ности.

Рецептура: 500 г баклажанов, 150 г помидоров, 300 г све­жих грибов или отваренных сушеных.

56. ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ. Баклажаны нарезать ломтиками толщиной в половину сантиметра, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Каждый ломтик при подаче на стол посыпать зеле­нью петрушки и тертым сыром.

57. ЗАПЕЧЕННЫЕ БАКЛАЖАНЫ. Баклажаны наре­зать ломтиками толщиной в половину сантиметра, посо­лить, поперчить, посыпать мукой и обжарить с обеих сто­рон на растительном масле до полуготовности. Затем за­лить сметаной, посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке.

58. ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ. Запечь баклажаны це­ликом в духовке на противне или в латке, затем очистить от кожицы и, не охлаждая, уложить в заранее подготовлен­ные стеклянные банки. Добавить к мякоти баклажанов соль, перец, уксус (одна ст. ложка девятипроцентного ук­суса на банку), закупорить банки и произвести их стерили­зацию. Стерилизовать банки с баклажанной икрой нужно час с четвертью, разместив их в большой кастрюле с кипя­щей водой, на медленном огне.

59. ШНИЦЕЛЬ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ.

Взбить яйцо, срезать с боков капустного кочана кружки размером в ладонь, обвалять в яйце и муке, посолить, по­перчить и обжарить в растительном масле.

60. КОТЛЕТЫ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ. Ка­пусту мелко нарезать и потушить до полуготовности в масле (можно добавить сметану или молоко). Затем доба­вить манную крупу и тушить еще четверть часа, регулярно помешивая. Охладить, смешать с сырым яйцом, разделать на котлетки, обвалять их в панировочных сухарях или муке и жарить на растительном масле.

61. БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА С ПОМИДОРАМИ. Кочан капусты очистить от внешних листьев, вымыть, на­шинковать, натереть солью. Варить в 1/2 стакана воды 10 минут. Помидоры измельчить и добавить к капусте вместе с красным перцем, подсолнечным маслом, лавро­вым листом и черным перцем. Варить 40 минут на слабом огне, затем 10 минут на сильном. Блюдо можно использо­вать в качестве гарнира или добавить в него свиную или го­вяжью тушенку.

Рецептура: 1 кг капусты, 250 г помидоров (свежих или консервированных), по 1/2 чайной ложки соли и красного перца, два лавровых листа, 10 горошин черного перца.

62. КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ.

Капусту нашинковать, добавить лук, уксус, гвоздику и не­много воды и тушить до полуготовности. Яблоки нарезать дольками, уложить поверх капусты, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности.

Рецептура: 600 г капусты, 2 головки лука, 4яблока, уксус и гвоздика — по вкусу.

63. КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ. Кочан капусты по­держать 10—20 мин. в холодной воде, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить на сильном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. Затем обжарить в рас­тительном масле, посыпать черным перцем, зеленью ук­ропа.

64. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА. Вариант 1: отварить цвет­ную капусту в соленой воде, предварительно разобрав на кочешки. Можно отваривать капусту до полуготовности, а затем потушить на растительном масле. Подавать со смета­ной, под майонезом или натертым сыром.

Вариант 2: отварить капусту в соленой воде до готов­ности, предварительно разобрав на кочешки. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожуру и нарезать. Нарезанные лук и чеснок обжарить на растительном масле, добавить помидоры, посолить, поперчить, добавить немного воды и потушить около пяти минут (можно добавить мелко наре­занные и предварительно обжаренные грибы и сухое крас­ное вино). В готовый соус выжать сок лимона и залить им капусту.

Рецептура: 500 г цветной капусты, 150 — 200 г помидо­ров, одна-две луковицы, половина головки чеснока, 50—100 г грибов (можно использовать консервированные шампиньо­ны), 30 г вина, один лимон.

65. ЖАРЕНАЯ МОРКОВЬ. Морковь очистить, про­мыть, нарезать тонкими ломтиками, положить на горячую сковороду с растительным маслом, обжарить до мягкости, выложить на тарелку, заправить сметаной и посыпать зеле­нью петрушки.

