АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

ФИЗИЛОГИЯ ПИТАНИЯ

Прочитайте:
  1. Адекватность питания
  2. Алгоритм обоснования энергетической ценности и нутриентного состава рациона питания на основе определения физиологической потребности организма в энергии и пищевых веществах.
  3. Алиментарные заболевания, обусловленные недостаточностью питания
  4. АНАЛИЗ ПИТАНИЯ
  5. Анатомо физиологические особенности периода полового созревания и задачи гигиены воспитания
  6. Афлатоксикозы, действие афлатоксинов на организм. Условия, способствующие загрязнению продуктов питания афлатоксинами, профилактика афлатоксикозов.
  7. Б) сбалансированность, рациональный режим питания
  8. Б. По месту работы, учебы, воспитания, отдыха, лечения
  9. Без питания нет и воспитания
  10. Безопасность питания

 

Физиология питания.— область физиологии, устанавливающая потребность человека в пищевых веществах, оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме. Овладение этими зна- нийми дает возможность организовать общественное питание на основе современных научных достижений. Физиология йитания свя­зана с кулинарией, ставит перед ней конкрётные задачи повыше­ния питательной ценности пищи вг процессе ^е приготовления. Дан­ные физиологии лежат в основе товароведения пищевых продуктов и гигиены питания.

Микробиология — наука, изучающая строение, свойства и жиз­недеятельность микроорганизмов. Пища является благоприятной питательной средой для развития, микробов, которые своим дейст­вием могут изменить свойства и качество, пищи, делая иногда ее, опасной для здоровья человека. Знание основ микробиологии необ­ходимо работникам общественного питания для правильного пони­мания роли микробов в развитии пищевые инфекций и интокси­каций, а также для осуществления мер по их предупреждению.

Гигиена — наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на его организм. Гигиена питания — один из важ­нейших разделов гигиенической науки о рациональном питании населения* Задачей этой науки является разработка научно обос­нованных норм питания человека, методов кулинарной обработки* хранения, перевозки и реализации пищи.,

Санитария -г-: практическое осуществление гигиенических норм и правил. На предприятиях общественного питания она направле­на на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хране­ния и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реали­зации пищи и обслуживания посетитёлей. Твердые знания и стро­гое соблюдение правил гигиены и санитарии обеспечивают культуру обслуживания населения и выпуск продукции высокого качества.

 


Раздел I. ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ

ГЛАВА 1. ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА И ИХ ЗНАЧЕНИЕ

Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), зоды (58,8%). Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необ­ходимой, для функционирования, внутренних органов, поддержания, тепла и осуществления всех жизненных процессов, в том числе фи­зической и умственной работы.

Одновременно происходит восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, восполнение рас­ходуемой энергии за счет веществ, поступающих с пищей. К таким веществам относят: белки, жиры, углеводы, минеральные вещест­ва, витамины, воду и др., их называют пищевыми. Следовательно, пища для организма человека является источником энергии и пла­стических (строительных) материалов.

Белки

Это сложные органические соединения из аминокислот, в со­став, которых входят углерод (50—55%), водород (6—7%), кисло­род (19—24,%), азот (15—19%), а также могут входить фосфор, > сера, железо и другие, элементы.

Белки — наиболее важные биологические вещества живых ор­ганизмов. Они служат основным пластическим материалом, из ко­торого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки со­ставляют основу гормонов, ферментов, антител и других образова­ний, выпблняющих сложнее функции в жизни человека (пищева­рение, рост, размножение, иммунитет и др.), способствуют нор­мальному обмену* в организме витаминов и минеральных солей. Белки участвуют в образовании энергии (12% от всей потребности организма в энергий), особенно в период больших энергетических затрат или при недостаточном количестве в питании углеводов и жиров. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал (16,7 кДж).

При недостатке белков в организме возникают серьезные нару­шения: замедление роста и развития детей, изменения в печени взрослых, изменение деятельности желез внутренней секреции, со­става крови, ослабление умственной деятельности человека, сни­жение работоспособности и устойчивости организма к инфекцион­ным заболеваниям.

