АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

ГЛАВА 2. ПИЩЕВАРЕНИЕ И УСВОЯЕМОСТЬ ПИЩИ

Процесс пищеварения

Пища, поступающая в организм человека, не может быть ус­воена и использована для пластических целей и образования жиз­ненной энергии,, так как ее физическое состояние и химический состав очень сложны. Для превращения пищи в легкоусвояемре организмом состояние у человека есть специальные органы, осу­ществляющие пищеварение.

Пищеварение — совокупность процессов, обеспечивающих фи­зическое изменение и химическое расщепление пищевых веществ на простые составные соединения, способные легко всасываться в кровь и участвовать в жизненно важных функциях организма че­ловека.

Пищеварительный аппарат человека состоит из следующих ор­ганов: ротовая полость (ротовое отверстие, язык, зубк, жеватель­ные мышцы, слюнные железы, железы слизистой оболочкк поло­сти рта), глотка, пищевод, желудок, двенадцатиперстная кишка, поджелудочная железа, печень, тонкие кишки, толстые кишки, прямая кишка (рис. Ц. Все пищеварительные органы состоят,из 3 оболочек: внутренней — слизистой, в которой расположены железы, выделяющие слизь, а в ряде органов — и пищеваритель­ные соки; средней — мышечной, обеспечивающей путем сокраще­ния передвижение пищи, и наружной — серозной, выполняющей роль покровного слоя.

У человека в течение суток выделяется около 7 л пищевари­тельных соков, в состав котррых входят: вода, разжижающая пи­щевую кашицу, слизь, способствующая лучшему передвижению пи­щи, соли, и ферменты — катализаторы биохимических процессов, расщепляющие пищевые вещества на простые составные соединения. В зависимости от действия на те Или иные вещества ферменты делят на протеазы, расщепляющие белки (про­теины), амилазы, расщепляющие угле­воды, и липазы, расщепляющие жиры (лициды). Каждый фермент актиэен только в определенной среде (кислбй, или щелочной, или нейтральной). В результате расщепления из белков по­дущаются аминокислоты, из жиров — глицерин и жирные кислоты, из угле­водов в основном — глюкоза. Вода, минеральные соли, витамины, содер­жащиеся в пище, в процессе пищеваре­ния не претерпевают изменений.

Пищеварение в ротовой полости.' Ротовая полость — это передний на­чальный отдел пищеварительного ап­парата. С помощью, зубоэ, языка и мышц щек дшща подвергается перво­начальной механической переработке, а с помощью слюны — химической.

Рис. 1. Схема пищеварительно­го аппарата;

I — ротовая полость; 2 — слюнные железы; 3 — глотка; 4 — пищевод; 5 — желудок; б — двенадцатиперстная киш­ка; 7 — печень; 8 — желчный пузырь; 9 — желчный проток; 10 — поджелудочная железа;

II — тонкие кишки; 12 — тол­стые кишки; 13 — прямая киш­ка

Слюна' — пищеварительный сок слабощелочной реакции, вырабатывае­мый тремя парами слюнных желез (околоушными, подъязычными, подче­люстными) и поступающий в ротовую полость по протока^. Кроме того, слю­на выделяется железами Ьлизистой оболочки губ, щек и языка. Всего за сутки вырабатывается около 1 л слю­ны разной консистенции: густая слюна выделяется для переваривания жидкой пищи, жидкая — для сухой пищи. В слюне содержатся фермент амилаза или птиалин, который расщепляет крахмал до мальтозы, фермент мальтоза, расщепляющий мальтозу, до глюкозы, и фермент лизо- цим, обладающий антимикробным действием.

Пища в ротовой полости находится сравнительно короткое вре­мя (10—25 с). Пищеварение во рту сводится в основном к образо­ванию пищевого комка, подготовленного к проглатыванию. Хими­ческое воздействие слюны на пищевое вещества в ротовой полости ничтожно из^:за непродолжительного пребывания пИщ«. Действие ее продолжается в желудке до полного пропитывания пищевого комка кислым желудочным соком. Однако обработка пищи во рту имеет большое значение для дальнейшего хода пищеварительного процесса, так как акт еды — мощный рефлекторный возбудитель деятельности всех пищеварительных органов. Пищевой комок с помощью координированных движений языка и щек продвигается к глотке, где совершается акт глотания. Из полости рта пища по­ступает в пищевод.

Пищевод — мышечная трубка длиной 25—30 см, по которой благодаря сокращению мускулатуры пищевой комок передвигает­ся к желудку за 1—9 с в зависимости от консистенции пищи.

Переваривание пищи в желудке. Желудок — самая широкая часть пищеварительного тракта — представляет собой полый ор­ган/состоящий из входа, дна, тела и выхода. Входное и выходное отверстия закрываются мышечным валиком (жомом). Емкость' желудка у взрослого человека составляет около 2 л, но может увеличиваться до 5 л. Внутренняя слизистая оболочка желудка собрана в складки, что увеличивает ее поверхность. В толще слизистой оболочки размещено до 25000000 желез, вырабатывающих желу-¹ дочный сок и слизь. Желудочный- сок представляет собой бесцвет­ную жидкость кислой реакции, содержащую 0,4—0,5% соляной кислоты, которая активизирует ферменты желудочного сока и ока­зывает бактерицидное действие, на микробы, попадающие в желу­док с пищей. В состав желудочного сока входят ферменты: пепсин, химозин (сычужный фермент), липаза. Фермент пепсин расщепля­ет белки пищи на более простые вещества (пептоны и альбумозы), которые подвергаются дальнейшему перевариванию в тонких кишках. Химозин содержится в желудочном соке грудных детей, свертывая у них в желудочке белок молока. Липаза желудочного сока расщепляет только эмульгированные жиры (молока, майонеза) до глицерина и жирных кислот.

Желудочного сока у человека выделяется 1,5—2,5 л в сутки в зависимости от количества и состава пищи. Пища в желудке пере­варивается от 3 до 10 ч в зависимости от состава, объема, консистенции и способа ее обработки. Пища жирная, плотная находится в желудке дольше, чем жидкая, содержащая углеводы.

