АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Органолептична оцінка

Реферат

З предмету: “Санітарія та гігієна в ресторанному господарстві та торгівлі”

Тема: Оцінка якості м’яса та м’ясних продуктів

Виконала:

Студентка групи ЗРО-1-13

Кушнарьова Д.І.

Органолептична оцінка

Органолептичні методи передбачають визначення зовнішнього вигляду і кольору; консистенції; запаху; стан жиру і сухожиль; прозорості та аромату бульйону. Свіжість м'яса і м'ясних товарів рекомендується визначати при температурі 15-20 0 С і природному освітленні.

Зовнішній вигляд і колір м'язів. При огляді м'яса звертають увагу на стан поверхні і корочку підсихання. Доторкнувшись рукою до поверхні м'яса, визначають його липкість. Ступінь зволоження м'яса на розрізі визначають, прикладаючи до нього шматочок фільтрувального паперу. Колір м'язової тканини встановлюють на поверхні і розрізі.

Консистенція. Для визначення консистенції злегка натискають пальцем на свіжий розріз і спостерігають за його вирівнюванням.

Запах. Визначення запаху починають з поверхні проб м'яса, більше свіжого за зовнішнім виглядом і кольором. Потім визначають запах в товщі розрізу на глибині 3-6 см. Додатково рекомендується визначати запах м'язової та сполучної тканини, прилеглої до кістки.

Стан жиру. Підшкірний і внутрішній жир оцінюють за кольором і консистенцією. Для визначення запаху і консистенції слід невеликі шматочки жиру розтерти між пальцями.

Стан сухожиль. При огляді сухожиль відзначають їх колір. Натискаючи пальцем на поверхню суглобових сумок, сухожиль і окремих великих м'язів, визначають пружність і щільність.

Якість бульйону. Бульйон готують наступним чином: 20 г фаршу зважують на лабораторних вагах і поміщають в конічну колбу місткістю 100 мл, заливають 60 мл дистильованої води, ретельно перемішують, закривають годинниковим склом і ставлять на киплячу водяну баню.

Якість бульйону визначають за запахом, прозорості, кольору й станом розплавленого жиру на його поверхні. Запах бульйону визначають при нагріванні вмісту конічної колби до 80-85 0 С. Звертають увагу на стан крапель жиру на поверхні жиру на поверхні не остиглого бульйону. При цьому відзначають крупність плаваючих крапель жиру і їх прозорість. Для визначення прозорості 20 мл бульйону наливають у мірний циліндр місткістю 25 мл, що має діаметр 20 мл і візуально встановлюють ступінь його прозорості. Таблиця 28

Передбачені загальні правила контролю якості м'яса і м'ясних товарів. За умов відвантаження залізничним транспортом товароотримувач м'ясних товарів повинен бути повідомленим про подання під розвантаження вагону не пізніше ніж за 2 години. Він має перевірити правильність заповнення всіх реквізитів транспортної накладної вияснити чи не перевантажувався товар у дорозі, або чи не складався в дорозі комерційний акт та інші особливості.

Перед розвантаженням м'яса і м'ясних товарів необхідно ознайомитись з ветеринарним свідоцтвом (Ф-2), посвідченням про якість, додатками до транспортних документів. У ветеринарному свідоцтві наведено: кому видано, на яку продукцію, її походження, звідки вивезено з фіксуванням того, що господарство благополучне щодо заразних хвороб тварин, свинина досліджена на трихінельоз, протокол дослідження проб харчових продуктів і допуск у реалізацію.

У посвідченні про якість наводиться найменування підприємства-виробника, відправника, товароотримувача, дата відвантаження, накладна з приведенням номера і дати, найменування і сорту продукту, маса нетто, вид упаковки, кількість упаковок, дата і час виготовлення, умови зберігання (температура, відносна вологість повітря), термін зберігання й відповідність певній нормативній документації. В окремих випадках приводяться особливі відмітки, щодо тривалості зберігання ковбасних виробів у полімерних оболонках і робиться висновок про відповідність продукції вимогам, у тому числі і відносно безпечності в радіологічному відношенні.

