АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Санитарные правила хранения продуктов и требования к мытью столовой посуды.

условия и сроки хранения сырья и пищевых продуктов могут оказывать значительное воздействие на их качество и безопасность.

хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документаций при соответсвующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продуктов.

Согласно санитарным правилам «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (Сан-ПиН 2.3.2. 1324-03) «срок годности пищевых продуктов - ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических пока­зателей, в том числе в части пищевой ценности, и установлен­. ым нормативными документами требованиям к допустимому со­держанию химических, биологических веществ и их соединений,

микроорганизмов и других биологических организмов, представ­ляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения».

Таким образом, срок годности пищевых продуктов- это пе­риод времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и (или) технической документа­ции, при соблюдении указанных в документации условий хране­ния и санитарных правил.

К условиям хранения пищевых продуктов относятся оптималь­ные параметры окружающей среды (температура, влажность окру­жающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения с продуктами, обеспечивающие предохранение их от порчи вре­дителями, насекомыми, грызунами и др. и обеспечивающие со­хранность присущих пищевым продуктам органолептических, фи­зико-химических свойств и показателей безопасности.

Пищевые продукты разделяются по их стойкости при хранении­ на нескоропортящиеся, скоропортящиеся и особо скоропор­тящиеся.

нескоропортящuмся относятся пищевые продукты (алкогольные напитки, уксус), не нуждающиеся в специальных темпера­турных режимах хранения при соблюдении других установленных правил хранения; сухие продукты с содержанием массовой доли влаги 13%; хлебобулочные изделия без отделок; сахаристые­ кондитерские изделия; пищевые концентраты.

скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных темпера­турных режимов и правил, без обеспечения кото­рых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимися относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кондитерские изделия с кремом с массовой долей влаги 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в том числе на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жи­ровые и жиросодержащие продукты, в том числе майонезы, маргарины. К скоропортящимся продуктам отнесены также быстро­замороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресер­вов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Следует помнить, что холод не убивает микроорганизмы, а только задерживает их развитие. Не следует допускать колебаний температуры и влажности в камерах и кладовых, так как это при­водит к конденсации влаги на продуктах и быстрой их порче. Ох­лаждаемые камеры должны быть оборудованы термометрами и психрометрами.

Некоторые скоропортящиеся продукты представляют наи­более благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, пищевые отравления или ост­рые кишечные инфекции. Эти продукты называют особо скоропортящимися. К соблюдению сроков и условий их хранения предъявляются повышенные требования, так как эти продукты чаще всего являются причиной пищевых отравлении микроб­ной природы..

Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосроч­ной реализации. К ним относятся: молоко, сливки пастеризован­ные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, мо­репродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда. общественного питания; кондитерские изделия с кремом, изго­товленные с применением ручных операций. В эту группу отнесе­ны также свежеотжатые соки и скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

Сроки годности особо скоропортящихся продуктов (прил. 5)определены в санитарных правилах - Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения Пищевых; продуктов (Сан­Пин 2.3.2.1324-03).

Максимальный срок годности большинства особо скоропортя­щихся продуктов при температуре 4 + 2 С не превышает 72 ч и составляет

для фаршей мясных, вырабатываемых предприятиями торговли и общественного питания - 12 ч;

полуфабрикатов мясных рубленых (в панировке, фаршированных, комбинированных) -24 ч;

мяса отварного для холодных блюд, нарезанного на порции для первых и вторых блюд - 24 ч;

кулинарных изделий из рубленого мяса, жареных-24 ч;

желированных продуктов из мяса - заливных, студней - 12 ч

паштетов из мяса, печени и птицы - 24 ч;

блинчиков, пирогов с мясом - 24 ч;

рыбы отварной, запеченной, тушеной, жареной - 36 ч.

На современном этапе разработаны новые технологии, новые рецептуры (в тем числе с добавлением консервантов), новые вид упаковки, которые позволяют существенно увеличить сроки годности особо скоропортящихся продуктов. Пролонгированные сроки годности – сроки годности для скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемыыx в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по

традиционным технологиям (или особо скоропортящихся продуктов). Пролонгированные сроки годности и условия хранения должны быть обоснованы изготовителем этих продуктов, они указ­ываются в технических Условиях (ТУ), на которые выдается са­нитарно-эпидемиологическое заключение в установленном по­рядке.

Сроки годности Мясных вареных колбас, сосисок вареных, На­резанных и упакованных под вакуумом, в условиях модифици­рованной атмосферы составляют пять суток.

Согласно принятой классификации следует хранить раздельно

по видам продукты: мясные, рыбные; молочно-жировые; гастр­омичёские; сухие (муку, сахар, крупы, макаронные изделия и др.); хлеб; овощи и фрукты..

