АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Современные концепции и системы питания

1. Среди факторов окружающей среды, влияющих на здоровье, питанию принадлежит ведущее значение. Оно поддерживает постоянство внутренней среды организма, обеспечивает непрерывность обмена веществ и энергии, выполнение жизненно важных функций.

Пища выполняет пластическую, энергетическую, регуляторную, информационную, защитную функции, обеспечивает прирост показателей роста и массы тела, развитие всех органов и систем организма, постоянство массы тела и хорошее самочувствие, активное долголетие, обусловливает сопротивляемость организма к воздействию различных факторов окружающей среды, нервно-психическое состояние, репродуктивную способность. От питания зависит уровень заболеваемости, продолжительность жизни, работоспособность. Некоторые продукты питания обладают фармакологической активностью и прием пищи необходимо рассматривать как один из путей активного воздействия на организм человека, приводящего к коррекции патологических состояний. Пищевые вещества, входящие в продукты питания могут оказывать влияние на биологическую активность принимаемых лекарственных средств, связывать или разрушать лекарства.

Являясь жизненной потребностью организма, пища при определенных условиях может стать фактором риска, причиной возникновения алиментарных заболеваний, недостаточного или избыточного питания, инфекционных и инвазионных болезней, пищевых отравлений.

Правильно организованное лечебное питание является неотъемлемой частью комплексной терапии различных заболеваний, а также оздоровительных мероприятий в санаторно-курортных организациях и профилакториях. Диетическое и профилактическое питание на предприятиях, в учреждениях и организациях - важный фактор оздоровления, предупреждения заболеваний и их обострений, поддержания высокой работоспособности.

Сформированная эволюцией структура питания у современного человека в значительной степени нарушена в результате термической обработки пищи, очистки пищевых веществ, смешения животной и растительной пищи, добавления в пищу специй и искусственных добавок, неправильного сочетания пищевых веществ.

Так как в природе горячей пищи не существует, желудочно-кишечный тракт человека рассчитан на переваривание ее в сыром виде и усвоение термически обработанной пищи обходится ему большими энергозатратами и нарушениями обмена веществ. Под влиянием горячей пищи происходят изменения слизистой желудка, желудочный сок начинает переваривать стенку собственного желудка, нарушается процесс сокоотделения и выработки ферментов, формируется язва.

В термически обработанной пище в значительной степени нарушается структура, разрушаются белки, многие витамины и ферменты, вымываются минеральные вещества, теряются бактерицидные и противовоспалительные свойства пищи. Вареная пища легко пережевывается, из-за чего уменьшается приток крови к зубам, плохо усваивается кальций, а компенсация его в организме обеспечивается за счет вымывания из зубов и костей. Вареная пища содержит очень мало растительных биорегуляторов, что ведет к нарушению нейрохимических механизмов насыщения и перееданию. В кишечнике вареная пища провоцирует размножение патогенной микрофлоры, уменьшение перистальтики кишечника, замедление прохождения каловых масс, что ведет к запорам, колиту, полипам, раку и другим заболеваниям.

Под действием высокой температуры щелочная реакция, свойственная большинству продуктов, нарушается, в организме отмечается смещение кислотно-щелочного баланса в кислую сторону. Дефицит биологически активных веществ ведет к затруднению функций печени и нарушению ее деятельности, нарушению синтеза гормонов железами внутренней секреции.

При употреблении натуральной пищи в ее состав входят большинство из необходимых компонентов и никаких проблем организм не испытывает, но при употреблении рафинированной пищи возникают проблемы с ее усвоением. Так, при усвоении рафинированного сахара организм лишен в процессе предварительной очистки веществ, необходимых для его преобразования. Поэтому организм вынужден «забирать» необходимые для трансформации сахара вещества от других функциональных систем и процессов. В большей степени от этого страдает поджелудочная железа, в ней наступают функциональные, а затем морфологические изменения и развивается сахарный диабет, часто сочетающийся с повышением холестерина в крови, понижением функций щитовидной железы и надпочечников, обменными нарушениями, заболеваниями сердца, подагрой, остеохондрозом, обострениями в дыхательной системе.

Чрезмерное потребление очищенного сахара может обусловить патологию сердечно-сосудистой, пищеварительной, нервной и эндокринной систем, привести к нарушению сна, астении, депрессии, ожирению. Кроме того, избыток сахара обусловливает преобразование в жир и гниение поступивших с пищей белков, брожение избытка углеводов, подавлению флоры в кишечнике. В сладкой слюне начинается молочнокислое брожение сахара, приводящее к разрушению дентина, развитию кариеса и другой стоматологической патологии.

При питании смешанной пищей длительное пребывание углеводов в желудке приводит к брожению и гниению под воздействием поступивших с пищей микроорганизмов. При этом образуются вредные вещества, всасывающиеся в кровь и затрудняющие барьерную функцию печени и выделительную функцию почек, газы создают внутри желудка повышенное давление, вызывая отрыжку и провоцируя раннее раскрытие пилорического клапана. Недопереваренная пища переходит в 12-перстную кишку. В тонком кишечнике недопереваренные белки способствуют избыточному содержанию в крови мочевой кислоты и мочевины, что приводит к развитию различных патологических процессов. В толстой кишке недопереваренная в предыдущих отделах пищевая масса может находиться годами. Жировой компонент пищи покрывает тонкой пленкой поверхность слизистой, нарушая всасывание. Другая часть обезвоживается, накапливается в складках слизистой и становится источником аутоинтоксикации. Кроме того, измененное пищеварение приводит к нарушению кишечной флоры, активизации в толстом кишечнике процессов брожения и гниения, появлению фенола, индола и других токсических веществ, запорам, геморрою.

