АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Гигиена питания.

Б-ни неполноц. питания. Алиментар. дистрофия – при недостат. питании в виде истощения с падением трудоспо-ти. Есть отечная форма, без- с авитаминозом, без- без… Квашиоркор – отнятые от груди дети без живот. белка (¯им-та, наруш. эндокрин. сис, жир. инфильтр. печ, отек) Недостаток жиров àнаруш. ЦНС,¯им-та, измен. кожи и ЖВО. Ожирение – при высококал. пит. и низ. нагруз. Гипо- и авита - минозы – бери-бери (В1), цинга(С), пеллагра (Рр), рахит (Д), гемералопия (А). Анемии – при недост. б-ков и вит. (Бирмера – В12). Спру – поносы стеаторейного ха-ра+макроцит. гиперхром. анемия. Гипервитаминоз А, Д (но очень редко).

Белки. это стру-ра, г-ны, ф-ты, участие в росте, регенерации, Ат, мыш. соркащ, Hb родопсин, в энергетич. баллансе (если¯углев. и жиров). Б-ни: алимент. дистрофия и маразм, квашиоркор. Мин. суточ. N= 1г на 1 кг, оптимум 90-100 г. 14% б-ков в рационе, из них 60% живот. происх. Для ж чуть меньше (78-80 г, 43-44% живот.) Зависит от группы интенсивности труда (их 5), от возраста (в 18-29 лет­, чем 40л). Детям до школы 4-2 г/кг, 70% живот., старикам 55-60 г в сут., из них 30-37% живот.

Незаменим. а/к. Гистидин (в Hb, образ-ет гистамин-расшир. сосуд), валин (при¯ нет координ. движ, гиперестезия), изолейцин (в составе почти всех б-ков), лейцин (при¯ нет роста, вес¯, измен. почки и щитовидка), лизин (при¯ нет кроветвор, ос-теопороз, истощ. мышц, измен. в печени), метионин (обмен жиров печени, для си-нтеза Аd), треонин (при¯ нет роста, смерть), триптофан (синтез сывороточ. б-ков и Hb, никотин. к-ты), фенилаланин (синтез тироксина щитовидки, Ad).

Сбалансир. питание – это оптим. соотн. пищевых и БАВ, проявл. max своего дей-ствия. Б:Ж:У:=1:1:4. Незаменимые: 9 а/к, 3 ПНЖК, вит, минералы. Б-ки: 14%, из них 60% живот. Ж: 30%, из них 20% раст., 500 г ХЛ. У: 56%, из них крахмал 75%, сахар 20%, пектины 3%, клетчатка 2%. Ca:Md=1:0,5Ca:P=1:1,3, 1:1,5.

Жиры. Это источ. Е (37,7 кДж), стру-ра кл. и мем-н, раств-ли вит. А,Е,Д. Недо-статок жиров àнаруш. ЦНС,¯им-та, измен. кожи и ЖВО. Состав: глицерин, насыщ. ж/к (пальмит, стеарин), ненасыщ. (линол, линолен, арахид – ПНЖК. Надо 20% раст. жиров). Надо 30% жиров. Фосфолипиды: в мем-нах, тр-т жира. 5 г/сут. Это лецитин, кефалин. Эндоген. синтез их из предшеств. из пищи. Регулир. обмен ХЛ. Стерины: фито- из раст. и зоо-. Фитостерины связ. ХЛ, зоостерины (ХЛ) участ. в синтезе желч. к-т, тургор тк, г-ны коры надпоч, половые г-ны. ХЛ в крови 3,6-5,2 ммоль/л. ПНЖК¯ синтез ХЛ в печени.

Измен. в жирах. порча в рез-те окисл-ния. Сначала образ-ся радикалы и гидропе-рекисибез вкуса и запаха. Далее идет новое образ. и взаим-иеà прогоркание (в жире НМС, альдегиды, кетоны с горь. вкусом и запахом) Осаливание – окисл. олеин. к-ты при УФЛ и возд.(белая окраска и салистый вкус). При перегревании и кулинарии в жирах разруш. фосфатиды и вит. Надо хранить в холоде и влаж.82%, при 2-4° хранить 15 сут.