Механизм секреции желудочного сока — это сложный процесс,- состоящий из 2 фаз. Первая фаза желудочной секреции пред­ставляет собой условный и безусловный рефлекторный процесс/ зависящий от внешнего вида, запаха и условий приема пищи. Этот*¹ желудочный сок великий русский ученый-физиолог И. П. Павлов назвал «аппетитным» или «запальным», от которого зависит даль­нейший ход пищеварения. Вторая фаза желудочной секреции свя­зана с химическими возбудителями пищи и называется нервно-хи- мической. Механизм секреции желудочного сока зависит также от действия специфических гормонов пищеварительных органов. В желудке происходит частичное всасывание воды и минеральный солей. После переваривания в желудке пищевая кашица неболь­шими порциями поступает в начальный отдел тонких кишок — двенадцатиперстную кишку, где пищевая масса подвергается ак­тивному воздействию пищеварительных соков поджелудочной же­лезы, печени и слизистой оболочки самой кишки.

Роль поджелудочной железы в процессе пищеварения. Подже­лудочная железа — это пищеварительный орган, состоящий из клеток, образующих дольки, которые имеют выводные протоки,

соединяющиеся в общий проток. По этому протоку пищеваритель­ный сок поджелудочной железы поступает в двенадцатиперстную кишку (до 0,8 л в сутки). Пищеварительный сок поджелудочной железы представляет собой бесцветную прозрачную жидкость ще­лочной реакции. В его состав входят ферменты: трипсин, химотрип- син, липаза, амилаза, мальтаза. Трипсин и химотрипсин расщепляют белки, пептоны, альбумозы, поступившие из желудка, до полипептидов. Липаза с помощью желчи расщепляет жиры пищи- до глицерина и жирных кислот. Амилаза и мальтаза расщепляют крахмал до глюкозы. Кроме того, в поджелудочной железе есть специальные клетки (островки Лангерганса), вырабатывающие гормон инсулин, поступающий в кровь. Этот гормон регулирует углеводный обмен, способствуя усвоению сахара организмом. При отсутствии инсулина возникает заболевание сахарный диабет.,

Роль печени в процессе пищеварения. Печень — крупная железа массой до 1,5—2 кг, состоящая из клеток, вырабатывающих желчь до 1 л в сутки. Желчь — жидкость светло-желтого цвета, слабощелочной реакции — активизирует фермент липазу подже­лудочного и кишечного сока, эмульгирует.жиры, способствует вса­сыванию жирных кислот, усиливает движение (перестальтику) кишок, подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Желчь из печеночных протоков поступает в желчный пузырь — тонкостенный грушевидный мешок емкостью 60 мл. В процессе пищеварения желчь из желчного пузыря по протоку вытекает в двенадцатипер­стную кишку. Кроме процесса пищеварения печень участвует в об­мене веществ, кроветворении, задерживании и обезвреживании ядовитых веществ, поступивших в кровь в результате пищеварения.

Пищеварение в тонких кишках. Длина тонких кишок составляет 6—7 м. В них завершается процесс пищеварения благодаря со­ку поджелудочной железы, желчи и кишечному соку, выделяемому железами слизистой оболочки кишечника (до 2 л в сутки).

Кишечный сок представляет собой мутноватую жидкость щелочной реакции, в состав которой входят слизь и ферменты: поли- пептидазы и дипептидазы, расщепляющие полипептиды до аминокислот; липаза, гидролизующая жиры до глицерина и жирных кислот; амилаза и мальтаза, переваривающие крахмал до глюкозы; сахараза, расщепляющая сахарозу до глюкозы и фруктозы; лактаза, гидролизующая лактозу до глюкозы и галактозы.

Основным возбудителем секреторной деятельности кишечника являются химические вещества, содержащиеся в пище, желчь и сок поджелудочной железы.

В тонких кишках пищевая кашица (химус) перемешивается, распределяется тонким слоем по стенке, где происходит заключи­тельный процесс пищеварения — всасывание продуктов расщепле­ния пищевых веществ, а также витаминов, минеральных веществ, воды в кровь. Здесь водные растворы питательных веществ, обра­зовавшихся в результате пищеварения, через слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта проникают в кровеносные и лимфатические сосуды.

В стенках тонкого кишечника имеются специальные органы всасывания — ворсинки, которых насчитывается 18—40 шт. на 1 мм² (рис. 2). Питательные вещества всасываются через поверх­ностный слой ворсинок. Аминокислоты, глюкоза, вода, минераль­ные вещества, витамины, растворимые в воде, поступают в кровь. Глицерин и жирные кислоты в стенках ворсинок образуют капель­ки жира, свойственные человеческому организму, которые прони­кают в лимфу, а затем в кровь. Кровь, освободившись в печени от ядовитых веществ пищеварения, снабжает питательными вещест­вами все ткани и органы.

Роль толстых кишок в про­цессе пищеварения. В толстые кишки поступают непереварен­ные остатки пищи. Незначи­тельное количество желез тол­стого кишечника выделяет ма­лоактивный пищеварительный сок, который частично продол­жает переваривание пищевых веществ. В толстых кишках со­держится большое количество бактерий, вызывающих броже­ние остатков углеводов, гние­ние остатков белка и частич­ное расщепление клетчатки. При этом 'образуется ряд вредных для организма ядови­тых веществ (индол, скатол, фенол, крезол), которые всасы­ваются в кровь, а затем обез­вреживаются в печени.

Состав бактерий толстых кишок зависит от состава по_: ступающей пищи. Так, молоч- но-растительная пища создает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, а пища, богатая белком, спо­собствует развитию гнилостных микробов. В толстых кишках про­исходит всасывание в кровь основной массы воды, в результате че­го содержимое кишечника уплотняется и перемещается к выходу. Удаление каловых масс из организма осуществляется через пря­мую кишку и называется дефекацией.

Усвояемость пищи

Рис. 2. Схема строения ворсинок: 1 — ворсинка; 2 — слой клеток, через который происходит всасывание; 3 — на­чало. лимфатического сосуда в ворсинке;

4 — кровеносные сосуды в ворсинке;

5 — кишечные железы; б — лимфатиче­ский сосуд в стенке кишки; 7 — крове­носные сосуды^ в стенке кишки; 8—часть

мышечного слоя кишечной стенки

Пища, переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для пластических процессов и восстановления энергии, называется усвоенной. Изч аминокислот переваренной пищи в организме обра­зуется белок, свойственный человеку, из глицерина и жирных кислот — жир человека, глюкоза идет.на образование энергии и откладывается в печени в. виде запасного вещества — гликогена. Все эти процессы протекают при участии минеральных веществ, вита­минов и воды. На усвояемость пищи влияет: химический состав ее, кулинарная обработка, внешний вид, объем; режим питания, усло­вия приема пищи, состояние пищеварительного аппарата и др.