На сегодняшний день трудно точно определить количество пищевых добавок, которое используется для того, чтобы сделать пищу вкусной, ароматной, внешне привлекательной и рассчитанной на долгое хранение. Помимо сахара и соли - это целый ряд синтетических и минеральных красителей, ароматизаторов, стабилизаторов, консервантов, антиокислителей, ускорителей. Несмотря на то, что пища содержит незначительные концентрации этих веществ, оказалось, что, например, в Великобритании на каждого гражданина в год таких веществ приходится до 3,5 кг. Однако даже ничтожные количества подобных добавок могут привести к необратимым нарушениям обмена веществ, аллергии, снижению иммунитета.

2. Для придания рациону питания лечебных или профилактических свойств применяются биологически активные добавки (БАД). Они увеличивают физическую и умственную работоспособность, обеспечивают защиту от стрессов и вредных факторов окружающей среды, замедляют процессы старения, продлевают активное долголетие. БАД представляют собой концентраты натуральных и идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для введения в состав пищевых продуктов или для непосредственного употребления. Исходным сырьем для получения БАД являются продукты растительного, животного или минерального происхождения. Их получают химическим или биотехнологическим способами.

БАД условно разделяют на нутрицевтики, парафармацевтики и пробиотики. Нутрицевтики – добавки, восполняющие дефицит питательных веществ в организме - витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, ферментов. Парафармацевтики – вещества, в которых основным действующим началом являются экстракты и фитопрепараты. Пробиотики – живые полезные бактерии, способствующие нормализации естественной микрофлоры организма.

Применение нутрицевтиков обеспечивает необходимый уровень содержания естественных эссенциальных макро- и микронутриентов в суточном рационе, соответствующий физиологической потребности человека. Они направлено изменяют метаболизм, восполняют дефицит пищевых веществ, повышают неспецифическую резистентность организма и оказывают иммуномодулирующее действие, выводят ксенобиотики. Использование нутрицевтиков позволяет индивидуализировать питание человека с учетом возраста, пола, физической и эмоциональной нагрузки, физиологического состояния и других особенностей. Они являются эффективным средством первичной и вторичной профилактики, могут быть использованы при комплексном лечении сердечно-сосудистых заболеваний, иммунодефицитных состояний, атеросклероза, ожирения. В зависимости от состава нутрицевтики применяются в качестве дополнительных источников белка и аминокислот, источников полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, микроэлементов. Как дополнительные источники белка и аминокислот, нутрицевтики выпускаются в виде готовых сухих пищевых смесей, содержащих достаточно высокие концентрации яичных, молочных и соевых белков. Кроме того, нутрицевтики, предназначенные в качестве дополнительного источника полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов, эффективны как в профилактике, так и при лечении нарушений липидного обмена, атеросклероза. В последние годы активно создаются комплексные нутрицевтики, включающие белки, витамино-минеральный и липидный комплекс, пищевые волокна.

Парафармацевтикиприменяются для профилактики, вспомогательной терапии и обеспечения функций организма на нужном уровне. Они включают органические кислоты, биофлаваноиды, кофеин, биогенные амины, регуляторные ди- и олигопептиды, некоторые олигосахариды и другие вещества, необходимые организму в малых количествах. К парафармацевтикам относят и добавки, позволяющие снизить суммарную энергетическую ценность пищевого рациона, регулирующие аппетит, предупреждающие и лечащие ожирение. Эти БАД восстанавливают естественную микрофлору организма на фоне заболеваний ЖКТ, после применения антибиотиков, а эубиотики поддерживают нормальный состав и функциональную активность микрофлоры кишечника.

3. Рациональное питание – это физиологически полноценное питание, которое соответствует энергетическим, пластическим и биохимическим потребностям организма, обеспечивает гомеостаз и поддерживает функциональную активность органов и систем, сопротивляемость к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды на оптимальном уровне в различных условиях его жизнедеятельности. Установлены законы адекватности, сбалансированности и безопасности рационального питания.

Закон адекватности питания включает энергетическую, энзиматическую, биоритмологическую и пластическую адекватность.

Энергетическая адекватность предусматривает соответствие энергетической ценности пищи энерготратам организма. Ее нарушение приводит к отрицательному или положительному энергетическому балансу.

Энзиматическая адекватность предусматривает соответствие химических компонентов пищи ферментным системам организма, обеспечивающим их полноценную утилизацию. Любой здоровый человек имеет определенный ферментный статус, нарушение которого служит причиной энзимопатий.

Биоритмологическая адекватность питанияподразумевает построение питания с учетом биологических и социальных ритмов, состояния здоровья и климатических условий. В этой связи большое значение для здоровья человека имеет рациональный режим питания. Неправильное распределение пищевого рациона в течение дня приводит к нарушению пищеварения, так как обильная пища, полученная в один прием, усваивается хуже, чем распределенная на большое число приемов.

Установлено, что при работе в дневное время наиболее физиологически обоснованным является четырехразовый прием пищи в течение дня. При таком режиме промежутки между приемами пищи не превышают 4-5 ч, что обеспечивает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат и наиболее полную ферментативную обработку принятой пищи. При этом завтрак должен составлять 25 %, обед – 35 %, полдник – 15 % и ужин – 25 % от суточного рациона. Ужинать рекомендуется не позже, чем за 3 ч до сна. Несоблюдение режима питания может обусловить нарушение ритма работы ЖКТ, повышение уровня холестерина с последующим развитием атеросклероза.