Углеводы. Это поставщики Е (16,7 кДж), пластич. процессы, гепарин, в крови опр-ед. группу, синтез н/к, а/к, ф-тов. Надо 56%, 400-500 г. из них крахмал 75%, сахар 20%, пектины 3%, клетчатка 2%. Моносахара: глю, фруктоза, галактоза. Для син-теза гликогена,­ жирообраз.,­ ХЛ в сыв. Арбузы, виноград, хурма, яблоки. Дисаха - риды: сахароза (свекла, сах. тростник), лактоза (молоко.¯брожение, развитие гнилост. флоры,­развитие молочнокисл. бакт.) Полисахара: крахмал (75%, для си-нтеза глю), гликоген (Е для мышц, депо в печени), протопектины (источ. пектина) и пектины (желеобразующие св-ва из-за метил. спирта. Фрукты) 3%, целлюлоза (2%,­ перистальтики кишок, вывед. из о-ма ХЛ, нормализ. кишеч. флору).

Хлеб. 35 г б-ков. Мало лизина, метионина, триптофана. Лучше пшеничный из обо-йной муки и 2 сорта. Вит: В1,В2,РР,Е. Фосфолипиды: 0,3 г в 100 г. У: фруктоза, мальтоза. Минералы: К,Na,CI,P,Ca,Fe,Mn. Все легкоусвояемо, вит. при выпечке не разруш. 45% воды. Черствление, высыхание хлеба, влажность, кислотность (плохо для желудка), пропеченость, пористость (проверяли сидя на хлебе. Сейчас спец. ножом отрезают 27 кубиков хлеба, катают в шарик и в цилиндр с водой, по уровню и формуле рассчит. поры. В N=55-70%). Плесневение (­влаж. и нет вен-тил), картофель. б-нь (из возд. в муку при­ влаж. и жаре. Хлеб корич.цв, тягучий, с гнилым запахом. Нельзя продавать горячий хлеб) Пораж. пигментообраз. бакт.

Мука. Зависит от размола, правиль. созревания 1-2 мес, витаминизации. Надо: на цвет, запах, вкус (скрипит на зубах – песок), включения (насыпать на черную бума-гу 1 слой), влажность (сжать в комочекàдолжен рассыпаться) <15%. Метал. пыль 3 мг/ккг, спорынья 0,05 мг (в зерне 0,06), куколь-сор. трава 0,01%. Не должно б. реч. песка, амбар. вредит.(жуки, клещи), кака. Хранить в сух. вентил. складах, хранить с аэрированием для предотвращ. слеживания муки.

Порча зерна: плесень, головня, спорынья, сор: софора, куколь, вязель (0,04%).

Витамины – это НМС, несинтез. в о-ме, поступ. извне с пищей, без энергетич. и пластич. св-в, но это БАВ. Назвал Функ, вклад Лаврова, Ефремова. Жирораст: го-рмон. А-ретинол, каротины, Д-кальциферол, К-филлохинон, Е-токоферол. Водо-раст: энзимовые. В1-тиамин, В2-рибофлавин, РР-никот.к-та, В6-пиридоксин, В12-цианокобаламин, Вс-фолиев.к-та, В3-пантотен.к-та, Н-биотин,С,N-липоевая к-та, Р-биофлавоноиды. Витаминоподоб: пангамовая к-та, оротовая, карнитин, инозит.

Вит.С 70%-его устойч. форма – аскорбиген. Особ-ти: не входит в фермент. сист, всегда участ. в синтезе белков. части ф-тов, нет эндоген. синтеза в о-ме. Влияет на ОВР, белков. обмен, стимул синтеза коллагена сосудов, ускор. синтез ХЛ, дейст. на надпоч. и щит,­им-т, антитоксич. св-ва против Pb,HS. При гипо: цинга. Это ломкость сосуд, кровоточив. десен, утомл, слаб, ОРВИ. Ан. мочи – если 30 мг то хор, если< плохо. Прибор Нестерова – резист-ть сосуд. (8 петехий и >) 70 мг

Шиповник, смородина, перец, зелень, земляника, картоф, капуста, свекла.

