АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

ФИЗИЛОГИЯ ПИТАНИЯ

Физиология питания.— область физиологии, устанавливающая потребность человека в пищевых веществах, оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме. Овладение этими зна- нийми дает возможность организовать общественное питание на основе современных научных достижений. Физиология йитания свя­зана с кулинарией, ставит перед ней конкрётные задачи повыше­ния питательной ценности пищи вг процессе ^е приготовления. Дан­ные физиологии лежат в основе товароведения пищевых продуктов и гигиены питания.

Микробиология — наука, изучающая строение, свойства и жиз­недеятельность микроорганизмов. Пища является благоприятной питательной средой для развития, микробов, которые своим дейст­вием могут изменить свойства и качество, пищи, делая иногда ее, опасной для здоровья человека. Знание основ микробиологии необ­ходимо работникам общественного питания для правильного пони­мания роли микробов в развитии пищевые инфекций и интокси­каций, а также для осуществления мер по их предупреждению.

Гигиена — наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на его организм. Гигиена питания — один из важ­нейших разделов гигиенической науки о рациональном питании населения* Задачей этой науки является разработка научно обос­нованных норм питания человека, методов кулинарной обработки* хранения, перевозки и реализации пищи.,

Санитария -г-: практическое осуществление гигиенических норм и правил. На предприятиях общественного питания она направле­на на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хране­ния и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реали­зации пищи и обслуживания посетитёлей. Твердые знания и стро­гое соблюдение правил гигиены и санитарии обеспечивают культуру обслуживания населения и выпуск продукции высокого качества.

Раздел I. ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ

ГЛАВА 1. ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА И ИХ ЗНАЧЕНИЕ

Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), зоды (58,8%). Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необ­ходимой, для функционирования, внутренних органов, поддержания, тепла и осуществления всех жизненных процессов, в том числе фи­зической и умственной работы.

Одновременно происходит восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, восполнение рас­ходуемой энергии за счет веществ, поступающих с пищей. К таким веществам относят: белки, жиры, углеводы, минеральные вещест­ва, витамины, воду и др., их называют пищевыми. Следовательно, пища для организма человека является источником энергии и пла­стических (строительных) материалов.

Белки

Это сложные органические соединения из аминокислот, в со­став, которых входят углерод (50—55%), водород (6—7%), кисло­род (19—24,%), азот (15—19%), а также могут входить фосфор, > сера, железо и другие, элементы.

Белки — наиболее важные биологические вещества живых ор­ганизмов. Они служат основным пластическим материалом, из ко­торого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки со­ставляют основу гормонов, ферментов, антител и других образова­ний, выпблняющих сложнее функции в жизни человека (пищева­рение, рост, размножение, иммунитет и др.), способствуют нор­мальному обмену* в организме витаминов и минеральных солей. Белки участвуют в образовании энергии (12% от всей потребности организма в энергий), особенно в период больших энергетических затрат или при недостаточном количестве в питании углеводов и жиров. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал (16,7 кДж).

При недостатке белков в организме возникают серьезные нару­шения: замедление роста и развития детей, изменения в печени взрослых, изменение деятельности желез внутренней секреции, со­става крови, ослабление умственной деятельности человека, сни­жение работоспособности и устойчивости организма к инфекцион­ным заболеваниям.

Белок в организме человека образуется беспрерывно из амино­кислот, поступающих в клетки в результате переваривания белка пищи. Для синтеза белка человека необходим белок пИщи в опре­деленном количестве и определенного аминокислотного состава. В настоящее время известно.более 80 аминокислот, из которых 22 наиболее распространены в пищевых продуктах. Аминокислоты по биологической ценности делят на незаменимые и заменимые.

Незаменимы 8 аминокислот — лизин, триптофан, метионин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, фенилаланин; для детей нужен также гистидин. Эти аминокислоты в организме не синтезируются и должны обязательно поступать с пищей в определенном соотно­шении, т. е. сбалансированными. Особенно ценны незаменимые аминокислоты триптофан, лизин, метионин, содержащиеся в основ­ном в животных продуктах, соотношение которых в пищевом ра­ционе должно составлять 1:3:3.

Заменимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серии и др.) могут синтезироваться в организме,человека.,

ПиЩевая ценность белка зависит от содержания и сбалансиро­ванности незаменимых аминокислот. Чем больше в нем незамени­мых аминокислот, тем он ценней. Источниками полноценного бел­ка являются мясо, рыба, молочные продукты, яйца, из раститель­ных — бобовые {особенно соя), овсяные крупы, рис.

Суточная норма потребления белка — 1,2—1,6 г на 1 кг массы человека, т. е. всего 57—118 г в зависимости от пола, возраста и вида труда человека^[1]. Белки животного происхождения должны составлять 55% суточной нормы. Кроме того, при составлении ра­циона питания следует учитывать сбалансированность аминокис­лотного состава пищи. Наиболее благоприятный _t аминокислотный состав представлен в сочетании таких продуктов, как хлеб и каша с молоком; пирожки с мясом, пельмени, ватрушки, белиц с крупа­ми и овощами.

Жиры

Это сложные органические соединения, состоящие из глицери­на и жирных кислот, в которых содержатся углерод, водород, кис­лород. Жиры относят к основным пищевым веществам, они явля­ются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Физиологическое значение жира многообразно. Жир входит в состав клеток и тканей как пластический материал, используется организмом как источник энергии (30% от всей потребности орга­низма в энергии). Энергетическая ценность 1 г жира составляет 9 ккал (37,7 кДж). Жиры снабжают организм витаминами А и D,

биологически активными веществами (фосфолипиды, токоферолы, стерины), придают пище сочность, вкус, повышают ее питатель­ность, вызывая у человека чувство насыщения.

Остаток поступившего жира после покрытия потребности орга­низма откладывается в подкожной клетчатке в виде подкожно-жи­рового слоя и в соединительной ткани, окружающей внутренние органы. Как подкожный, так и внутренний жир является основным резервом энергии (запасной жир) и используется организмом при усиленной физической работе. Подкожно-жировой слой предохра­няет организм от охлаждения, а внутренний жир защищает внут­ренние органы от ударов, сотрясений и смещений. При недостатке в питании жиров наблюдается ряд нарушений со стороны цент­ральной нервной системы, ослабевают защитные силы организма, снижается синтез белка, повышается проницаемость капилляров, замедляется рост и т. д.

Жир человека образуется из глицерина и жирных кислот, по­ступивших в лимфу из кишечника в результате переваривания жи­ров пищи. Для синтеза жира человека необходимы пищевые жи­ры, содержащие разнообразные жирные кислоты, которых в на­стоящее время известно 60. Жирные кислоты делят на предель­ные, или насыщенные (т. е. до предела насыщенные водородом), и непредельные (ненасыщенные).

Насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, капроновая, масляная и др.) обладают невысокими биологически­ми свойствами, легко синтезируются в организме, отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, способствуют разви­тию атеросклероза, так как повышают содержание холестерина в крови. Эти жирные кислоты в большом количестве содержатся в животных жирах (бараньем, говяжьем) и в некоторых раститель­ных маслах (кокосовом), обусловливая их высокую температуру плавления (40—50°С) и сравнительно низкую усвояемость в орга­низме человека (86—88%).

Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, лино- леновая, арахидоновая и др.) представляют собой биологически активные соединения, способные к окислению и присоединению водорода и других веществ. Наиболее активны из них линолевая, линоленовая и арахидоновая, называемые полиненасыщенными жирнымй кислотами. По своим биологическим свойствам их отно­сят к жизненно важным веществам и называют витамином F. Они принимают, активное участие в жировом и холестериновом обмене, повышают эластичность и снижают проницаемость кровеносных сосудов, предупреждаю^ образование тромбов. Полиненасыщен­ные жирные кислоты в организме человека не синтезируются и должны вводиться с пищевыми жирами. Содержатся они в свином сале, оливковом и сливочном масле, рыбьем жире. Эти жиры име­ют низкую температуру плавления (28—30°С) и высокую усвояем мость (98%).