Белок в организме человека образуется беспрерывно из амино­кислот, поступающих в клетки в результате переваривания белка пищи. Для синтеза белка человека необходим белок пИщи в опре­деленном количестве и определенного аминокислотного состава. В настоящее время известно.более 80 аминокислот, из которых 22 наиболее распространены в пищевых продуктах. Аминокислоты по биологической ценности делят на незаменимые и заменимые.

Незаменимы 8 аминокислот — лизин, триптофан, метионин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, фенилаланин; для детей нужен также гистидин. Эти аминокислоты в организме не синтезируются и должны обязательно поступать с пищей в определенном соотно­шении, т. е. сбалансированными. Особенно ценны незаменимые аминокислоты триптофан, лизин, метионин, содержащиеся в основ­ном в животных продуктах, соотношение которых в пищевом ра­ционе должно составлять 1:3:3.

Заменимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серии и др.) могут синтезироваться в организме,человека.,

ПиЩевая ценность белка зависит от содержания и сбалансиро­ванности незаменимых аминокислот. Чем больше в нем незамени­мых аминокислот, тем он ценней. Источниками полноценного бел­ка являются мясо, рыба, молочные продукты, яйца, из раститель­ных — бобовые {особенно соя), овсяные крупы, рис.

Суточная норма потребления белка — 1,2—1,6 г на 1 кг массы человека, т. е. всего 57—118 г в зависимости от пола, возраста и вида труда человека[1]. Белки животного происхождения должны составлять 55% суточной нормы. Кроме того, при составлении ра­циона питания следует учитывать сбалансированность аминокис­лотного состава пищи. Наиболее благоприятный t аминокислотный состав представлен в сочетании таких продуктов, как хлеб и каша с молоком; пирожки с мясом, пельмени, ватрушки, белиц с крупа­ми и овощами.

Жиры

Это сложные органические соединения, состоящие из глицери­на и жирных кислот, в которых содержатся углерод, водород, кис­лород. Жиры относят к основным пищевым веществам, они явля­ются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Физиологическое значение жира многообразно. Жир входит в состав клеток и тканей как пластический материал, используется организмом как источник энергии (30% от всей потребности орга­низма в энергии). Энергетическая ценность 1 г жира составляет 9 ккал (37,7 кДж). Жиры снабжают организм витаминами А и D,

биологически активными веществами (фосфолипиды, токоферолы, стерины), придают пище сочность, вкус, повышают ее питатель­ность, вызывая у человека чувство насыщения.

Остаток поступившего жира после покрытия потребности орга­низма откладывается в подкожной клетчатке в виде подкожно-жи­рового слоя и в соединительной ткани, окружающей внутренние органы. Как подкожный, так и внутренний жир является основным резервом энергии (запасной жир) и используется организмом при усиленной физической работе. Подкожно-жировой слой предохра­няет организм от охлаждения, а внутренний жир защищает внут­ренние органы от ударов, сотрясений и смещений. При недостатке в питании жиров наблюдается ряд нарушений со стороны цент­ральной нервной системы, ослабевают защитные силы организма, снижается синтез белка, повышается проницаемость капилляров, замедляется рост и т. д.

Жир человека образуется из глицерина и жирных кислот, по­ступивших в лимфу из кишечника в результате переваривания жи­ров пищи. Для синтеза жира человека необходимы пищевые жи­ры, содержащие разнообразные жирные кислоты, которых в на­стоящее время известно 60. Жирные кислоты делят на предель­ные, или насыщенные (т. е. до предела насыщенные водородом), и непредельные (ненасыщенные).

Насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, капроновая, масляная и др.) обладают невысокими биологически­ми свойствами, легко синтезируются в организме, отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, способствуют разви­тию атеросклероза, так как повышают содержание холестерина в крови. Эти жирные кислоты в большом количестве содержатся в животных жирах (бараньем, говяжьем) и в некоторых раститель­ных маслах (кокосовом), обусловливая их высокую температуру плавления (40—50°С) и сравнительно низкую усвояемость в орга­низме человека (86—88%).

Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, лино- леновая, арахидоновая и др.) представляют собой биологически активные соединения, способные к окислению и присоединению водорода и других веществ. Наиболее активны из них линолевая, линоленовая и арахидоновая, называемые полиненасыщенными жирнымй кислотами. По своим биологическим свойствам их отно­сят к жизненно важным веществам и называют витамином F. Они принимают, активное участие в жировом и холестериновом обмене, повышают эластичность и снижают проницаемость кровеносных сосудов, предупреждаю^ образование тромбов. Полиненасыщен­ные жирные кислоты в организме человека не синтезируются и должны вводиться с пищевыми жирами. Содержатся они в свином сале, оливковом и сливочном масле, рыбьем жире. Эти жиры име­ют низкую температуру плавления (28—30°С) и высокую усвояем мость (98%).

Биологическая ценность жира зависит также от содержания в нем различных жирорастворимых витаминов А и D (в рыбьем жи­ре, сливочном масле), витамина Е (в растительных маслах), фос- фатидов, стеринов. Фосфатиды и стерины, входя в состав всех кле­ток и тканей, влияют на процессы жирового обмена и секрецию гормонов. Ими богаты молоко,.сметана, яичный желток, расти­тельные масла.,

Суточная норма потребления.жира — 1,4—2,2 г на 1 кг массы человека, т. е. всего 63—158 г в зависимости от возраста, пола, ха­рактера труда и климатических условий местности, из них жиры животного происхождения должны составлять 70%, а раститель­ные — 30%.

Углеводы

Это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты й воды под действием солнечной энергии.

Углеводы, обладая способностью окисляться, служат Основным источником энергии, используемой в пррцессе мышечной, деятель­ности человека. Энергетическая ценность 1 г углеводов составляет 4 ккал (16,7 кДж). Они покрывают 54—56% всей потребности ор-, ганизма в энергии. Кроме того, углеводы входят в состав клеток и тканей, содержатся в крови и в виде гликогена (животного крах­мала) в печени. В организме углеводов мало (до 1% от массы те­ла человека)., Поэтому для покрытия энергетических затрат они должны поступать с цищей постоянно.

В случае недостатка в питании углеводов при больших физиче­ских нагрузках происходит образование энергии из запасного жи­ра, а затем и белка организма. При избытке углеводов -в питании жироЁой запас пополняется за счет превращения углеводов в жир, что влечет за собой увеличение массы человека.

Источником снабжения организма углеводами являются расти­тельные продукты, в которых они представлены в виде моносаха­ридов, дисахаридов и полисахаридов.

'Моносахариды — самые простые углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде. К ним относят глюкозу, фруктозу и га­лактозу. Глюкоза содержится во многих плодах и, ягодах (вино­град) и образуется в организме при расщеплении дисахаридов и крахмала пищи. Она быстро и легко из кишечника всасывается в кровь и используется организмом как источник энергии^ для обра­зования гликогена в печени, для питания тканей мозга, мышц и поддержания необходимого уровня сахара в крови.

Фруктоза, обладая теми же свойствами, что и гдюкоза, более благоприятна для организма человека. Она втрое слаще глюкозы и вдвое сахарозы, что позволяет,, не снижая уровня сладости пи­щи, употреблять меньше Сахаров, а это необходимо при заболева­нии сахарным диабетом и тучности. Фруктоза не повышает содер­жания сахара в крови, так как в кишечнике медленно всасывается в кровь, в печени быстро превращается в гликоген, легко вовлекает­ся обменные процессы, i Содержится фруктоза в медце, йблоках, грушах, арбузе, смородине ц т. п.

> Галактоза является составной частью молочного сахара (лак­тозы), обладает слабо выраженным сладким вкусом. Как и фрук­тоза, благоприятна для организма, не повышает содержания са­хара в крови.

Дисахариды (сахароза, лактоза и мальтоза) — это углево­ды, сладкие на вкус, растворимые в воде, в организме человека расщепляются на две молекулы моносахаридов с образованием из сахарозы — глюкозы и фруктозы, из лактозы — глюкозы и галак­тозы, из мальтозы — двух молекул глюкозы.

