Вопрос 63
Пищевые отравления небактериальной природы:
- отравления продуктами, ядовитыми по своей природе;
- отравления продуктами, ставшими ядовитыми при определенных условиях;
Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. Данная группа заболеваний представлена отрав-лениями ядовитыми растениями и тканями животных – отравления ядовитыми грибами, отравления ядовитыми растениями, отравления ядовитой рыбой. Профилактика: запрещается продажа смеси гри-бов, не разрешается продавать грибные продукты в измельченном виде. Для предупреждения отравле-ния ядовитыми растениями, которые наблюдаются главным образом у детей, необходимо исключить возможность их контакта с этими растениями.
Отравления продуктами, ставшими ядовитыми при определенных условиях. В эту группу отравлений входят отравления продуктами растительного (фазин сырой фасоли, амигдалин ядер косточковых пло-дов, фагин буковых орехов, соланин картофеля) и животного (ткани рыб, мидии, пчелиный мед) проис-хождения. Профилактика: необходима термическая обработка. Применение миндаля в кондитерском производстве должно строго дозироваться.
Отравления примесями химических веществ, попадающими в продукты питания. Отравления примеся-ми химических веществ могут быть связаны с включением этих веществ в пищевую цепочку и накопле-нием в продуктах питания в качестве чужеродных веществ или их поступлением в пищу в процессе ее переработки и приготовления в результате миграции из оборудования, инвентаря, тары и упаковочных материалов.
В группу отравлений неустановленной этиологии включено одно заболевание - алиментарно-пароксизмально-токсическая миоглобинурия или гаффская, юксовская, сартландская болезнь. Все эти названия относятся к одному и тому же заболеванию, наблюдаемому в России и Швеции и связанному с использованием в пищу таких видов рыбы, как щука, окунь, судак, а также мелкой озерной рыбы. Хи-мический состав и структура ядовитого начала, вызывающего данное заболевание, пока не установлена.
Приобретение ядовитых свойств рыбой связывают с изменение свойств и характера фитопланктона, ко-торым питается рыба.
ИЗ ИНЕТА: Отравления этой группы составляет около 10 % общего количества отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:
1. отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, — грибами, ядрами
2. косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;
3. отравление продуктами временно ядовитыми — картофелем, рыбой в период нереста;
4. отравление ядовитыми примесями - цинком, свинцом, медью мышьяком.
Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.
Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В свежем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах.
Отравления ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.
Отравление сырой ф а с о л ь ю объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентратов, производство которых в настоящиее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке.
Отравление некоторыми видами рыб (маринки,усача, иглобрюха) возникает из-за того, что их икра, молоки ядовиты.
На предприятия общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.
Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, и отвары использовать нельзя.
Отравление цинком возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.
Отравление свинцом возможно при использовании для приготовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1 %, а в глазури гончарных изделий — 12 %.
Отравление медью возникает при пользовании медной посудой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.
Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработаны ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики это го отравления является тщательное мытье овощей, плодов и контроль за сохранением и применением ядохимикатов.
Дата добавления: 2014-12-11 | Просмотры: 688 | Нарушение авторских прав
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 |
|