Биологическая ценность жира зависит также от содержания в нем различных жирорастворимых витаминов А и D (в рыбьем жи­ре, сливочном масле), витамина Е (в растительных маслах), фос- фатидов, стеринов. Фосфатиды и стерины, входя в состав всех кле­ток и тканей, влияют на процессы жирового обмена и секрецию гормонов. Ими богаты молоко,.сметана, яичный желток, расти­тельные масла.,

Суточная норма потребления.жира — 1,4—2,2 г на 1 кг массы человека, т. е. всего 63—158 г в зависимости от возраста, пола, ха­рактера труда и климатических условий местности, из них жиры животного происхождения должны составлять 70%, а раститель­ные — 30%.

Углеводы

Это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты й воды под действием солнечной энергии.

Углеводы, обладая способностью окисляться, служат Основным источником энергии, используемой в пррцессе мышечной, деятель­ности человека. Энергетическая ценность 1 г углеводов составляет 4 ккал (16,7 кДж). Они покрывают 54—56% всей потребности ор-, ганизма в энергии. Кроме того, углеводы входят в состав клеток и тканей, содержатся в крови и в виде гликогена (животного крах­мала) в печени. В организме углеводов мало (до 1% от массы те­ла человека)., Поэтому для покрытия энергетических затрат они должны поступать с цищей постоянно.

В случае недостатка в питании углеводов при больших физиче­ских нагрузках происходит образование энергии из запасного жи­ра, а затем и белка организма. При избытке углеводов -в питании жироЁой запас пополняется за счет превращения углеводов в жир, что влечет за собой увеличение массы человека.

Источником снабжения организма углеводами являются расти­тельные продукты, в которых они представлены в виде моносаха­ридов, дисахаридов и полисахаридов.

'Моносахариды — самые простые углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде. К ним относят глюкозу, фруктозу и га­лактозу. Глюкоза содержится во многих плодах и, ягодах (вино­град) и образуется в организме при расщеплении дисахаридов и крахмала пищи. Она быстро и легко из кишечника всасывается в кровь и используется организмом как источник энергии^ для обра­зования гликогена в печени, для питания тканей мозга, мышц и поддержания необходимого уровня сахара в крови.

Фруктоза, обладая теми же свойствами, что и гдюкоза, более благоприятна для организма человека. Она втрое слаще глюкозы и вдвое сахарозы, что позволяет,, не снижая уровня сладости пи­щи, употреблять меньше Сахаров, а это необходимо при заболева­нии сахарным диабетом и тучности. Фруктоза не повышает содер­жания сахара в крови, так как в кишечнике медленно всасывается в кровь, в печени быстро превращается в гликоген, легко вовлекает­ся обменные процессы, i Содержится фруктоза в медце, йблоках, грушах, арбузе, смородине ц т. п.

> Галактоза является составной частью молочного сахара (лак­тозы), обладает слабо выраженным сладким вкусом. Как и фрук­тоза, благоприятна для организма, не повышает содержания са­хара в крови.

Дисахариды (сахароза, лактоза и мальтоза) — это углево­ды, сладкие на вкус, растворимые в воде, в организме человека расщепляются на две молекулы моносахаридов с образованием из сахарозы — глюкозы и фруктозы, из лактозы — глюкозы и галак­тозы, из мальтозы — двух молекул глюкозы.

Сахарозу человек употребляет в рсновном в виде сахара, в ко­тором ее 99,7%, кроме того, она < содержится в свекле, моркови, сливах, абрикосах, бананах.

Лактоза в организм поступает с молоком и молочными продук­тами, „благоприятно действует на жизнедеятельность молочно-кис- лых бактерий в кишечнике, подавляя тем самым развитие гнило­стных микробов.

