|
АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология
|
Ветеринарно-санитарная экспертиза и производственный ветеринарно-санитарный контроль
Цель практики – является овладение навыками по ветеринарно-санитарной экспертизе и производственному ветеринарно-санитарному контролю на всех этапах переработки животных, молока и выработки различных мясных и молочных продуктов, а также методами лабораторного анализа сырья и готовой продукции. При этом поэтапно студенты знакомятся с ветсанэкспертизой и производственным ветеринарно-санитарным контролем во всех цехах предприятий и принимают участие в ветеринарном осмотре и лабораторном контроле сырья и готовой продукции, а также в проведении ветеринарно-санитарных мероприятий на различных участках производства. При работе в ветеринарных лабораториях ветсанэкспертизы студенты осваивают все современные методы лабораторных исследований мясных, молочных, рыбных, растительных продуктов и меда, необходимые в условиях конкретной лаборатории ветсанэкспертизы рынка.
Задачами практики для студентов являются:
- углубление и закрепление на практике непосредственно в производственных условиях знаний, приобретенных в академии при изучении общебиологических и специальных ветеринарных дисциплин;
- знакомство со структурой ветеринарно-санитарной службы на перерабатывающих предприятиях и деятельностью лабораторий ветсанэкспертизы;
- ознакомление на практике с вопросами организации и порядка проведения ветеринарно-санитарной экспертизы сырья и готовой продукции, производственного и лабораторного ветеринарно-санитарного контроля при переработке сырья и продукции животного происхождения;
- отработка приемов ветсанэкспертизы всех продуктов убоя животных и методов лабораторного анализа сырья и продуктов животного происхождения при подозрении на их доброкачественность;
- ознакомление с практикой проведения ветеринарно-санитарных мероприятий в условиях предприятий в соответствии с требованиями ТНПА.
Место прохождения практики: базовыми предприятиями производственной практики студентов по специальности «Ветеринарная санитария и экспертиза» являются предприятия по производству мяса и мясных продуктов, молокоперерабатывающие предприятия, лаборатории ветсанэкспертизы рынков по продаже сельскохозяйственной продукции и другие отраслевые предприятия и фирмы. В отдельных случаях допускается прохождение практики на других предприятиях по производству пищевых продуктов, согласованных с кафедрой ветсанэкспертизы и деканатом биотехнологического факультета.
Тематический план раздела производственной практики по ветеринарно-санитарной экспертизе и производственному ветеринарно-санитарному контролю
| № п/п
| Раздел
практики
| Объект изучения
| Приобретенные навыки
| Материальное обеспечение
| | 11
| Мясоперерабатывающее предприятие (МПП)
| Знакомство с предприятием
| 1.Изучить сведения о предприятии, его мощности, ассортименте выпускаемой продукции, количестве перерабатываемых животных (продукции) по видам, перечне ветеринарных объектов на предприятии, краткие сведения о регистрации болезней животных, выявленных за последние 1-2 года.
2.Описать структуру ветеринарно-санитарной службы предприятия. Дать оценку санитарно-технического состояния территории, зданий и сооружений, системы водоснабжения, канализации, очистки и обеззараживания сточных вод, навоза и др.
| Документация предприятия, Положение об ОПВСК предприятия, ТНПА
| | 22
| МПП, ветеринарно-санитарный надзор при приеме и предубойном содержании животных (или приемке сырья)
| База предубойного содержания животных
| 1.Описать сырьевую зона предприятия, виды используемых транспортных средств, расстояние доставки животных на убой (или сырья на переработку).
2.Изучить функции ветеринарно-санитарной службы при приемке животных (сырья), указать документация, поступающая с партией скота (продукции), изложить порядок приемки и осмотра животных (сырья) перед въездом на предприятие, условия выгрузки и размещения скота (сырья), сроки предубойной выдержки (отдыха), система термометрии скота перед убоем.