Документ про якість м'яса включає назву продукції, якісний стан за органолептичними і фізико-хімічними показниками, тривалість транспортування (діб), для охолоджених і морожених продуктів — температуру під час завантаження, а для остиглого і охолодженого м’яса - також дату забою, умови перевезення, вид транспортних засобів, тривалість транспортування, а в деяких випадках — кінцевий термін реалізації.

Необхідно також перевірити дотримання правил завантаження, умов і тривалості перевезення, які забезпечують попередження товару від пошкоджень і псування. У разі невідповідності фактичної назви, маси або кількості місць товару даним, які наведенні в первинному документі, а також пошкодження або псування м'ясних товарів, пошкодження тари або упаковки, порушення температурного режиму в ізотермічних вагонах і строків доставки швидкопсувних товарів представник залізниці повинен скласти комерційний акт. В акті, який складають у день виявлення несправності до вивезення товару зі станції, наводять точну характеристику продукції і обставин, за яких виявлена несправність.

Перевірку якості товарів проводять на складі вантажоприймача. За умов отримання товарів на складі переробних підприємств, якість перевіряють за зовнішніми ознаками (зовнішнім оглядом), а кінцеву перевірку проводять у торговельному підприємстві.

За іногороднього постачання охолоджене м'ясо приймають на підприємстві —. отримувача протягом 24 год., а морожене — 72 год. з часу кінцевого приймання від органів залізничного транспорту, морожену птицю і кроликів — протягом не більше 10 діб, субпродукти, блочне м'ясо, напівкопчені і копчені ковбаси, м'ясні копченості, консерви — 5 діб, варені ковбасні вироби — не більше 6 год. У випадку місцевої поставки м'яса й м'ясних продуктів строки приймання за якістю повинні бути визначені в договорі.

Під час приймання м'яса на холодильниках і в роздрібних торговельних підприємствах незалежно від кількості оглядають всі пів туші (туші). Для проведення дегустації встановлені норми витрат на одну людину на кожний вид товару, г: ковбасні вироби і м'ясні копченості - 100, консерви м’ясні - 50, кулінарні вироби з м'яса — 30.

Органолептична оцінка якості (свіжості) м'яса. Під час приймання м'яса від постачальника оглядають кожну тушу, пів тушу або четвертину, перевіряють наявність ветеринарного клейма, яке засвідчує придатність м'яса для реалізації.

Під час приймання можливе виявлення змін запаху і смаку м'яса. Це зустрічається у разі згодовування тваринам незадовго до забою запліснявілих та з погіршеними властивостями коренеплодів (буряк, бруква, ріпа), макухи або рослин із сильним запахом (полин та ін.).

М'ясо дорослих некастрованих і пізно кастрованих самців часто має неприємні запахи: у козлів — запах поту; у кнурів — запах сечі, то розкладається; у бугаїв — часниковий запах. Ці запахи у м'ясі самців зникають через два-три тижні після кастрації, але в жирі залишаються до 2—2,5 міс.

М'ясні туші швидко сприймають і зберігають запахи приміщень (запах свіжої фарби, толю, дезінфікуючих речовин та ін.). Зберігаються невластиві запахи у м'ясі й жирі тих тварин, яким перед забоєм вводили ароматні лікарські речовини.

У разі наявності неприємного запаху й присмаку та відсутності інших дефектів, м'ясо провітрюють протягом 48 год., а потім досліджують пробною варкою деякі запахи (особливо статевий) під час застигання м'яса зникають, але знову відчуваються в процесі варіння. Від туш жирних тварин, особливо свиней, для варіння зазвичай беруть проби м'яса разом з жиром, оскільки в жирі запахи проявляються відчутніше. Після повного зникнення сторонніх і невластивих м'ясу запахів і присмаків туші реалізують. У разі збереження невластивих м'ясу запахів (залежно від ступеня вираженості) тушу направляють на промпереробку або на технічну утилізацію.

