АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Раздел Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов

! Понятие «качество пищевого продукта» это

*+совокупность показателей полноценности и санитарно-эпидемической безвредности продуктов, определяющих степень пригодности их для питания

*совокупность показателей полноценности продукта, определяющих степень пригодности их для питания

*безопасность продукта для целей питания в натуральном виде

*пищевая ценность продукта и срок годности

*производитель и объем партии продуктов

! Признаком микробной порчи пищевого продукта является

*+гниение

*осаливание

*размягчение

*прогоркание

*рассыпчатость

! Показатель санитарно-эпидемиологической безупречности пищевых продуктов

*маркировка

*приедаемость

*+безвредность

*производитель

*удобоваримость

! Усвояемость это

*показатель качества белка, зависящий от сбалансированности аминокислот

*соответствие химического состава продукта ферментным системам организма

*показатель качества белка, отражающий степень задержки белкового азота в организме

*скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта

*+относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающими с пищевыми продуктами

! Перевариваемость это

*относительная степень использования организмом отдельных нутриентов

*показатель качества белка, зависящий от сбалансированности аминокислот

*количество энергии, образующейся в организме при диссимиляции продукта

*+соответствие химического состава продукта ферментным системам организма

*показатель качества белка, отражающий степень задержки белкового азота в организме

! Биологическая ценность пищевых продуктов

*количество энергии, образующейся в организме при диссимиляции продукта

*совокупность характеристик пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов

*относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающими с пищевыми продуктами

*скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта

*+показатель качества белка, зависящий от сбалансированности аминокислот и отражающий степень задержки белкового азота в организме

! Приедаемость это

*относительная степень использования организмом отдельных нутриентов

*количество энергии, образующейся в организме при диссимиляции продукт

*совокупность характеристик пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов

*+скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта

*показатель качества белка, зависящий от сбалансированности аминокислот и отражающий степень задержки белкового азота в организме

! Органолептическое свойство пищевого продукта

*макронутриентный состав

*+консистенция

*маркировка

*упаковка

*вес

! Пищевая ценность отдельного продукта определяется

*безопасностью

*совокупностью полезных свойств продукта

*совокупностью всех продуктов, регулярно используемых в питании

*+наличием и соотношениями в его композиционном составе отдельных нутриентов

*внешними характеристиками, стимулирующими их выбор на уровне пищевого поведения

! Пищевая продукция, заведомо и умышленно измененная, имеющая скрытые свойства и качества называется

*+фальсифицированной

*витаминизированной

*функциональной

*маринованной

*обогащенной

! «Качество пищевого продукта» - это совокупность свойств

*вкусовых свойств

*+пищевой ценности

*калорийности продукта

*+биологической ценности

*+показателей санитарно-эпидемической безупречности

! При изучении пищевой ценности продуктов питания оцениваются

*усвояемость

*+приедаемость

*органический состав

*отсутствие контаминантов

*+органолептические свойства

! При изучении биологической ценности продуктов питания оцениваются

*+органический состав

*отсутствие контаминантов

*+активность питательных веществ

*отсутствие признаков физико-химической порчи

*отсутствие признаков микробиологической порчи

! Категория продукта «стандартная»

*реализуются только через сеть общественного питания

*+не представляют опасности для здоровья человека

*+соответствуют всем гигиеническим требованиям

*реализуются после предварительной обработки

*+разрешается реализовать без ограничения

! «Условно годные» продукты характеризуются

*фальсифицированы

*+требуют специальной обработки

*+относятся к нестандартным продуктам

*в натуральном виде не представляют опасности

*могут иметь пониженную питательную ценность

! Зерновые продукты лимитированы по содержанию аминокислоты

*валина

*+лизина

*лейцина

*триптофана

*фенилаланина

! Поражение зерна амбарными вредителями происходит при нарушении

*технологической обработки

*транспортировки

*уборке урожая

*реализации

*+хранения

! В наибольшем количестве в зерновых продуктах содержатся витамины

*А

*С

*Д

*Е

*+группы В

! Физико-химический показатель крупы, нормируемый стандартом

*кислотность

*+влажность

*запах

*вкус

*цвет

! Важный показатель качества муки и ее хлебопекарных свойств

*содержание жира

*степень витаминизации муки

*+состав и свойство клейковины

*степень технологической обработки зерна

*содержание заменимых и незаменимых аминокислот

! Нормируемое содержание клейковины в пшеничной муке

*10-15%

*15-20%

*+25-30%

*35-40%

*50%-55%

! Нормируемый показатель пористости пшеничного хлеба

*10 - 20%

*30 - 40%

*45 -50%

*+55 -73%

*75 - 80%

! Содержание в крупе витаминов, минеральных веществ и клетчатки зависит от

*метода сушки

*влажности зерна

*степени дробления

*степени пораженности амбарными вредителями

*+степени удаления наружных оболочек, зародышевой части

! Основные факторы, способствующие развитию микрофлоры в зерне

*загрязнение зерна

*длительное хранение

*воздействие низкой температуры

*поражение зерна амбарными вредителями

*+высокая влажность, высокая температура в хранилищах

! При изучении показателей санитарно-эпидемической безупречности продуктов питания оцениваются