Сахарозу человек употребляет в рсновном в виде сахара, в ко­тором ее 99,7%, кроме того, она < содержится в свекле, моркови, сливах, абрикосах, бананах.

Лактоза в организм поступает с молоком и молочными продук­тами, „благоприятно действует на жизнедеятельность молочно-кис- лых бактерий в кишечнике, подавляя тем самым развитие гнило­стных микробов.

Моно- и дисахариды, легко усваиваются организмрм и быстро покрывают энергетические затраты человека при усиленных физи- чёских нагрузках. Избыточное употребление сладких углеводов мо­жет привести к повышению содержания сахара в крови, следова­тельно, к отрицательному действию на функцию поджелудочной железы, к развитию атеросклероза и ожирению.

Полисахариды — это сложные углеводы, состоящие из многих молекул глюкозы, не растворимы в воде, обладают неслад­ким вкусом.. К ним относят: крахмал, гликоген, клетчатку.

Крахмал в, организме человека под действием пищеваритель­ных соков расщепляется до глюкозы, постепенно удовлетворяя по­требность организма в. энергий на длительны^ йериод. Благодаря крахмалу многие продукты, содержащие его (хлеб, крупы, мака­ронные изделия, картофель), вызывают у человека чувство насы­щения.,

Гликоген поступает в организм человека в малых дозах, так как он содержится в небольших количествах в животйой пище (пе­чени, мясе). В процессе пищеварения гликоген пищй расщепляет­ся до глюкозы. В организме человека гликоген образуется из глю­козы и накапливается в печени в качестве запасного энергетиче­ского материала. При снижении содержания сахара в крови глико­ген превращается в глюкозу, тем самым поддерживая постоянный процент его (80—120 мг% или 4,4—6,6 ммоль/л).

Клетчатка в организме человека не переваривается из-за отсут­ствия в пищеварительных соках фермента целлюлазы, но проходя по органам пищеварения стимулирует перестальтику кишок, выво­дит из организма холестерин, создает условия для развития полез­ных кишечных бактерий, способствуя тем самым лучшему пищева­рению и усвоению пищи. Содержится клетчатка во Всех раститель­ных продуктах (от 0,5 до 3%),.

Пектиновые (углеводоподобные) вещества, попадая в орга­низм человека с овощами, фруктами, стимулируют процесс пище­варения и способствуют выведению/из организма вредных веществ.

Суточная норма потребления углеводов от 5 до 8,5 г на 1 кг массы тела человека или всего 275—602 г в зависимости от возра­ста, пола и вида труда. Сладкие углеводы для людей умственного труда и пожилых должны составлять 15%, а для людей физиче­ского труда 20—25% от суточной нормы углеводов; 80—85% этой нормы — полисахариды, в основном в виде крахмала.

Витамины

Это низкомолекулярные вещества различной химической при­роды, выполняющие роль биологических регуляторов жизненных процессов в организме человека.

Впервые витамины были обнаружены в пищевых продуктах в 1880 г. русским ученым Н. И. Луниным, который, вскармливая на­туральной и искусственной пищей подопытных животных, убедил­ся в существовании этих жизненноважных веществ. Свое название витамины получили от латинского слова «вита» (жизнь) и слова «амины» (химическое соединение NH2), которое было обнаружено польским ученым К. Функом в 1911 г. Большой вклад в развитие витаминологии (науки о витаминах) внесли советские ученые под руководством Б. А. Лаврова и А; В. Палладина.

В настоящее время открыто более 30 видов витаминов, каждый из которых имеет химическое название и многие из них — буквен­ное обозначение латинского алфавита (С — аскорбиновая кисло­та, Bi — тиамин и т. д.).

Некоторые витамины в организме не синтезируются и не откла­дываются в запас, поэтому должны обязательно вводится с пищей (С, Вь Р). Часть витаминов синтезируется в организме (В9, РР).