Пластическая адекватность питания учитывает, что пища должна содержать в своем составе необходимые для метаболизма белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в оптимальных количествах.

В соответствии с законом сбалансированности питания обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно не только при условии его снабжения адекватными количествами энергии и питательных веществ, но и при соблюдении правильных соотношений пищевых компонентов. Для взрослого трудоспособного населения физиологически наиболее оптимально соотношение белков, жиров и углеводов в пище 1:1,2:4,7. Для лучшего усвоения незаменимых аминокислот (триптофана, метионина и лизина) рекомендуется их соотношение 1:3:3. Следует подчеркнуть, что соотношение лизина, глутаминовой и аспарагиновой кислот в продуктах и готовых блюдах может нарушаться в процессе кулинарной обработки.

Большое значение для организма имеет правильное соотношение витаминов Е и F, которое должно равняться 3:5. Минеральные вещества также должны находиться в сбалансированном состоянии, как между собой, так и с отдельными питательными веществами. Избыток фосфора и магния или жира и жирорастворимых витаминов затрудняет усвоение кальция. При этом нарушаются процессы окостенения, выражающиеся в возникновении рахита у детей и остеопороза у взрослых. Наиболее благоприятное усвоение кальция происходит при соотношении кальция и фосфора 1:1,5, а кальция и магния 1:0,5. Оптимальная сбалансированность этих микроэлементов имеется в молоке и его продуктах.

По закону безопасности питания пищевые продукты должны быть доброкачественными, не содержать возбудителей инфекционных болезней бактериальной, вирусной и паразитарной природы, а также ксенобиотиков (чужеродных веществ).

Пища должна включать широкий набор продуктов животного и растительного происхождения в правильных пропорциях. Наиболее рациональной для человека является смешанная пища, в которой не менее 40 % отводится продуктам животного происхождения.

При составлении пищевого рациона следует учитывать объем принимаемой пищи, от которого в основном зависит возникающее после еды чувство насыщения, связанное с наполнением желудка, растяжением его стенок и раздражением нервных окончаний. Человек, привыкший к растительной пище, будет жаловаться на голод при переходе на меньший объем более калорийной животной пищи и, наоборот, лица, употребляющие продукты животного происхождения, при переключении на растительный рацион будут получать недостаточное количество пищевых веществ из-за раннего появления чувства насыщения.

Пища должна иметь хорошие органолептические показатели и вызывать аппетит. Основная задача кулинарной обработки пищи состоит в максимальном сохранении всех содержащихся пищевых веществ, приготовлении пищи легко усвояемой, а также должна обеспечить определенное разнообразие меню.

4. При построении рационального питания исходят из средних норм физиологической потребности человека в нутриентах, которые зависят от пола, возраста, коэффициента физической активности. Вместе с тем питание для каждого человека должно быть индивидуальным по набору пищевых веществ, объему, соотношению и частоте приема пищи, учитывать генотипические особенности, характер жизнедеятельности, привычки, профессию, семейное положение, двигательную активность. При разработке индивидуальных норм питания обычно исходят из величины основного обмена, обусловленного полом, возрастом и массой тела, и величиной энерготрат. У детей и подростков дополнительно учитываются потребности в нутриентах на рост и развитие.

Для астеников с тонкокостным, худощавым телосложением с узкой грудной клеткой, высокой активностью обменных процессов рекомендуется больше употреблять калорийных зерновых, сладких ягод и фруктов, слабо термически обработанных овощей, растительных и животных жиров, птицу, рыбу, кисломолочные продукты. Для гиперстеников с мощным костяком, хорошо развитой мышечной системой, склонностью к накоплению массы тела, пониженной активностью обменных процессов рекомендована преимущественно легкая пища: крупы, растительные масла, фрукты и овощи с высоким содержанием клетчатки, бобовые, специи, птица. Промежуточные характеристики пищи рекомендуются нормостеникам со средним телосложением, промежуточной активностью обмена веществ. При выборе пищевого рациона особое внимание следует обращать также на уровень умственного развития человека и на тип его высшей нервной деятельности.

При организации индивидуального питания учитываются:

· время и частота приема пищи должны соответствовать режиму работы (учебы);

· при малой двигательной активности каждому приему пищи должны предшествовать 10-15-мин физических упражнений;

· при высокой двигательной активности в рационе должна быть соответствующая углеводистая и белковая компенсация;

· для растущего организма пищевой рацион должен включать положительный баланс прихода против расхода;

· основным показателем питания должен быть высокий уровень здоровья, а также неизменная оптимальная масса тела;

· преобладание в каждом приеме однородной по составу основных питательных веществ пищи, особенно необходимо разделение углеводистой и белковой пищи;

· питание должно не создавать запасы необходимых веществ для последующей жизнедеятельности, а быть результатом этой жизнедеятельности;

· напряженной работе должна предшествовать легкая пища, а после работы - плотная еда.

Общий порядок приема пищевых веществ следующий: жидкости - фрукты, овощи, салаты - вторые блюда. Нельзя начинать прием пищи с жирных продуктов, так как слизистая желудочно-кишечного тракта покрывается тонкой жирной пленкой. Это нарушает процесс выделения пищеварительных соков и всасывание.