Моно- и дисахариды, легко усваиваются организмрм и быстро покрывают энергетические затраты человека при усиленных физи- чёских нагрузках. Избыточное употребление сладких углеводов мо­жет привести к повышению содержания сахара в крови, следова­тельно, к отрицательному действию на функцию поджелудочной железы, к развитию атеросклероза и ожирению.

Полисахариды — это сложные углеводы, состоящие из многих молекул глюкозы, не растворимы в воде, обладают неслад­ким вкусом.. К ним относят: крахмал, гликоген, клетчатку.

Крахмал в, организме человека под действием пищеваритель­ных соков расщепляется до глюкозы, постепенно удовлетворяя по­требность организма в. энергий на длительны^ йериод. Благодаря крахмалу многие продукты, содержащие его (хлеб, крупы, мака­ронные изделия, картофель), вызывают у человека чувство насы­щения.,

Гликоген поступает в организм человека в малых дозах, так как он содержится в небольших количествах в животйой пище (пе­чени, мясе). В процессе пищеварения гликоген пищй расщепляет­ся до глюкозы. В организме человека гликоген образуется из глю­козы и накапливается в печени в качестве запасного энергетиче­ского материала. При снижении содержания сахара в крови глико­ген превращается в глюкозу, тем самым поддерживая постоянный процент его (80—120 мг% или 4,4—6,6 ммоль/л).

Клетчатка в организме человека не переваривается из-за отсут­ствия в пищеварительных соках фермента целлюлазы, но проходя по органам пищеварения стимулирует перестальтику кишок, выво­дит из организма холестерин, создает условия для развития полез­ных кишечных бактерий, способствуя тем самым лучшему пищева­рению и усвоению пищи. Содержится клетчатка во Всех раститель­ных продуктах (от 0,5 до 3%),.

Пектиновые (углеводоподобные) вещества, попадая в орга­низм человека с овощами, фруктами, стимулируют процесс пище­варения и способствуют выведению/из организма вредных веществ.

Суточная норма потребления углеводов от 5 до 8,5 г на 1 кг массы тела человека или всего 275—602 г в зависимости от возра­ста, пола и вида труда. Сладкие углеводы для людей умственного труда и пожилых должны составлять 15%, а для людей физиче­ского труда 20—25% от суточной нормы углеводов; 80—85% этой нормы — полисахариды, в основном в виде крахмала.

Витамины

Это низкомолекулярные вещества различной химической при­роды, выполняющие роль биологических регуляторов жизненных процессов в организме человека.

Впервые витамины были обнаружены в пищевых продуктах в 1880 г. русским ученым Н. И. Луниным, который, вскармливая на­туральной и искусственной пищей подопытных животных, убедил­ся в существовании этих жизненноважных веществ. Свое название витамины получили от латинского слова «вита» (жизнь) и слова «амины» (химическое соединение NH₂), которое было обнаружено польским ученым К. Функом в 1911 г. Большой вклад в развитие витаминологии (науки о витаминах) внесли советские ученые под руководством Б. А. Лаврова и А; В. Палладина.

В настоящее время открыто более 30 видов витаминов, каждый из которых имеет химическое название и многие из них — буквен­ное обозначение латинского алфавита (С — аскорбиновая кисло­та, Bi — тиамин и т. д.).

Некоторые витамины в организме не синтезируются и не откла­дываются в запас, поэтому должны обязательно вводится с пищей (С, В_ь Р). Часть витаминов синтезируется в организме (В₉, РР).

Отсутствие"витаминов в питании вызывает заболевания под об­щим названием «авитаминозы»: С—авитаминоз (цинга), Bi—ави­таминоз (бери-бери), РР—авитаминоз (пеллагра), А—авитаминоз (ксерофтальмия), D—авитаминоз (рахит) и др. При недостаточном потреблении витаминов с пищей возникают гиповитаминозы, кото­рые проявляются в виде раздражительности, бессонницы, слабости, снижения трудоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Избыточное потребление витаминов, особенно А и D, приводит к отравлению организма, называемому гипервитами- нозом.