*перевариваемость

*ассортимент блюд

*+признаки физико-химической порчи

*+признаки микробиологической порчи

*+отсутствие контаминантов различной природы

! Одно из основных физико-химических показателей качества хлеба

*пропеченность

*эластичность

*+влажность

*форма

*вкус

! Ржаной хлеб не подвержен картофельной болезни из-за

*низкой пористости

*низкой усвояемости

*+высокой кислотности

*тирозиназы, содержащаяся в ржаном тесте, подавляет рост картофельной палочки

*меланина, окрашивающий хлеб в темный цвет, препятствует картофельной болезни

! Меры профилактики картофельной болезни хлеба

*правильная транспортировка

*тщательное просеивание муки

*строгое соблюдение температуры выпечки

*предупреждение попадания в зерно амбарных вредителей

*+быстрое охлаждение, запрещение торговли горячим хлебом

! Причина черствения хлеба

*+крахмальный коллоид снижает способность удерживать воду

*вода переходит из крахмала в клейковину

*клейковина отдает воду в крахмал

*потеря эластичности мякиша

*испарение воды

! Вещество, окрашивающее корочку хлеба в процессе его выпечки

*цистин

*тирозин

*мальтоза

*+меланин

*авоморин

! Вещество, обуславливающее главным образом пористость хлеба в процессе выпечки

*+углекислота

*клейковина

*крахмал

*глюкоза

*спирт

! Полки для хранения хлеба протирают раствором

*0,2 % хлорно-уксусной кислоты

*0,5 % кальцинированной соды

*+1 % уксусной кислоты

*0,2 % хлорной извести

*0,5 % хлорамина

! Картофельную болезнь хлеба вызывают

*чудесная палочка

*плесневые грибы

*+бактерии группы Mesentericus

*пигментообразующие микробы

*бактерии группы кишечной палочки

! Получение полированного риса

*удаляют эндосперм

*разрушают целостность зерна

*освобождают от наружных оболочек

*+удаляют зародышевую часть и наружные оболочки

*удаляют наружную пленку и частично плодовую оболочку

! Фитоэстрогены, содержащиеся в сое

*+изофлавоны

*олигосахариды

*антиалиментарные факторы

*вещества с зобогенным эффектом

*серасодержащие незаменимые аминокислоты

! Одним из важных физиологических свойств овощей является

*+возбуждающее действие на секреторную функцию всех пищеварительных желез

*содержится значительное количество экстрактивных веществ

*стимулирующее действие на нервную систему

*рассматривается как источник белка

*оказывает липотропное действие

! Свойство эфирных масел овощей и фруктов

*+стимуляторы аппетита

*антиалиментарный фактор

*снижает пищевую ценность

*обладают эстрогенной активностью

*тормозят секреторную активность желудка

! Значимое количество крахмала содержится в

*тыкве

*свекле

*арбузах

*капусте

*+картофеле

! По химическому составу грибов с животными продуктами их объединяет наличие

*жира

*белка

*витаминов

*+гликогена

*серосодержащих аминокислот

! Эндосперм зерна соответствует

*+составляет 84-85% массы зерна

*составляет около 14% массы зерна

*расположена у основания зерна в виде почки

*содержит минеральные вещества, витамины, незначительное количество белков и жира

*+содержит углеводы, белки, незначительное количество жиров и минеральных веществ