66. ТУШЕНАЯ МОРКОВЬ. Морковь нарезать кубика­ми, обжарить на растительном масле, посолить, попер­чить, добавить воды и тушить до готовности. Можно доба­вить лук, лимонный сок и зелень петрушки.

67. МОРКОВНЫЕ ОЛАДЬИ. Вариант 1: сырую мор­ковь протереть на мелкой терке, слегка отжать сок, сме­шать морковь с мукой и сырым яйцом, посолить; можно добавить немного соды. Смесь разделать на оладьи и жа­рить на растительном масле.

Рецептура: 250 г моркови, два яйца, три-четыре ст. ложки муки (можно — ржаной).

Вариант 2: морковь отварить или потушить (лучше не в воде, а в молоке). Вареную морковь пропустить через мя­сорубку, смешать с мукой и сырым яйцом, посолить; можно добавить немного соды. Смесь разделать на оладьи и жарить на растительном масле.

Рецептура: 250 г моркови, два яйца, две-три ст. ложки муки (можно — ржаной).

68. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ МОРКОВЬЮ. На­тертую на крупной терке морковь смешать с толченым чес­ноком (1 морковка — 1 зубчик чеснока) и нарезанной зе­ленью петрушки и сельдерея. Стручки перца надрезают сбоку и фаршируют. Заливают кипятком, смешанным с 1/3 уксуса. Добавить 5 г соли на 1 литр жидкости.

69. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЫРОМ И ЯЙЦА­МИ. Отварить яйца, мелко порезать или натереть на круп­ной терке; затем натереть сыр (лучше — брынзу). Смешать яйца с сыром, добавить в смесь сырое яйцо, посолить, по­перчить и фаршировать этой смесью предварительно очи­щенные перцы. Перцы обжарить со всех сторон на расти­тельном масле до появления корочки, добавить воды и ту­шить до готовности.

Рецептура: 300 г перцев, 100 — 150 г сыра, два вареных и одно сырое яйцо,

70. ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. Картофелины среднего размера разрезать на четыре части. Нашинкованный лук обжарить на растительном масле, добавить картофель, на­резанные ломтиками помидоры (уложить сверху), посо­лить, поперчить, добавить воды и тушить под крышкой на слабом огне.

Рецептура: 500 г картофеля, 100 г лука, 300 г помидоров.

71. ФАСОЛЬ ПО-ГРУЗИНСКИ (типа лобио). Замо­чить фасоль на 5—6 часов. Приготовить острый мясной бу­льон, в котором, кроме мяса, варить лук и чеснок с добав­кой лаврового листа. Процедить бульон и варить в нем фа­соль до готовности с добавкой черного молотого перца (до тех пор, пока жидкость почти полностью не выкипит); при этом мешать, чтобы фасоль не пригорела. В ином варианте фасоль варят в подсоленной воде, добавляя мясные бу­льонные кубики. Вся хитрость приготовления этого остро­го блюда состоит в том, чтобы жидкости (воды или бульо­на) было столько, чтобы к моменту ее почти полного вы­кипания фасоль сварилась, но не пригорела к днищу кастрюли.

Рецептура: 300 г сухой фасоли, полтора-два литра воды или бульона, две луковицы, головка чеснока, 500 г мяса с кос­точкой или два бульонных кубика; соль и перец — по вкусу.

72. КОТЛЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ. Замочить фасоль на 5—6 часов, затем отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку вместе с вареным картофелем. В фарш до­бавить поджаренный лук, сырое яйцо, посолить и попер­чить по вкусу. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях или муке и жарить на растительном масле.

Рецептура: 300 г сухой фасоли, одна-две картофелины среднего размера, одна луковица, два яйца.

73. ПЛОВ ИЗ ОВОЩЕЙ. Промыть рис, залить водой, добавить растительное масло, соль и поставить тушиться. Очистить и нарезать морковь, цветную капусту, сельдерей и петрушку, через 10—15 минут добавить овощи к рису и тушить до готовности. Готовое блюдо посыпать натертым сыром.

Рецептура: 200 г риса (крупы), по 30 г моркови и цветной капусты, по 15 г петрушки и сельдерея, 150 г сыра.