Жовте забарвлення жирових відкладань (ліпохроматоз) спостерігається у тушах старих тварин (ВРХ і коні) і можливе у всіх травоїдних тварин за умови надмірного згодовування їх кукурудзою, морквою, ріпаковою або лляною макухою. Зміна забарвлення пояснюється накопиченням жирових відкладань барвників із групи лютеїну, жиророзчинних пігментів, перш за все каротиноїдів, які містяться в зелених рослинах і згаданих кормах. Туші з наявністю ліпохроматозу кормового походження і без будь-яких інших змін реалізують без обмежень.

Чорне забарвлення (меланоз) зв'язане з надлишковим накопиченням у тканинах туші пігменту меланіну. Зустрічається переважно у великої і дрібної рогатої худоби, рідше — у свиней. Частіше всього меланін накопичується у печінці, але інколи — в легенях, підшкірній клітковині, а у разі генерації процесу — на плеврі, грудині, у фасціях, хрящах, кістках. У випадку незначного пошкодження меланозом, на печінці та інших органах з'являються чорні плями й смуги. Якщо процес розвивається, то органи набувають темно-коричневий і навіть бурий або чорний колір і пігментацію ділянок виявляють майже у всіх тканинах туші. У випадку генералізого меланому (пігментація органів, мускулатури й кісток) туші разом з органами направляють на технічну утилізацію.

Якщо зміни виявлені тільки в окремих органах, то їх направляють в утилізацію, а туші випускають без обмежень. М'ясо недозрілих тварин характеризується мускулатурою сіро-червонуватого кольору, рихлою і слаборозвинутою, особливо на стегнах. В них недостатньо розвинуті нирки і на розрізі мають фіолетовий колір, жирова тканина навколо нирок драглиста, сіро-червоного кольору. М'ясо недозрілого молодняка і ненароджених плодів для харчових цілей не використовуються, його направляють на технічну утилізацію.

Під час зберігання можливі зміна кольору, зумовлені різними мікроорганізмами, утворення синьо-голубих плям і посиніння, внаслідок розвитку на тушах колоній Pseudomonas pyocyanea і В. Cyanogens. Поява червоно-рожевого або рожево-червоного кольору пов'язана з розвитком на поверхні туш або шматків м'яса Chroinobactenum prodigiosum (чудесної палички). Світіння м'яса відбувається внаслідок обсіменіння і розвитку в тушах фотобактерій. Ці пігментоутворюючі бактерії для піодинн нетоксичні, вони не проявляють протеолітичних властивостей і розвиваються тільки на поверхні м'яса, погіршуючи його товарний вигляд. Кольорові плями і ділянки, виявлені внаслідок розвитку пігментоутворюючих мікроорганізмів, зачищають, після чого туші відправляють на промислову переробку або реалізують.

Під час тривалого зберігання поверхня м'яса темніє особливо у ділянці зарізу. Па світлі м'ясо знебарвлюється під впливом УФ-променів. Часом воно набуває яскраво червоного кольору, що пояснюється підсиленням активності ферментів, що сприяють окисленню гемоглобіну і міоглобіну. Таке м'ясо використовують під час промислової переробки.

Свіжість м'яса визначають в основному органолептичним методом. Органолептична оцінка складається з результатів визначення зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, запаху й стану жиру, кісткового мозку, сухожиль, якості бульйону під час варіння. Особливу увагу звертають на ділянки туші (пів туші), які швидше всього піддаються псуванню. Наприклад, на шийній частині можливі значні згустки крові, яка швидко піддається мікробіологічним змінам. Важливо також оглянути складки туші під лопаткою, в межах пахвини, у суглобах і глибинних шарах м'язової тканини стегна, особливо біля кісток, де можуть проходити небажані процеси внаслідок затримки охолодження туш і відсутності достатньої циркуляції повітря за час охолодження.

