АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Использование аминокислот в пищевой промышленности как пищевых добавок.

Билет №11

11.1 Определение полноценности пищи содержанием незаменимых аминокислот.

Полноценность пищи определяет содержание не только белков, но и незаменимых аминокислот. Природные белки состоят из 20 аминокислот, из них 8 – незаменимы, т.е. не синтезируются в организме животных и человека.

Из-за недостатка даже одной из незаменимых аминокислот в пище может привести к серьезному нарушению обмена веществ в организме, к замедлению его роста и развития.

Производство аминокислот, особенно незаменимых, постоянно растет.

В НВ микробиологическими и химическими методами получают 29 аминокислот.

В основном получают L-глутаминовую кислоту -64% мирового производства. Также широко производят L-лизин, L-триптофан, L-треонин, L,D-метионин.

Незаменимые аминокислоты – фенилаланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и валин.

Использование аминокислот в пищевой промышленности как пищевых добавок.

Наибольшое промышленное значение имеет L-глутаминовая кислота – вкусовой и консервирующий агент.

Глутамат натрия используют для улучшения мясных и овощных блюд, при консервировании, замораживании и длительном хранении. Оказывает стимулирующее действие на окнчания вкусовых нервов, улучшает вкусовые ощущения. Небольшое количество глутаминовой кислоты содержится в свежих продуктах, что усиливает их вкус.

Оптимум действия для этой кислоты рН = 5-6,5, при понижении рН глутаминовый эффект исчезает. Производные глутаминовой кислоты действуют как консерванты, замедляя окисление жиров. Добавляют в концентраты и консервы, кулинарные изделия, готовые блюда. Суточная потребность 1,5г.

Натуральная глутаминовая кислота играет важную роль в организме человека: учавствует в белковом и углеводном обмене, обезвреживает аммиак, синтез пуриновых и пиримидиновых оснований.

Также популярность среди аминокислот начал приобретать лизин. При добавлении его к пшеничному хлебу белок повышается до состояния молочного белка.

Недостаток лизина плохо сказывается на детском здоровье, т.к. он влияет на умственные способности.

При добавлении лизина к рису происходит повышение пищевой ценности на 25%. При добавлении к муке улучшает физические свойства теста и хлеба, при добавлении к рыбе – убирает неприятный запах.

Пшеница и рожь обладает дефицитом лизина. Зерновая культура тритикале – пшенично-ржаной гибрид обладает высокой урожайностью, но даже в ней не достигается значение идеального белка. Для уменьшения дефицита лизина в рецептуру хлеба вносят препарат L-лизин моногидрохлорид. При его внесении улучшалась пористость готовых изделий и увеличивался удельный объем на 5%.

Среди аминокислот также используются триптофан, цистеин, соединения аспартама. Во Франции Д-триптофан используют как заменитель сахара.

Соединения аспартама-N-L-α –аспартил-L-фенилаланин позволяет снизить калорийность продуктов.

Цистеин используют для улучшения качества хлебобулочных изделий, также для улучшения и имитирования запаха мяса.

Многие аминокислоты используют в качестве окислителей - метионин, триптофан, лизин и др. Во избежании прогоркания жиров добавляют соли лизина.

Применение аминокислот в пищевой промышленности улучшает органолептические показатели пищевых продуктов, увеличивают стабильность при длительном хранении. Наблюдается тенденция роста производства аминокислот, ежегодный прирост 5-10%.

Дата добавления: 2015-12-15 | Просмотры: 2111 | Нарушение авторских прав