Вит. Р сходен по дейст. с вит.С. Укреп. капилл. и¯ сосуд. прониц. Синергизм с вит.С. Антигистамин. дейст. Гипо: геморрагии, слаб, ломкость капилл. 35-50 мг

Рибофлавин В2 В тк. в виде 2 коф-тов дых. ф-тов, ОВР, процессы роста, обмены б-ков, ж и угл,­ темновую адаптац,­остроту зрения на цвета. При гипо: хейлоз, ангуляр. стоматит, глоссит, светобоязнь, конъюктивит. Наруш. гемопоэза (лейко!), ¯тонуса капилл. М.б. эндоген. синтез. 1,3-3 мг Хлеб, молоко, овсянка, печень.

Тиамин В1 это коф-т кокарбоксилазы, участ. в угл. обмене, дезаминир. а/к, синтез ж/к,­ мотор. и секр. ф-ции желуд, нормализ. работу с-ца. Ан. мочи и крови - ­ПВК. Гипо: бери-бери (полиневрит). Нет аппет, сна, утомл, слаб, запор, парестезия икроножек. 1,1-2,6 мг Зерно, печень.

Ник.к-та РР входит в дых. ф-ты, стимул желуд. и подж. ж-зы,­антитоксич. ф-цию печени и запас гликогена, пигментообраз-ие, в белк. обмене. Гипо: вместе с¯трип-тофана и В2àпеллагра. Это дерматит, диарея, деменция. М. образ. из трипто-фана. 14мг Крупы, дрожжи, мясо, печень, перец.

Вит. А ретинол Провит. – каротины (àв вит.А в кишках и печ). Процесс роста ске-лета, сост. эпителия, сумереч. зрение, нормализ. ф-ции мем-н. Депо в печ. Гипо: кератоз, гнойнички, гемералопия – ночная слепота, ломкость ногтей, конъюктивит. Адаптометр – сфера со светом, свет выключ. и в N ч-з 45 сек. увидишь рисунокà темновая адаптация хор. 1000 мг Морковь, зелень, печень трески, молоч. прод.

Вит. Е токоферол предохр. липиды от ПОЛ, эритро- от гемолиза,­синтез АТФ, энд. сис, особ. половые ж-зы, норм. развитие мышц, обмен б-ков. Гипо: мыш. дис-трофия, наруш. полов. ф-ций, прекращ. берем. 12-15 мг Раст.масло, печ, греча.

Калий. ­диурез, провед. нерв. возб, участ. в фермент. процессах, в буфер. сис. для обеспеч. гомеостаза, в синтезе ацетилхолина. Сухофрукты, соя, морск. капу-ста, картофель. 3-5 г

Кальций. В костях 99%. В сверт. крови, в мем-нах, в сокращ. мышц. Трудноусояем "-" действуют К, Mg,P, жиры. Ca:Mg=1:0,5 Ca:P=1:1,5 "+"действует вит.D. Молоко, сыр, творог, мясо, яйца,из хлеба и круп не усваивается. 800 мг

Молоко. Казеиновое (казеин 75%) – коровье (образ. при створаживании у грудных грубые хлопья) Б 3,2%, Ж 3,6%, У 4,8%. Альбуминовое (казеин<50%) – кобылье, ослиное, женск. Б 1,25%, Ж 3,5%, У 7,5%. Б-ки: оптимум сбалансир., казеин с Са, лактоальбумин и –глобулин. Жир: это эмульсия в виде жировых шариков, 8% низкомолекуляр. биоактив. к-т, фосфолипиды - лецитин и стерины-ХЛ, эргостерин (под УФЛàв вит.D2) У: лактоза-дисахарид из глю и галактозы. Минералы (наиб. важ. Са и Р) и все вит., все ф-ты, иммун. тела, пигменты. Молочнокисл. брожение: сметана, йогурт, творог. Смеш. брож: кефир. Это скоропортящ. продукты. Лактобутирометр: 11 ml молока, 10 H2SO4, 1 изоамилового спиртаàвструхнуть и в баню, потом по делениям пробирки смотрят % жира. Сода выяв-ся разоловой к-той, крахмал йодом, разбавление по¯ удель. веса, а жиры по­. Лактодозиметр: измер. уд. веса по шкале и с t°. Кислотность:>21°градуса Тернера - пить нельзя. Парное молоко 16°. Если 14°-разбавлено. Ca 100-120 мг%, Р 90 мг%. Б-ни: tbc, бруцеллез (пастериз), ящур (5 мин. кипятить), мастит (нельзя), ООИ (нельзя).