Вода (до 1-1,5 дм³/сутки) должна обязательно присутствовать в пищевом рационе. При «запивании» пищи жидкость не только снижает кислотность желудочного сока, но и уменьшает его переваривающую силу, смывает желудочный сок в 12-перстную кишку с последующим дуоденитом. Если же жидкость употреблять через 1,5-2 ч после еды, то не успевшие всосаться в тонком кишечнике витамины и минеральные вещества смываются в нижележащие отделы желудочно-кишечного тракта, провоцируя витаминную и минеральную недостаточность. Поэтому рекомендуется употреблять воду комнатной температуры за 20-30 мин до еды.

До 60-80 % рациона следует отводить на растительные, преимущественно сырые продукты: овощи, фрукты, зелень, проросшие зерна, размоченные крупы, замоченные на воде каши, больше принимать цельной пищи. Благодаря этому вызываемый пищей лейкоцитоз оказывается наименьшим. Каждый прием пищи рекомендуется начинать с сырых растительных продуктов: фруктов, овощей, салатов, которые богаты биологическими стимуляторами энергетики человека и выделения пищеварительных соков. Кроме того, такая пища требует тщательного, длительного пережевывания, что создает достаточную нагрузку для зубов и способствует насыщению. В желудке растительная пища, богатая углеводами и грубыми волокнами задерживается недолго и быстро переходит в тонкий кишечник. Проходя в кишечник, грубые волокна растительных продуктов стимулируют его перистальтику, адсорбируют вредные вещества, удерживают жидкость в кишечнике, подвергаются воздействию кишечной микрофлоры с образованием ряда витаминов, аминокислот.

Сырая растительная пища, имеющая щелочную или нейтральную реакцию, содержит биологически активные компоненты борьбы с возбудителями болезней, снижает пищевой лейкоцитоз и экономит защитные силы организма.

О тносительно потребляемой пищи и особенностей обмена веществ человек занимает промежуточное положение в животном мире. У него имеются слабые клыки и коренные зубы, как у травоядных. В желудке отсутствуют специализированные отделы, где растительная пища обрабатывается микроорганизмами. Желудок человека не круглый, как у хищников, рН крови 7,4, в то время как у травоядных - 7,6-7,8, а у плотоядных - около 7,2. Поэтому правильнее говорить, что человек плотояден, его пищеварение ориентировано преимущественно на потребление плодов, ягод, злаков, орехов, клубней, семян, так как в этих частях растений концентрация энергии и питательных веществ больше, чем в стеблях и листьях. Но в зеленых частях растений много витаминов и минеральных веществ. Таким образом, пища должна отличаться сочетанием плодов и растений.

В растительных продуктах вместе с веществами, подвергающимися в организме биохимическим превращениям, находятся и компоненты, являющиеся непременными факторами таких превращений, например, углеводы. Для их полного преобразования до конечных продуктов организму требуется около 15 витаминов, почти столько же микроэлементов и около 10 ферментов.

Растительная пища является источником витаминов, углеводов, белков, жиров, микроэлементов и многих других биологически важных веществ. В ней содержатся фитонциды, ферменты, эфирные масла, клетчатка. Известны продукты растительного происхождения, обладающие иммунными, противовоспалительными, обезболивающими, успокаивающими или тонизирующими свойствами. Биологически активные вещества растительной пищи являются непременным материалом для синтеза собственных регуляторов физиологических процессов: ферментов, гормонов, тканевых гормонов, медиаторов. Наибольшей биоэнергетической ценностью обладают сырые овощи, семена растений, съедобные травы, ягоды, фрукты, орехи.

Употребление сырых растительных продуктов(плодов и зеленых частей)обусловливает реализацию нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта, так как несут организму естественные природные ресурсы для обеспечения процессов анаболизма и информацию об окружающей природной среде, щелочной реакции, соответствующей гомеостатическим характеристикам организма, низкой затраты энергии при переваривании, высокого содержания воды в естественной связи с биологически активными веществами, высокого содержания клетчатки, необходимой микроорганизмам толстого кишечника для синтеза витаминов и аминокислот, стимуляции перистальтики кишечника, содержания грубых пищевых волокон, требующих тщательного и активного пережевывания, обеспечивающего необходимую для нормального кровоснабжения нагрузку на зубы. Именно в сырых растительных продуктах (цитрусовые, клюква, клубника, антоновка, лук, чеснок, хрен, морковь, красный перец, помидоры) содержатся фитонциды, представляющие отдельную и важную группу пищевых веществ. К ним относят вещества уничтожающие или снижающие развитие и активность вирусов, бактерий и низших грибов. Пищеварительные соки не снижают их специфических свойств, поэтому фитонциды оказывают свой благоприятный эффект на весь ЖКТ.

Количество приемов пищи должно определяться особенностями жизнедеятельности человека. Людям, ведущим подвижный образ жизни, имеющим повышенный уровень желудочной секреции, гиперфункцию щитовидной железы, страдающим сахарным диабетом рекомендуется более частый прием пищи. Людям пожилого возраста рекомендуется более редкий режим приема пищи. Основным критерием очередного приема пищи должно быть чувство голода.

