АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

ПУТИ РЕАЛИЗАЦИИ РАСТИТЕЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ, СОДЕРЖАЩЕЙ НИТРАТЫ

Вся сельскохозяйственная продукция растительного происхождения с точки зрения содержания в ней нитратов и возможности использования населением в пищу может быть разделена на три группы продуктов:

1. пригодные для использования в питании без ограничений;

2. пригодные к применению в питании при определенных условиях;

3. безусловно непригодные для питания.

К первой группе относятся растительные продукты, содержание нитратов в которых не превышает максимально допустимые уровни (МДУ).

Ко второй группе относятся продукты с содержанием нитратов выше МДУ, но не более чем в 2 раза. Данная группа продуктов подлежит специальным приемам обработки и определенным путям реализации.

Третья группа включает продукцию с содержанием нитратов более чем в 2 раза превышающим МДУ.

От избытка нитратов в овощной продукции можно частично избавиться. В процессе хранения, домашнего консервирования, промышленной или кулинарной переработки содержание нитратов изменяется. Характер изменений зависит от вида овощей, исходного содержания нитратов, условий хранения и других моментов.

Наиболее выраженные изменения в содержании нитратов происходят в очищенных овощах или продуктах их переработки (соках, пюре и др.). Нестерилизованные овощные соки при комнатной температуре уже через несколько часов могут стать опасными для здоровья детей. Это связано с быстрым увеличением количества нитритов, образующихся под воздействием микрофлоры из нитратов, что отмечено многими исследователями. В несколько раз увеличивается содержание нитратов в сушеных продуктах, при кулинарных процессах, связанных с упариванием жидкости и концентрацией плотных веществ.

Кулинарная обработка, как правило, снижает концентрацию нитратов в продукте. Наиболее простые процессы связаны с очисткой и мытьем продуктов. При этом одна часть нитратов удаляется вместе с очистками, а другая — с промывной водой.

В картофеле низкий уровень нитратов отмечен в мякоти клубней, тогда как в кожуре и сердцевине их содержится в 1,1–1,3 раза больше. Чтобы снизить количество нитратов в загрязненных клубнях, их моют, очищают, а затем на сутки помещают в 1%-ный раствор поваренной соли. При варке картофель теряет до 80 % NO₃^–, морковь, капуста, брюква — до 70 %, столовая свекла — до 40 %.

В плодах перца сладкого красного количество нитратов невысокое, лишь в плодоножке оно повышается. Поэтому перед употреблением у плодов срезают верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. Подобное распределение нитратов характерно и для других плодов.

Овощные растения семейства тыквенные (огурец, кабачок, патиссон, тыква, арбуз, дыня) характеризуются повышенной способностью к накоплению нитратов в плодах. Однако распределяются они неравномерно. В огурцах количество нитратов возрастает от верхушки к его основанию, в поверхностном слое их значительно больше, чем во внутренней части плода. Чтобы уменьшить количество нитратов в огурцах, их лучше всего перед употреблением тщательно помыть, очистить от кожицы и отрезать плодоножку.

В свекле, редьке, репе, редисе транспортными артериями для питательных веществ из почвы являются сами корнеплоды, и поэтому нитратов в них в 5–10 раз больше, чем в моркови. Свекла столовая отличается повышенной способностью накопления нитратов. У нее основное количество их содержится в верхней части и кончике корнеплода, а в сердцевине их в 2 раза больше по сравнению с поверхностным слоем и остальной частью массы. В пучковой продукции свеклы черешки содержат больше нитратов, чем листья.

Чтобы снизить потребление нитратов следует использовать овощи с меньшим содержанием вредных веществ или же удалять ту часть растения (корнеплода, плода), которая содержит их в большом количестве. У редиса отрезают хвостик, у свеклы столовой — верхнюю и нижнюю часть корнеплода. Кроме того, перед тем как положить в борщ, свеклу бланшируют в малом количестве воды 5–10 минут. Воду после бланшировки не используют. Таким образом опасность отравления сократится на треть. У моркови с большим количеством нитратов выбрасывают сердцевину и счищают кожицу. Однако такой способ неэкономен, большая часть овоща с наиболее ценными питательными веществами (витамины, минеральные соли) уходит в отходы. В зеленых овощах большая часть нитратов находится в стеблях и черешках листьев, меньше их в жилках листа, а минимальное количество — в листовых пластинках.