Железо. 60% в Hb. 20% в депо. В состав окислит. ф-тов, протоплазмы и ядер. Мясо, крупы, яйца, овощи, сыр, картоф, рыба. 18 мг Поступает Fe2+, усваив. Fe3+

Йод. Из неорг. йода щитовидка делает тироксин, дийодтирозин. 100мкг Много в морской воде, возд, продуктах, картоф. Зоб: ­возб-ть, наруш. сна, пот­­. Суетливость, пучеглазие, ­аппетит, истощение, кожа теплая и влаж., блестящ. глаза, симптом Грефе, тахи, понос, симптом Мари (дрож. пальцев), аменорея, склонность к сах. диабету. Надо йодир. соль, морепродукты.

Микроэлементы. Фтор: для зубов и костей. Если¯ - кариес,­ - остеопороз, флюо-роз. Лучше усваив. из воды. 0,5 мг/л Цинк: для ф-тов, энд. сис, жир. обмен¯, в кро-ветвор. Во всей еде. 10-15 мг Медь: вместе с Fe и Co участ. в кроветвор, инсули-ноподоб. дейст, энд.сис (при тиреотокс.Cu­). Орехи, свекла, греча, кальмары 2 мг

Фосфор. Его соед-ия – сам. распростр. компоненты в о-ме. Везде: в АТФ,мем-нах, ЦНС, обмене б-ков и жиров, кл. ядра, казеин, лецитин. Са:Р=1:1,5 Хлеб, крупа, мясо, сыр, рыба. Из злаков – плохо. Нужны Са и б-ки для всасывания. 1200 мг

Мясо. Б 13-18%, Ж 3-40% у йокширских свиней, У 1% (конина 4-5%), вода 60% (чем­ воды௠Ж) Белки мышц (миозин, актин, глобулин) со всеми а/к и соед.тк.(ко

ллаген ­пищеварение, эластин) Для пищ. ценности мяса коэф-т триптофана/окси-пролина (высш. 5,8 а соед. б-ки 2,1, ср.4,8 соед. б-ки 2,4, низ.2,5 соед. б-ки 3,5) Эк-страктив. азотис. в-ва: 3,5 г/кг карнозин, креатин, ансерин, гипоксантин­пищевар. Безазот. в-ва: гликоген, глю, молоч. к-та 1% более слаб. дейст. Жиры: тугоплавки, ПНЖК и тв.насыщ.к-ты,фосфаты,ХЛ. Минералы (К,Р.Fe,Cu,Zn,I) Вит. А,Е,В1,В2,РР. Качество мяса: внутримыш. жир 1,5-3%, влагосвяз. спо-ть 2,5, ярк. цвет. Обрабо-тка: оглуш. током и обескров. полым ножом, без головы на крюк, снять шкуру, эвентрация rectumи пищевода с лигатурами, анализа, созревание, обвалка. М.б. тениидоз, эхинококкоз,tbc, бруц (60° 5-15 мин), ящур (60° 5 мин), сальмонеллез.

Рыба. Б 14%, Ж 28%. Белки: как мясо, все а/к и для роста. Жиры: ­ПНЖК в ставриде, скумбрии, треске. Вит. В, А, D. Минералы ­(в т.ч.­йода) Экстрактив. в-в чуть< мяса. Это скоропортящ. продукт. Д.б. без слизи, прозрач. роговица, красные жабры, без гнил. запаха, плот. консист, целое брюшко. Б-ни: дифиллоботриоз. Де-фекты: занар красный вдоль позвоноч. (микробы­), ржавчина (налеты окисл.жира) фуксин (крас. слизь) Икра-­лецитина, ПНЖК,S,P. Сельди ­б-ков 10% и жиров 14%