Витамины содержатся почти во всех пищевых продуктах. Одна­ко некоторые продукты для повышения их пищевой ценности под­вергают искусственной витаминизации: молоко, кефир, сливочное масло, кондитерские изделия и др.

В зависимости от растворимости все витамины делят на: 1) во­дорастворимые — С, Р, группа В (Вь В₂, В₃, Bis, холин, РР); 2) жирорастворимые — A, D, Е, К; 3) витаминоподобные вещест­ва — U, Е.

Витамин С (аскорбиновая кислота) играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах организма, влияет на обмен веществ. Недостаток этого витамина снижает сопротивляе­мость к различным заболеваниям. Отсутствие его приводит к забо­леванию цингой. Норма потребления в сутки витамина С — 55— 108 мг. Он содержится во всех растительных продуктах, особенно много его в шиповнике, черной смородине, красном перце, зелени петрушки, укропе.

Витамин Р (биофлавоноид) укрепляет капилляры и снижает проницаемость кровеносных сосудов. Он содержится в тех же про­дуктах, что и витамин С. Суточная норма потребления—35—50 мг.

Витамин Bi (тиамин) регулирует деятельность нервной систе­мы, участвует в обмене веществ, особенно углеводном. В случае недостатка этого витамина отмечается расстройство нервной систе­мы, а при отсутствии возникает болезнь ₇бери-бери. Потребность в витамине Bi составляет 1,3—2,6 мг в сутки. Содержится витамин в животной и растительной пище, особенно в продуктах из зерна, в дрожжах, печени, свинине.

Витамин В₂ (рибофлавин) участвует в обмене веществ, влияет на рост, зрение. При недостатке витамина снижается функция же­лудочной секреции, зрение, ухудшается состояние кожи^ Суточная норма потребления его — 1,5—3 мг.'Содержится витамин, в дрож­жах, хлебе, гречневой крупе, молоке, мясе, рыбе, бвощах, фруктах.

Витамин РР (Никотиновая кислота) входит в состав некоторых ферментов, участвует в обмене веществ. Недостаток этого витами­на вызывает утомляемость, слабость, раздражительность. При его отсутствии возникает болезнь «пеллагра» («шершавая кожа»). Норма потребления в сутки — 14—28 мг. Содержится витамин РР во многих продуктах растительного и животного происхождения, может синтезироваться в организме человека из аминокислоты — триптофан.

Витамин В₆ (пиридоксин) участвует в обмене вещёств. При не­достатке этого витамина в пище отмечаются расстройства нервной системы, изменение состояния кожи, сосудов. Норма потребления витамина В₆ составляет \,5—3 мг в сутки. Он содержится во мно­гих пищевых продуктах. При сбалансированном питании организм получает достаточное количество этого витамина.

Витамин В₉ (фолиевая кислота), принимает участие в крове­творении и обмене веществ в организме человека. При недостатке этого витамина развивается малокровие. Норма его потребле­ния — 0,2 мг. Он содержится в листьях салата, шпината, петруш­ки, зеленом луке.

/ Витамин В12 (кобаламин) имеет большое значение в кроветво­рении, в обмене веществ. При недостатке этого витамина у людей развивается злокачественное малокровие.. Норма его потребле^: ния — 0,003 мг в сутки. Он содержится только в пище животного происхождения: мясе, печени, молоке, яйцах.

Витамин В is (пангамобая кислота) оказывает действие на работу сердечно-сосудистой системы и окислительные процессы в организме. Суточная потребность в витамине Bis, — 2 мг. Он со­держится в дрожжах, печени, рисовых отрубях.

Холин участвует в обмене белков и жирой в организме. Отсут­ствие холина способствует поражению почек и печени. Норма по­требления его — 500—1000 мг в сутки. Он содержится в печени, мясе, яйцах^ молоке, зерне.