! Зерновые продукты, обладающие лучшим аминокислотным составом

*рис

*+соя

*ячмень

*+горох

*пшеница

! К насекомым амбарным вредителям относятся

*прыгунок

*сырная муха

*+долгоносики

*+мучной клещ

*+мельничная огневка

! Важнейшие витамины, поставляемые преимущественно овощами и фруктами

*+аскорбиновая кислота

*кальциферол

*+витамин Р

*+каротин

*ретинол

! Сырые овощи, особенно богатые фитонцидами

*+лук

*свекла

*+чеснок

*морковь

*картофель

! К физико-химическим показателям качества хлеба относятся

*цвет

*вкус

*аромат

*+влажность

*+пористость

*+кислотность

! Углевод, содержащийся в грибах

*лактоза

*фруктоза

*галактоза

*+гликоген

*протопектин

! Тыквенным овощам относятся

*перец

*+дыни

*+огурцы

*+арбузы

*баклажан

! Субтропическим и тропическим фруктам относятся

*+киви

*+хурма

*яблоки

*персики

*виноград

! Физиологическое значение эфирных масел, присутствующих в овощах и фруктах

*обладают бактерицидными свойствами

*+обладают антисептическими свойствами

*способствуют нарушению солевого обмена

*+являются естественными стимуляторами аппетита

*тормозят секреторную активность желудка и кишечника

! Единица измерения кислотности молока

*%

*мг %

*мг

*градусы Цельсия

*+градусы Тернера

! Основной молочный белок

*актин

*миозин

*+казеин

*ихтулин

*глобулин Х

! Основной углевод молока

*глюкоза

*+лактоза

*сахароза

*фруктоза

*гликоген

! Ферментная реакция, характеризующая бактериальную обсемененность сырого молока и сливок называется проба на

*липазу

*гидролазу

*фосфатазу

*+редуктазу

*пероксидазу

! «Созревание мяса»- это процесс

*протеолитический процесс

*биохимических изменений липоидов

*биохимических превращений белковых веществ под влиянием протеаз

*распада тканей, развивающийся с участием микроорганизмов и его ферментов

*+распад гликогена под влиянием гликолитических ферментов и образовании в мышечной ткани различных кислот

! Белки мышечной ткани мяса

*казеин, белки жировых шариков

*лактоглобулин, лактоглобулин

*+миоген, актин, миозин

*ихтулин, альбумин

*коллаген, эластин

! Белки соединительной ткани мяса

*+коллаген, эластин

*ихтулин, альбумин

*миоген, актин, миозин

*лактоглобулин, лактоглобулин

*казеин, белки жировых шариков

! Единственным природным углеводом в мясе является

*пектин

*лактоза

*глюкоза

*сахароза

*+гликоген

! Основным протеином желтка является

*овоальбумин

*кональбумин

*овомукоид

*+вителлин

*лизоцим

! В яичном белке содержится протеин

*актин

*казеин

*миозин

*+авидин

*коллаген

! Рыба средней жирности и жирная является хорошим источником

*биотина

*токоферола

*+кальциферола

*фолиевой кислоты

*аскорбиновой кислоты

! Морская рыба является исключительным источником биодоступного

*+йода

*калия

*натрия

*магния

*марганеца

! Липотропное вещество яичного желтка

*авидин

*биотин

*+лецитин

*холестерин

*рибофлавин

! Показатель, определяющий бактериальную обсемененность сырого молока при приеме его на молочном заводе

*коли-титр

*коли-индекс

*+активность фермента

*общее микробное число

*наличие патогенной микрофлоры

! Цель фальсификаций молока крахмалом для

*снижения плотности

*понижения кислотности

*+улучшения консистенции

*улучшения вкусовых качеств

*увеличения содержания углеводов в молоке

! Продолжительность бактерицидной фазы развития микрофлоры в молоке зависит от

*пастеризации молока

*времени хранения молока

*вида животного от которого получено молоко

*+исходного бактериального обсеменения молока

*способа получения молока (машинная дойка или ручная)