Яйца. Б-ки в белке(овоальбумин, кональбумин) и желтке(вителлин 80%) разные – 12%. Жиры: 12%, ТАГ, лецитин, 570 мг ХЛ на 100г. Вит.А,D,Е,В12,В1,В2, холин. Минералы Р,S,Fe,Cu.Zn. Соотнош. Б:Ж=1:1,лецитина:ХЛ=6:1. Сальмонеллез: Гр"-" пал., фак. ана-, R-плазмиды, устойч.­­­, резист к А/Б. Через ЖКТ в тонк. кишку à кровь => общий токсикоз (за неск. часов). 3 формы: желудочно-кишеч, тифоид, гриппоподоб. ID: рвота, кака, еда, кровь.Только бак. метод! Спец. проф-ки нет, ле-чение – амбицин (ген. инженер.) ы

Овощи и фрукты. Клетчатка: 2% ­перистальтику,¯всас.основ. пищ. в-а, не дает всас. ХЛ из кишок, адсорбир. и не дает всас. эндоген. токсинам. В картоф, капус-те, яблоках-нежная, хор. расщепляется и усваив. 3% протопектины (из-за них еда будет мягкой после варки.Источники пектина) и пектины (желеобразующие св-ва из-за метил. спирта) Вит. В,С,РР,провит.А. У: 5-20%, крахмал, сахара (фруктоза-арбузы) Минералы: К,Fe и др. Орг.к-ты: ощелачивают о-м. Яблочная, лимон, винная, янтар, щавелев. Они­ секрец. подж. ж-зы и моторику кишок. Щавелевая к-та в щавеле, инжире, ревне может наруш. солевой и др. обмены, она м. образ. в о-ме из вит.С. Эфирные масла: усил. пищевар, аромат. Св-ва овощей и фр: соко-гонное, желче-(редька,морковь),цельные соки¯ секр.подж.ж-зы,­усвояемость БЖУ

Способы консервирования. Консервы-стерил. продукт в герметич. таре. Презервы-нестерил. продукт, но просолен или промаринован и в герметич. таре (<срок хран) ­­­t°: стерилизация (120° 1 ч.от всего), пастериз.(низкая 60° 10 мин, выс. 90° 1 мин.Нет только вегет. форм) ¯¯¯t°: охлажд.(0-4° хран. до 20 дн), замо-раж.(­внутрикл. давл. Надо быстро замораж.) Поле УВЧ: стерилиз. за 30 с, нагрев всех точек одноврем. Сушка естеств: на солнце сухофрукты, искусств. струйная, распыление, пленоч. метод, вакуумная при 50°, max сохр. вит., лиофилизация удаляют воду из льда, минуя жид. фазу. Ионизир.радиация: стерилиз.без повыш.t° Повыш.осм.давл.: соление (8-12% NaCI. Сухой и мокрый, теплый и холодный по-сол), сахарение (60% сах) Повыш.ионов Н: маринование (уксус 6%), квашение (брожение. 0,75% кислотность) Хим.в-ва: антисептики (борная, сорбиновая к-ты), АБ (биомицин, нистатин, низин), антиоксиданты (ионол для жиров, аскорбинка для вина, мяса и колбас) Комбинир.методы: копчение(высуш, соление, нагрев и анти-септик-дым), презервирование. Срок хран. консервов 5 лет.

Пищевые отравления – это остр. б-ни в рез-те употреб. пищи с микроо-ми или токсич.в-вами микроб. и не- природы. Классиф: микробные токсикоинф-ции, ток-сикозы (бактерио-, мико-, миксты), немикроб. ядовит. продуктами (раст. и живот. происх) и ядовит. при опред. усл. (раст. и живот), примесями хим.в-в, неуточнен. этиологии.

Токсикоинф-ции. Выз-ся жив. возб-лями и их токсинами только при массив. обсе-менении. Нет инкубац. периода, связь с опред. едой, прекращ. вспышки после изъятия продукта, массовость. Сальмонеллезы: Гр"-" пал., фак. ана-, R-плазмиды, устойч.­­­, резист к А/Б. Через ЖКТ в тонк. кишку à кровь => общий токсикоз (за неск. часов). 3 формы: желудочно-кишеч, тифоид, гриппоподоб. ID: рвота, кака, еда, кровь.Только бак. метод! Проф: контроль мяса, работников, первич. обработ-ка еды, замораж. и медлен. размораж. в холод. помещении, правиль. хран. и своеврем. реализация. Эшерихиозы, вызванные протеем, стрепто-, клострид.