Лучше планировать прием пищи в определенное время суток. Оптимальным, соответствующим характеру изменений суточной активности человека, следует считать 3-4-разовое питание, при котором между приемами пищи перерывы должны быть 5-6 ч, чтобы практически полностью завершилось пищеварение. При этом необходимо учитывать вид употребленного пищевого продукта, так как для переваривания фруктов требуется всего лишь около 1 ч, овощей - 4 ч, а мяса - 6-7 ч. Если совместить эти рекомендации с суточным ритмом работоспособности, то оказывается, что каждый спад последней должен следовать за приемом пищи: после завтрака (спад работоспособности с 8 до 10 ч), обеда (с 13 до 15 ч), ужина (с 19 ч). Такая частота приема пищи обеспечивает завершение основного этапа пищеварения и не нарушать естественных суточных ритмов работоспособности: завтрак - 7 ч, обед - 13 ч, ужин - 19 ч.

В распределении суточного рациона следует учитывать, что каждый прием пищи должен возмещать уже сделанные затраты, а не обеспечивать запас питательных веществ. Поэтому завтрак должен быть относительно легким, с легко усваиваемой пищей и минимумом реакций статистически-динамического действия пищи: свежие фрукты, овощи, салаты, свежеприготовленные соки. Наличие в этих продуктах большого количества клетчатки обеспечивает постепенное всасывание питательных веществ, и до 12-13 ч обычно чувство голода человек не испытывает. В обед не целесообразно включать много по объему и калорийности блюд, во избежание больших затрат энергии на пищеварение и перераспределение крови. Для работника умственного труда до обеда должна предшествовать хотя бы минимальная мышечная работа в виде гигиенической гимнастики или прогулки. Рекомендуется легкий салат и крахмалистая пища в виде отварного картофеля, приготовленных на пару овощных пюре, котлет с добавлением растительных жиров. Ужин может быть самым обильным и сытным. В нем допускается белковая растительная и животная пища. За 1-1,5 ч до сна не помешает стакан фруктового сока. Недопустимо ложиться спать с чувством голода, так как существующая пищевая доминанта обусловливает высокий уровень возбудимости, что затруднит наступление сна.

При планировании и выборе рациона питания следует отдавать предпочтение продуктам, выращенным в своем регионе. Объясняется это тем, что растения обычно вырабатывают те вещества, которые помогают им противодействовать неблагоприятным местным условиям. Потребляющий эти продукты человек, проживающий в данном регионе, повышает свои адаптационные возможности.

Не меньшее значение имеет и соответствие характера питания сезонам годичного цикла. Так, при внешней жаре летом воспроизводство тепла организм уменьшает, а теплопотерю увеличивает употребление сырых растительных продуктов, имеющих значительное содержание влаги, низкую калорийность. Наоборот, зимой предпочтительнее употребление натуральных продуктов, имеющих не только высокий энергопотенциал (жиры, каши, орехи), но и стимулирующих теплообразование (мясо, птица) и содержащих в концентрированном виде обилие биологически активных веществ (сухофрукты).

Каждый прием пищи должен включать в основном те пищевые продукты, которые преимущественно перевариваются в одних и тех же отделах желудочно-кишечного тракта.

Необходимо тщательное пережевывание пищи, жевание должно быть активным, глотание - пассивным. Недостаточно прожеванная пища плохо переваривается в нижерасположенных участках желудочно-кишечного тракта, и, следовательно, организм при большем количестве употребленной пищи получит меньше полезных питательных веществ. Кроме того, при быстрой еде чувство насыщения наступает у человека не от поступления первых порций потребленной пищи в кровь и к центру голода, а от переполнения желудка, растяжение стенок которого ведет к потоку импульсов в центральной нервной системе, сигнализирующего об опасности дальнейшего приема пищи.

Из-за стола надо вставать с чувством легкого недоедания. Психологически располагает к удлинению процесса приема пищи благоприятная обстановка, высокая эстетичность приготовления блюд и сервировки, приятное общение. При приеме пищи должна быть спокойная обстановка и даже тишина, позволяющие человеку полностью отключаться от текущих событий и отдаваться еде. Это позволяет получить из пищи все то, что составляет ее суть как источника вещества, энергии и информации.

Приготовленная с минимумом специй и относительно однородная пища довольно быстро вызывает чувство насыщения, так как отпадает психологический мотив продлить удовольствие. Особыми «провокаторами» среди специй являются соль как стимулятор аппетита и сахар как стимулятор удовольствия.

При организации индивидуального питания следует учитывать пищевую, биологическую, энергетическую ценность и биологическую эффективность пищевых продуктов. Так, мясо характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью, средней энергетической ценностью и низкой биологической эффективностью. Оно усваивается на 92-97 %, создает продолжительное чувство насыщения и удовлетворения едой. Рыба имеет высокую пищевую, биологическую ценность и биологическую эффективность, среднюю энергетическую ценность. Яйца и молоко характеризуются высокими пищевой и биологической ценностью, биологической эффективностью, средней энергетической ценностью.

Злаки, овощи, фрукты и ягоды в основном имеют низкую пищевую, биологическую и энергетическую ценность, высокую биологическую эффективность.

Потребность человека в пищевых веществах и энергии зависит от суточных энергетических затрат, тяжести трудового процесса, пола, возраста, климата, физиологических и других особенностей. В соответствии с Инструкцией 2.3.7.10-15-55-2005 «Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп взрослого населения Республики Беларусь» нормирование физиологической потребности в пищевых веществах и энергии взрослого трудоспособного населения производится с учетом коэффициента физической активности по пяти группам интенсивности труда.

К первой группе интенсивности труда относятся работники преимущественно умственного труда с коэффициентом физической активности 1,4, второй - 1,6, третьей - 1,9, четвертой - 2,3, пятой - 2,5.