3.Изучить порядок исследования и утилизации трупов и туш, обескровленных во время доставки животных или павших на скотоприемной базе, порядок исключения остроинфекционных болезней (например: сибирская язва, рожа), условия дальнейшей переработки партий животных, в которых обнаружены больные животные.
| ТНПА на транспортировку животных и сырья животного происхождения, убойные животные, пищевое сырье животного происхождения.
| | 33
| МПП, ветеринарно-санитарный надзор при приеме и предубойном содержании животных (или приемке сырья)
| Санитарный блок (карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня)
| 1.Привести характеристику (расположение, площадь, оснащение) этих ветеринарных объектов санитарного блока, мощность санитарной бойни, технологический процесс убоя и разделки туш больных животных на санбойне.
2.Изучить причины и порядок карантинирования или изоляции животных на боенском предприятии, ветеринарно-санитарный контроль за убойными животными, порядок переработки больного или выбракованного скота (представляется перечень болезней, зарегистрированных на предприятии за 1-2 года).
3.Изучить порядок проведения экстренного убоя животных и систему контроля при приемке мяса экстренного убоя от сельхозпредприятий и частных владельцев, порядок лабораторных исследований и переработки такого мяса на предприятии. Привести методы обезвреживания мяса и других продуктов убоя (или пищевого сырья) от больных животных, переработанных на санитарной бойне.
| ТНПА по карантинированию животных и проведению экстренного убоя скота.
Больные животные, условно-годные (подлежащие обезвреживанию) мясные продукты и другое сырье животного происхождения.
Документация по учету случаев экстренного убоя животных и обезвреживанию условно-годной продукции.
| | 44
| МПП, ветеринарно-санитарный надзор в убойно-разделочном (мясо-жировом) цехе
| Убойно-разделочный (мясо-жировой) цех
| 1.Изучить ветеринарно-санитарный режим работы и меры личной гигиены и профилактики рабочих, в том числе при выявлении зооантропонозных болезней.
2.Изучить порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных (в т.ч. и птицы) согласно методики. Изложить порядок нумерации или мечения туш и других продуктов убоя животных, системы учета заразных и незаразных болезней, выявленных при проведении ветсанэкспертизы, список болезней о которых сообщается вышестоящему ветеринарному органу и органам здравоохранения.
3.Проанализировать техническую оснащенность мест работы ветеринарно-санитарных врачей, расположение их по ходу конвейера, освещение (естественное или искусственное), наличие приспособления для обеззараживания инструментов, наличие средств для обработки рук (вода, моющие, дезинфицирующие средства). В тех случаях, когда выявляются отклонения от правил ветсанэкспертизы, дать их критическую оценку. Указать знаки (отметки), наносимые на тушу, когда диагностирована болезнь или возникает необходимость провести дополнительные исследования на финальной точке (например, при выявлении туберкулеза, лейкоза, цистицеркоза, саркоцистоза и др.)
При ветсанэкспертизе продуктов убоя свиней, кроме порядка осмотра туш и органов охарактеризовать место и порядок отбора проб для диагностики трихинеллеза, способы их передачи в лабораторию и методы исследования проб на трихинеллез. Изложить требования ISO и НАССР в области контроля качества и безопасности продуктов убоя животных.
| ТНПА по ветеринарно-санитарной экспертизе убойных животных и птицы.
Продукты убоя животных, инструменты и оборудование, необходимые для проведения ветсанэкспертизы (включая проведение трихинеллоскопии).
| | 55
| МПП, ветеринарный контроль при холодильной обработке продуктов убоя животных
| Холодильный цех мясоперерабатывающего предприятия
| 1.Дать характеристику холодильного цеха (мощность, количество камер охлаждения и замораживания мясопродуктов), оценку санитарно-технического состояния камер, системы контроля температуры и влажности в камерах холодильника.
2.Изучить порядок ветеринарно-санитарного контроля при приемке, выгрузке и хранении сырья до момента передачи его для переработки в другие цеха предприятия или для реализации. Отметить особенности контроля при доставке свинины и конины, а также мяса и субпродуктов при наличии изменении их качества или несоответствия требованиям нормативно-технической документации.
3.Изложить порядок контроля транспортных средств и реализуемых продуктов при отгрузке продукции с предприятия, перечень оформляемых документов.
| ТНПА на проведение ветеринарно-санитарной экспертизы и производственный ветеринарно-санитарный контроль на холодильниках.