Запрещается совместное хранение:

сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов;

доброкачественных продуктов и продуктов сомнительного ка­чества или недоброкачественных продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, са­хар и др.);

пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т. п.

На небольших предприятиях, а также в камере суточного запаса продуктов допускается кратковременное совместное хранение сырья и готовых продуктов с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах)

Складские помещения предприятия должны отвечать требованиям строительных норм и правил. Все пищевые продукты должны размещаться на стеллажах или подтоварниках на высоте не менее 15 см от пола. Между рядами ящиков, штабелей необходимо прокладывать рейки для лучшей циркуляции воздуха.

Складирование незатаренной продукции навалом, на полу не допускается. Продукты следует размещать и использовать с учетом порядка поступления. Маркировочные ярлыки на таре поставщика с указанием срока годности следует сохранять до полного использования продукта.

Скоропортящиеся продукты размещают в холодильных камерах. Сроки хранения их не должны превышать установленных нормативной документацией сроков годности.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючья так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами, полом помещения. Мороженое мясо хранят штабелями на подтоварниках.

Субпродукты, птицу, рыбу мороженную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой, масло сливочное­ - в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лот­ках, мелкие сыры - в таре, крупные сыры - без тары на стелла­жах.

Колбасы, окорока, сосиски, сардельки и др. хранят в таре по­ставщика или производственной таре, яйца - в коробах на под­товарниках.

Быстрозамороженные пищевые Продукты следует хранить с использованием низкотемпературных холодильных установок.

Нескоропортящиеся сыпучие продукты хранят в сухих, чис­тых, хорошо проветриваемых помещениях с Относительной влаж­ностью воздуха не более 75 %. При хранении этих продуктов сле­дует предотвращать резкие колебания температуры и влажности. Сыпучие продукты (муку, крупы, макаронные изделия, сахар и др.) размещают в мешках или в другой таре поставщика на подто­варниках на расстоянии не менее 50 см от смен

Хлеб хранят в помещении хлеборезки или в отдельной кладовой на стеллажах, в шкафах на расстоянии не менее 35 см от пола. Шкафы должны иметь отверстия в дверцах для вентиляции. Ржаной и пше­ничный хлеб размещают на разных полках. Не реже одного раза 1в неделю полки следует протирать 1% раствором уксусной кислоты для профилактики «картофельной болезни» хлеба.

Картофель и корнеплоды в мешках или ларях хранят в сухих вентилируемых помещениях без естественного освещения; капусту - на стеллажах, в ларях. Овощи старого и нового урожая должны храниться раздельно. Квашеные и соленые овощи хранят в бочках при температуре не выше 10 С. Плоды и зелень хранят отдельно от овощей в ящиках при температуре не выше 12 С.

Механическая мойка посуды в посудомоечной машине произво­дится в соответствии с инструкцией по ее эксплуатации. Следу­ет следить за соблюдением температурного режима обработки'. Осо­бенно важно, чтобы температура последнего ополаскивания была не ниже предусмотренной для данного аппарата' (96...98 ОС). Не­обходимо регулярно проверять наличие моющего средства в бачке и подачу eгo в моечную ванну. По окончании работы следует про­изводить санитарную обработку посудомоечной машины согласно инструкции к ней. При отсутствии посудомоечной машины мытье столовой посуды осуществляется ручным способом в трехсекционной ванне следующем порядке:

1. механическое удаление остатков пищи;

2. в первой секции - мытье в воде с добавлением Моющих сред

3. во второй секции - мытье в воде, температура которой нениже 40 ос (моющих средств добавляют в два раза меньше, чем первой секции);

4. в третьей секции - ополаскивание посуды, установленной металлическую сетку с ручками, горячей проточной водой, тем температура которой не ниже 65 ос (рекомендуется использовать гибкий шланг с душевой насадкой);

5. просушивание посуды на решетчатых полках или стеллажах.

6. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и столовых приборов. Для дезинфекции используется вторая секция в трехсекционной ванне.

Стеклянную посуду и столовые приборы моют в двухсекционных ваннах - сначала с моющим средством, затем ополаскивают проточной горячей водой. В ресторанах и барах допускается протирать стеклянную посуду чистыми полотенцами. Столовые. приборы прокаливают в сухожаровом шкафу в течение 10 мин.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных кассетах ручками вверх. Хранение их россыпью на подносах запрещается. Кассеты ежедневно подвергают санитарной обработке.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками или моют. По окончании работы их промывают горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают проточной водой и высушивают. Чистые подносы размещают отдельно от использованных.

Дата добавления: 2015-11-26 | Просмотры: 1423 | Нарушение авторских прав