Витамин А* (ретинол) способствует росту, развитию скелета, влияет на зрение,* кожу и слизистую оболочку, повышает сопро­тивляемость организма к инфекционным заболеваниям. При недр- статке его замедляется рост, слабеет зрение, выпадают волосы. Норма потребления этого витамина 1 мг в сутки. Он содержится в продуктах животного происхождения: рыбьем жире, печени, яй­цах, молоке, мясе. В растительных продуктах желто-оранжевого цвета есть провитамин А -г- каротин, который в организме превра­щается в витамин А. *

Витамин D (кальциферол) принимает участие в образовании костной ткани, стимулирует рост. При недостатке этого витамина у детей развивается рахит, а у взрослых изменяется костная ткань. Витамин D синтезируется в организме из провитамина, имеюще­гося в коже, под воздействием ультрафиолетовых лучей. > Он со­держится в рыбе, говяжьей печени, сливочном мзсле, молоке, яй­цах. Суточная норма потребления витамина D — 100 ME:

Витамин Е (токоферол) участвует в работе желез внутренней секреции, влияет, на процессы размножения и нервную систему., Норма потребления — 12—15 ME в сутки. Много его, в раститель­ных маслах и злаках.

Витамин К (филлохинон) действует на свертываемость крови, суточйая потребность его — 2 мг. Содержится в зеленых листьях салата, шпината, крапивы. Этот витамин синтезируется в кишеч­нике человека.

Витамин F (линолевая, линоленова§, арихидоновая Жирные кислоты) участвует в жировом и холестериновом, обмене. Норма потребления — 5—8 г в-сутки. Содержится в свином сале', олив­ковом масле.

Витамин D действует на функцию пищеварительных, желЬз; способствует заживлению язв желудка. Содержится в соке свежей капусты.

Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов.

В процессе хранения и кулинарной обработки рищевых продуктов некоторые витамины разрушаются, особенно витамин С. Отрица­тельными факторами, снижающими С-витаминную активность ово­щей и плодов, являются: солнечный свет, кислород воздуха, высо­кая температура, повышённая влажность воздуха и вода, в кото­рой витамин хорошо растворяется. Ускоряют процесс его разру­шения ферменты, содержащиеся в пищевых продуктах.

На предприятия общественного питания овощи и плоды дол­жны поступать качественными в соответствии с требованиями дей­ствующих ГОСТов, что гарантирует их полную пищевую ценность.

При хранении овощей и плодов в складских помещениях необ­ходИмо, поддерживать определенный режим: температуру воздуха не выше + 3°С, относительную влажность 85-^95%. Склады дол­жна хорошо вентилироваться, не иметь дневного освещения. Необ­ходимо Строго соблюдать сроки хранения овощей и плодов.

В процессе первичной обработки недопустимо длительное хра­нение и пребывание,в воде очищенных овощей и плодов, так как при этом витамин С окисляется и растворяется. При варке овощи и плоды следует закладывать в кипящую воду или бульон полно-, стью погружая. Варить их нужно при закрытой крышке, равно­мерном кипении, не допуская переваривания. Для салатов^ вине­гретов озощи рекомендуется варить неочищенными, снижая тем самым потери витамина С и друщх питательных веществ.

Витамин С сильно- разрушается в процессе приготовления овощных пюре, котлет,,запеканок, тушеных блюд и незначительно при жарке овощей в жире. Вторичный подогр-ёв готовых овощных блк)д и соприкосновений их с окисляющимися частями технологи­ческого оборудования приводят к полному разрушению этого ви­тамина. С Целью сохранения витамина С следует строго соблю­дать сроки, условия хранения и-реализации готовых овощных и фруктовых блюд. Сроки хранения горячих блюд не должны пре­вышать 1—3 ч при температуре 65—75°С, холодных блюд 6—12 ч при температуре 6°С.