74. ЛЕЧО (болгарское блюдо). Свежие грибы очистить и нарезать; сушеные грибы проварить до полуготовности. Обжарить в масле лук, добавить грибы и тушить почти до полной готовности; в этот момент добавить нарезанные перцы и помидоры, посолить, поперчить и тушить до го­товности.

Рецептура: 200 г свежих грибов или отваренных сушеных, 500 г перцев, 200 г помидоров, одна луковица.

75. ГРИБЫ ПО-ИСПАНСКИ. Грибы промыть, выре­зать корешки, выложить на противень срезом вверх. Каж­дую шляпку посолить, положить кусочки ветчины и чесно­ка. Печь в нагретой духовке 5 мин. на сильном огне, затем 10 — на слабом.

Рецептура: 500 г свежих шампиньонов, 50г ветчины, чес­нок, соль.

4. СУПЫ БЕЗ КАРТОФЕЛЯ, ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ

76. ХОЛОДНЫЙ СВЕКОЛЬНИК. Свеклу очистить, промыть, нарезать крупными кусками и варить до готов­ности в слегка подсоленной воде (около двух часов). За 5— 10 минут до окончания варки добавить лимонной кислоты (по вкусу). Отвар охладить. Вареную свеклу натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанными огурцом, вареной колбасой, крутым яйцом, опустить в отвар. Пода­вать в холодном виде, заправляя сметаной.

Рецептура: 5—6 средних плодов свеклы, 5—6 вареных яиц, 300 — 400 г вареной колбасы (без жира), 4—5 средних огурцов, соль и лимонная кислота — по вкусу (на кастрюлю).

77. ОКРОШКА. Отварить мясо, яйца, очистить от ко­журы огурцы. Нарезать мясо, ветчину, яйца, огурцы, зеленый лук и зелень (укроп, петрушку), все смешать и залить охлажденным хлебным квасом. Заправить сметаной; мож­но посолить и поперчить.

Рецептура: 0,5литра кваса, вареного мяса и ветчины — по 60— 70 г, 100 г огурцов, 50 г зеленого лука, одно-два яйца.

78. ФРУКТОВАЯ ОКРОШКА. Для этого холодного блюда необходимы: яблоки, груши (замена груш — дыня или ананас), персики и вишня (или слива). Яблоки, груши и персики нужно очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать (яблоки и груши — покрупней, персики — по­мельче) и перемешать. Из ягод вишни (или сливы) удалить косточки, мякоть растереть, залить вместе с кожурой от фруктов кипятком и вьщержать два часа в закрытой крыш­кой кастрюле — для получения настоя. Залить настоем смесь фруктов, добавить по вкусу ксилит.

Можно готовить различные варианты фруктовой ок­рошки, используя, например, только яблоки и груши или яблоки и дыню. В этом случае настой готовится таким же образом, как описано выше (на фруктовой кожуре), и к нему можно добавить сок лимона. В качестве настоя мож­но также использовать компоты на ксилите или готовить его на ягодах черной или красной смородины.

Рецептура (основной вариант окрошки): яблоки и перси­ки — по 200 г, груша или дыня — 100 г, вишня или слива — 200 г.

79. БУЛЬОНЫ. Бульон лучше всего готовить из кури­цы, индейки или говядины, предварительно очистив мясо от жира. В процессе варки нужно удалить пену и лишний жир; мясо варить с луковицей и морковью, добавляя при желании чеснок, перец, зелень и лавровый лист. Все спе­ции, а также соль, класть за 30—40 минут до окончатель­ной готовности мяса. После окончания варки бульон реко­мендуется процедить через марлю; он должен получиться прозрачным и нежирным. Возможны несколько способов его дальнейшего употребления: есть бульон с мясным пи­рожком; заправить бульон заранее отваренным рисом; от­варить в бульоне немного лапши или вермишели; мелко нарезать хлеб, приготовить гренки и есть бульон с гренка­ми; заправить бульон сырым яйцом. В последнем случае яйцо надо взболтать, довести бульон до кипения, влить в него яйцо при непрерывном помешивании и варить две-три минуты.

80. ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ. Репу, морковь, пет­рушку, репчатый лук и порей нарезать дольками или бру­сочками и обжарить с жиром. Капусту нашинковать, поло­жить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, до­бавить пучок зелени и варить 30—40 минут. За 5—10 минут до окончания варки заправить обжаренными корнеплода­ми, солью и специями. Если щи готовятся со свежими по­мидорами — нарезать их дольками и положить одновре­менно с овощами.

Рецептура: 160 г капусты, 15 г репы, 20 г моркови, 5,г петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г лука-порея (по жела­нию), 45 г помидоров, 10 г маргарина, 5 г зелени, лавровый лист, перец (на одну порцию).

81. ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. Квашеную руб­ленную капусту промыть, отжать, положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, жир, немного бульона или воды и тушить сначала на сильном, затем — на слабом огне в тече­ние 1 часа. Коренья и лук нарезать, обжарить с оставши­мися жиром и томат-пюре и добавить в капусту за 10—15 минут до окончания тушения. Приготовленную смесь по­ложить в кипящий бульон или воду и варить 20—30 минут. Подавать со сметаной и зеленью.

Рецептура: 125 г квашеной капусты, 20 г моркови, 5 г петрушки, 25 г репчатого лука, 25 г томата-пюре, 10 г жира (лучше — растительного масла), соль и специи по вкусу (на порцию).

82. ЩИ СБОРНЫЕ. Сварить бульон из курицы и говя­дины с костями (кости варят 2,5 —3 часа, мясо — 2 часа, курицу 40 —60 минут). Овощи готовить так же, как для щей из квашеной капусты. В глиняный горшок (или любую другую огнеупорную посуду) положить готовый мясной набор, залить бульоном с овощами, довести до ки­пения. Подавать с рубленым крутым яйцом, сметаной, зе­ленью.

Рецептура: 150 г мясного набора (по желанию — любое мясо на костях, копчености, куриЦа, говяжье, свиное или те­лячье сердце, почки (после вымачивания), 20 г квашеной ка­пусты, 20 г моркови, 20 г петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г томата-пюре, 10 г растительного масла (на порцию).

83. ЩИ ИЗ КРАПИВЫ. Перебранную и промытую мо­лодую крапиву погрузить на 2—3 минуты в кипяток, отки­нуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10—15 минут. Морковь и репчатый лук обжарить на растительном масле, добавив за 2 минуты до окончания жарки зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить крапиву, обжаренные овощи и варить 20—25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить нарезанные листи­ки щавеля, затем специи, перец, соль и, по желанию, сок лимона. Подавать со сваренным вкрутую яйцом, сметаной и зеленью.

Рецептура: 160 г крапивы, 50 г щавеля, 5 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г зеленого лука, 15 г сме­таны, 5 г зелени, половина яйца, специи по вкусу (на порцию).

84. ЩИ ИЗ ШПИНАТА. Приготовить мясной бульон, процедить и довести до кипения. Протереть через ситечко шпинат. Опустить в кипящий бульон шпинат и мелко на­резанные морковь, лук и петрушку, посолить, варить двад­цать минут.

Рецептура: 0,5 литра мясного бульона, 100 г шпината, одна небольшая морковь, половина луковицы.

85. ГРИБНЫЕ ЩИ. Приготовить грибной бульон. Для такого бульона обычно используют лучшие сорта свежих или сушеных грибов — белые, красные (подосиновики) и подберезовики. Свежие грибы нужно промыть, очистить, вырезав грибницу и сняв кожицу, затем нарезать; сушеные грибы нужно промыть и замочить на два-три часа для на­бухания. Грибной бульон варят с репчатым луком, морко­вью, солью и, при желании, с черным перцем. Затем бу­льон процеживают, удаляют лук и морковь, а вареные грибы режут помельче. Для приготовления щей бульон надо довести до кипения, а затем опустить в него грибы, на­резанные капусту, лук, морковь и зелень. Едят со сметаной.

