АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Технология получения и свойства растительных ферментных препаратов

Ферментызерновых культур в практической деятельности человека применяются давно. Проросшее зерно (солод) – богатейший источник ферментов. Ферментатив­ный комплекс солода включает: амилолитические ферменты (α- и β-амилазу, α- глюкозидазу, предельную декстриназу, β-фруктофуранозидазу, целлюлолитические ферменты (эндо- и экзоглюканазы, целлобиазу), гемицеллюлазы эндо-β-1,3-глюканазу, ламинарибиазу, эндо- и экзоксиланазы, ксилобиазу, арабинозидазу), протеазы эндо- и экзотипов, липазы, фосфатазы, окислительно-восстановительные ферменты (каталазу, пероксидазу, дифенолоксидазу).

Наибольшее применение находят ячменный и ржаной солод, первый – в пивоварении, второй – в хлебопечении и при приготовлении квасного сусла, высокой ферментативной активностью обладает солод из шестирядного озимого ячменя: амилолитнческая и протеолитическая активность соответственно в 1,5 и 3-5 раз выше, чем в солоде из двухрядного пивоваренного ячменя.

Амилометические ферменты солода имеют сходные свойства. α-Амилаза присутствует в покоящемся зерне в незначительных количествах. Фермент активно синтезируется в процессе прорастания. Максимальная активность α-амилазы найдена в алейроновом слое. Оптимальные условия действия фермента: рН 5,6-5,8, температура 60 ⁰С. β-Амилаза находится в зерне в свободной и связанной формах. Активация ее происходит под действием протеаз и тиоловых агентов. Фермент имеет оптимум действия в разбавленных растворах крахмал рН 4,6-5,6 и температуре 40-50 °С.

При прорастании зерна существенно увеличивается активность β -фруктофуранозидазы, эндо- и экзоглюканаз (в 10 раз), эндоксиланазы (в 3 раза), экзоксилаазы (в 2 раза), эндопептидазы (в 5-6 раз), экзопептидаз (в 1,5-10 раз), фосфатаз з 5-10 раз), липазы (в 2 раза). Целлобиазная активность, высокая в покоящемся зерне, при прорастании снижается.

Протеолитический комплекс солода включает эндо- и экзопептидазы. Стадии получения солода:

1.Замачивание зерна (оно заканчивается при достижении влажности 38-40 %. Вода при замачивании поступает в зерно через плодовую и семенные оболочки, обладающие полупроницаемостью. Цветочная пленка вначале замачивания не проницаема. Вода поступает фильтрацией и осмосом по тонким капиллярам – трахеидам зародышевой части. Сорбируется крахмалом, белками и др., растворяет минеральные вещества. Через полупроницаемые стенки клеток зародыша и эндосперма проникает внутрь зерна. Там распределяется неравномерно, большая влажность у основания зерновки, в зародыше. На скорость замачивания влияют:

1. Структура и размер зерна (пленчатое, высокобелковое и крупное увлажняется медленнее, чем голое и мелкое)

2. Климат (выращенное в сухое лето или в сухом климате медленнее пропитывается влагой).

3. Температура (оптимальная 18-20).

4. Жесткость воды (чем выше, тем хуже увлажнение).

При замачивании усиливается процесс дыхания, происходит насыщение зерна кислородом, в отсутствии воздуха образуется этиловый спирт, происходит перестройка ферментного комплекса.

2. Проращивание зерна. Цель проращивания – накопление ферментов, растворение межклеточных пластинок и стенок клеток эндосперма, что необходимо для снабжения развивающегося зародыша питательными веществами и перехода ферментов в сусло. Проращивают зерно в таких условиях, чтобы расход крахмала на дыхание был минимален. В эндосперме гидролизуются крахмал, белки, пектиновые вещества, гемицеллюлозы и целлюлозы. Образующиеся продукты поступают в зародыш. Активируются амилолитические ферменты, цитолитические, протеолитические, липазы и фосфатазы. Крахмал гидролизуется. Свободные сахара состоят из мальтозы. Белки гидролизуются, в меньшей степени глютелин., сильнее гордеин. Уменьшается содержание жиров, образуются продукты неполного их окисления – лимонная, щавелевая, молочная. Повышается содержание тиамина, рибофлавина. Интенсифицируют процесс гибберелловой кислотой и внесением ферментных препаратов.

3. Приготовление солодового молочка. Солод разбавляют с водой на барабанное разделительное сито, транспортная вода проходит через уловитель корешков, а солод направляется в дробилку и в бак для приготовления солодового молочка. Измельчают вальцовыми дробилками. Измельченный солод подвергают дезинфекции известью и хлорамином, обрабатывают формалином, выдерживая в растворе 30 мин. Перекачивают в расходный сборник. Для осахаривания крахмала применяют смесь ячменного, просяного, овсяного солода. Ячменный солод можно заменить ржаным.

Сушка солода приводит к изменению абсолютной активности ферментов и соотношения ферментативных активностей, что объясняется ограниченной и раз­личной термостабильностью компонентов ферментативного комплекса.

Тиолоеые растительные протеазы – папаин, химопапаины А и В, бромелаи и фицин – являются ферментами широкой субстратной специфичности. Они гидролизуют пептидные связи, образованные лейцином или глицином, которые часто встречаются в белках.

Папаин выделяют из сока дынного дерева путем фракционированного осаж­дения органическими растворителями. Аналогично получают бромелаин из сока зрелых стеблей ананаса и фнцнн из сока стеблей тропического инжира. Промыш­ленный выпуск тиоловых протеаз растений производится в тропических странах, где произрастает сырье.

Дата добавления: 2015-12-15 | Просмотры: 535 | Нарушение авторских прав