Меняется содержание нитратов в растениях и в течение суток. В связи с этим сбор овощей лучше вести днем, когда содержание NО₃^– уменьшается на 30–40 % по сравнению с утренними часами. Уменьшается количество нитратов и при хранении овощей и фруктов. Например, во время зимнего хранения содержание нитратов в картофеле снижается на 20 %. В первый период хранения овощей в прохладном месте (2–4 °С) происходит послеуборочное дозревание, и нитрат-ионы, восстановившись до аммиака, включаются в состав органического вещества. Во второй период хранения, когда клубень выходит из состояния покоя и начинает прорастать, нитраты расходуются на построение новых органов (паростки, корни).

Вымачивание и консервирование снижает содержание нитратов примерно наполовину. Отваривание приводит к снижению содержания нитратов уже на 93 %. В то же время применение интенсивной обработки (длительное вымачивание, отваривание измельченных овощей в большом объеме воды и т. д.) нецелесообразно из-за значительных потерь биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, полифенолов и др.

Квашение, консервирование, соление, маринование имеют свою специфику изменения уровня нитрат-ионов в овощах. Первые 3–4 дня идет усиленный процесс восстановления нитратов до нитритов, поэтому нельзя употреблять капусту, огурцы и другие овощи раньше, чем через 10–15 дней после засолки.

Салаты и плодоовощные соки желательно употреблять свежеприготовленными. Хранение их не очень длительное время даже в холодильнике способствует размножению в них микрофлоры, восстанавливающей NO₃^– до опасных для человека NO₂^–.

При длительном (в течение 2 часов) вымачивании листовых овощей из них вымывается 15–20 % NO₃^–.

Проблема токсичного накопления нитратного азота в сельско-хозяйственной продукции и вредного воздействия его на человека и домашних животных является одной из наиболее острых и актуальных. Ее разработкой заняты многие научно-исследовательские учреждения всего мира, но, несмотря на пристальное внимание, до сих пор радикального решения пока не найдено.

На практике при благоприятных органолептических показателях разрешается использовать овощи, содержание нитратов в которых выше МДУ (но не более чем в 2 раза), следующим образом:

· в организациях общественного питания для приготовления многокомпонентных закусок, сложных гарниров и вторых блюд;

· в качестве сырья для производства консервов сложного состава (закусочные смеси, заправки к супам, купажированные овощефруктовые соки), консервированных полуфабрикатов, маринадов;

· для всех видов засолки и квашения.

При этом данную продукцию запрещается использовать:

· для детского, диетического и лечебно-профилактического питания, в том числе и в виде консервов;

· при производстве одного блюда или консервируемого продукта, если в его состав включены два и более компонентов с повышенным содержанием нитратов;

· в количестве более 30 % объема в составе блюда или консервируемого продукта;

· для производства натуральных соков и сушеных овощей.

Снижению концентрации нитратов в готовой продукции способствуют оптимальные комбинации рецептур:

· для капусты — лук, огурцы, морковь, томаты;

· свеклы — соленые огурцы, капуста, морковь, лук, томаты, горошек;

· картофеля — соленые огурцы, капуста, лук;

· моркови — фрукты, томаты, лук, перец, зеленый горошек;

· тыквы — фрукты, ягоды;

· баклажанов — перец, томаты, лук;

· кабачков — яблоки, томаты, лук, морковь.

Продукция, количество нитратов в которой превышает МДУ более чем в 2 раза, может быть направлена на техническую переработку для получения пищевых ингредиентов (крахмала, пектина, спирта, натуральных красителей).

ПУТИ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННО СЫРЬЯ
И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ТЯЖЕЛЫМИ МЕТАЛЛАМИ

Вещества, загрязняющие природную среду, очень разнообразны. В зависимости от своей природы, концентрации, времени действия на организм человека они могут вызвать различные неблагоприятные последствия. Кратковременное воздействие небольших концентраций таких веществ может вызвать головокружение, тошноту, першение в горле, кашель. Попадание в организм человека больших концентраций токсических веществ может привести к потере сознания, острому отравлению и даже смерти.

В продуктах могут присутствовать пестициды, тяжелые металлы, синтетические моющие средства, нитраты, нитриты, радионуклиды, токсины микроорганизмов и др. Широкое использование этих химикатов в сельском хозяйстве привело к существенному загрязнению угодий и сельскохозяйственных культур во многих странах.

Основными путями загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов тяжелыми металлами являются:

1. Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных и для борьбы с кровососущими насекомыми при нарушении регламента их применения.

2. Нарушение гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений. Сточные воды промышленных предприятий и стоки животноводческих комплексов могут нести в своем составе тяжелые металлы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк), другие микроэлементы в больших количествах (медь, цинк и др.). При использовании для орошения сточных вод на земледельческих полях разрешается выращивать такие культуры, как многолетние травы, кормовая свекла, озимая пшеница, и не разрешается — овощные культуры и ягоды (землянику, клубнику), которые могут использоваться в питании без термической обработки.

3. Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и других соединений в повышенных дозах.

4. Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.

5. Поступление в продукты питания токсических веществ из окружающей среды — атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

Наиболее опасно загрязнение тяжелыми металлами и мышьяком. По классификации Н. Реймерса, тяжелыми следует считать металлы с плотностью более 8 г/см³ — Pb, Cu, Zn, Ni, Cd, Co, Sb, Sn, Bi, Hg. Из них наиболее значимыми как загрязнители продовольственного сырья и продуктов питания являются свинец (Pb), ртуть (Hg), кадмий (Cd) и мышьяк (As).

Весьма опасен для здоровья человека свинец. В современном мире основным источником его в продуктах питания, как и в окружающей среде вообще, является этилированный бензин (алкильные соединения свинца добавляют в бензин в качестве антидетонатора). Свинец попадает в организм человека по пищевым цепям при употреблении как растительной, так и животной пищи. Анализы показали, что у наших современников концентрация свинца в тканях организма выше, чем в доиндустриальный период. Так, у американцев она примерно в 400 раз больше, чем у древних людей. Предполагают, что еще в Древнем Риме знать подвергалась хронической свинцовой интоксикации вследствие использования свинцовой посуды и свинцовых водопроводных труб. Уровень свинца в скелетах захоронений того времени оказался очень высоким.

Свинец — яд высокой токсичности. В большинстве растительных и животных продуктов естественное его содержание не превышает 0,5–
1,0 мг/кг. Больше всего свинца содержится в хищных рыбах (в тунце до 2,0 мг/кг), моллюсках и ракообразных (до 10 мг/кг). Повышенное содержание свинца может наблюдаться в консервах, помещенных в сборную жестяную тару, которая спаивается сбоку и крепится к крышке припоем. Имеются случаи, правда довольно редкие (до 2 %), когда в консервах из этой тары накапливалось, особенно при длительном хранении, до 3 мг/кг свинца и даже выше, что, конечно, представляет опасность для здоровья. Поэтому продукты в такой сборной жестяной таре не хранят более 5 лет.

Попадая оральным путем в организм, свинец абсорбируется в кишечнике и достигает печени, откуда с желчью вновь попадает в 12-пер-стную кишку. Усвояемость свинца стимулируется желчными кислотами и усиливается при полном или частичном голодании. Кальций, железо, магний, пищевые волокна уменьшают всасывание свинца. Выводится свинец с калом (90 %), мочой и потом.

Если свинец попадает в организм через дыхательные пути, он быстро достигает кровотока, и тогда его действие максимально. Из организма он выделяется почками, частично депонируется в костях. Свинец ингибирует действие многих энзимов, а также инкорпорацию железа в организме. В результате этого в моче резко увеличивается количество свободного протопорфирина, что является четким клиническим признаком сатурнизма. Органами-мишенями при отравлении свинцом являются кроветворная и нервная системы, почки.

При длительном поступлении свинца в малых количествах с продуктами питания и питьевой водой может медленно развиваться хроническая свинцовая интоксикация. На первых ее этапах наблюдается снижение адаптационных способностей организма и устойчивости к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. В дальнейшем присоединяется общая слабость, головная боль, головокружение, неприятный привкус во рту, тремор конечностей, потеря аппетита, снижение массы тела, запоры, боли в эпигастральной области.

Максимально допустимое поступление свинца в организм для взрослого человека составляет 3 мг в неделю, а для детей (от 1 до 5 лет) меньше 0,1 мг/сут.

Организация профилактических мероприятий по снижению поступления свинца с пищей проводится с учетом всех путей загрязнения им продуктов: как экологически обусловленных, так и при использовании луженой, глазурованной керамической и эмалированной посуды, сборной жестяной тары, красителей, упаковочных материалов (из поливинилхлорида, в который добавляются соли свинца в качестве термостабилизатора).

Кадмий, один из наиболее опасных загрязнителей, человек получает с растительной пищей. Вместе с тем кадмия природного в пищевых продуктах примерно в 5–10 раз меньше, чем свинца. Например, в картофеле его содержится 0,012–0,05 мг/кг, в зерновых — 0,028–0,095 мг/кг, в томатах — 0,01–0,03 мг/кг, во фруктах — 0,009–0,042 мг/кг. Очень большое количество кадмия могут накапливать грибы — 0,1–5,0 мг/кг.

Содержание кадмия увеличивается в консервах из сборной жестяной тары, так как он, как и свинец, переходит в продукт из некачественно выполненного припоя, в котором также содержится его определенное количество.