Рецептура: 100 — 150 г сушеных грибов или 300—400 г све­жих, 300 — 400 г капусты, одна морковь, половина луковицы. Соль и перец — по вкусу.

86. СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ. Замочить фасоль на 5— 6 часов, затем варить до готовности в подсоленной воде (можно — с добавкой черного или красного перца). Слить отвар в отдельную кастрюлю, фасоль размять или про­пустить через мясорубку, заложить в отвар, перемешать (можно взбить в миксере). Обжарить в растительном масле немного ржаной муки, добавить воды, потушить, затем до­бавить эту заправку в фасолевое пюре и довести до кипе­ния.

Рецептура: 200 г сухой фасоли, одна-две ст. ложки муки, соль и перец — по вкусу.

87. СУП С РИСОМ И МОРКОВЬЮ. Морковь очис­тить, натереть на крупной терке вместе с петрушкой и сельдереем, добавить рис, посолить и варить до готов­ности.

Рецептура: по 50 г моркови и петрушки, по 100 г риса и сельдерея, соль.

88. СУП ИЗ ПОМИДОРОВ С СЫРОМ. Помидоры очистить от кожуры, нарезать и протереть. Смешать муку с растительным маслом, залить мясным или куриным бульо­ном и проварить; затем добавить протертые помидоры. В готовый суп добавить вареную вермишель, сверху посы­пать тертым сыром.

Рецептура: 500 г помидоров, по 15 г пшеничной муки и растительного масла, два-три стакана бульона, три-четы­ре ст. ложки отваренной вермишели, 50 г сыра.

5. СУПЫ С КАРТОФЕЛЕМ

89. БОРЩ. Приготовить мясной бульон, процедить и довести до кипения; затем положить в него нарезанные картофель, свеклу и морковь и довести их почти до готовности. В этот момент добавить нарезанные помидоры, репчатый лук, соль, перец, чеснок, зелень и нарезанное ва­реное мясо. Подавая на стол, заправить сметаной.

Рецептура: один литр бульона, две-три картофелины, две свеклы и моркови (плоды средних размеров), два помидо­ра, половина луковицы, два-три зубчика чеснока.

90. СУП С КАРТОФЕЛЕМ, ГРИБАМИ И МОРКО­ВЬЮ. Грибы слегка отварить, морковь очистить, нарезать и обжарить на растительном масле с петрушкой и сельде­реем. Добавить к моркови грибы, муку, залить кипятком, варить 5—10 минут, затем добавить нарезанный карто­фель, соль и приправы (тмин, майоран) и варить до готов­ности.

Рецептура: 300 г картофеля, 150 — 200 г моркови, 20 г су­шеных грибов, две ст. ложки пшеничной муки; петрушка, сельдерей, тмин, майоран, соль — по вкусу.

91. ЧЕСНОЧНЫЙ СУП. Отварить картофель в соле­ной воде в «мундире» до готовности, затем очистить, наре­зать кубиками и добавить протертый через мелкую терку чеснок. Приготовить мясной бульон (можно — с черным или красным перцем и лавровым листом), довести до ки­пения и залить им нарезанный картофель.

Рецептура: 300 г картофеля, 80—100 г чеснока; перец и соль ^- по вкусу.

92. ОВОЩНОЙ СУП С КАРТОФЕЛЕМ, ФАСОЛЬЮ И СЫРОМ. Фасоль замочить на 5—6 часов, помидоры об­дать кипятком, снять кожицу и нарезать. Очистить и наре­зать картофель и морковь, добавить фасоль и помидоры, варить до готовности овощей. Перед окончанием варки посолить и добавить протертый через мелкую терку чес­нок, при подаче на стол добавить отварную вермишель и посыпать тертым сыром.

Рецептура: 300 г картофеля, 300 г помидоров, 100—150 г фасоли, 150 г моркови, три-четыре зубчика чеснока, 150 г сыра, четыре-пять столовых ложек отварной вермишели.