Усвояемость пищи животного происхождения в среднем состав­ляет 90%, растительного происхождения — 80%, смешанной — 85%.

Кулинарная обработка пищи способствует пшцеварению, а сле­довательно, и ее усвоению. Пища протертая, отварная усваивается лучше кусковой и сырой. Внешний вид, вкус, запах усиливают, выделение пищеварительных соков, способствуя усвояемости пищи. Режим питания и правильное распределение суточного объема пи­щи в течение дня, условия приема пищи (интерьер столовой, веж­ливое, доброжелательное обслуживание, чистота посуды, опрятный внешний вид поваров), настроение питающихся также повышают ее усвояемость.

Вопросы для Повторения; Какие органы выделяют активные пищеваритель­ные соки и каков их состав? 2. Каков механизм возбуждения секреторной дея­тельности пищеварительных органов? 3. Какие физические и химические измене­ния претерпевает пища в процессе пищеварения? 4. Каков механизм всасывания питательных веществ в кровь? 5. Какая пища называется усвоенной? 6. Почему усвояемость пищи растительного происхождения ниже, чем животного? 7. Какие факторы способствуют повышению усвояемости пищи?

ГЛАВА 3. ОБМЕН ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИ

Общее понятие об обмене веществ

В процессе жизнедеятельности человеческий организм расхо­дует энергию на работу внутренних органов, на поддержание тем­пературы тела и на труд.

Выделение энергии происходит в результате расщепления (окисления) сложных органических веществ, входящих в состав, клеток, тканей и органов человека на более простые соединения. Расход этих питательных веществ организмом называется диссимиляцией. Образующиеся в процессе расщепления простые вещества (вода, углекислый газ, аммиак, мочевина) выводятся из организма с мочой, Калом, выдыхаемым воздухом, через кожу. Процесс диссимиляции находится в прямой зависимости от расхо­да энергии на физический труд и на теплообмен.

Восстановление и создание сложных органических веществ кле­ток, тканей и органов человека происходит за счет простых ве­ществ переваренной пищи. Процесс накопления этих питательных веществ и энергии в организме называется ассимиляцией. Процесс ассимиляции, следовательно, зависит от состава пищи, обеспечи­вающей организм всеми питательными веществами. Процессы дис­симиляции и ассимиляции протекают одновременно, в тесном взаи­модействии и имеют общее название — процесс обмена веществ. Он складывается из обмена белков, жиров, углеводов, минераль­ных веществ, витаминов и водного обмена.

Обмен веществ находится в прямой зависимости от расхода энергии (на труд, теплообмен и работу внутренних органов) и состава пищи.

В период роста и развития человека, у беременных и кормящих ребенка женщин преобладает процесс ассимиляции, так как в это время появляются новые клетки, а следовательно, накапливается питательные вещества в организме. При повышенных физически^ нагрузках, голодании, тяжелых заболеваниях преобладает процесс* диссимиляции, что приводит к расходу питательных веществ и к похудению человека. В зрелом возрасте устанавливается равнове­сие в обмене веществ, в старческом — наблюдается снижение ин­тенсивности всех процессов.

Обмен веществ в организме человека регулируется центральной нервной системой непосредственно и через гормоны; вырабатывае­мые железами внутренней секреции. Так, на белковый обмен влия­ет гормон щитовидной железы (тироксин), на углеводный — гор­мон поджелудочной железы (инсулин) и гормон надпочечников (адреналин), на жировой обмен — гормоны щитовидной железы, гипофиза, надпочечников.

Суточный расход энергии человека

Для обеспечения человека пищей, соответствующей его энерге­тическим затратам и пластическим процессам, необходимо опреде­лить суточный расход энергии. За единицу измерения энергии че­ловека принято считать килокалорию (или килоджоуль).

В течение суток человек тратит энергию на работу внутренних органов (сердца, пищеварительного аппарата, легких, печени, по­чек и т. д.), на теплообмен и выполнение общественно полезной деятельности (работа, учеба, домашний труд, прогулки, отдых). Энергия, затрачиваемая на работу внутренних органов и на тепло­обмен, называется основным обменом. При температуре 20°С, при полном покое, натощак основной обмен составляет 1 ккал в 1 ч на 1 кг массы тела человека. Следовательно, у людей одной массы основной обмен в течение суток одинаков и составляет у человека массой 60 кг 1440 ккал, у человека массой 70 кг — 1680 ккал и т. д. При снижении температуры окружающей среды энергозат­раты увеличиваются. ^J

Суточный расход энергии зависит от вида труда, связанного с мышечной деятельностью человека.

В зависимости от характера трудовой деятельности все трудо­вое население по интенсивности труда делят на 5 групп:

I группа — работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий, инженерно-технические работники, ме­дицинские работники, педагоги, воспитатели, работники науки, ли­тературы, печати, учета, планирования, диспетчеры, секретари, делопроизводители. Суточный расход их энергии составляет 2200— 2800 ккал в зависимости от пола и возраста.

If группа — работники, заня!ые легким физическим трудом: работники сферы обслуживания, радиоэлектронной и часовой про­мышленности, связи и телеграфа, швейники, агрономы, зоотехники, ветеринарные работники, продавцы промтоваров, преподаватели физкультуры, тренеры. Суточный расход их энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2350—3000 ккал.

III группа — работники среднего по тяжести труда: станочни­ки, слесари, наладчики, хирурги, химики, водители транспорта, ра­ботники пищевой и легкой промышленности, коммунально-бытово­го обслуживания, и общественного питания, продавцы продоволь­ственных товаров, железнодорожники, водники, машинисты подъемно-транспортных механизмов, полиграфисты. Суточный рас­ход их энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2500— 3200 ккал.

IV группа — работники тяжелого физического труда: строи­тельные рабочие, сельскохозяйственные рабочие и механизаторы, работники нефтяной и газовой промышленности, металлурги и ли­тейщики, работники деревообрабатывающей промышленности и промышленности строительных материалов. Суточный расход их энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2900— 3700 ккал.

V группа — работники, занятые особо тяжелым физическим трудом: горнорабочие, сталевары, вальщики леса, каменщики, бе­тонщики, землекопы, грузчики, труд которых не механизирован. Суточный расход их энергии в зависимости от пола и возраста со­ставляет 3900—4300 ккал.

