АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ НИТРАТОВ В РАСТЕНИЯ Х

Знание особенностей распределения нитратов в товарной части урожая продукции представляет особый интерес, так как позволяет рационально использовать продукцию как на переработку (варка, приготовление соков, квашение, соление, консервирование), так и в пищу в свежем виде. Это, в свою очередь, обеспечивает снижение количества нитратов, поступающих в организм человека.

Распределение нитратов связано с физиологической специализацией и морфологическими особенностями отдельных органов возделываемых культур, типом и расположением листьев, размером листовых черешков и жилок, диаметром центрального цилиндра в корнеплодах. Распределение нитратов тесно связано с видом растения. Так, нитраты практически отсутствуют в зерне злаковых культур, а сосредоточены в основном в стеблях и листьях. Зеленые культуры накапливают большое количество нитратов, как правило, в стеблях и черешках листьев. Например, в листовой пластинке зеленых культур нитратов содержится в 4–10 раз меньше, чем в стеблях. Высокое содержание нитратов в стеблях и черешках растений вызвано тем, что они являются местом транспорта нитратов к другим органам растений. Способность же ткани накапливать нитраты связана с целым комплексом как внутренних, так и внешних факторов. Наибольшее количество нитратов находится в нижней части листа, минимальное — в его верхушке.

В белокочанной капусте наибольшее количество нитратов находится в верхушке стебля (кочерыжке). Верхние листья кочана содержат их в 2 раза больше, чем внутренние. И так же, как у зеленых овощей, черешки листьев капусты отличаются более высоким содержанием нитратного азота, чем листовые пластинки.

Представители семейства тыквенных (кабачки, огурцы, патиссоны, арбузы, дыни, тыквы) широко представлены в ассортименте продуктов питания человека. Содержание нитратов в огурцах и кабачках уменьшается от плодоножки к верхушке плода, их больше в кожице, чем в семенной камере и мякоти, поэтому перед употреблением в пищу необходимо отрезать часть плода, примыкающую к хвостику. То же самое необходимо сделать и с патиссоном, поскольку больше всего нитратов находится в этой зоне плода. Кроме того, больше нитратов сосредоточено по периферии плодов, чем в их середине.

Зоны с разным содержанием нитратов есть и в корнеплодах. В нижней части корнеплодов, где расположены мелкие всасывающие корешки содержание нитратов всегда выше, чем в верхней и средней части. В середине корнеплодов моркови уровень нитратов выше, чем в коре, и снижается в направлении от кончика корня к верхушке. Высоким он остается и в верхней части корнеплода редьки и редиса. Свекла столовая отличается повышенной способностью накопления нитратов. У нее основное количество их содержится в верхней части и кончике корнеплода, которые необходимо отрезать при готовке. В клубнях картофеля низкий уровень нитратов обнаружен в мякоти клубня, тогда как в кожуре и сердцевине их содержание возрастало в 1,1–1,3 раза.

По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы:

· 1-я группа — продукты, способные накапливать нитраты в количестве до 5000 мг/кг сырой массы (салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зеленый лук, дыня, арбуз);

· 2-я группа — продукты, способнные накапливать нитраты в количестве до 300–600 мг/кг (цветная капуста, кабачок, тыква, репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь, огурец);

· 3-я группа — продукты, способные накапливать нитраты в количестве до 10–80 мг/кг (брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды).

Дата добавления: 2015-09-18 | Просмотры: 581 | Нарушение авторских прав