Отсутствие"витаминов в питании вызывает заболевания под об­щим названием «авитаминозы»: С—авитаминоз (цинга), Bi—ави­таминоз (бери-бери), РР—авитаминоз (пеллагра), А—авитаминоз (ксерофтальмия), D—авитаминоз (рахит) и др. При недостаточном потреблении витаминов с пищей возникают гиповитаминозы, кото­рые проявляются в виде раздражительности, бессонницы, слабости, снижения трудоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Избыточное потребление витаминов, особенно А и D, приводит к отравлению организма, называемому гипервитами- нозом.

Витамины содержатся почти во всех пищевых продуктах. Одна­ко некоторые продукты для повышения их пищевой ценности под­вергают искусственной витаминизации: молоко, кефир, сливочное масло, кондитерские изделия и др.

В зависимости от растворимости все витамины делят на: 1) во­дорастворимые — С, Р, группа В (Вь В2, В3, Bis, холин, РР); 2) жирорастворимые — A, D, Е, К; 3) витаминоподобные вещест­ва — U, Е.

Витамин С (аскорбиновая кислота) играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах организма, влияет на обмен веществ. Недостаток этого витамина снижает сопротивляе­мость к различным заболеваниям. Отсутствие его приводит к забо­леванию цингой. Норма потребления в сутки витамина С — 55— 108 мг. Он содержится во всех растительных продуктах, особенно много его в шиповнике, черной смородине, красном перце, зелени петрушки, укропе.

Витамин Р (биофлавоноид) укрепляет капилляры и снижает проницаемость кровеносных сосудов. Он содержится в тех же про­дуктах, что и витамин С. Суточная норма потребления—35—50 мг.

Витамин Bi (тиамин) регулирует деятельность нервной систе­мы, участвует в обмене веществ, особенно углеводном. В случае недостатка этого витамина отмечается расстройство нервной систе­мы, а при отсутствии возникает болезнь 7бери-бери. Потребность в витамине Bi составляет 1,3—2,6 мг в сутки. Содержится витамин в животной и растительной пище, особенно в продуктах из зерна, в дрожжах, печени, свинине.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в обмене веществ, влияет на рост, зрение. При недостатке витамина снижается функция же­лудочной секреции, зрение, ухудшается состояние кожи^ Суточная норма потребления его — 1,5—3 мг.'Содержится витамин, в дрож­жах, хлебе, гречневой крупе, молоке, мясе, рыбе, бвощах, фруктах.

Витамин РР (Никотиновая кислота) входит в состав некоторых ферментов, участвует в обмене веществ. Недостаток этого витами­на вызывает утомляемость, слабость, раздражительность. При его отсутствии возникает болезнь «пеллагра» («шершавая кожа»). Норма потребления в сутки — 14—28 мг. Содержится витамин РР во многих продуктах растительного и животного происхождения, может синтезироваться в организме человека из аминокислоты — триптофан.

Витамин В6 (пиридоксин) участвует в обмене вещёств. При не­достатке этого витамина в пище отмечаются расстройства нервной системы, изменение состояния кожи, сосудов. Норма потребления витамина В6 составляет \,5—3 мг в сутки. Он содержится во мно­гих пищевых продуктах. При сбалансированном питании организм получает достаточное количество этого витамина.

Витамин В9 (фолиевая кислота), принимает участие в крове­творении и обмене веществ в организме человека. При недостатке этого витамина развивается малокровие. Норма его потребле­ния — 0,2 мг. Он содержится в листьях салата, шпината, петруш­ки, зеленом луке.

/ Витамин В12 (кобаламин) имеет большое значение в кроветво­рении, в обмене веществ. При недостатке этого витамина у людей развивается злокачественное малокровие.. Норма его потребле: ния — 0,003 мг в сутки. Он содержится только в пище животного происхождения: мясе, печени, молоке, яйцах.


Витамин В is (пангамобая кислота) оказывает действие на работу сердечно-сосудистой системы и окислительные процессы в организме. Суточная потребность в витамине Bis, — 2 мг. Он со­держится в дрожжах, печени, рисовых отрубях.