Вопросы для повторения: 1. Что такое обмен веществ? 2. Какие факторы влияют на обмен веществ? 3. Какова роль труда и физкультуры в процессе об­мена веществ? 4. Как протекает обмен веществ у людей разного возраста? 5. От чего зависит суточный расход энергии человека?

ГЛАВА 4. ПИТАНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП ВЗРОСЛОГО НАСЕЛЕНИЯ

Рациональное сбалансированное питание.

Понятие об энергетической ценности пищи. Источником энер­гии, затрачиваемой человеком, служит пища. Энергия в пище на­ходится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена ве­ществ. Количество скрытой энергии, заключенной в пище, называ­ется энергетической ценностью или калорийностью этой пищи. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соот­ветствовать суточному расходу энергий человека. Она измеряется в килокалориях или килоджоулях.

Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жира — 9 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов — 4 ккал (16,7 кДж), а энергетическая ценность прочих органических ве­ществ ничтожно мала, так как содержание их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и' вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пищевых про­дуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.

Энергетическая ценность пищевых продуктов^ указана в спра^ вочнике «Химический состав пищевых продуктов» (М.: Пищевая промышленность, 1976) и может определяться подсчетом, для че­го необходимо знать химический состав продуктов и энергетичес-₍кую ценность 1 г содержащегося в них вещества.,

Пример: определим энергетическую ценность,100 г пастери­зованного молока. Согласно указанному справочнику, в 100 г па­стеризованного молока содержится 2,8 г белка, 3,2 г жира, 4,7 г уг­леводов. Следовательно, энергетическая ценность 100 г пастеризо­ванного молока будет равна,4 ккал (16,7 кДж)*2;8+9 ккал (37,7 кДж)-3,2 + 4 ккал (16,7 кДж)-4,7=58,8 ккал (246 кДж)!

Энергетическую ценность всего суточного рациона определяют путем сложения энергетической ценности отдельных продуктов, входящих в состав блюд. П£>и этом следует учитывать поправку на неполную усвояемость пищи в организме человека.

Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Питание человека должно быть рациональным, т. е. соответство­вать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы те­ла, пола и состояния здоровья.

Рациональное питание предусматривает количественную и ка­чественную полноценность рацирна. количественной полноцен­ностью питания понимается строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. При этом Необходимо учитывать изменение интенсивности'обменных процессов в зависи­мости от возраста, пола и климатических условий, так как в моло­дом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем. в по­жилом/у женщин физиологические потребности на 15% ниже, чем у мужчин, на севере потребность в энергии у людей на 10—15,%^s вы­ше, а на юге на 5% ниже по сравнению с населением центральны^ районов.

Качественная полноценность питания обеспечивается сбалан­сированностью в нем отдельных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и других биологичес­ки активных компонентов.

Разработаны Сбалансированные нормы потребления пищевых веществ основными группами населения (^абл. 1).

По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения должно составлять 1:1,1:4; для лиц, занятых физическим трудом-, — 1:1,3:5; для пожилых людей— 1:1,1:4,8 (табл. 2)* Причем на долю животного белка должно при­ходиться 55% от общего количества белка суточного рациона. Сба­лансированность жира в пищевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции - насыщенных и йолиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30,%! растительного масла, 70% животного -жира. Сбалансированный состав углеводов включает

Таблица 1. Физиологические нормы питания взрослого населения

Таблица 2. Физиологические нормы питания лиц пожилого возраста

75% крахмала, 20% сахара, 5,%| пектиновых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов). Содержание в рационе основ­ных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение кальция, фосфо­ра и магния должно составлять — 1:1,5:0,5. Нормы потребления витаминов должны соответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.

Большое значение в качественной полноценности питания имеет характер и природа продуктов. Белковая пища должна составлять —13%, жировая — 33%, углеводная 56—54,%< суточной энергетической ценности питания.

Требования к режиму и суточному рациону питания

Режим питания. Режим питания—это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему. Он является важным показателем рационального питания. При соблюдении времени приема пищи у человека вырабатывается рефлекс выделения «запального» пищеварительного сока, что способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Правильное распределение пищи в течение дня по объему и энергетической ценности создает рав­номерную нагрузку на пищеварительный аппарат и обеспечивает потребность организма в необходимой энергии.

Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в сред­нем 2,5—3,5 кг. Суточный пищевой рацион распределяют по от­дельным приемам дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности и установившегося распорядка дня* Наибо­лее рациональным,для людей среднего возраста считается четы- рехразовое, для пожилых людей — пятиразовое питание с проме­жутками между приемами пищи не более 4—5 ч. Менее рациональ­но трехразовое питание, при котором увеличивается объем перева­риваемой пищи, что осложняет деятельность пищеварительного ап­парата. Ужинать нужно за 2 ч до сна. Оптимальное распределение питания в течение дня показано в табл. 3.

Таблица 3. Режим литания

Пищу следует принимать в одни и те же часы. Большое значе­ние при этом имеют условия питания и настроение питающихся.

Принципы составления суточного рациона питания. Суточный рацион питания составляют, руководствуясь следующими принци­пами: 1) его химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать потребностям организма в пищевых веществах и энергии; 2) принимать пищу нужно в условиях, обеспечивающих максимальное усвоение пищевых веществ.,

Продукты, содержащие белки животного происхождения, сле­дует планировать на первую половину дня; а молочно-раститель- ные — на вторую. Жиры необходимо вводить такие, которые обес­печат организм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенны­ми жирными кислотами (сливочное и растительное масло, сметана, молоко).

Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспечи­ваться в основном углеводами растительной пищи, которая обога­щает пищу также водорастворимыми витаминами и минеральными веществами. Растительная пища содержит большое количество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ, по­этому в рационе питания она должна составить не более 40% от общей массы продуктов.

, Для лучшего усвоения пища должна быть определенного объе­ма и температуры, красиво оформленной, возбуждающей аппетит. 6 меню завтрака включают разнообразные блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробным (1-й и 2-й завтрак), уменьшая тем самым объем пищи и способствуя лучшему усвоению ее. В завтрак обязательно должны входить го­рячие напитКи (чай, кофе, какао), возбуждающие секрецию желу­дочного сока.

На обед рекомендуют овощные или острые закуски, возбуждаю­щие аппетит, экстрактивные супы на бульонах, красиво оформлен­ные вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изде­лий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, компот, мусс, желе), которые уменьшают выделение пищеварительных со­ков и дают ощущение сытости.