Продукты животного происхождения в холодильных цехах МПП
| | 66
| МПП, ветеринарно-санитарный контроль в субпродуктовом, жировом, шкуропосолочном цехах, в цехах производства кишечных и технических фабрикатов
| Субпродуктовый, жировой, шкуропосолочный цеха, цеха производства кишечных и технических фабрикатов
| 1.Охарактеризовать ветеринарно-санитарное состояние цехов.
2.Изучить производственный ветеринарно-санитарный контроль в цехах (начиная с требований к сырью и материалам), отметить показатели, по которым техническое сырье не допускают в дальнейшее производство.
3.Изучить ветеринарно-санитарный контроль в процессе изготовления и хранения продукции, частоту и перечень лабораторных исследований, порядок отгрузки в реализацию или передачи готовой продукции в другие цеха предприятия. Перечислить отклонения от показателей качества и ветеринарно-санитарного благополучия сырья. Дать порядок ветеринарного клеймения кожевенно-мехового сырья.
| ТНПА на проведение ветеринарно-санитарной экспертизы и производственный ветеринарно-санитарный контроль субпродуктов, жирового, кишечного и кожевенного сырья и технических фабрикатов
Ветеринарные клейма и штампы для ветеринарной маркировки кожевенно-мехового сырья
| | 77
| МПП, ветеринарно-санитарный контроль при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов
| Мясоперерабатывающий и (или) кулинарный цех (или цех полуфабрикатов)
| 1.Изучить ветеринарно-санитарное состояние и содержание цехов, контроль температурно-влажностных режимов и др.
2.Изучить ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. При этом изучение необходимо начинать с приемки сырья. Необходимо изложить ветеринарно-санитарные требования к основному сырью (в каких случаях его не допускают для производства колбасных изделий и полуфабрикатов), различным вспомогательным ингредиентам (поваренная соль, специи, сыворотка крови) и материалам (оболочка, шпагат и др.).
Задачи и функции ветсанслужбы в этих цехах студенты освещают по ходу технологических процессов, при разделке туш, обвалке, жиловке, посоле сырья, варке и охлаждении готовых изделий. Приводятся порядок контроля сухих сыпучих материалов на наличие посторонних примесей, плесени (молоко, белковые и соевые наполнители, пищевые добавки и др.), порядок хранения нитрита натрия и применения его раствора в колбасном производстве. Необходимо отразить производственно-ветеринарный и лабораторный контроль при изготовлении колбасных изделий, тепловой обработке, хранении и реализации готовой продукции. При этом излагаются ветеринарно-санитарные требования к помещениям и оборудованию, транспортным средствам, таре и упаковке, контроль колбасных изделий и полуфабрикатов перед отправкой с предприятия. Также приводится перечень рабочих журналов по ветсанэкспертизе, используемых в цехах производства колбас и полуфабрикатов. Излагаются требования ISO и НАССР в области контроля качества и безопасности данных продуктов.
| ТНПА на проведение ветеринарно-санитарной экспертизы и производственный ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий и полуфабрикатов.
Сырье, используемое в колбасном производстве, готовые колбасные изделия и мясные полуфабрикаты.
| | 88
| МПП, ветеринарно-санитарный контроль при производстве консервов (при наличии данного производства на предприятии).
| Консервный цех
| 1.Изучить производственный ветеринарно-санитарный контроль в консервном производстве, начиная с поступления сырья, затем при разделке туш, обвалке и измельчении мяса, его термической обработке, фасовке и укупорке в банки, и отдельно контроль консервов до и после стерилизации, а также перед отправкой в реализацию.
2.Изучить порядок отбора проб для лабораторных исследований консервов, проведение исследований и использование продукции в зависимости от полученных результатов лабораторного анализа.
3.Изучить ведение документации по ветеринарно-санитарной экспертизе и производственному ветеринарно-санитарному надзору на данном участке производства. Изложить требования ISO и НАССР в области контроля качества и безопасности данных продуктов.
| ТНПА на проведение ветеринарно-санитарной экспертизы и производственный ветеринарно-санитарный контроль консервных изделий.
Сырье, используемое в косервном производстве, готовые консервные изделия.
| | 99
| МПП, ветеринарно-санитарный надзор при переработке птицы
| Цеха мясоперерабатывающих предприятий или птицеперерабатывающие комплексы
| 1.Дать характеристику сырьевой зоны цеха (предприятия), порядок доставки, приема и предубойной выдержки птицы, контроля подготовки птицы к убою.