Огляд зовнішнього вигляду проводять з використанням природного освітлення. У цих умовах визначають наявність або відсутність кірочки підсихання, відзначають всі помітні неозброєним оком зміни на поверхні туш: механічні забруднення, плями, що утворилися від дотику туш під час охолодження, плісень, ослизнення, липкість та ін. Важливо також встановити колір, запах м'яса на поверхні, наявність згустків крові та ін. Липкість встановлюють ощупуванням поверхні туші.

Визначення кольору м'язової тканини здійснюють оглядом свіжого розрізу глибинних шарів. Виявлення нетипових відтінків у забарвлені м'яса свідчить про розвиток небажаних змін. Наприклад, темне забарвлення кірочки підсихання і більш темний у порівнянні зі свіжим м'ясом колір свіжого розрізу свідчить про те, що даний продукт сумнівної свіжості. М'ясо несвіже може мати колір з поверхні зеленуватий, а на розрізі — темний, зелений чи сірий. Водночас встановлюють зволоженість поверхні м'яса на розрізі з допомогою фільтрувального паперу — свіже м'ясо не залишає на ньому плями.

Консистенцію м'яса визначають за температури 15—20°С легким натискуванням на поверхню м'яса пальцем і спостерігають за швидкістю виповнення ямки. Ямка, яка утворилася у свіжому м'ясі, вирівнюється швидко, а в м'ясі сумнівної свіжості — протягом 1 хв. й більше.

М’ясні копченості - це переважно крупно шматкові вироби зі свинини, яловичини, баранини, птиці піддані солінню та термічному обробленню. Вони виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами.

Гігієнічна експертиза харчових продуктів і готових страв проводиться:

- періодично, в плановому порядку;

- спорадично, при рейдових перевірках харчоблоків, об’єктів громадського харчування;

- екстрено, у випадках виникнення харчових отруєнь, захворювань аліментарної етіології, при грубому порушенні санітарного режиму харчових об’єктів (їдалень, кафе, ресторанів, харчоблоків лікарень та ін.)

Метою гігієнічної експертизи харчових продуктів можуть бути:

- визначення товарних якостей продуктів, оформлення сертифікатів;

- виявлення наявності фальсифікації, порушень хімічного складу продуктів;

- з метою контролю термінів реалізації продуктів;

- визначення ступеню псування продуктів при їх зберіганні та можливостей подальшого зберігання;

- визначення епідеміологічної та токсикологічної небезпечності продуктів (мікробного обсіменіння, забруднення пестицидами, іншими токсикантами, амбарними шкідниками, пліснявою тощо);

- визначення ступеню шкідливості тари, посуду, обладнання, інвентарю та інших.

Методи відбору проб для лабораторного аналізу залежать від виду продуктів (сипучі, поштучні, рідкі, в тарі, без тари і т.д.). Вибирають середню пробу, яка відображала б якість всієї партії продовольства.

Сипучі та тверді харчові продукти (крупа, зерно, борошно, тверді жири та ін.) відбирають спеціальними щупами, ножами, совками з різних місць тари чи партії продовольства (до 10 зразків, з яких розмішують середню пробу масою до 1 кг).

Список використаних джерел:

1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Київ, Лібра, 1997.

2. Товарознавство продовольчих товарів. Методичні рекомендації для самостійної роботи студентів кооперативних навчальних закладів. Ч.1/ Укл.Краснова К.О.- К.: НМЦ “Укоопосвіта”, 2006.

3. Товаведение продовольственных товаров/ И.Е. Кононеко и др.К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987.

4. Товаведение продовольственных товаров: Учеб. Пособие для торг.вузов/ Л.А.Боровикова и др. – М.: Экономика, 1988.

5. Товарознавство продовольчих товарів. Методичні рекомендації та індив. завдання для самостійної роботи студентів коопер. технікумів і коледжів. Спеціальність 5.050301 Товарознавство та комерційна діяльність/ Укл. Краснова К.О. –К.: НМЦ “Укоопосвіта”, 2006.

6. І.В. Сирохман, Т.М. Раситюк. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів. Підручник. К.: Центр навчальної літератури, 2004.

Дата добавления: 2015-11-26 | Просмотры: 622 | Нарушение авторских прав