Первых четыре группы интенсивности труда в свою очередь делят по полу на мужчин и женщин и по возрасту на возрастные группы 18-29 лет, 30-39 лет и 40-59 лет. Пятую группу делят только по возрастному признаку, так как сюда лица женского пола не входят.

Для установления индивидуальных норм питания рассчитывают суточные энерготраты путем умножения соответствующего возрасту и массе тела величины основного обмена на коэффициент физической активности, а затем рассчитывают содержание основных нутриентов в пищевом рационе исходя из их соотношения. Индивидуальные нормы питания можно также установить исходя из величины рассчитанных суточных энерготрат на все виды деятельности в режиме дня.

5. Оценка рациональности питания основывается на данных изучения статуса питания -определенное состояние здоровья, которое сложилось под влиянием предшествующего фактического питания, с учетом генетически детерминированных особенностей метаболизма питательных веществ. Различают оптимальный, обычный, избыточный и недостаточный статус питания. Оптимальный статус характеризуется высоким уровнем здоровья и наличием адаптационных резервов, обеспечивающих существование и работув экстремальных ситуациях. Он формируется у людей с благоприятной наследственностью и соблюдающих правила здорового образа жизни, а также под действием специальных рационов у лиц определенных профессий (летчики, моряки, десантники).

Обычный статус питания наблюдается у большинства людей с рациональным питанием, здоровье которых характеризуется отсутствием функциональных и структурных изменений и достаточным уровнем адаптации к обычным условиям. При функциональных изменениях гомеостаза, существенно не влияющих на состояние здоровья, отмечается обычный компенсированный статус. При значительном уменьшении адаптационных резервов, обеспеченности организма питательными веществами на нижнем пределе физиологической нормы, формируется обычный субкомпенсированный статус.

Главным признаком избыточного статуса питания является увеличение массы тела. У людей с превышением массы тела на 30-49 % отмечаются преходящие функциональные нарушения сердечно-сосудистой системы и органов дыхания, формируется избыточный преморбидный статус питания. Избыточный морбидный статус складывается при избытке масса тела на 50 % и более, наличии функциональных и структурных нарушений, атеросклероза, сахарного диабета, гипертонической и других болезней.

Недостаточный статус питания возникает при пластическо-энергетической недостаточности питания на фоне нарушения функционально-структурных нарушений, снижения адаптационных резервов, уровня работоспособности и здоровья. Он отмечается при болезнях ферментной недостаточности, желудочно-кишечного тракта, состоянии после операции на желудке и кишечнике, у больных с инфекционными и онкологическими заболеваниями.

При дефиците массы тела до 9 %, незначительном снижении адаптационных резервов и сохранении основных показателей гомеостаза можно констатировать недостаточный неполноценный статус питания. Недостаточный преморбидный статус питания имеет место при уменьшении массы тела на 9-10 % на фоне значительного снижения адаптационных резервов организма, ухудшения самочувствия и показателей физического состояния. Недостаточный морбидный (болезненный) статус питания диагностируется при дефиците массы тела более 10%, и присутствии клинических симптомов гипотрофии.

В развитии недостаточного статуса питания выделяют шесть стадий. На I стадии происходит постепенное истощение резервов питательных веществ в организме. Первым признаком этой стадии часто является снижение экскреции питательных веществ и их метаболитов с мочой. На II стадии развития недостаточности экскреция нутриентов с мочой падает, а их концентрация в крови и тканях снижается. III стадия характеризуется снижением активности ферментов, концентрации гормонов, заметными физиологическими изменениями в организме. На IV-V стадиях выявляются морфологические и функциональные нарушения обратимого характера. Если же дефицит нутриентов сохраняется, морфологические и функциональные нарушения становятся необратимыми (терминальная стадия).

Для определения нормальной (идеальной) массы тела используют различные формулы (индексы), например, индекс Брока, индекс Брейтмана, индекс Борнгардта, индекс Ноордена и другие. Во врачебной практике с целью выделения лиц, нуждающихся в низкокалорийном рационе, определяют индекс Кетле. При определении идеальной массы тела недостаточно ориентироваться на весоростовой показатель, так как нередко повышенный вес может быть вследствие хорошего развития мускулатуры и гиперстенической конституции. Поэтому надо определить и толщину кожно-жировой складки, которая составляет 0,6-1,8 см у мужчин и 1,4-3,5 см у женщин.

Наиболее простым методом изучения индивидуального питания является опросно-весовой метод и изучение питания по меню-раскладке. Оценка индивидуального питания осуществляется на основании энерготрат организма. Для этого вначале проводят хронометраж всех видов деятельности. Затем, исходя из величины основного обмена и энерготрат на виды деятельности, рассчитывают энергетические траты за сутки. Величину основного обмена можно рассчитать примерно: каждому индивиду нужно 1 ккал на 1 кг массы тела в 1 ч. Тогда основной обмен у мужчины массой 80 кг за сутки будет равен:

1 ккал × 80 кг × 24 ч = 1920 ккал.

Основной обмен можно рассчитать по таблицам. В соответствии с таблицами у мужчин 70 кг в возрасте 18-29 лет основной обмен равен 1750 ккал, 30-39 лет – 1650 ккал, 40-59 лет – 1550 ккал, 60-74 лет – 1430 ккал. У женщин 60 кг в возрасте 18-29 лет основной обмен равен 1380 ккал, 30-39 лет – 1340 ккал, 40-59 лет – 1300 ккал, 60-74 лет – 1230 ккал.