На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши,, салаты, пудинги, запеканки, сырники и т. д.), из напитков — чай, молоко, кисломолочные продукты.

При составлении меню необходимо обеспечивать разнообразие блюд, а также учитывать время года, включая в летний и осенний периоды блюда из свежих овощей и фруктов.

Вопросы для повторения: 1. Что называется энергетической ценностью пи­щи? 2. Почему пищевые продукты имеют разную энергетическую ценность? 3. Как определяется энергетическая ценность продукта и рациона? 4. Какое пи­тание.называют рациональным, сбалансированным? 5. Каково значение режима питания? 6. Каковы принципы составления меню суточных рационов? 7. Соста­вить суточный рацион питания для повара 30 лет и рассчитать энергетическую ценность рациона.

ГЛАВА 5. ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ Возрастные особенности и нормы питания детей и подростков

Организм детей и подростков имеет ряд существенных особен­ностей. Так, ткани организма детей на 25% состоят из белков, жи­ров, углеводов, минеральных солей, и на 75% из воды. Основной обмен у детей протекает в 1,5—2 раза быстрее, чем у взрослого человека. В организме детей и подростков, в связи с их ростом и развитием, процесс ассимиляции преобладает над диссимиляцией.

В связи с усиленной мышечной активностью у них повышены об­щие энергетические затраты.

Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела де­тей различного возраста и взрослого человека составляет:

до 1 года - 100 11—13 лет — 70 — 65

от 1 до 3 лет — 100 — 90 14—17 лет — 65 — 45

4—6 лет — 90 — 80 Взрбслые люди — 45 7—10 лет — 80 —_#70

Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы и энергетические затраты организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточ­ного рациона питания детей и подростков должна быть на 10% выше их энергетических затрат, так как часть питательных, веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организ­ма. Соотношение белков, жиров, углеводов в питании детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4. Суточные физиоло­гические нормы питания детей разных возрастов показаны в табл. 4.

Таблица 4. Физиологические нормы питания детей

Потребность в пищевых веществах у детей обратно пропорцио­нальна их возрасту (чем меньше ребенок, тем потребность боль­ше), так как особенно усиленно ребенок растет в первые годы жизни.

Особое внимание в питании детей и подростков уделяют содер­жанию б^лка и его аминокислотному составу как основному плас­тическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке белка в пище у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез внутрен­ней секреции.

Суточная потребность в белке зависит от возраста детей. На I кг массы тела детей и подростков необходимо белка (в г): в воз­даете от 1 года до 3 лет—4 г; 4—6 лет — 4—3,5 г; 7—10 лет — Зг; 11—13 лет — 2,5—2 г; 14—17 лет — 2—1,5 г.

I Белок животного происхождения должен составлять у детей младшего возраста 65—70%, школьного — 60% суточной нормы эт<^го пищевого вещества.

По сбалансированности незаменимых аминокислот лучшим про­дуктом белкового питания в детском возрасте считается молоко и молочные продукты. Для детей до 3 лет в рационе питания еже­дневно следует предусматривать не менее 600 мл, а школьного воз­раста — не менее 500 мл молока. Кроме того, в рацион питания детей и подростков должны входить мясо, рыба, яйца, крупы — продукты, содержащие полноценные белки с богатым аминокис­лотным составом.

Жиры играют важную роль в развитии ребенка. Они выступают в роли пластического, энергетического материала, снабжают орга­низм витаминами A, D, Е, фосфатидами, полиненасыщенными жир^ ными кислотами, необходимыми для развития растущего организ­ма. Особённо рекомендуют сливки, сливочное масло, рыбий жир, растительное масло (5—10,%- от общего количества). Суточная по­требность в жирах такая же, как и в белке. Энергетическая цен­ность жиров в суточном рационе должна быть не менее 30%. При недостаточном потреблении жиров у детей снижается сопротивля­емость к болезням, замедляется рост организма.

У детей отмечается повышенная мышечная активность, в связи с чем потребность в углеводах у них выше, чем у взрослых, и долж­на составлять 10—15 г на 1 кг массы тела. В питании детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы, источником которых являются: фрукты, ягоды, соки, молоко,, сахар, печенье, конфеты, варенье. Количество Захаров должно составлять 25,% от общего количества углеводов. Однако избыток углеводов в питании детей и подростков приводит к нарушению обмена веществ, к ожирению, снижению устойчивости организма к инфекциям.

В связи с процессами роста потребность в витаминах у детей повышена (табл. 5).

Особое значение в питании детей и подростков имеют витамины A, D как факторы роста. Источниками этих витаминов являются молоко, мясо, яйца, рыбий жир. В моркови, помидорах, абрикосах содержится провитамин А — каротин. Витамин С вместе с вита­минами групп В стимулирует процесс роста, повышает сопротивля­емость организма к инфекционным заболеваниям.

Минеральные вещества в детском организме обеспечивают про­цесс роста и развития тканёй, костной и нервной системы, мозга, зубов, мышц. Особое значение имеют кальций и фосфор, суточная потребность в которых составляет: Са — 0,5—1,2 г, Р — 0,4—1,8 г. Содержатся эти минеральные вещества в молочных продуктах, мя­се, рыбе, яйцах, овсяной крупе. Соли железа участвуют в кроветво­рении, и в случае недостатка этого элемента в питании детям ре­комендуют гематоген. Суточная потребность в железе и других минеральных веществах у детей и подростков указана в табл. 6.

Таблица 5. Потребность в витаминах у детей в зависимости от возраста

Таблица 6. Суточная потребность детей в минеральных веществах

Магний участвует в формировании ферментных систем, в угле­водном и фосфорном обменах, натрий и калий нормализуют вод­ный обмен, йод способствует нормальной функции щитовидной же­лезы, а фтор — построению зубов.

Потребность в воде у детей и подростков большая, чем у взрос­лых, и составляет на 1 кг массы тела: 1—Згода—100 мл, 4—6 лет— 60 мл, 7—17 лет — 50 мл (у взрослых — 40 мл).

Санитарные требования к кулинарной обработке блюд, и режиму питания детей и подростков

Особенности сырья и кулинарной обработки блюд. В пи­тании детей и подростков следует обращать внимание на разнообразие пищи. Особенно рекомендуются молоко и молочные продукты, говядина, телятина, куры, печень, рыба, яйца, икра, картофель, овощи, фрукты, овсяная, гречневая и манная крупы, рис, макаронные изделия.