Витамины группы В при кулинарной обработке продуктов. в основном сохраняются. Но следует помнить, что щелочная среда разрушает эти. витамины, в связи с чем нельзя добавлять питье­вую соду при варке бобовых

Для улучшения усвояемости каротина следует все овощи оранжево-красного „цвета (морковь, томаты) употреблять с.жиром (сметана, растительное масло, молочный соус), а в супы и другие блюда вводить их в пассерованном виде.

•Витаминизация пищи. В настоящее время на предприятиях об­щественного питания довольно широко используется метод искус­ственного витаминизирования готовой пищи. Организация этой ра­боты возложена на руководителей и работников общественного питания, а контроль за правильностью витаминизации пищи осу­ществляют органы санитарно-пищевого надзора. Особое внимание витаминизации пищи уделяется в детских яслях, садах, в школах- интернатах, профтехучилищах, больницах, санаториях. Готовые первые, вторые и третьй блюда обогащаются аскорбиновой кислотой перед раздачей пищи из расчета 100 мг на порцию для взрослых, 50 мг на порцию для детей старше 7 лет и 35 мг — до 7 лет. Аскорбиновая кислота вводится в блюда в виде порошка или таб­леток,.предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. Обогащение пищи витаминами С, В, РР организуется в столовых для работников некоторых химических предприятий с целью профилактики заболеваний, связанных с вредностями производ­ства. Водный раствор этих витаминов объемом 4 мл на одну пор­цию вводится ежедневно в готовую пищу.

Пищевая промышленность выпускает витаминизированную про­дукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С; маргарин и детскую муку, обогащенные витамином А и D; сливочное масло, обогащенное каротином; хлеб из высших сортов муки, обогащен­ный витаминами Вь В₂, РР И др.

Минеральные вещества

Минеральные или неорганические вещества относят к числу незаменимых, они участвуют в жизненно важных процессах, про­текающих в организме человека: построении костей, поддержании кислотно-щелрчного равновесия, состава крови, нормализации во- дно-солевого обмена, в деятельности нервной системы.

В зависимости от содержания в организме минеральные веще­ства делят на макроэлементы, находящиеся в значительном коли­честве микро- и ультрамикроэлементы, входящие в состав тела человека в малых дозах — от тысячных до десятитысячных долей миллиграмма (йод, фтор, медь, кобальт и др.).

Кальций участвует в построении костей, зубов, необходим для нормальной деятельности нервной системы, сердца, влияет на рост. Солями кальция богаты молочные продукты, яйца, хлеб,, овощи, бобовые. Суточная потребность организма в кальции 0,8 г.

Фосфор участвует в обмене белков и жиров, в формировании костной ткани, влияет на центральную нервную систему. Содер­жится в молочных продуктах, яйцах, мясе, рыбе, хлебе, бобовых. Потребность в фосфоре составляет 1,2 г в сутки.

Магний влияет на нервную, мышечную и сердечную деятель­ность, обладает сосудорасширяющим свойством. Содержится во многих овощах, молоке, -мясе. Суточная норма потребления маг­ния — 0,4 г.

Железо нормализует состав крови (входя в гемоглобин) и яв­ляется активным участником окислительных процессов в организ­ме. Оно содержится в печени, почках, яйцах, овсяной и гречневой крупе, ржаном хлебе, яблоках. Суточная потребность в железе — 0,018 г.

Калий участвует в.водном обмене организма человека, усили­вая выведение жидкости и улучшая работу сердца. Он содержит­ся в сухих фруктах (кураге, урюке, черносливе, изюме), горохе, фасоли, картофеле, мясе, рыбе. В сутки человеку необходимо до 5 г калия.

Натрий вместе с калием регулирует водный обмен, задерживая влагу в организме, поддерживает величину осматического давле­ния в тканях. В пищевых продуктах натрия мало, поэтому его вводят с поваренной солью (NaCl). Суточная потребность — 4—6 г натрия или 10—15 г поваренной соли.

Хлор участвует в регуляции осмотического давления в тканях и в образовании соляной кислоты (НС1) в желудке. Поступает хлор с поваренной солью. Суточная потребность в нем — 5—7 г.