6. В последние десятилетия появилось много оригинальных диет, методик и концепций питания, которые не вписываются в рамки традиционных представлений. Чаще их используют исходя из эстетической потребности похудения. К таким системам можно отнести вегетарианство, лечебное голодание, сыроядение и сухоядение, раздельное питание и многие другие.

Вегетарианство – не только система питания, но и философское учение, опирающееся на своеобразную нравственную и этическую основу. В древнем Египте, Эфиопии, Индии, Греции обычаи и религия запрещали употреблять в пищу мясо. У вегетарианцев в крови меньше холестерина, триглицеридов, они в меньшей степени подвергнуты онкологическим заболеваниям. Вегетарианская диета способствует нормализации артериального давления, при этом снижается вязкость крови, реже отмечаются опухолевые заболевания кишечника, улучшается отток желчи и функция печени. К тому же вегетарианство – это и здоровый образ жизни, отказ от курения и алкоголя. Сторонники вегетарианства убеждены, что питание исключительно растительной пищей ведет к более чистой жизни и служит неизбежным этапом восхождения к идеалу. Строгие вегетарианцы, полностью отрицающие продукты животного происхождения (веганы), получают пищу, дефицитную, прежде всего в отношении белков, ненасыщенных жирных кислот, некоторых витаминов. Веганы могут дойти до дисбактериоза, гиповитаминоза и белковой недостаточности. Страдающие тяжелыми заболеваниями (злокачественные опухоли, болезни системы кровообращения) могут поплатиться жизнью. С годами у веганов может развиться дефицит железа, цинка, кальция, витаминов В₂, В₁₂, Д, незаменимых аминокислот – лизина и треонина. Поэтому эта диета лишь иногда применяется на протяжении короткого периода времени с целью оздоровления.

Лечебное голодание – метод, активно применяемый еще врачами древности, как эффективное и самое дешевое лекарство. Можно встретить другое название этой диеты – разгрузочно-диетическая терапия. Она направлена на мобилизацию защитных сил организма. Это система воздействия на организм, заставляющая включить резервные силы и направить их на нормализацию обмена веществ, улучшение пищеварения, очищение организма от конечных продуктов обмена.

Лечебное голодание необходимо проводить под наблюдением врача, поскольку не каждый пациент может перенести длительное голодание. Особенно трудно переносят его люди, страдающие ожирением. Трагические исходы (смерть) могут быть не из-за недостатка энергии, а из-за дефицита белков. Организм не имеет специальных депо для белков и не может сохранить их «про запас».

Метод лечебного голодания используется в лечении сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, аллергических заболеваний, патологии органов дыхания, суставов, ожирения, ряда психических расстройств.

Сыроеды питаются злаками в молодом и пророщенном виде; размоченными крупами; овощами, кроме лука, чеснока, горького перца (салатам предпочитают отдельные овощи); орехами, семечками всех видов, ядрами абрикосовых косточек; фруктами и ягодами, финиками. Даже мясо и рыбу сторонники этой диеты едят в сыром виде.

С позиции научной медицины, опыт питания натуральными продуктами может быть принят лишь на короткий срок в качестве лечебного питания при запорах, заболеваниях печени и почек, ожирении, гипертонической болезни, подагре, сахарном диабете.

Современные диетологи рекомендуют экологически чистые овощи, фрукты, ягоды, зелень употреблять в пищу в сыром виде. Действительно, при кулинарной обработке многое из полезного и ценного теряется. Однако мясо, рыбу и яйца следует есть только после кулинарной обработки, вводить в рацион эти продукты сырыми нерационально и небезопасно.

Сухоядение может быть допустимо на ограниченный срок при лечении некоторых заболеваний кишечника. Этот принцип не соответствует законам рационального питания. Лишение человека жидкости даже на несколько суток приводит к обезвоживанию организма. Сторонники же сухоядения считают, что пища в сухом виде – это концентрированная пища, а жидкостью организм нагружать не стоит, ее он может образовывать в процессе обмена веществ. Однако при употреблении преимущественно рафинированных и обезвоженных технологическими процессами хлеба, макарон, сахара, печенья недостаток жидкости ведет к обезвоживанию организма, сгущению крови и постоянному чувству жажды. Повышенное же употребление чистой воды увеличивает нагрузку на сердце, почки и ускоряет распад белков организма. Исходя из сказанного, следует признать рациональным утоление жажды натуральными свежеприготовленными из фруктов и овощей соками.

Американский врач У.Г.Хей научно и экспериментально доказал, что основой правильного питания является не количество потребляемых белков и калорий, а характер химической реакции потребляемых продуктов. Полезность продуктов питания определяется по щелочной реакции организма на них. Крен в сторону увеличения кислых компонентов в диете может привести к увеличению кислотности, что может стать причиной многих заболеваний. Следует отдавать предпочтение молочно-растительной диете. Большую часть ежедневного рациона должны составлять зеленые салаты, овощи и фрукты, дополняемые молоком и молочными продуктами. Мясо и рыба, а также продукты богатые углеводами (хлеб, картофель, рис, макароны) могут потребляться в небольшом количестве.

Родоначальником раздельного питания является американский диетолог Г. Шелдон. Согласно его теории, нельзя есть вместе белковую и крахмальную пищу. Мясо, рыба, яйца, сыр, молоко, творог несовместимы с хлебом, мучными изделиями и кашами. Объясняется это тем, что белки перевариваются в кислой среде желудка в нижнем отделе кишечника, а крахмал – в верхних его частях под действием ферментов слюны и требуют щелочной среды. В кислой среде желудка активность ферментов слюны угнетается и переваривание крахмала прекращается.