В раннем возрасте запрещают, а в старшем ограничивают: баранину, свинину, уток, гусей, xpeн, редьку, консервы, копчености. Для детей ясельного возраста рекомендуют продукты детского питания: молочно-крупяные смеси, сухие кисели, фруктовые и овощные} пюре и соки.

В детском питании большое внимание следует уделять вкусовым качествам пищи. Учитывая возраст, нужно использовать соответствующую кулинарную обработку пищи. Детям до 1,5 лет блю­да готовят в протертом и мелкорубленом виде, паровые, отварные.

По мере роста ребенка кулинарная обработка пищи должна из меняться и постепенно, к 16—17 годам, приблизиться к способам приготовления блюд для взрослых.

Учитывая повышенную потребность детей и подростков в питье, следует в рационе питания предусматривать напитки в виде чая, кофе, какао, соков, молока, кисломолочных продуктов, киселей, компотов.,

Режим питания детей и подростков. Соблюдение режима пита­ния детей и подростков имеет большое значение для усвоения ор­ганизмом пищевых веществ. Детям дошкольного возраста реко­мендуется принимать пищу 4 раза в день, через- каждые Зч, в одно и то же время, распределяя рацион питания следующим образом: завтрак — 25%, обед — 35%, полдник — 15%-, ужин — 25%.

В школьном возрасте целесообразно 4-разовое питание с рав­номерным распределением суточного рациона: завтрак — 25%, второй завтрак — 20%, обед — 35%, ужин — 20%. Важным оздо­ровительным мероприятием для детей-учащихся является правиль­ная организация питания в школе в виде горячих школьных завт­раков и обедов в группах продленного дня, рацион которых дол­жен составлять 50—70% суточной нормы. Энергетическая ценность школьного питания должна соответствовать энергозатратам детей.

Учащиеся ПТУ в зависимости от вида государственного обеспе­чения получают по месту учебы или полный рацион, или 2-разовое питание, или горячий обед. Энергетическая ценность дневного ра­циона этих подростков составляет в среднем 3000 ккал, из которых на завтрак и обед приходится 60—70%.

Четырехразовый режим питания школьников и учащихся ПТУ устанавливается в зависимости от распорядка школьных занятий. Для младших школьников завтраки организуют во вторую, а для старших в третью перемену.

Вопросы для повторения: 1. Почему у детей потребность в пищевых веще­ствах больше, чем у взрослых? 2. Какие продукты рекомендуются для питания детей? 3. Какое значение для детей и подростков имеет £ежим питания?

ГЛАВА 6. ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ

Задачи и принципы построения лечебного питания

Лечебным называют питание, назначаемое, больному в целях лечения того или иного заболевания. Задача лечебного питания состоит в том, чтобы совместно с другими методами лечения воздействовать на причины, вызвавшие заболевание, и способствовать скорейшему выздоровлению больного.

Лечебное питание оказывает на организм человека различное^ влияние. Оно может быть единственным средством лечения при_; нарушении обмена веществ, при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях, при болезни почек и т. д. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы, нервной системы, кожи и т. п. лечебное питание назначают в сочетании с другими методами лечения (медикаментозными, хирургическими, физиотерапевтическими). Лечебное питание применяется также с профилактической целью для повышения защитных сил организма и обезвреживания ядовитых веществ, попавших в организм человека на производстве.

В Советском Союзе лечебное питание получило широкое рас­пространение и применяется в больницах, санаториях, профилакториях, диетических столовых. Намечено увеличить сеть диетических магазинов, диетстоловых, расширить ассортимент и качество, диетической продукции, что является действенным проявлением заботы партии и правительства о здоровье трудящихся.

Лечебное питание применяется дифференцированно в зависимости от формы и стадии заболевания и назначается врачом в виде диёты. Диета — лечебный рацион питания больного человека. Лечебное (диетическое) питание строят по разработанному Институтом питания АМН СССР принципу группового питания больных, нуждающихся в одинаковом диетическом питании. Эта система включает 15 основных диет (лечебные столы). Некоторые основные диеты делят на подгруппы (1а,\1б, 1в, 5а, 56 и т. п.) с учетом постепенного перехода от строгих ограничений к расширенному питанию по мере выздоровления больного.

Диеты № 1, 2, 5, 9, 10, 15 сбалансированы по калорийности и< химическому составу и полностью обеспечивают потребность орга­низма в пищевых веществах, поэтому могут использоваться боль­ными продолжительное время. Диеты № 4, 5а, 8 и другие имеют несбалансированный рацион и назначаются на непродолжительное время. Лечебное питание оказывает на организм как, местное влия­ние (на органы пищеварения), так и общее — на деятельность всех органов и систем. Непременным условием эффективности ле­чебного питания является сочетание принципов механического, хи­мического и термического щажения органов больных людей с опти­мальной полноценностью диет как в количественном, так и в каче­ственном отношении.

Для механического щажения из пищи исключают продукты, богатые растительной клетчаткой, крупнокусковую пищу, усилива­
ющую моторику пищеварительных органов. Всю пищу в этом слу­чае готовят протертой или мелкорубленой, без грубой корочкц.

Для химического щажения запрещают острые, вкусовые веще­ства, крепкие бульоны, отвары, кислые и соленые продукты, жаре­ные блюда, > усиливающие секрецию и деятельность всех органов. При этом рекомендуют пищу отварную, запеченную, приготовлен­ную на пару, на молоке, вегетарианскую.

Для термического щан^ения из рациона, исключают очень хо­лодную и горячую пищу, раздражающе действующую на органы пищеварения. Оптимальная температура подачи блюд в лечебном питании 15—65°С.

В организации лечебного питания существенную роль играет режим приема пищи, одним из основных требований которого яв­ляется равномерное распределение пищи в течение дня. Для боль¹ шинСтва диет рекомендуют 5—6-разовое питание с промежутками между приемами пищи не более 4 ч. Все блюда лечебного питания должны быть вкусными, привлекательными, доставлять больным людям не только прльзу, но и наслаждение.

Характеристика диет

Диета № 1 назначается при язве желудка или двенадцатиперст­ной кишки, при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока. Цель диеты — механическое, химическое и термическое ща- жение слизистой оболочки ацелудка и двенадцатиперстной кишки.

По энергетической ценности и химическому составу диета пол­ноценная. Режим питанця 5—6-разовый. Количество соли — 12 г. Всю пищу готовят протертой в отварном или паровом виде.

