АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Санитарные требования к приготовлению кондитерских кремовых изделий.

Кремовые изделия. При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго соблюдать санитарные правила, так как эти изделия являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, в том числе и патогенных, особенно стафилококков. Наиболее уязвимы в санитарном отношении кремовые изделия, и в первую очередь заварной крем, который содержит много сахара, влаги, яиц и т. д. Для приготовления крема и кондитерских изделий используют только пастеризоранное молоко и сливки.

В производстве кондитерских изделий с кремом допускается использовать красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, в дозировках согласно нормативно-технической документации. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности.

Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промывают.. Изюм и сухофрукты тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промывают на решетках проточной водой. Цукаты перебирают.

Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца с загрязненной поверхностью не допускаются к обработке и использованию для приготовления крема. Категорически запрещается применять для изготовления крема миражные яйца, из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, а также использовать меланж вместо яиц. Категорически запрещается использовать для изготовления крема и мучных полуфабрикатов яйца водоплавающих птиц, а также яйца с насечкой, тек и бой.

Яйца сортируются и выборочно овоскопируются, после чего перекладываются в решетчатые металлические короба или ведра. Перед приготовлением яичной массы все яйца, затаренные в металлические короба или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5- 10 мин;

во второй секции - обработка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды или 2 %-ном растворе питьевой соды с температурой 40-45 "С в течение 5-10 мин;

в третьей секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести или 0,5 %-ным раствором хлорамина в течение 5 мин;

в четвертой секции - ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже двух раз в смену.

В период с 30 апреля по 30 сентября включительно для отделки тортов и пирожных разрешается использовать только кремы с содержанием сахара в водной фазе не ниже

Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях, оборудованных трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды и стоком в канализацию с воздушным разрывом.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после тщательной механической очистки в следующем порядке:

в первой секции - замачивание в течение 10 мин и мойка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой раствора не ниже 40-45 *С;

во второй секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести с температурой 40-45 "С в течение 10 мин;

в третьей секции - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 60 "С.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят на стеллажах, полках, подставках высотой не менее 0,5- 0,7 м от пола.

Мытье оборотной тары должно осуществляться отдельно от мытья внутрицеховой тары и инвентаря.

Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промываются 0,5%-ным раствором кальцинированной соды температурой 40-45 "С, дезинфицируются 2 %-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 60 *С). Мелкий инвентарь после мытья кипятится в течение 30 мин.

Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка их производится раздельно. Мешки обрабатывают в следующей последовательности:

замачивают в воде температурой не ниже 60 *С (в течение 1 ч) до полного отмывания крема;

стирают в стиральной машине или вручную в 2 $-ном растворе кальцинированной или питьевой соды с последующим тщательным прополаскиванием водой;

сушат отсадочные мешки в специальных сушильных шкафах; после сушки отсадочные мешки складывают в бюксы или завертывают в пергамент или подпергамент;

стерилизуют в автоклавах в течение 20-30 мин.

При отсутствии автоклавов выстиранные мешки кипятят в течение 30 мин с момента начала кипения, затем высушивают в специальном шкафу и складывают для хранения в чистые коробки с закрывающимися крышками.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, моют в 2 %-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивают водой, затем стерилизуют в автоклаве (при отсутствии автоклава кипятят в течение 30 мин) и хранят в специальной посуде с закрывающейся крышкой.

Мелкий инвентарь моют в 2 %-ном растворе кальцинированной соды, промывают водой, после мытья кипятят в течение 30 мин или дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием водой температурой не ниже 60 "С. После обработки инвентарь складывают в специальную посуду для хранения.

Все оборудование, предназначенное для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

Весь инвентарь, посуда, внутрицеховая тара при производстве кондитерских изделий с кремом должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса. Использование непромаркированной посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

У работников, занятых изготовлением кондитерских изделий, ежедневно осматривают руки для выявления гнойничковых поражений. Лица с порезами, ожогами, травмами и гнойничковыми поражениями кожи не допускаются к изготовлению кондитерских изделий. Инфицирование кондитерских изделий может происходить и капельным путем, поэтому нельзя допускать к ответственным операциям по оформлению изделий лиц с плохим зрением, катаром верхних дыхательных, путей, ангиной. Во время эпидемических периодов работать надо только в масках.

Крем - скоропортящийся продукт, поэтому предприятия, вырабатывающие кремовые изделия, должны быть обеспечены достаточным количество холодильных камер. Срок реализации пирожных со сливочным кремом - не более 36 ч, пирожных с заварным кремом - 6 ч. Кремовые изделия могут храниться на предприятии не более 3 ч с момента изготовления. Отпускать эти изделия можно только на объекты, оснащенные холодильным оборудованием и имеющие разрешение органов санитарного надзора на реализацию кремовых изделий. Эти изделия должны иметь удостоверение о качестве с указанием сроков изготовления и реализации.

Специализированные кондитерские цеха должны иметь санитарные-эпидемиологические заключения на соответствие с санитарными правилами услуг на объект и ассортиментный перечень продукции, на нормативно-техническую документацию и безопасность выпускаемой продукции.

Изготовление кондитерских изделий с кремом на поп допускается только при наличии соответствующего санитарно-эпидемиологического заключения на ассортимент и рецептуру изготовляемых изделий. При согласовании рецептур изделий представляется расчет содержания сахара на водную фазу кремов. В процессе производства изделий необходимо строго соблюдать установленную рецептуру.

В кондитерских цехах поп допускается дорабатывать не более 300 кг кондитерских изделий с кремом в сутки. Такие кондитерские цеха должны отвечать Санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (СП 2.3.6.1079-01). Кондитерские цеха большей мощности должны отвечать требованиям, изложенным в санитарных правилах и нормах – Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Размещение кондитерских цехов требует соблюдение особых условий; применения устройств защиты от инсоляции; наличия приточной вентиляции в отделении отделки изделий кремом противопыльным бактерицидным фильтрами.

Набор помещений кондитерского цеха должен соответствовать требованиям санитарных правил. Ввиду особого эпидемиологического риска приготовление крема и отделку кремом изделий следует производить в отдельном помещении. Выделяется помещение для обработки инвентаря, используемого при работе с кремом, помещения для санитарной обработки яиц и яичной массы и др. Обязательно наличие необходимого количества холодильного оборудования. Все моечные отделения оснащаются трехсекционными ваннами, а помещение яйцебитни – четырехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды.

Дата добавления: 2015-11-26 | Просмотры: 3535 | Нарушение авторских прав