АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Область применения программы

ОП. 02 Физиология питания

Программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

- рассчитывать энергетическую ценность блюд;

- составлять рационы питания для различных категорий потребителей.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- роль пищи для организма человека;

- основные процессы обмена веществ в организме;

- суточный расход энергии;

- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

- понятие рациона питания;

- суточную норму потребности человека в питательных веществах;

- нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

- физиологическое значение питательных веществ в развитии детского организма, их суточные нормы потребления;

- особенности питания беременных и кормящих матерей;

- назначение лечебного и лечебно-профилактического питания;

- характеристики основных диет, их энергетический и химический состав;

- методики составления рационов питания.

- 1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

- максимальной учебной нагрузки обучающегося 51 час, в том числе:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 34 часа.

Цель дисциплины: формирование у будущего специалиста – технолога общественного питания научного мировоззрения о физиологических процессах пищеварения в организме, о здоровом питании и средствах его обеспечения.

Задачами дисциплины является изучение:

· морфологии органов пищеварения и их функций;

· изучения процессов пищеварения в организме и их физиологической роли;

· процессов всасывания и усвоения пищевых веществ;

· токсических и защитных компонентов пищи и их влияния на организм человека;

· количественной и качественной характеристик питания в зависимости от возраста, пола, физиологического состояния, профессиональной деятельности человека,

· состава рационов и принципов рационального, лечебно-профилактического питания и диетического питания.

Для изучения физиологии питания необходимы знания таких дисциплин как:

- биология,

- физика.

- физическая, коллоидная, органическая химия.

- биохимия.

- микробиология.

Физиология питания – область науки физиологии живого организма. Она изучает влияние пищи на организм человека, устанавливает потребность человека в пищевых веществах, определяет оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме. Овладение этими знаниями даёт возможность организовать общественное питание на основе современных научных достижений. Физиология питания связана с кулинарией, ставит перед ней конкретные задачи повышения питательной ценности пищи в процессе её приготовления. Данные физиологии лежат в основе товароведения пищевых продуктов и гигиены питания.

Изучение физиологии питания даёт будущим специалистам в области общественного питания возможность научно обосновывать и управлять технологическими процессами с целью производства высококачественной продукции. Они научатся составлять меню и рационы питания в соответствии с принципами сбалансированного питания людей разного возраста.

На основе закономерностей, установленных физиологией питания, должно оцениваться качество продукции предприятий общественного питания и других отраслей народного хозяйства, связанных с этой сферой, а также производиться планирование их деятельности.

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта.

Усвояемость пищи — это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ организмом.

Пища переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для пластических процессов и восстановления энергии, называется усвоенной.

На усвояемость пищевых веществ влияет множество факторов: состав пищи, в том числе количество балластных соединений, технологическая обработка продуктов, сочетание их, функциональное состояние организма и др. Однообразная пища как по ассортименту, так и по составу угнетает функцию желудка и тем самым ухудшает усвояемость пищевых веществ; она может даже вызвать отвращение к еде, т. е. крайнюю степень торможения. На усвояемость также влияют неприглядный вид пищи, ее неприятный запах, вкус. Голод резко замедляет выделение желудочного сока, а значит и усвояемость пищи. Усвояемость ухудшается с возрастом. На степень усвоения влияет также объем пищи. Пища протертая, отварная усваивается лучше пищи кусковой и сырой.

Усвояемость пищи животного происхождения в среднем составляет 90%, растительного происхождения – 80%, смешанной – 85%.

Рацион питания – порция и состав пищи на определенный срок.

Рацион питания должен соответствовать следующим требованиям:

- калорийность пищи должна соответствовать энергозатратам человека;

- употребляемая пища должна состоять из необходимых организму питательных веществ в необходимом количестве;

- питание должно быть разнообразным (овощи, фрукты, мясо, крупы, молочные продукты - ежедневно);

- пища должна быть хорошо усвояемой, правильно приготовленной;

- пища должна быть аппетитной, вкусной, ароматной;

- блюда должны быть оптимальной температуры, лучше комнатной или температуры тела;

- еда для одноразового приема пищи должна приносить чувство сытости;

- пища должна быть безопасной, не должна быть испорченной, зараженной паразитами, вредоносными бактериями или токсичными веществами.

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других организмов, представляющих опасность для здоровья нынешних и будущих поколений.

Дата добавления: 2015-10-20 | Просмотры: 402 | Нарушение авторских прав