Запрещаются: жареные блюда, мясные, рыбные, грибные бульо­ны, острые закуски, маринады, копчености, колбасные изделия,, ржаной хлеб, консервы, капуста, репа, редис, редька, щавель.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб — пшенич­ный высшего сорта вчерашней выпечки; молочные продукты — мо-, локо, сливки, сметана, простокваша, творожные протертые блюда; мясо, птица — нежирная говядина, телятина, куры в виде паровых котлет, суфле, мясное пюре; рыба — нежирные сорта (треска, на­вага, хек, судак) в виде паровых рубленых изделий; яйца — дие­тические в виде паровых омлетов, яичной кашки, всмятку; ово­щи—картофель, морковь, свекла, цветная капуста в виде пюре; пло­ды, ягоды — сладкие сорта в виде пюре, киселей, соков; крупы и макаронные изделия — манная, овсяная, рис, вермишель в виде протертых каш, паровых пудингов; жиры — сливочное масло; су­пы — молочные, вегетарианские, супы-пюре; соусы — молочные, фруктовые; напитки — чай, чай с молоком.

Диета № 2 назначается при хронических гастритах с секретор­ной недостаточностью, хронических колитах. Цель диеты — стиму­лировать секреторную деятельность желудка и нормализовать дви­гательную функцию желудочно-кишечного тракта путем электромеханического, термического щажения при сохранении химических раз­дражителей пищи.

По энергетической ценности и химическому составу диета пол­ноценная. Режим питания 4—5-разовый. Количество соли — 12 г. Всю пищу готовят протертой или мелкорубленой в отварном, па­ровом, тушеном виде. Запеченные и жареные блюда должны быть без грубой корочки;

Запрещаются: жареные с грубой корочкой изделия, острые блю­да, овощи с грубой клетчаткой, копчености, консервы, ржаной хлеб, цельное молоко.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб — пшенич­ный вчерашней выпечки, несдобное печенье; молочные продукты — молоко с чаем, простокваша, кефир, творожные блюда; мясо, пти­ца — нежирная говядина, телятина, куры в рубленом виде, отвар­ные, тушеные, жареные без панировки; рыба — нежирные сорта в отварном, рубленом, жареном виде без грубой корочки; яйца — всмятку, омлет; овощи — разнообразные в виде пюре, пудингов, овощных котлет; плоды, ягоды — сладкие сорта в виде пюре, кисе­лей, компотов, желе, муссов; крупы и макаронные изделия — раз­нообразные каши, пудинги, котлеты, отварная вермишель; жи­ры — масло сливочное, подсолнечное, оливковое; закуски — неост­рый сыр (натертый), селедочное масло, Докторская колбаса; супы— на обезжиренном мясном, рыбном бульонах, на овощных отварах из круп и овощей в протертом виде; соусы — мясные, рыбные, сметанные; напитки — чай с молоком, какао, кофе с молоком и на воде, отвар шиповника, фруктовые и ягодные соки.

Диета № 4 назначается при острых хронических заболеваниях кишечника в период обострения с выраженной дисфункцией (поно­сы). Цель диеты — способствовать уменьшению воспалительного процесса и нормализации работы кишечника путем ограничения механических и химических раздражителей пищи.

По энергетической ценности и химическому составу диета не­полноценная, так как ограйичивает в питании жиры и углеводы. Режим питания — 5—6 раз в день. Количество соли — 8 г. Всю пищу готовят в протертом отварном виде.

Запрещаются: овощи, плоды, ягоды, молоко и блюда цз них, жареные блюда и крепкие бульоны, соусы и закуски.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб — сухари из пшеничного хлеба; мясо, птица — нежирные сорта говядины, ку­ры в рубленом виде, сваренные в воде или на пару; рыба — не­жирная в отварном рубленом виде; яйца — диетические всмятку или паровые омлеты; крупы — рис, овсяная и манная в виде про­тертых каш, приготовленных на воде; жиры — сливочное масло в ограниченном количестве; супы — слизистые, пюреобразные из крупы на слабых мясных и рыбных бульонах; напитки — натураль­ный чай, черный кофе на воде, отвар шиповника, черники, чере­мухи.

Диета № 5 назначается при заболевании печени и желчных пу­тей (гепатиты, холециститы, желчекаменная болезнь). Цель дие­ты — нормализовать функцию печени, желчного пузыря и стиму­лировать желчеотделение.

По энергетической ценности и химическому составу диета пол­ноценная. Режим питания 6-разовый. Количество соли — 10 г в сутки. Пищу готовят в отварном, тушеном или запеченном виде.^

Запрещают: бульоны, жареные блюда, жирные сорта мяса, и рыбы, сдобные изделия, консервы, копчености, кислые и острые блюда.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб — пшенич­ный вчерашней выпечки, несдобное печенье; молочные продукты— молоко, обезжиренный творог и блюда из него, неострый сыр, про­стокваша; мясо, птица — нежирная говядина, куры в отварном или паровом виде; рыба — нежирные сорта в отварном или паровом виде; яйца — диетические в виде белковых омлетов; овощи — раз­нообразные, в виде отварных и запеченных блюд, за исключением редьки, редиса, щавеля, грибов, бобовых, лука; плоды, ягоды — сладкие сорта в виде киселей, компотов, желе, муссов; крупы, ма­каронные изделия — в виде молочных каш, пудингов из риса, греч­невой, овсяной, манной круп; жиры — сливочное и растительное масло; супы — на овощных отварах, фруктовые, молочные; соу­сы — молочный, сметанный; напитки (сладкие) — чай и кофе с мо­локом, фруктово-ягодные соки, отвар шиповника.

Диета № 7 назначается при заболеваниях почек. Цель диеты— щажение больных почек и выведение из организма азотистых шла­ков и лишней жидкости. В рационе ограничены белки, жидкость и соль. Пищд готовится в отварном йиде без соли, на руки больным выдают ее от 3 до 5 г, исключают экстрактивные вещества. Сво­бодной жидкости разрешается 1—1,5 л в сутки.

