 |
|
АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология |
ДОКУМЕHТАЦIЯ ХАРЧОБЛОКУ
I. Провiднi директивні документи: 1. Санiтарнi правила для підприємств громадського харчування. 2. Умови i терміни зберігання продуктів, що швидко псуються. 3. Таблиці хiмiчного складу та харчової цiнностi продуктів. 4. Hорми вiдходiв. 5. Таблиці заміни харчових продуктів за бiологiчною цiннiстю.
II. Документи, якi необхiднi для контролю за санiтарним станом харчоблоку: 1. Особисті медичні книжки працiвникiв. 2. Журнал облiку проходження медичних оглядiв. 3. Журнал облiку наявностi глисних захворювань, ангiни та ГРВI. 4. Журнал облiку проб готової їжi.
III. Документи, якi необхiдни для приготування їжi та її роздачi: 1. Картотека страв, що складається з карток-розкладок, на кожній з яких зазначені назва блюда, рецептура, хiмiчний склад, калорiйнiсть, вихiд готової страви, цiна, перелiк i кiлькiсть продуктiв; на зворотному боцi – спосiб приготування). 2. Порцiйники. 3. Зведені порцiйники. 4. Меню. 5. Вiдомостi про рух хворих. 6. Тижневе меню. 7. Накладна на отримання харчових продуктів. 8. Журнал вiтамiнiзацiї їжi. 9. Роздавальні вiдомостi.
IV. Документи для контролю за якістю харчових продуктів: 1. Журнал перевірки харчових продуктів на якість. 2. Виробничий журнал. 3. Бракеражний журнал. 4. Журнал реєстрацiї аналiзiв лабораторних досліджень. 5. Журнал вiтамiнiзацї готової їжі.
ОБОВ'ЯЗКИ ЛІКАРЯ-ДІЄТОЛОГА – надавати допомогу лікарям з питань організації харчування хворих; – здійснювати обходи вiддiлень з метою перевiрки правильностi призначення лiкарями лікувально-дієтичного харчування, умов для прийому їжі у відділеннях; – проводити роботу щодо пiдвищення рівня знань лiкарiв, медичних сестер, та працiвникiв харчоблоку з питань організації лікувального харчування; – приймати участь у складаннi тижневого меню; – перiодично перевiряти якiсть харчових продуктiв; – здійснювати контроль за використанням фiнансових ресурсiв, що виділяються на придбання харчових продуктів; – здійснювати контроль за станом обладнання харчоблоку; – приймати участь у роботі Ради з органiзацiї харчування в лікувальному закладі.
ЧЛЕНИ РАДИ З ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ В ЛІКУВАЛЬНОМУ ЗАКЛАДІ 1. Головний лікар – Голова Ради. 2. Лікар-дієтолог – заступник голови Ради. 3. Завідувач адміністративно-господарською частиною. 4. Завідувачі вiддiленнями. 5. Завідувач виробництвом. 6. Дієтсестра. 7. Медсестри вiддiлень. Ситуаційні задачі Задача 1 Перебуваючи на стаціонарному лікуванні в лікувально-профілактичному закладі пацієнт відмовляється від харчування, що готується в лікарні, споживаючи їжу принесену родичами. Які принципи раціонального харчування можуть при цьому порушуватись? Задача 2 Який вид харчування призначається в ЛПЗ? Які інші види харчування вам відомі?
Задача 3 Харчоблок лікарні має наступні виробничі приміщення: овочевий, м’ясний заготовчі цехи, варильний цех, холодний цех, мийний цех, роздавальня, приміщення для зберігання інвентаря. Які ще приміщення необхідні для забезпечення санітарно-гігієнічного благополуччя під час приготування і зберігання їжі в харчоблоку лікарні?
Задача 4 Харчоблок обласної лікарні отримав молоко та борошно. Результати проведеного лабораторного дослідження молока: колір – білуватий, запах – без особливостей, смак – кислуватий, проба з реактивом Неслера – позитивна, проба на крохмаль – негативна, кислотність – 23° Тернера, густина – 1,022г/см3, жирність – 1,2%. Результати лабораторного дослідження пшеничного борошна 1 сорту: колір – білий, запах – характерний для борошна, кислотність – 2,0°, виявлені одиничні металеві скалки розмірами від 0,4 до 0,6 мм. Дайте гігієнічну оцінку щодо якості молока та борошна.
Задача 5 До харчоблоку лікарні надійшла партія риби. Лабораторне дослідження виявило наступне: поверхня риби покрита слизом, луска матова, зябра брудно-червоного кольору з неприємним гнилісним запахом, очі впалі, консистенція м'язової тканини в'яла, проба Ебера позитивна. Обґрунтуйте гігієнічний висновок щодо якості риби та вирішіть питання щодо можливості подальшого використання продукту.
Задача 6 Після вітамінізації киселю концентрація вітаміну С у напої складає 100 мг/л. Якою повинна бути концентрація вітаміну С в даному випадку для того, щоб відповідати вимогам інструкції про проведення С-вітамінізації в лікувально-профілактичних закладах.