Холин участвует в обмене белков и жирой в организме. Отсут­ствие холина способствует поражению почек и печени. Норма по­требления его — 500—1000 мг в сутки. Он содержится в печени, мясе, яйцах^ молоке, зерне.

Витамин А* (ретинол) способствует росту, развитию скелета, влияет на зрение,* кожу и слизистую оболочку, повышает сопро­тивляемость организма к инфекционным заболеваниям. При недр- статке его замедляется рост, слабеет зрение, выпадают волосы. Норма потребления этого витамина 1 мг в сутки. Он содержится в продуктах животного происхождения: рыбьем жире, печени, яй­цах, молоке, мясе. В растительных продуктах желто-оранжевого цвета есть провитамин А -г- каротин, который в организме превра­щается в витамин А. *

Витамин D (кальциферол) принимает участие в образовании костной ткани, стимулирует рост. При недостатке этого витамина у детей развивается рахит, а у взрослых изменяется костная ткань. Витамин D синтезируется в организме из провитамина, имеюще­гося в коже, под воздействием ультрафиолетовых лучей. > Он со­держится в рыбе, говяжьей печени, сливочном мзсле, молоке, яй­цах. Суточная норма потребления витамина D — 100 ME:

Витамин Е (токоферол) участвует в работе желез внутренней секреции, влияет, на процессы размножения и нервную систему., Норма потребления — 12—15 ME в сутки. Много его, в раститель­ных маслах и злаках.

Витамин К (филлохинон) действует на свертываемость крови, суточйая потребность его — 2 мг. Содержится в зеленых листьях салата, шпината, крапивы. Этот витамин синтезируется в кишеч­нике человека.

Витамин F (линолевая, линоленова§, арихидоновая Жирные кислоты) участвует в жировом и холестериновом, обмене. Норма потребления — 5—8 г в-сутки. Содержится в свином сале', олив­ковом масле.

Витамин D действует на функцию пищеварительных, желЬз; способствует заживлению язв желудка. Содержится в соке свежей капусты.

Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов.

В процессе хранения и кулинарной обработки рищевых продуктов некоторые витамины разрушаются, особенно витамин С. Отрица­тельными факторами, снижающими С-витаминную активность ово­щей и плодов, являются: солнечный свет, кислород воздуха, высо­кая температура, повышённая влажность воздуха и вода, в кото­рой витамин хорошо растворяется. Ускоряют процесс его разру­шения ферменты, содержащиеся в пищевых продуктах.

На предприятия общественного питания овощи и плоды дол­жны поступать качественными в соответствии с требованиями дей­ствующих ГОСТов, что гарантирует их полную пищевую ценность.

При хранении овощей и плодов в складских помещениях необ­ходИмо, поддерживать определенный режим: температуру воздуха не выше + 3°С, относительную влажность 85-^95%. Склады дол­жна хорошо вентилироваться, не иметь дневного освещения. Необ­ходимо Строго соблюдать сроки хранения овощей и плодов.

В процессе первичной обработки недопустимо длительное хра­нение и пребывание,в воде очищенных овощей и плодов, так как при этом витамин С окисляется и растворяется. При варке овощи и плоды следует закладывать в кипящую воду или бульон полно-, стью погружая. Варить их нужно при закрытой крышке, равно­мерном кипении, не допуская переваривания. Для салатов^ вине­гретов озощи рекомендуется варить неочищенными, снижая тем самым потери витамина С и друщх питательных веществ.

Витамин С сильно- разрушается в процессе приготовления овощных пюре, котлет,,запеканок, тушеных блюд и незначительно при жарке овощей в жире. Вторичный подогр-ёв готовых овощных блк)д и соприкосновений их с окисляющимися частями технологи­ческого оборудования приводят к полному разрушению этого ви­тамина. С Целью сохранения витамина С следует строго соблю­дать сроки, условия хранения и-реализации готовых овощных и фруктовых блюд. Сроки хранения горячих блюд не должны пре­вышать 1—3 ч при температуре 65—75°С, холодных блюд 6—12 ч при температуре 6°С.