Кислые продукты (помидоры, ягоды, кислые фрукты, уксус, майонез) не следует сочетать с белковой и крахмальной пищей, так как они разрушают пепсин желудка. В результате белковая пища загнивает, а крахмальная не усваивается. Сахар и сладкие фрукты рекомендуется есть отдельно от всего остального. Сахар усваивается в кишечнике, не задерживаясь в желудке. Если фрукты есть на десерт, то они, оставаясь долго в желудке, вызывают брожение и гниение, что способствует возникновению гастрита.

Анализ этой теории позволяет определить ее поверхностный характер, так как в природе не существует чистых белков, жиров или углеводов. Большинство продуктов питания содержат в себе несколько компонентов. К тому же переваривание и всасывание, в основном, происходит не в желудке, а в кишечнике, пищеварительные соки содержат набор разных ферментов и готовы к перевариванию многокомпонентной пищи. Пища в желудке задерживается, по меньшей мере, на несколько часов, поэтому никакого значения не имеет, съели ли вы за обедом белки, а в конце обеда углеводы, или все было съедено наоборот. В желудке под влиянием перистальтики и пища и желудочный сок тщательно перемешивается, а перевариваться в нем начнут только белки. За это время никакого гниения углеводов не произойдет.

Положительным в этой диете является пропаганда умеренности в питании, рекомендация большего потребления фруктов, молока, совмещение овощей с жирами. Признавая все положительные рекомендации Шелдона, современная наука о питании предлагает определенные коррективы, касающиеся в основном большего разнообразия и применения пищевых волокон. Впрочем, не следует забывать, что переваривание различных продуктов происходит в разных отделах желудочно-кишечного тракта, где среда довольна различна и в определенной мере сглаживается несовместимость продуктов по Г.Шелдону.

Одно из модных и эффективных направлений в современной диетологии - питание в соответствии с группой крови. По данным американского учёного П.Д'Адамо, пациенты с I группой крови замечательно чувствуют себя на диете, богатой белками, и с серьёзными физическими нагрузками. Состояние же пациентов со II группой крови, напротив, улучшалось при потреблении соевых белков и более умеренной физической активности. Учёный уверен, что группа крови не только играет ключевую роль в здоровье, но и влияет на способность набирать или терять вес; она сказывается на энергетике организма, скорости сжигания полученных калорий, определяет нашу реакцию на стресс и, возможно, как считают в Японии, даже влияет на формирование личности. А знание законов группы крови поможет людям продлить долголетие и укрепить здоровье.

В настоящее время разрабатывается теория видового питания, гласящая, что потребляемые пищевые вещества по набору ферментов должны соответствовать структуре тканей человека и в питании человека должны в максимально использоваться продукты, сохранившие свои естественные биологические свойства. При приготовлении продуктов следует стремиться к максимально полному сохранению заключенной в них живой энергии и исключению искусственных концентрированных продуктов, сахара, соли, консервов, муки и кулинарных изделий из муки. С учетом этого у каждого биологического вида должна быть своя пища, обусловленная анатомо-физиологическими особенностями пищеварительной системы и обмена веществ. Благодаря протекающему в потребленных тканях аутолизу организм человека будет тратить меньше энергии на переваривание и усвоение конечных продуктов.

Эти положения подтверждаются данными о взаимосвязи трех потоков обеспечения жизни - вещества, энергии и информации - и возможности их взаимопревращений. Согласно взглядам В.И.Вернадского, организм человека способен воспринимать и утилизировать все виды энергии, содержащейся в окружающей среде: космическая энергия, энергия пищи и другие. Если организм воспринимает разные виды энергии, то снижается потребность организма в пище. Если же каналы восприятия энергий оказываются недостаточно эффективными, то организм компенсирует складывающийся дефицит пищей. Такой путь энергообеспечения оказывается для организма довольно обременительным, так как сам процесс пищеварения энергетически довольно трудоемок. Известно, что основной обмен в значительной части зависит от характера питания: чем оно более калорийно, тем больше энергии требуется для переваривания и усвоения пищи, то есть в этом случае организм работает неэкономично. Если исходить из данных, полученных на действительно здоровых людях, а не «практически здоровых», то можно считать, что основной обмен должен находиться в пределах 500-700 ккал/сутки.

В пищевых продуктах принимается в расчет лишь тепловая энергия, а биологической энергии уделяется мало внимания. Вместе с тем, свежесорванный фрукт имеет больше биологической энергии, чем лежалый или обработанный термически, из свежего, живого продукта организм получает больше энергии, чем из неживого. Именно поэтому предлагается оценивать пищевые вещества по энергоемкости. К первой группе относят продукты, потребляемые в натуральном виде: фрукты, ягоды, плоды, коренья, салаты, злаки, сырые молоко и яйца - это самая ценная группа. Вторую группу составляют продукты с небольшим ослаблением энергии, вызванным омертвлением и нагреванием: хлеб, овощи, вареные клубни растений, злаки, плоды, кипяченое молоко, вареные яйца. В третью группу включают пищевые вещества с сильным ослаблением энергии из-за омертвления и/или нагревания: грибы, сыр, сырое, вареное или жареное мясо, рыба, птица, копчености, солености.

Дата добавления: 2014-12-12 | Просмотры: 3175 | Нарушение авторских прав