Бак.токсикозы -остр. б-ни от экзотоксинов в еде без или с малым кол-вом мик-робов. Ботулизм - в люб. продуктах при отсутс.возд. Clostridium botulinum. Гр"+" палочка, споры, строг. ана, среды мясом и казеином, глю, малоактив, устойч, нейротоксин, гемагглютинин. Инкуб 4-72 ч, из кишок в кровь и лимфуàЦНС.Симп. общ. интокс, диспепсия, наруш. речи и глотания, парез кишок,t° N, пульс­. Формы: гастроэнтер, паралитич, офтальмопаралит, асфиксич. Смерть от дых. нед-ти. ID по испраж. Надо антитоксич. сыв. Проф: не попад. возб-ль на сырье, стерилиз, предупреж. прораст. спор, сост. аппаратуры на произ-ве, обработка тары. Стафи-локок. токсикоз – 1/3 всех отрав.Энтеротоксинàна сли. ЖКТàвосп. Токсины – лейкоцидин, фибрино-, гемолизин, коагулаза, липаза, протеза. Резист.­ Инкуб.4 ч. Рвота, боли в эпигастрии, головболь, холод.пот, понос. Отличие-основ. возб-ль-человек. Размн. везде, сидит на предметах быта, руках. В холоде безопасен.

Микотоксикозы. микотоксины очень устой, нет способов обезвреж. еды. Афла - токсикоз: в злаках, арахисе, маслах. Некроз, цирроз, рак печ, судороги, парезы, асцит, диарея. Надо правильно хранить зерно, хотя размн. и в холоде, контроль за плесенью и ее анализ на токсин. В зерне м.б.10 мкг/кг, в масле 30. Фузариоток - сикозы: алиментарно-токсич. алейкия (хлеб из перезимов. зерна. Весной диспе-псия, анемия, нет гемопоэза, признаки ангины, гемор.сыпь) и пьяный хлеб (зерно при­влаж. и плесени). Эрготизм: зерно с спорыньей. Судор, глюки, гангрена.

Отравл. немикробные. Ядовит. прод. Грибы (поганка, строчки – диспепсия, мухо-мор – ЦНС с глюками, миозом) Яд. раст.(красавка, волчье лыко) Сорняки (возн. гепатит, энцефалит) Яды при опред.усл. фазин сырой фасоли (диспепсия), амиг-далин косточек плодов (тошн, судор, нет созн, цианоз), соланин зеленой картошки (гемолитич.яд), тк. рыб и мидии, мед. Примеси хим.в-в. нитриты (образ. метHb) ПДК нитратов 0,5 мг/кг, нитритов 0,4 мг/кг, антиокислители, красители, Pb и Cu тары, пластмассы, АБ.

Гигиена предпр. общ.пит. Продуман. график работы в часы наиб. загрузки, шир. ассортмент продукции треб. различ. усл. хранения, выпуск блюд по заказам (рес-торан) или поточ. методом (в столовых новая партия готовится после реализ. старой) Типы предпр: 1.изготов. полуфабрикатов,2.реализ. готов. продукцию: рабо

тают на сырье (рестор, столовые-заготовоч), на полуфабрик.(кафе, закусоч) и не им-т собств. произ-ва (бары, магаз.кулинарии, столовые-раздаточ.) Надо размещ. в отдель. зданиях с опред. набором помещ, 35-52 посадоч. места на 1000 чел. с R обслуж. 0,5 км, доп-но на предпр.и в школах 250, в ВУЗах 180, с опред. планиров-кой помещ.для послед. обработки сырья. Текущ.сан.надзор. Оценка в 100 баллов: группа А<80 б. (­риск), В 81-90 б. (умер.), С 91-100б.(малый)

Дата добавления: 2015-12-16 | Просмотры: 575 | Нарушение авторских прав