АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Фенольные соединения

Прочитайте:
  1. Высокомолекулярные соединения (ВМС). Свойства растворов ВМС. Набухание.
  2. Г. Соединения/узлы ИС.
  3. Графит и его соединения
  4. Какие соединения костей рассматривают как остаток переходной формы от непрерывных к прерывным соединениям?
  5. Какие соединения между костями первыми появляются в процессе oнтогенеза у человека?
  6. ЛЕКЦИЯ 10. СОЕДИНЕНИЯ ДЕТАЛЕЙ И УЗЛОВ МАШИН
  7. Литические соединения
  8. ОБРАБОТКА ОЖОГОВОЙ ПОВЕРХНОСТИ ПРИ ПОРАЖЕНИИ СОЕДИНЕНИЯМИ ФЕНОЛА ПРОВОДИТСЯ
  9. Понятие о непрерывных соединениях костей: синдесмозы, синхондрозы, синостозы. Их характеристика.
  10. СВАРНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ

Существует тесная корреляция между коллоидной стабильностью пива и содержанием в нем фенольных соединений. Основными носителями фенольных соединений являются солод, несоложеные материалы и хмель. Во время приготовления пивного сусла, при брожении, созревании и дображивании пива значительная часть фенольных соединений удаляется с дрожжами.

В пиве содержатся мономерные и полимерные фенольные соединения.

К мономерным фенольным соединениям относятся фенольные кислоты, например феруловая, которая входит в состав клеточных стенок клеток эндосперма. Эти соединения не являются причиной образования помутнений, т.к. не конденсируются.

К мономерным соединениям, наиболее представленным в пиве, относятсяфлавоноиды - соединения С6–С3–С6-ряда. Многие представители этого ряда, например катехины и лейкоантоцианидины (антоцианогены), легко окисляются как путем аутоксидации (самоокисления), так и путем ферментативного окисления с помощью оксидоредуктаз. Они склонны к полимеризации и поэтому могут являться причиной появления мути при длительном и неправильном хранении пива.

Флавоноиды не обладают дубильными свойствами, поэтому не участвуют в образовании горячих взвесей («бруха») при кипячении сусла. Такими свойствами обладают полимерные фенольные соединения.

Полимерные фенольные соединения представлены таноидами, танинами, лигнином, меланинами.

В пивоварении наибольший интерес представляют танины и таноиды. Танины – сложные эфиры ароматических кислот и фенолов, их молекулярная масса составляет от 600–3000 Да. Они оказывают дегидратирующее влияние на протеины, в результате чего образуются комплексы белок–полифенолы (белково-дубильные комплексы). Танины способны связывать полисахариды с образованием нерастворимых комплексов. Часть полисахаридов и белков, которые отрицательно влияют на мутность пива, удаляются из него при дображивании.

Танноиды - это среднемолекулярные полифенольные соединения, которые образуют осадок с поливинилпирролидоном (ПВП). Их содержание в пиве, в зависимости от качества сырья (солода и хмеля) и технологии получения сусла и пива, может изменяться в пределах 0–60 мгПВП/100г.

Дата добавления: 2015-10-11 | Просмотры: 736 | Нарушение авторских прав

При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.003 сек.)