Витамины группы В при кулинарной обработке продуктов. в основном сохраняются. Но следует помнить, что щелочная среда разрушает эти. витамины, в связи с чем нельзя добавлять питье­вую соду при варке бобовых

Для улучшения усвояемости каротина следует все овощи оранжево-красного „цвета (морковь, томаты) употреблять с.жиром (сметана, растительное масло, молочный соус), а в супы и другие блюда вводить их в пассерованном виде.

•Витаминизация пищи. В настоящее время на предприятиях об­щественного питания довольно широко используется метод искус­ственного витаминизирования готовой пищи. Организация этой ра­боты возложена на руководителей и работников общественного питания, а контроль за правильностью витаминизации пищи осу­ществляют органы санитарно-пищевого надзора. Особое внимание витаминизации пищи уделяется в детских яслях, садах, в школах- интернатах, профтехучилищах, больницах, санаториях. Готовые первые, вторые и третьй блюда обогащаются аскорбиновой кислотой перед раздачей пищи из расчета 100 мг на порцию для взрослых, 50 мг на порцию для детей старше 7 лет и 35 мг — до 7 лет. Аскорбиновая кислота вводится в блюда в виде порошка или таб­леток,.предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. Обогащение пищи витаминами С, В, РР организуется в столовых для работников некоторых химических предприятий с целью профилактики заболеваний, связанных с вредностями производ­ства. Водный раствор этих витаминов объемом 4 мл на одну пор­цию вводится ежедневно в готовую пищу.

Пищевая промышленность выпускает витаминизированную про­дукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С; маргарин и детскую муку, обогащенные витамином А и D; сливочное масло, обогащенное каротином; хлеб из высших сортов муки, обогащен­ный витаминами Вь В2, РР И др.

Минеральные вещества

Минеральные или неорганические вещества относят к числу незаменимых, они участвуют в жизненно важных процессах, про­текающих в организме человека: построении костей, поддержании кислотно-щелрчного равновесия, состава крови, нормализации во- дно-солевого обмена, в деятельности нервной системы.

В зависимости от содержания в организме минеральные веще­ства делят на макроэлементы, находящиеся в значительном коли­честве микро- и ультрамикроэлементы, входящие в состав тела человека в малых дозах — от тысячных до десятитысячных долей миллиграмма (йод, фтор, медь, кобальт и др.).

Кальций участвует в построении костей, зубов, необходим для нормальной деятельности нервной системы, сердца, влияет на рост. Солями кальция богаты молочные продукты, яйца, хлеб,, овощи, бобовые. Суточная потребность организма в кальции 0,8 г.

Фосфор участвует в обмене белков и жиров, в формировании костной ткани, влияет на центральную нервную систему. Содер­жится в молочных продуктах, яйцах, мясе, рыбе, хлебе, бобовых. Потребность в фосфоре составляет 1,2 г в сутки.

Магний влияет на нервную, мышечную и сердечную деятель­ность, обладает сосудорасширяющим свойством. Содержится во многих овощах, молоке, -мясе. Суточная норма потребления маг­ния — 0,4 г.

Железо нормализует состав крови (входя в гемоглобин) и яв­ляется активным участником окислительных процессов в организ­ме. Оно содержится в печени, почках, яйцах, овсяной и гречневой крупе, ржаном хлебе, яблоках. Суточная потребность в железе — 0,018 г.

Калий участвует в.водном обмене организма человека, усили­вая выведение жидкости и улучшая работу сердца. Он содержит­ся в сухих фруктах (кураге, урюке, черносливе, изюме), горохе, фасоли, картофеле, мясе, рыбе. В сутки человеку необходимо до 5 г калия.

Натрий вместе с калием регулирует водный обмен, задерживая влагу в организме, поддерживает величину осматического давле­ния в тканях. В пищевых продуктах натрия мало, поэтому его вводят с поваренной солью (NaCl). Суточная потребность — 4—6 г натрия или 10—15 г поваренной соли.

