АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Технология производства сахарозаменителей

Употребление сахарозы или любого другого натурального саха­ра даже при рациональном подходе в ряде случаев вызывает разви­тие атеросклероза, диабет, прибавление в весе и ряд других патоло­гий. Поэтому большое внимание уделяется изысканию эквивалент­ных вкусовых сахарозаменителей не сахаристой природы. Соедине­ния, обладающие сладким вкусом, могут быть разделены на две группы: природные органические соединения - белки, дипептиды и другие натуральные соединения и вещества, полученные путем хи­мического синтеза.

Как правило, при выборе сахарозаменителей большое внимание уделяется их способности включаться в метаболизм, калорийности, безопасности для здоровья человека, а также себестоимости и тех­нологии получения. На сегодняшний день в научной литературе опи­сано большое количество сахарозаменителей, но по разным причи­нам реально в практике применяется только их небольшая часть.

К натуральным сладким соединениям относятся моносахариды и низкомолекулярные олигосахариды, продукты гидролиза крахмала и частичной изомеризации – смесь глюкозы и фруктозы, а также со­единения неуглеводного типа.

В пересчете на сахарозу, использование сахарозаменителей в США и Западной Европе составляет 55-56 кг в год на душу насе­ления.

Сахарозаменитель сахарин, получаемый химическим синтезом и в течение нескольких десятков лет интенсивно используемый в кон­дитерской промышленности, сегодня полностью вытеснен новыми натуральными, низкокалорийными сахарозаменителями, напри­мер, метилированным дипептидом аспартамом, производимым био­технологическим методом. Аспартам (торговое название "Нутрисвит") широко применяется в производстве диетических напитков.

При синтезе аспартама аминокислота фенилаланин является са­мым дорогим компонентом, ее в большом количестве получают пу­тем культивирования соответствующего продуцента. Токсикологи­ческие исследования в течение десяти лет предшествовали примене­нию аспартама в производстве пищевых продуктов.

Среди большого числа других сахарозаменителей заслуживает внимания стевиозид, содержащийся в растении Stevia vebaudiana, произрастающем в Южной Америке. Это растение культивируется на Черноморском побережье, дает хороший урожай в виде сладких листьев. Широкое использование стевиозида в пищевой промышленности пока ограничено ввиду сложности его получения в чистом виде.

Сахарозаменители другого типа – флавонол-7-глюкозиды – содержат цитрусовые растения. В результате незначительной хи­мической модификации этих соединений образуются дигидрохалконы, которые намного слаще сахара. Наибольший интерес сре­ди этих соединений представляют нарингениндигидрохалкон, неогесперединдигидрохалкон и гесперединдигидрохалкон-4-ß-D-глюкозид. Последние два соединения в 300 раз слаще сахарозы. Что касается нарингениндигидрохалкона, характеризующегося незначительной токсичностью, то это соединение в 2000 раз сла­ще сахарозы. В США нарингениндигидрохалкон выпускается в промышленных масштабах.

Хорошим сырьем для получения неогесперединдигидрохалкон-4-ß-глюкозида является цитрусовый отжим, накапливающийся при переработке цитрусовых (получение сока).

Тауматин – соединение белкового происхождения. В промыш­ленных масштабах тауматин получают экстракцией из плодов этого рас­тения.Из всех известных сегодня сахарозаменителей это соединение – самое сладкое.

Сахарозаменители используются в производстве разных напит­ков (алкогольных и безалкогольных), варений, джемов, пирожных, конфет, жевательных резинок и других сладких продуктов.

С уверенностью можно констатировать, что производство и продажа сахарозаменителей в ближайщем будущем (10 лет) будут увеличиваться, на это указывают данные последних лет (годовой рост потребления составляет 8-9%).

Кроме того, биотехнологические процессы применяются в хлебопечении, производстве пищевых органических кислот (уксусная, лимонная кислота), вкусовых добавок (араматизаторы), в выращивании грибов, а также в других отраслях пищевой промышленности.

Дата добавления: 2015-12-15 | Просмотры: 673 | Нарушение авторских прав