АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Продукты ферментативной биоконверсии

Технологии биоконверсии растительного сырья широко применяются в пищевой и перерабатывающей промышленности с целью получения высококачественной и конкурентно способной продукции, а также организации малоотходных произ­водств. Методами биоконверсии с использованием ферментов получают биологи­чески ценные продукты, которые находят все большее распространение в техно­логиях пищевых производств.

Пектин. Благодаря прекрасным желирующим свойствам, положительно влияет на процесс пищеваре­ния, обладает детоксицирующими свойствами, связывая ток­сичные элементы и радионуклиды и выводя их из организма.

Ферментативный гидролиз сы­рья взамен кислотного существенно упрощает технологию производства пектина.

Предложенный более двух десятилетий назад способ получения пектина из выжимок (яблок, груш, айвы и других видов сырья) основан на гидролизе сырья «Целловиридином Г3х». В данном ферментном препарате практически отсутству­ет пектиназная активность. Гидролиз свежего сырья проводят в течение 2-3 ч при температуре 45-50 °С, дозе препарата 0,1-0,3 % к массе сы­рья. При гидролизе в экстракт переходит 85-90 % пектина, который представлен как в виде пектиновой кислоты, так и в виде протопектина (то есть в комплексе с гемицеллюлозой). Из экстрактов получают концентрированные жидкие или спиртоосажденные сухие препараты пектина.

Более чистые препараты пектина получаются при гидролизе сырья пектин- расщепляющими ферментами

Используя новые технологии выделения пектина из растительного сырья, получены его высокоочищенные препараты. Препараты «Зостерин» и «Ронколейкин» зарекомендовали себя как средст­ва для улучшения общего состояния больных в послеоперационный период. Они снижают симптомы интоксикации, успешно применяются при лечении онкозабо­леваний, в частности рака толстой кишки.

Препарат «Бромелайн», содержащий клетчатку и пектин ананаса, сжигает жиры, снижает риск тромбофлебита, повышенной свертываемости крови, раз­жижает слизь, увеличивает силу действия антибиотиков. Энтеросорбент «Пекто» обладает выраженным бактерицидным действием в отношении возбудителей ос­трых кишечных инфекций.

Продукты гидролиза крахмала. Гидролизаты крахмала — продукты частично гидролиза кукурузного, пшеничного или картофельного крахмала разбавленными кислотами, ферментами или и теми, и другими. При кислотной конверсии не достигается полное осахаривание крахмала, вы­ход глюкозы не превышает 70 %, в гидролизатах образуются продукты реверсии и термического разложения углеводов, снижающие качество и выход сахаристых продуктов. В середине 1960-х гг. на смену кислотному и кислотно-ферментативному про­цессам пришел ферментативный способ переработки крахмала, основанный на последовательном применении а-амилазы В. Subtilis («Амилосубтилин») и амилоглюкозидазы Asp. Orizae («Амилоризин») или Asp. Niger («Амилонигерин»), Главное преимущество ферментативного гидролиза крахмала перед кислотным связано с увеличением скорости процесса, уменьшением уровня загрязнения про­дуктами реверсии, получением продукта с высоким декстрозным эквивалентом (ДЭ). Величина ДЭ гидролизата (в используемой шкале глюкоза - декстроза со­ответствует 100 ед.) отражает глубину гидролиза крахмала, для которого ДЭ счи­тается равным нулю.

Высокотемпературное ожижение крахмала сегодня стало обычным промыш­ленным процессом, но следующий этап — осахаривание — до сих пор осуществ­ляется при участии «обычной» глюкоамилазы Асп niger путем одноразовой об­работки.

Мальтин – продукт с РВ 5-8 %, получаемый путем декстринизации карто­фельного или кукурузного крахмала в одну стадию с использованием «Амило- субтилина Г10х». Процесс проводят при 85 °С с последующей термообработкой лри температуре 110-115 °С. В новом варианте технологии мальтина использу­ется «Амилолихетерм» (0,45 ед./г крахмала), суспензию крахмала нагревают до 105 °С, затем охлаждают до 95 °С. Достаточная степень гидролиза достигается за 5-7 мин. Гелеобразующая способность мальтина, полученного по данной техно­логии, на 30 % выше, чем при использовании «Амилосубтилина».