Хлор участвует в регуляции осмотического давления в тканях и в образовании соляной кислоты (НС1) в желудке. Поступает хлор с поваренной солью. Суточная потребность в нем — 5—7 г.

Сера входит в состав некоторых аминокислот, витамина Вь гормона инсулина'. Содержится она в горохе, овсяной крупе, сыре, яйцах, мясе, рыбе. Суточная потребность в. сере — 1г.

Йод участвует в построении и работе щитовидной железы. Больше всего йода сконцентрировано в морской воде, морской капусте и морской рыбе.

Фтор принимает участие в формировании зубов и костного скелета, содержится в питьевой воде.

Медь и кобальт участвуют в кроветворении. Они содержатся в небольших количествах в животной и, растительной пище.

Общая суточная потребность организма взрослого человека в минеральных веществах составляет 20—25 г, при этом важна сбалансированность отдельных элементов. Так, соотношение каль­ция, фосфора и магния в питании должно составлять 1:1, 5:0,5, что определяет уровень усвоения этих минеральных веществ в ор­ганизме.

Для поддержания в организме кислотно-щелочного равновесия необходимо правильно сочетать в питании продукты, содержащие минеральные вещества щелочного действия (Са, Mg, К, Na), ко­торыми богаты молоко, овощи, фрукты, картофель, и кислотного действия (Р, S, С1), которые содержатся в мясе, рыбе, яйцах, хле­бе, крупах.

Вода

Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток (2/з массы тела человека). Вода — это среда, в кото­рой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеваритель­ных соков). При участии,воды происходят обмен веществ, термо­регуляция и другие биологические процессы. Ежедневно человек выделяет воду с потом (500 г), выдыхаемым воздухом (350 г), мочой (1500 г) и калом (150 г), выводя из организма вредные продукты обмена.

Для восстановления потерянной воды ее необходимо вводить в организм. В зависимости от возраста, физической нагрузки и кли­матических условий суточная потребность человека в воде состав­ляет 2—2,5 л, в том числе поступает с питьем 1 л, с пищей — 1,2 л, образуется в процессе обмена веществ 0,3 л. В жаркое вре­мя года, при работе в горячих цехах, при напряженной физической нагрузке наблюдаются большие потери воды с потом, поэтому пот­ребление ее увеличивается до 5—6 л в сутки. В этих случаях пить­евую воду подсаливают, так как вместе с потом теряется много со­лей натрия. Чрезмерное избыточное потребление воды является до­полнительной нагрузкой для сердечно-сосудистой системы и почек и наносит ущерб здоровью. ЧВ случае нарушения функции кишеч­ника (поносы) вода не всасывается в кровь, а выводится из орга­низма человека, что приводит к сильному его обезвоживанию и представляет угрозу для жизни.

Водный обмен в организме регулируется центральной нервной системой и тесно связан с минеральным обменом солей калия и натрия. При большой потере воды организмом с потом или повы­шенном потреблении поваренной соли меняется осмотическое дав­ление плазмы крови, которое влечет за собой возбуждение в коре головного мозга, в результате чего появляется чувство истинной жажды, регулирующее потребление воды человеком. Ложная жа­жда, обусловленная сухостью во рту, в отличие от истинной не требует поступления воды в организм. Для снятия этого ощуще: ния достаточно усилить слюноотделение кислым продуктом или смочить рот водой.

Вопросы для повторения: L Какова роль белков, жиров, углеводов, мине­ральных веществ, витаминов и воды в жизнедеятельности человека? 2. Каковы нормы потребления основных пищевых веществ? 3. Составьте схему, превраще­ния основных пищевых веществ в питательные вещества организма'. 4. Каковы правила кулинарной обработки овощей, предупреждающие разрушение витами­на С? 5. Какими способами витаминизируют пищу на предприятиях обществен' ного питания? 6. Какое сочетание продуктов в рационе питания обеспечивает кислотно-щелочное равновесие в организме? 7. Что такое истинная жажда и ка­ковы причины ее возникновения?


Дата добавления: 2015-05-19 | Просмотры: 800 | Нарушение авторских прав



1 | 2 |



При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.014 сек.)