Сера входит в состав некоторых аминокислот, витамина Вь гормона инсулина'. Содержится она в горохе, овсяной крупе, сыре, яйцах, мясе, рыбе. Суточная потребность в. сере — 1г.

Йод участвует в построении и работе щитовидной железы. Больше всего йода сконцентрировано в морской воде, морской капусте и морской рыбе.

Фтор принимает участие в формировании зубов и костного скелета, содержится в питьевой воде.

Медь и кобальт участвуют в кроветворении. Они содержатся в небольших количествах в животной и, растительной пище.

Общая суточная потребность организма взрослого человека в минеральных веществах составляет 20—25 г, при этом важна сбалансированность отдельных элементов. Так, соотношение каль­ция, фосфора и магния в питании должно составлять 1:1, 5:0,5, что определяет уровень усвоения этих минеральных веществ в ор­ганизме.

Для поддержания в организме кислотно-щелочного равновесия необходимо правильно сочетать в питании продукты, содержащие минеральные вещества щелочного действия (Са, Mg, К, Na), ко­торыми богаты молоко, овощи, фрукты, картофель, и кислотного действия (Р, S, С1), которые содержатся в мясе, рыбе, яйцах, хле­бе, крупах.

Вода

Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток (²/з массы тела человека). Вода — это среда, в кото­рой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеваритель­ных соков). При участии,воды происходят обмен веществ, термо­регуляция и другие биологические процессы. Ежедневно человек выделяет воду с потом (500 г), выдыхаемым воздухом (350 г), мочой (1500 г) и калом (150 г), выводя из организма вредные продукты обмена.

Для восстановления потерянной воды ее необходимо вводить в организм. В зависимости от возраста, физической нагрузки и кли­матических условий суточная потребность человека в воде состав­ляет 2—2,5 л, в том числе поступает с питьем 1 л, с пищей — 1,2 л, образуется в процессе обмена веществ 0,3 л. В жаркое вре­мя года, при работе в горячих цехах, при напряженной физической нагрузке наблюдаются большие потери воды с потом, поэтому пот­ребление ее увеличивается до 5—6 л в сутки. В этих случаях пить­евую воду подсаливают, так как вместе с потом теряется много со­лей натрия. Чрезмерное избыточное потребление воды является до­полнительной нагрузкой для сердечно-сосудистой системы и почек и наносит ущерб здоровью. _ЧВ случае нарушения функции кишеч­ника (поносы) вода не всасывается в кровь, а выводится из орга­низма человека, что приводит к сильному его обезвоживанию и представляет угрозу для жизни.

Водный обмен в организме регулируется центральной нервной системой и тесно связан с минеральным обменом солей калия и натрия. При большой потере воды организмом с потом или повы­шенном потреблении поваренной соли меняется осмотическое дав­ление плазмы крови, которое влечет за собой возбуждение в коре головного мозга, в результате чего появляется чувство истинной жажды, регулирующее потребление воды человеком. Ложная жа­жда, обусловленная сухостью во рту, в отличие от истинной не требует поступления воды в организм. Для снятия этого ощуще^: ния достаточно усилить слюноотделение кислым продуктом или смочить рот водой.

Вопросы для повторения: L Какова роль белков, жиров, углеводов, мине­ральных веществ, витаминов и воды в жизнедеятельности человека? 2. Каковы нормы потребления основных пищевых веществ? 3. Составьте схему, превраще­ния основных пищевых веществ в питательные вещества организма'. 4. Каковы правила кулинарной обработки овощей, предупреждающие разрушение витами­на С? 5. Какими способами витаминизируют пищу на предприятиях обществен' ного питания? 6. Какое сочетание продуктов в рационе питания обеспечивает кислотно-щелочное равновесие в организме? 7. Что такое истинная жажда и ка­ковы причины ее возникновения?

Дата добавления: 2015-05-19 | Просмотры: 848 | Нарушение авторских прав