В глобальном загрязнении окружающей среды кадмием антропогенный вклад в три раза превышает вклад естественных источников. Наибольшие поступления вещества в атмосферу и почву связаны с работой сталелитейных заводов и промышленным сжиганием разнообразных отходов, в том числе бытовых.

В Японии вследствие загрязнения кадмием риса — основного продукта питания — наблюдалось неизвестное ранее заболевание, получившее название «итай-итай». Сначала у больных были сильные боли в нижних конечностях и пояснице, затем нарушалась функция почек, больные сильно худели, наблюдалась деформация скелета и переломы костей. Всего заболело около 3000 человек, причем в основном болели женщины, особенно много рожавшие. Впоследствии это объяснили дефицитом кальция, который, как оказалось, активно замещается кадмием в костях. В США также были отмечены аналогичные случаи заболевания, причиной которых явилось употребление в пищу горошка, загрязненного кадмием.

Кадмий обладает тератогенным, иммунодепрессивным и канцерогенным действием. Допустимая суточная доза его для человека составляет 70 мкг.

Содержание кадмия в пищевых продуктах в настоящее время официально регламентировано.

Ртуть — высоко токсичный яд, способный накапливаться в организме. В 1956 г. в Японии в районе реки Минамата была зафиксирована массовая вспышка ртутного отравления, получившая название «болезнь Минамата». Начальные признаки болезни: расстройства речи, нарушение походки, снижение зрения и слуха. Многие заболевшие погибли. Причиной отравления послужил сброс загрязненных ртутью сточных вод химической фабрики по производству поливинилхлорида в реку Минамата, откуда затем загрязненные воды попали в море. В ходе передачи по пищевым цепочкам концентрация ртути в рыбе достигла 10 мг/кг. Рыба стала легкой добычей для населения, так как в результате отравления теряла подвижность.

Еще одна «вспышка» болезни Минамата произошла в Японии в 1964–1965 гг. в районе реки Агано. Заболели 180 человек, из которых 52 умерли. Концентрация ртути в тканях и органах умерших была выше нормы в 50–30 000 раз.

Ртуть, попадая в воду, выпадает в донные отложения, где может сохраняться длительное время (десятилетиями). Под воздействием микроорганизмов ртутные соединения постепенно превращаются в органические хорошо растворимые соединения (метилртуть), которые легко включаются в пищевые цепи. Больше всего ртути содержится в хищных рыбах (в тунце до 2,0 мг/кг), моллюсках и ракообразных (до 10 мг/кг).

Допустимая суточная доза ртути составляет 0,05 мг.

Острое отравление мышьяком встречается редко, но хроническое отравление из-за продолжительного контакта с мышьяковой пылью, парами как в промышленности, так и в сельском хозяйстве встречается довольно часто.

Мышьяк может инактивировать энзимы, содержащие SH-группы, и таким образом являться ингибитором дыхательных ферментов. При подостром течении болезни наблюдается рвота, бесконечный профузный понос. Клинически для хронического отравления мышьяком характерны быстро развивающееся недомогание и мышечная слабость. Затем появляются онемение и периферические параличи. Нередко первичный диагноз связан с появлением кожных пигментных пятен, сопутствующих хронической интоксикации. Если источник отравления установлен и вовремя обезврежен, то прогноз благоприятен при условии адекватно проведенного лечения.

КОНТРОЛЬ ЗА СОДЕРЖАНИЕМ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ
В ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

К содержанию тяжелых металлов в продуктах (особенно для детского и диетического питания) предъявляются очень жесткие требования. Так, для зернобобовых продуктов содержание свинца допускается только 0,3 мг/кг, а кадмия — 0,03 мг/кг.

Олово контролируется только в консервах из сборной жестяной тары, в которых допускается до 200 мг/кг (в детских — до 100 мг/кг). Железо нормируется только в напитках типа пива и вина (15 мг/кг), жирах и маслах (5 мг/кг).

В концентрированных растительных и животных продуктах (сушеных, сублимированных и т. д.) ПДК тяжелых металлов определяется, как правило, при пересчете на исходный продукт.

Задача специалистов пищевой промышленности — постоянно контролировать пищевое сырье и готовую продукцию для того, чтобы обеспечить выпуск безвредных для здоровья продуктов питания.