Мальтин обладает свойством образовывать прочные гели, которые обратимо разрушаются при повышении температуры, что позволяет применять его взамен «иров в составе майонезов, кремов для тортов, как замутнитель при производстве безалкогольных напитков.

Мальтодекстрины – продукты с РВ до 25 %, получают по двухстадийной схеме разжижения крахмала, с промежуточной термообработкой, используя препарат •Амилосубтилин Г10х». Мальтодекстрины степени полимеризации 150-200, что соответствует степени расщепления крахмала 13-18 %, используют как углевод­ный компонент питания детей грудного возраста. Мальтодекстрины применяют в составе майонезов, маргаринов, кремов для тортов, суповых концентратов, кон­дитерских изделий.

Продуктами неполного осахаривания крахмала глюкоамилазой являются раз­личные виды патоки. Осахаривание глюкоамилазой можно проводить в разных режимах, получая продукты с РВ от 28 % и выше.

Патоки применяют в качестве антикристаллизатора при производстве кара­мели, повидла, в хлебопечении, консервном производстве, производстве безалка- гольных напитков, мороженого. Основные операции при получении крахмальной патоки: подготовка крахмала, ферментативный гидролиз крахмала, инактивация ферментов, очистка полученных сиропов и их уваривание.

Низкоосахаренная патока с РВ 28-32 % содержит около 10 % глюкозы, 40 ° - олигосахаридов со степенью полимеризации 4-6, по 20 % мальтозы и мальтотри­озы, а также олигосахариды со степенью полимеризации 7 и более. Применяется при производстве карамели, а также как углеводный компонент лечебных чаев.

Карамельная патока с РВ 38 44 % содержит 19-23 % глюкозы, около 24 мальтозы, 20 % мальтотриозы, не более 20 % олигосахаридов со степенью поли­меризации 4-6. Применяется при производстве леденцовой карамели.

Высокоосахаренная патока может содержать от 44 до 70 % РВ. При РВ 55- 60 % в ней содержится 34-40 % глюкозы, 24 % мальтозы, не более 13 % маль­тотриозы, незначительные количества олигосахаридов с более высокой степенью полимеризации. Используется при производстве хлебобулочных, кондитерских изделий, молочных и фруктовых консервов, столовых сиропов, пива.

Высокомальтозная патока – продукт Р-амилолиза разжиженного 30-35 %-ногс крахмала с использованием бактериальной р-амилазы, например, из В. polymyxa. Вы­сокомальтозная патока используется взамен сахарозы при производстве леденцо­вой карамели и мороженого.

Глюкозно-мальтозная патока характеризуется примерно равным содержани­ем глюкозы и мальтозы при РВ 66,8-70 %. Повышение содержания мальтозы, по сравнению с высокоосахаренной патокой, достигается за счет действия грибной α-амилазы «Амилоризина». Фермент расщепляет крахмал с образованием маль­тозы в качестве основного продукта реакции. Патока характеризуется высокой сбраживаемостью, некристаллизуемостью и стабильностью к микробиологичес­кой порче. Она может применяться в составе различных пищевых продуктов.

Конечным продуктом гидролиза крахмала является глюкоза, она широко при­меняется в пищевой промышленности в виде кристаллической глюкозы, а так­же используется в качестве источника получения глюкозо-фруктозных сиропов (ГФС).

Изомеризацию глюкозы во фруктозу проводят с помощью иммобилизован­ных препаратов глюкоизомеразы, которые помещают в колонны. Степень конвер­сии глюкозы зависит от скорости пропускания ее через колонный реактор, от рН и температуры, концентрации солей магния и кобальта. Используют препараты с достаточно высокой термостабильностью, поскольку процесс изомеризации проводится при 58-60 °С во избежание инфицирования продукта. Увеличение температуры более 60 °С, особенно в щелочной среде, приводит к увеличению количества кетосахаров за счет химической изомеризации и продуктов деграда­ции Сахаров.

Дата добавления: 2015-12-15 | Просмотры: 1800 | Нарушение авторских прав