93. СУП С КАРТОФЕЛЕМ И ОВОЩАМИ НА МЯС­НОМ БУЛЬОНЕ. Приготовить мясной бульон; нарезать и потушить кабачки, помидоры, лук. Бульон довести до ки­пения и положить в него тушеные помидоры, кабачки, лук, зеленый горошек, нашинкованную капусту и нарезан­ные тонкими ломтиками картофель и морковь. Отварное мясо нарезать и опустить в суп вместе с зеленью перед по­дачей на стол.

Рецептура: 200 г картофеля, 100 г моркови, 300—400 г капусты, по 150 г кабачков и помидоров, 100—150 г зеленого горошка, 250 — 300 г говядины. Соль и перец — по вкусу.

94. СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ. Фрикадельки можно приготовить различными способами. Первый состоит в том, что делается обычная котлетная смесь из мясного говяжьего фарша, лука и булки (хлеба), пропущенных через мясорубку, и сырого яйца. Во втором случае хлеб исключа­ется, и фарш смешивается только с луком и яйцом. Фрика­дельки размером в половину или треть куриного яйца нужно опустить в бульон и, при желании, добавить карто­фель. Это мясное блюдо предпочтительнее котлет или зраз, которые требуется жарить в масле.

95. ГРИБНОЙ СУП-ПЮРЕ. Приготовить грибной бу­льон — так, как рассказано выше при описании грибных щей. Можно вместе с грибами сварить немного говядины или добавить в бульон мясной кубик. Отварные грибы и мясо откинуть, бульон процедить, довести до кипения и положить в него нарезанный картофель и морковь (можно добавить немного пшена или перловой крупы). Довести до готовности, процедить бульон еще раз, а грибы, мясо, кар­тофель и морковь пропустить через мясорубку. Смесь опустить в бульон и проварить при непрерывном помеши­вании пять-шесть минут. При подаче на стол заправить сметаной. Этот суп особенно вкусен, если использовать для его приготовления сушеные белые грибы.

Рецептура: 100 — 150 г сушеных грибов, 200 — 300 г мяса, три-четыре картофелины, одна морковь, одна луковица. Соль и перец — по вкусу.

96. РЫБНЫЙ СУП ИЗ КОНСЕРВОВ ЛОСОСЯ. Наре­занный сырой картофель залить водой, добавить луковицу, соль, перец, лавровый лист и варить почти до полной го­товности. Затем опустить в кастрюлю консервированного лосося и доваривать пять минут. Убрать и выбросить лук и лавровый лист.

Рецептура: две банки консервированного лосося, четыре картофелины, одна луковица. Одну банку лосося можно заме­нить менее деликатесными консервами (например, сардина­ми), но это не желательно. Соль и перец добавлять по вкусу.

97. УХА. Существует много вариантов приготовления ухи, зависящих в основном от сорта используемой рыбы. Отличная уха получается из судака, и в этом случае не тре­буется добавлять рыбу другого сорта; сборную уху можно приготовить из рыбной мелочи — подлещиков, окуней и красноперок. Менее желательна треска, к которой нужно что-нибудь добавлять — тех же окуней или лососевые кон­сервы. Во всех случаях рыбу чистят, нарезают достаточно крупными кусками и отваривают с луком, морковью, чес­ноком, лавровым листом, солью и черным перцем. Затем рекомендуется рыбный бульон процедить, а вареную рыбу отбросить и, по возможности, выбрать кости. В кипящий бульон опустить овощи — нарезанные картофель, мор­ковь; когда картофель почти сварится, добавить отварную рыбу, нарезанный репчатый лук, зелень и, при желании, томатную пасту или помидоры. Соль и перец — по вкусу.

6. БЛЮДА ИЗ МЯСА

Мясные блюда рекомендуется готовить из нежирного мяса, желательно говядины или постной свинины; с кури­цы и индейки обязательно снимать кожу, жарить и тушить на растительном масле. При приготовлении котлет не до­бавлять в котлетную массу пропущенный через мясорубку картофель, но вводить творог и соевый фарш (например, делать котлеты из мясного и соевого фарша, взятых в рав­ной пропорции).