В домашнем питании тоже необходим контроль, который заключается в предупреждении загрязнения консервированных продуктов свинцом. Рекомендуется вскрытые консервы из сборных жестяных банок даже для кратковременного хранения помешать в стеклянную или фарфоровую посуду, так как под влиянием кислорода коррозия банок резко увеличивается, и буквально через несколько дней содержание свинца и олова в продукте многократно возрастает. Нельзя также хранить маринованные, соленые и кислые овощи и фрукты в оцинкованной посуде во избежание загрязнения их цинком и кадмием (цинковый слой также содержит некоторое количество кадмия).

Нельзя хранить и готовить пищу в декоративной фарфоровой или керамической посуде (т. е. в посуде, предназначенной для украшения, а не для пищи), так как очень часто глазурь, особенно желтого и красного цвета, содержит соли свинца и кадмия, которые легко переходят в пищу, если такую посуду использовать для еды. Для приготовления и хранения продуктов следует использовать только посуду, специально предназначенную для этих целей. То же самое относится к красивым пластмассовым пакетам и пластмассовой посуде. В них можно хранить (и то непродолжительное время) только сухие продукты.

ПДК тяжелых металлов в продовольственном сырье и пищевых продуктах строго регламентировано гигиеническим нормативом «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденным постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 52 от 21 июня 2013 г. (прил. 2).

Принятый Парламентом Республики Беларусь обновленный «Закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (№ 340-З от 7 января 2012 г.) направлен на установление правовых и организационных основ предотвращения неблагоприятного воздействия на организм человека факторов среды его обитания в целях обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Статья 1 упомянутого закона поясняет термин «фактор среды обитания человека» — это любой химический, физический, социальный или биологический фактор природного или антропогенного происхождения, способный воздействовать на человека.

Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения обеспечивается путем:

· реализации государственной и региональных программ в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения;

· предупреждения распространения заболеваний с учетом санитарно-эпидемиологической обстановки и прогноза ее изменения;

· проведения государственными органами, иными организациями, физическими лицами, в том числе индивидуальными предпринимателями, санитарно-противоэпидемических мероприятий;

· соблюдения государственными органами, иными организациями, физическими лицами, в том числе индивидуальными предпринимателями, законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения;

· государственного санитарно-эпидемиологического нормирования;

· подтверждения соответствия факторов среды обитания человека требованиям законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения, в том числе требованиям безопасности и безвредности для организма человека, а также использования и (или) разработки и утверждения соответствующих методов (методик) определения указанных факторов;

· государственной санитарно-гигиенической экспертизы;

· государственной регистрации;

· социально-гигиенического мониторинга;

· производственного контроля и других мероприятий.

Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 32 от 30 марта 2012 г. утверждены санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования к осуществлению производственного контроля при производстве, реализации, хранении, транспортировке продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов».

Производственный контроль за соблюдением требований законодательства Республики Беларусь в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения на отдельных этапах обращения (при производстве, реализации, хранении, транспортировке) продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляют товаропроизводители продукции (субъекты производственного контроля).

Лабораторные (технологические) обследования, исследования, испытания, измерения и контроль осуществляются субъектами производственного контроля самостоятельно (при наличии организованной лаборатории) либо на договорной основе (в лаборатории, аккредитованной в установленном законодательством Республики Беларусь порядке).

Санитарно-эпидемиологическая служба проводит аудит — независимую оценку соблюдения организациями или физическими лицами, в том числе индивидуальными предпринимателями, требований законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения в отношении качества и безопасности пищевых продуктов — и выдачу рекомендаций по улучшению деятельности субъектов.

Плановые проверки проверяемых субъектов (организации, подразделения, индивидуальные предприниматели, лица, осуществляющие частную ремесленную деятельность) проводятся в соответствии с пунктом 7 Указа Президента Республики Беларусь № 510 от 10 октября 2009 г. При проведении плановых проверок подконтрольных объектов санитарно-эпидемиологическая служба вправе проводить отбор проб и образцов продукции и направлять их в аккредитованные лаборатории для определения соответствия ее требованиям к продовольственному сырью и пищевым продуктам по показателям безопасности и безвредности для человека.

Перечень действующих методик определения содержания в пищевых продуктах нитратов, нитритов, нитрозаминов, тяжелых металлов и других нормируемых показателей качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов изложен в «Реестре методических документов санитарно-эпидемиологических организаций», утвержденным постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь № 32 от 23 июня 2011 г.

Пищевая продукция, не соответствующая санитарным нормам и правилам, гигиеническим нормативам, устанавливающим требования к безопасности и безвредности пищевой продукции, может быть утилизирована, использована на корм животным или уничтожена в порядке, определенном законодательством Республики Беларусь.

Дата добавления: 2015-09-18 | Просмотры: 2069 | Нарушение авторских прав