! Фаза смешанной микрофлоры характеризуется

*периодом активного действия бактерицидных веществ в свежевыдоенном молоке

*периодом активного действия бактерицидных веществ в вымени животного

*периодом активизации кисломолочных бактерий

*+периодом развития разнообразной микрофлоры

*периодом развития патогенной микрофлоры

! Кисло-молочный продукт смешанного брожения

*йогурт

*+кефир

*сметана

*ряженка

*ацидофилин

! Показатель, характеризующий свежесть молока

*плотность

*сухой остаток

*+свертываемость

*сухой обезжиренный остаток

*бактериальная обсемененность

! Показатель, характеризующий натуральность молока

*+плотность

*кислотность

*сухой остаток

*сухой обезжиренный остаток

*бактериальная обсемененность

! Один из показателей, характеризующий качество мяса

*сортность мяса

*степень созревания

*+интенсивность окраски

*содержание экстрактивных веществ

*содержание соединительно-тканных компонентов

! Инфекционное заболевание, передающийся человеку с мясом больных животных

*вирусный гепатит В

*+туберкулез

*опистархоз

*фасциолез

*лямблиоз

! Через мясо больных животных передается особо опасное инфекционное заболевание

*+сибирская язва

*чума свиней

*туберкулез

*бруцеллез

*ящур

! Липотропные вещества, содержащие в мясе рыбы

*коллаген, эластин

*триптофан, аланин

*+метионин, цистин

*альбумин, глобулин

*насыщенные жирные кислоты

! Человеку через рыбу передается гельминтозы

*финноз

*фасциолез

*эхинококкоз

*трихинеллез

*+дифиллоботриоз

! Яйца водоплавающих птиц могут быть источниками заражения

*финноза

*туберкулеза

*трихинеллеза

*+сальмонеллеза

*дифиллоботриоза

! Гельминтоз, передающийся человеку при употреблении свинного мяса

*тениидоз

*фасциолез

*описторхоз

*+трихинеллез

*дифиллоботриоз

! Пищевая и биологическая ценность молока определятся

*+легкой усвояемостью

*+наличием полноценного белка

*содержанием сложных углеводов

*+сбалансированностью компонентов

*содержанием большого количества витаминов

! Фазы созревания микрофлоры молока

*кислая

*+смешанная

*бактериальная

*+бактерицидная

*+кисломолочная

! Процесс созревания мяса оказывает влияние на

*+качество мяса

*содержание белков

*+вкусовые свойства мяса

*+устойчивость в хранении

*время приготовления блюда

! Пищевая и биологическая ценность рыбы заключается в значительном содержании в ней

*витамина С и Р

*+йода, фтора, брома

*насыщенных жиров

*+витаминов А, Д и группы В

*+полиненасыщенных жирных кислот

! К паллиативным мероприятиям по профилактике дифиллоботриоза и описторхоза относятся

*дегельминтизации прибрежного населения

*+исключение употребления рыбы в сыром виде

*благоустройства системы удаления нечистот в прибрежных районах

*предупреждение загрязнения водоемов экскрементами собак и кошек

*+обеспечение интенсивной тепловой обработки рыбных изделий, котлет и кусков рыбы

! Этапы санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов

*ознакомление с документацией, общий осмотр партии продуктов на месте, лабораторные исследования, составление актов на месте

*общий осмотр партии продуктов на месте, ознакомление с документацией, органолептическое исследование пищевых продуктов на месте, составление акта экспертизы с заключением

*+подготовительный этап, изучение данных о продукте, общий осмотр партии продуктов на месте, составление акта экспертизы с заключением

*ознакомление с документацией, общий осмотр партии продуктов на месте, органолептические

*исследования органолептических свойств

! Целью проведения плановой санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов является

*+соответствие качества пищевого продукта нормативно-технической документации

*выпуск новых покрытий для технологического оборудования пищевого назначения

*осуществление контроля при выпуске новых продуктов и изделий

*разработка стандартов на новые виды пищевых продуктов

*использование новых видов посуды, тары, инвентаря

! Задачи санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов

*участие в оформлении рекламации на полученную партию продукта

*+установление органолептических изменений продукта

*установление сортности пищевых продуктов

*экспертиза консервов в битой стеклотаре

*экспертиза отходов муки, крупы

! Плановая санитарно-эпидемиологическая экспертиза проводится

*по поручению вышестоящей инстанции санитарно-эпидемиологической службы

*+осуществление контроля качества продуктов по гигиеническим показателям

*по поручению следственных и судебных органов

*при острых кишечных заболеваниях

*в порядке арбитража

! Для изучения данных о продукте требуется

*заключение санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов

*нормативный документ производства определенного продукта

*кодекс о здоровье населения и системе здравоохранения РК

*+сопроводительный документ (накладные)

*акт отбора проб пищевых продуктов

! Органолептические исследования для определения запаха и вкуса проводят по следующей последовательности

*мясо – сахар - мука

*мясо – сельдь - сахар

*сельдь соленая – мука - сахар

*колбасные изделия – крупа – молоко

*+сахар – мука - мясо - сельдь копченая

! Наиболее полное определение, понятию «партия пищевых продуктов»

*количество продуктов однородных по своему физико-химическому составу

*неограниченное количество продуктов однородных по своему происхождению

*+любое количество однородных продуктов с одинаковыми условиями и временем выработки, хранения, транспортировки и реализации

*незначительное количество продуктов с одинаковыми условиями выработки

*продукты с одинаковыми условиями, но различным временем выработки

! Определение «исходный образец» наиболее полно соответствует понятию

*+совокупность всех выемок

*часть выемок для проведения исследования

*небольшое количество однородных продуктов

*небольшое количество продуктов, отобранных от партии

*небольшое количество продуктов с явными признаками порчи

! Пути реализации условно-годных пищевых продуктов

*+ограничение употребления детям, больным и лицам пожилого возраста

*на корм скоту с разрешения ветеринарного надзора

*для технических нужд

*без ограничений

*утилизация

Дата добавления: 2016-06-05 | Просмотры: 5287 | Нарушение авторских прав