Запрещаются: бульоны, жареные блюда, соленые продукты, ост­рые закуски, копчености, консервы.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб — безбел­ковый бессолевой¹, молочные продукты — молоко, кефир, просто­кваша, ацидофилин, сметана; мясо, птица — нежирные сорта в от­варном виде или с последующим обжариванием; рыба — нежирная (треска, навагу, окунь) в отварном виде или с последующим обжа­риванием; яйца — в кулинарных изделиях, белковые омлеты (не более 1 яйца в день); овощи — разнообразные в отварном и сыром виде, кроме редьки, редиса, особенно рекомендуют арбузы, дыни, блюда из тыквы; плоды, ягоды—разнообразные в свежем виде, в виде соков, пюре, киселей, компотов; крупы, макаронные изделия— ограничивают, готовят блюда из саго и специальных макарон­ных изделий в виде молочных каш, пудингов, котлет, плова, запе­канок; жиры — сливочное и растительное масло; закуски — вине­греты, салаты из свежих овощей; супы — вегетерианские овощные, фруктовые, с саго (не более V2 порции, без соли); соусы — молоч­ный, томатный, соус_:маринад, фруктовый; напитки — отвар шипов­ника, некрепкий чай, овощные соки.

Диета № 8 назначается при ожирении. Цель диеты — снизить массу тела за счет ограничения энергетической ценности рациона, углеводов, жиров,, жидкости и соли. Режим питанйя 5—6-разовый, Пищу готовят в отварном виде. Количество соли 2—3 г, свободной жидкости — до 1, л в сутки.

Запрещаются: крепкие бульоны, жареные блюда, жирная пища, пшеничный хлеб, сладкие плоды и ягоды, кондитерские изделия, острые соусы, пряности; ограничивают крупы, макаронное изде­лия, картофель.

Рекомендуются следующие продукты и блюда:'хлеб — ржаной, белково-пшеничный, белково-отрубяной, не более 150 г в день; мо­лочные продукты — молоке; простокваша, кефир, обезжиренный творог и блюда из него, неострый сыр; мясо, птица — нежирные говядина, куры, кролики в отварном виде; рыба — нежирные сор­та в отварном, заливном виде, рекомендуют нерыбные продукты моря (трепанги, мидии, кальмары, морской гребещок); яйца — 1—2 шт. в день; овощи — разнообразные в сыром, вареном виде, блюда из картофеля, свеклы, моркови (не более 200 г в день); пло-* ды, ягоды — несладкие сорта в свежем ви^е или компоты без са­хара; крупы, макаронные, изделия — в ограниченном количестве в виде каш из гречневой, овсяной крупы; жиры — сливочное и рас­тительное масло, только для приготовления блюд; закуски — са­латы, винегреты, докторская колбаса, заливная рыба; супы — ве­гетарианские или на слабом бульоне; соусы — нерстрые на овощ­ном отваре, томатные;, напитки — чай, чай с молоком, некрепкий кофе, томатный сок, фруктово-ягодные соки из кислых плодов.

Диета № 9 назначается при сахарном диабете. Цель, диеты — нормализация углеводного обмена. Диета с ограничением углево­дов (за счет сахара, сладостей) и жиров. Режим питанйя — 5—6 раз в сутки. Количество соли — 12 г в сутки. Всю пищу готовят в отварном, запеченном виде, вместо сахара используют ксилит, сорбит.

Запрещаются: сахар, сладкие кондитерские и сдобные мучные изделия, блюда из риса, манной круйы, сладкие овощи; плоды, и ягоды, жирные мясные блюДа, копчености.

Рекомендуются следующие йррдукты и блюда: хлеб — ржаной, белково-пшеничный, белково-отрубяной; tie более 200 г; молочные продукты ~ молоко, простокваша, кефир, творожные блюда, сыр, сметана в ограниченном количестве; мясо, птица — нежирные сор­та говядины, телятины, куры, кролики в отварном и заливном ви­де; рыба — нежирные сорта в отварном виде; яйца — всмятку, ом­леты; овощи — разнообразные, содержащие мало Сахаров (капус­та, огурцы, кабачки, салат), до 1 кг в день в сыром и вареном ви­де; картофель, свеклу, морковь ограничивают до 200 г в день; пло­ды, ягоды — несладкие сорта в свежем виде, в виде компотов на ксидите; крупы, макаронные изделия — в ограниченном количест­ве в виде различных блюд из гречневой и овсяной круп; жиры — сливочное й растительное масло не более 40 г в день; закуски — салаты из капусты, огурцов, диабетическая колбаса, супы — веге­тарианские овощные 1—2 раза в неделю на слабом бульрне; соу­сы — молочные, неострые на овощном отваре; напитки — чай, чай с молоком, некрепкий крфе, томатный сок, фруктовые соки из кислых плодов.

Диета № 10 назначается при сердечно-сосудистых заболеваниях и гипертонической болезни. Цель диеты — создать благоприятные условия для нормализации функции сердечно-сосудистой системы, снижения артериального давления. В рационе диеты ограничивают жидкость до 1,2 л, соль до 5—6 г, животные жиры. Режим пи­тания — 6 раз в день. Всю пищу готовят без соли, в отварном, па­ровом, запеченном виде.

Запрещаются: бульоны, жирные сорта мяса, птицы, острые за­куски, сдобные мучные изделия.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб — пшенич­ный, ржаной вчерашней вытечки; молочные продукты — молоко, кефир, простокваша, блюда из творога, сметана—в ограниченном количестве; мясо, птица — нежирные сорта в отварном, запеченном виде; рыба — нежирные сорта в отварном и запеченном виде; яй­ца — всмятку, паройые омлеты; овощи — разнообразные в сыром, отварном, запеченном виде, кроме редькй, редиса, шпината, щаве-> ля; плоды, ягоды'— разнообразные в св'ежем виде, в виде соков, компотов, киселей, желе, рекомендуют курагу, урюк, изюм, инжир, так как они содержат калий; крупы, макаронные изделия — раз­личные каши, пудинги, запеканки, макаронные изделия ограничи­вают; жиры — сливочное и растительное масло;, закуски — овощ­ные салаты, винегреты; супы — вегетарианские, молочные, фрукто- вые_к готовят без соли; соусы — молочные, фруктовые, на овощном отваре; напитки — отвар шиповника, чай, чай с молоком, овощные и фруктовые соки.

Диета № 11 назначается при туберкулёзе различных органов, анемии, при истощении после инфекционных заболеваний. Цель диеты — способствовать общему укреплению и повышению сопро­тивляемости организма в борьбе с инфекцией. Диета с повышенным содержанием белков животного происхождения, солей ^алЬция и витаминов. Режим питания — 5 раз в день. Количество соли — 12 г в сутки. Запрещают: острые приправы и закуски, тугоплавкие жиры.,

Дата добавления: 2015-05-19 | Просмотры: 1914 | Нарушение авторских прав