2.Изучить этапы производственного и лабораторного ветеринарно-санитарного контроля по ходу технологических процессов переработки птицы, порядок клеймения или выбраковки тушек птицы. Изложить требования ISO и НАССР в области контроля качества и безопасности продуктов убоя птицы.
3.Отразить перечень болезней, обнаруженных при ветсанэкспертизе продуктов убоя птицы, ветеринарно-санитарную документацию цеха.
| ТНПА на проведение ветеринарно-санитарной экспертизы и производственный ветеринарно-санитарный контроль при переработке сельскохозяйственной птицы.
Сопроводительные документы на птицу, инструменты и оборудование, необходимое для проведения ветсанэкспертизы продуктов убоя птицы.
| | 110
| Молокоперерабатывающее предприятие
| Знакомство с предприятием
| 1.Изучить сведения о предприятии, его мощности, ассортименте выпускаемой продукции, количестве перерабатываемого молока, перечне ветеринарно-санитарных объектов на предприятии.
2.Описать структуру ветеринарно-санитарной службы предприятия. Дать оценку санитарно-технического состояния территории, зданий и сооружений, системы водоснабжения, канализации и др.
| Документация предприятия, ТНПА для предприятий, осуществляющих переработку молока и молочных продуктов
| | 111
| Молокоперерабатывающее предприятие
| Приемка молока
| 1.Описать сырьевую зона предприятия, виды используемых транспортных средств, расстояние доставки молочного сырья на переработку.
2.Изучить органолептические и лабораторные методы определения качества молока при приемке его на переработку.
| ТНПА для предприятий, осуществляющих переработку молока и молочных продуктов.
Молоко, приборы и оборудование для проведения исследований молока.
| | 112
| Молокоперерабатывающее предприятие
| Ветеринарно-санитарный надзор припроизводстве кисломолочных продуктов
| 1.Изучить ветеринарно-санитарные требования к молочному сырью, используемому для производства кисломолочных продуктов
2.Изучить основные этапы производственного ветеринарно-санитарного контроля при производстве кисломолочной продукции. Излагаются требования ISO и НАССР в области контроля качества и безопасности данных продуктов.
3.Изучить ветеринарно-санитарный контроль готовой кисломолочной продукции (органолептический и лабораторный), способы утилизации кисломолочной продукции, не пригодной в пищу.
| ТНПА для предприятий, осуществляющих переработку молока и молочных продуктов.
Кисломолочная продукция, приборы и оборудование для проведения ее исследований.
| | 113
| Молокоперерабатывающее предприятие
| Ветеринарно-санитарный надзор припроизводстве сливочного масла
| 1.Изучить основные этапы производственного ветеринарно-санитарного контроля при производстве сливочного масла. Излагаются требования ISO и НАССР в области контроля качества и безопасности данных продуктов.
2.Изучить ветеринарно-санитарный контроль готового сливочного масла (органолептический и лабораторный), способы утилизации масла, не пригодного в пищу.
| ТНПА для предприятий, осуществляющих переработку молока и молочных продуктов.
Сливочное масло, приборы и оборудование для проведения его исследований.
| | 114
| Молокоперерабатывающее предприятие
| Ветеринарно-санитарный надзор припроизводстве сыров
| 1.Изучить ветеринарно-санитарные требования к молочному сырью, используемому для производства сыров (сыропригодность молока).
2.Изучить основные этапы производственного ветеринарно-санитарного контроля при производстве сыров. Излагаются требования ISO и НАССР в области контроля качества и безопасности данных продуктов.
3.Изучить ветеринарно-санитарный контроль готовых сыров (органолептический и лабораторный), способы утилизации сыров, не пригодных в пищу.
| ТНПА для предприятий, осуществляющих переработку молока и молочных продуктов.