Задача 7 Хворий М., 58 років, діагноз: Ішемічна хвороба серця, стенокардія напруження, атеросклероз, недостатність кровообігу І ступеня. Призначте необхідну лікувальну дієту. Перерахуйте продукти, які б Ви порадили включити до харчового раціону та продукти, що необхідно обмежити або повністю виключити з раціону. Задача 8 Хворий Г., 44 роки, діагноз: Подагра, ожиріння ІІ ступеня. Призначте необхідну лікувальну дієту. Перерахуйте продукти, які б Ви порадили включити до харчового раціону. Вкажіть продукти (з числа перерахованих), які заборонено вживати хворому: молоко, сир, відварена яловичина, шпинат, гриби, вівсяна крупа, картопля, сардини, бобові, грецькі горіхи, яблука, груші, абрикоси, тушкована гуска.
Задача 9 Харчоблок багатопрофільної лікарні розміщений в окремому будинку на території лікарні і з’єднаний з корпусом теплими переходами. Набір приміщень та характер їх взаєморозташування відповідають гігієнічним вимогам. В ході обстеження санітарного стану харчоблоку лікар СЕС в акті перевірки відмітив наступне: м’ясо і риба зберігаються в одній холодильній камері на окремих стелажах при температурі 0°С, молочні продукти – в охолоджувальній камері при температурі +2°С, поруч знаходяться ящики з курячими яйцями. В м’ясо-рибному цеху проводиться розморожування та подальша обробка тушок курей, є дві м’ясорубки для сирого та вареного м’яса. Столи, дошки, ножі промарковані. В холодильній шафі, крім проб їжі, взятих для добового зберігання, розміщений посуд з харчовими відходами. Проведіть гігієнічну оцінку санітарного стану харчоблоку та дайте відповідні рекомендації.
Задача 10 Комплексне дослідження лікарняного харчоблоку показало: набір приміщень та характер їх взаєморозташування в повній мірі відповідає гігієнічним вимогам. Під час оцінки санітарного стану харчоблоку лікар СЕС відмітив в акті перевірки наступне: м’ясо і риба зберігаються в одній холодильній камері на окремих стелажах при температурі – -2°С, молочні продукти зберігаються в охолоджувальній камері при температурі – +6°С. В м’ясо-рибному цеху проводиться розморожування та подальша обробка тушок риби і м’яса, є одна м’ясорубка для сирого м’яса. Столи, дошки та ножі промарковані, на столі “М’ясо сире” – виявлено ніж з маркуванням “М’ясо варене”. У мийній для знежирення посуду використовують синтетичний миючий засіб “Лотос”. Згідно з біркою на ємності з хлораміном – розчин виготовлено 4 дні тому. В холодильній шафі, крім проб їжі, взятих для добового зберігання, розміщений посуд з харчовими відходами. Проведіть гігієнічну оцінку санітарного стану харчоблоку та обґрунтуйте відповідні рекомендації.
Задача 11 Земельна ділянка молочної кухні у вигляді прямокутника щільно прилягає до господарських будівель приватного сектора. В ході проведення її санітарного обстеження встановлено, що у виробничій частині молочної кухні із числа необхідних побутових приміщень відсутні роздягальня з двома шафами та кімната для збирання грудного молока. У цеху пастеризації молока розташований термостат для скляної тари. Температура у виробничих приміщеннях складає +24°С, вологість – 83%. Для миття посуду як знежирюючий засіб використовується каустична сода. Посуд надходить з лікувально–профілактичних закладів міста та від індивідуальних споживачів. Час виготовлення продукції становить 930–1000, проте її видача здійснюється з 1200 до 1400. Від моменту розливу до видачі кисломолочні продукти (сир, молоко, тощо) і каші зберігаються без холодильної камери. Під час обстеження в санітарно–бактеріологічній лабораторії проби сиру установлені наступні дані: колі-титр – 0,01, мікробне число – 15. Обґрунтуйте гігієнічний висновок щодо відповідності молочної кухні гігієнічним вимогам.
Задача 12 У ході проведення санітарного обстеження молочної кухні встановлено, що у виробничій частині молочної кухні видача готової продукції із приміщення для охолодження продукції проводиться прямо в коридорі. Кімната очікування для експедиторів відсутня. Миття пляшечок та бідонів для молока проводиться у мийній з площею 8,0 м2. Температура виробничих приміщень становить +24оС, вологість – 83%. Для знежирення посуду використовується рідкий синтетичний миючий засіб “Gala”. Час виготовлення продукції – 630–700 годин. Час видачі – 900-1100 год. Від моменту приготування до видачі готової продукції кисломолочні продукти (сир, кефір тощо) та каші зберігаються у холодильній камері при температурі +7°С. Результати бактеріологічного аналізу дитячого кальцинованого сиру: Е. coli визначається у 6 г продукту, загальна кількість мікробних колоній в 1 г – 120. Обґрунтуйте гігієнічний висновок щодо відповідності молочної кухні гігієнічним вимогам.
Дата добавления: 2015-12-16 | Просмотры: 2398 | Нарушение авторских прав |