98. СВИНИНА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ. Мясо вымыть и нарезать кусками. На дно кастрюли налить рас­тительное масло, положить половину капусты, сверху — мясо, затем — оставшуюся капусту. Добавить красный перец, несколько горошин черного перца и четверть стака­на воды. Если капуста достаточно соленая, то мясо солить не надо; если слишком кислая — слить часть рассола и до­бавить еще четверть стакана воды. Варить на среднем огне около часа не перемешивая.

Рецептура: 600 г свинины (нежирной), 600 г квашеной ка­пусты, растительное масло, 1 чайная ложка красного перца.

99. СВИНИНА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ. Мясо вы­мыть и нарезать ломтиками. Цветную капусту отварить в подсоленной воде почти до готовности, потом обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить свинину, добавив соль, перец и чеснок; затем добавить капусту и потушить все вместе несколько минут.

Рецептура: 600 г свинины (нежирной), 500 г цветной ка­пусты, половина головки чеснока, соль и перец — по вкусу.

100. КЕБАП ИЗ СВИНИНЫ (кебап - национальное болгарское блюдо, приготовленное из жареных или туше­ных кусочков мяса в пикантном соусе). Мясо вымыть, на­резать кусками и уложить в глубокую кастрюлю с крыш­кой. Между кусками мяса положить луковицы целиком, зубчики чеснока, крупно нарезанные помидоры, лавровый лист, черный и красный перец, соль. Добавить масло, пол­стакана воды. Закрыть крышкой, придавить крышку гру­зом и поставить в духовку. Печь на слабом огне 2,5 часа не открывая. Подавать с гарниром из салата.

Рецептура: 600 г свинины, растительное масло, полголов­ки чеснока, 4 небольшие луковицы, 3 помидора, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки красного перца, черный перец, лавровый лист.

101. ДУРСАМ КЕБАП (от болгарского «дурсам» — встряхивать, трясти) — кебап, при приготовлении которо­го посуду надо время от времени встряхивать. Мясо вы­мыть, нарезать крупными кусками, залить водой так, что­бы она покрывала мясо, добавить подсолнечное масло и варить до выкипания воды (тушенку варить не надо). За­тем добавить крупно нарезанный лук, соль, закрыть кастрю­лю крышкой и встряхивать 5—6 минут, затем поперчить по вкусу и подавать на стол. На гарнир — соления.

Рецептура: 600 г свинины (можно заменить свиной ту­шенкой), 3 — 4 луковицы, 3 ст. ложки подсолнечного масла, щепотка соли, перец — по вкусу.

102. ГУЛЯШ СБОРНЫЙ. Нежирное мясо (говядину и свинину в равных пропорциях) нарезать кубиками, обжа­рить на растительном масле, добавить помидоры, лук, чес­нок, лавровый лист и черный или красный перец, затем за­лить водой и тушить до готовности. Когда мясо будет почти готово, добавить в подлив натертый на мелкой терке сырой картофель или протертый черный хлеб.

Рецептура: по 250 г мяса, по 100 г лука и помидоров, лом­тик хлеба или одна картофелина; перец и соль — по вкусу.

103. ЦАХТОН (грузинское мясное блюдо — говядина под сметаной). Нежирную говядину отварить, мясо охла­дить и нашинковать мелкими кусочками. Приготовить за­правку: в нежирную сметану натереть на мелкой терке чеснок, добавить черный молотый перец и перемешать. Доба­вить нашинкованное мясо, перемешать, поставить в холо­дильник на 2—3 часа.

Рецептура: на 0,5 кг. мяса — 250 г сметаны и половина головки чеснока; перец — по вкусу.

104. ФАРШ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ. Фарш положить на сковородку, добавить подсолнечное масло, нарезанный лук, соль и 3—4 чайных ложки воды. Размешать и тушить, часто перемешивая. Через 10 минут снять с огня, запра­вить перцем и чабрецом и запекать 10 минут в духовке. За­лить взбитыми яйцами, посолить и печь еще 3—4 минуты. Подавать с зеленым салатом или сметаной.

Рецептура: 500 г фарша, пучок зеленого лука, раститель­ное масло, 2яйца, молотый перец, 1 чайная ложка соли, крас­ный перец, чабрец.

Дата добавления: 2015-12-16 | Просмотры: 564 | Нарушение авторских прав