Сыры, приборы и оборудование для проведения их исследований.
| | 115
| Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственного рынка (ЛВСЭ)
| Знакомство с ЛВСЭ
| 1.Дать характеристику ЛВСЭ с указанием помещений для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы различных видов пищевых продуктов (мяса, молока, рыбы, меда, яиц, растительной продукции и др.)
| ТНПА по организации проведения ветсанэкспертизы пищевых продуктов на продовольственных рынках.
| | 116
| Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственного рынка (ЛВСЭ)
| Ветсанэкспертиза мяса и мясных продуктов в условиях ЛВСЭ рынка
| 1.Изучить ветеринарно-санитарные требования при приеме мяса и мясных продуктов на экспертизу (сопроводительная документация, наличие ветеринарных клейм «Предварительный осмотр и т.д.).
2.Изучить особенности проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов в условиях ЛВСЭ рынка.
3.Изучить особенности проведения ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя кроликов и нутрий.
| ТНПА по ветеринарно-санитарной экспертизе убойных животных и птицы, сопроводительные документы.
Продукты убоя животных, инструменты и оборудование для проведения ветсанэкспертизы
| | 117
| Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственного рынка (ЛВСЭ)
| Ветсанэкспертиза молока и молочных продуктов в условиях ЛВСЭ рынка
| 1.Изучить ветеринарно-санитарные требования при приеме молока и молочных продуктов на экспертизу (сопроводительная документация, требования к таре, личная гигиена продавцов и др.).
2.Изучить ассортиментный перечень молочной продукции, реализуемой на конкретном рынке, и основные критерии при ее ветсаноценке (органолептические и лабораторные показатели).
| ТНПА по ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов в условиях ЛВСЭ рынка, сопроводительные документы.
Молочные продукты, оборудование и реактивы для исследований.
| | 118
| Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственного рынка (ЛВСЭ)
| Ветсанэкспертиза меда и других продуктов пчеловодства в условиях ЛВСЭ рынка
| 1.Изучить ветеринарно-санитарные требования при приеме меда и прочих продуктов пчеловодства (прополиса, воска, маточного молочка) на экспертизу (сопроводительная документация, требования к таре, личная гигиена продавцов и др.).
2.Изучить правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы меда и других продуктов пчеловодства (органолептическая оценка и лабораторные исследования). Указать, в каких случаях мед бракуется и не допускается в реализацию.
| ТНПА по ветеринарно-санитарной экспертизе меда и других продуктов пчеловодства в ЛВСЭ рынка, сопроводительные документы.
Мед и другие продукты пчеловодства, оборудование и реактивы для исследований.
| | 119
| Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственного рынка (ЛВСЭ)
| Ветсанэкспертиза яиц в условиях ЛВСЭ рынка
| 1.Изучить ветеринарно-санитарные требования при приеме яиц на экспертизу (сопроводительная документация, личная гигиена продавцов и др.). Указать, яйца каких видов птиц разрешено реализовать на продовольственных рынках.
2.Изучить ветеринарно-санитарные правила проведения экспертизы яиц домашней птицы на рынках (органолептическая оценка (внешний осмотр, овоскопия, исследование содержимого яиц и др.), лабораторные исследования). Указать выявленные дефекты яиц.
| ТНПА по ветеринарно-санитарной экспертизе яиц в условиях ЛВСЭ рынка, сопроводительные документы.
Яйца различных видов птицы, оборудование для проведения испытаний.
| | 220
| Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственного рынка (ЛВСЭ)
| Ветсанэкспертиза растительных пищевых продуктов в условиях ЛВСЭ рынка
| 1.Изучить ветеринарно-санитарные требования при приеме растительных пищевых продуктов на экспертизу (сопроводительная документация, требования к таре, личная гигиена продавцов и др.).
2. Изучить ассортиментный перечень растительной пищевой продукции, реализуемой на конкретном рынке, и основные критерии при ее ветсаноценке (органолептические (внешний вид, зрелость, наличие повреждений и т.д.) и лабораторные (содержание нитратов и радионуклидов) показатели).
3.Изучить особенности проведения ветеринарно-санитарной экспертизы консервированной растительной продукции, грибов, тропических и экзотических фруктов.
| ТНПА по ветеринарно-санитарной экспертизе растительных пищевых продуктов в ЛВСЭ рынка, сопроводительные документы.
Растительные пищевые продукты (свежие и консервированные), оборудование и реактивы для исследований.
|
Дата добавления: 2015-02-05 | Просмотры: 2821 | Нарушение авторских прав
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
|
