АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Нормы физиологической потребности в жирах (г/сут)

Потребность в жирах у женщин в период беременности возрастает на 12 г/сут, в период кормления на 15 г/сут.

Жир представляет собой сложный комплекс глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты могут быть насыщенные и ненасыщенные.

Насыщенные жирные кислоты в биологическом отношении неактивны и в большом количестве встречаются в составе животных жиров. Предельные (насыщенные) жирные кислоты с длиной цепи до 20 и более атомов углерода имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким жирам относятся бараний, говяжий, свиной. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний. Потребление насыщенных жирных кислот не должно составлять более 10 % от калорийности суточного пищевого рациона.

Ненасыщенные жирные кислоты в биологическом отношении активны. Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) поступают в организм с пищей и синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов. К МНЖК относятся олеиновая (оливковое, кунжутное, рапсовое масла), миростоолеиновая и пальмитоолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих). Физиологическая потребность в МНЖК составляет 10 % от калорийности суточного пищевого рациона.

Особого внимания заслуживают полиненасыщенные жирные кислоты, имеющие несколько двойных связей: линолевая (2), ли-ноленовая (3) и арахидоновая (4), которые являются предшественниками биорегуляторов - эйкозаноидов.

Так как ПНЖК в организме не синтезируются, они обязательно должны вводиться с пищей. Основным источником ПНЖК являются растительные масла. ПНЖК входят в состав жиров митохондрий. От обеспеченности организма ПНЖК зависит синтез так называемых "гормонов тканей" - простагландинов, обладающих высочайшей биологической активностью. Кроме того, ПНЖК способствуют преобразованию холестерина в холиевые кислоты и выведению их из организма (антихолестеринемическое действие). ПНЖК повышают эластичность сосудистой стенки и снижают ее проницаемость. Недостаток ПНЖК способствует тромбозу коронарных сосудов. Установлена связь ПНЖК с обменом витаминов группы В (пиридоксина, тиамина), а также с обменом холина, который при недостатке ПНЖК полностью теряет свои липотроп-ные свойства.

Дефицит ПНЖК снижает интенсивность роста, способствует угнетению репродуктивной функции, вызывает поражения кожи.

Сбалансированное рациональное питание предусматривает в рационе ПНЖК - 6-10 г/сут от калорийности суточного пищевого рациона.

Основными группами ПНЖК являются кислоты семейства Оме-га-6 и Омега-3. Жирные кислоты Омега-6 содержатся во всех растительных маслах и орехах. Основным источником Омега-3 являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты, а также соевое и льняное масла.

Из ПНЖК Омега-6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства - арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека. Физиологическая потребность в Омега-6 и Омега-3 жирных кислотах для взрослых составляет 8-10 г/сут и 0,8- 1,6 г/сут соответственно, или для Омега-6 5-8 % от калорийности суточного рациона и 1-2 % для Омега-3.

Фосфолипиды - биологически активные вещества, входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме. В продуктах питания из фосфолипидов наиболее широко представлен лецитин. Это регулятор холестеринового обмена, способствует его расщеплению и выведению из организма. Фосфолипиды играют важную роль в придании пище липотропных, антиатеро-склеротических свойств.

Фосфолипиды обязательно должны включаться в питание пожилых людей и детей. В детское питание - как компонент для развития центральной нервной системы. Оптимальное содержание в рационе взрослых - 5-7 г/сут.

Стерины. Жиры являются источниками стеринов. В животных жирах содержатся зоостерины, в растительных маслах - фитостерины.

β-Ситостерин применяется при атеросклерозе с лечебной и профилактической целью. Основные источники его: арахисовое, хлопковое, подсолнечное, соевое, кукурузное и оливковое масла. Фи-тостерины существенно снижают уровень холестерина в липо-протеидах низкой плотности, способны вытеснять холестерин из мембранных структур. Потребление фитостеринов в среднем составляет 150-450 г/сут. Рекомендуемый уровень потребления растительных стеринов для взрослых 300 мг/сут.

Из зоостеринов особое место занимает холестерин.

Холестерин участвует в процессах осмоса и диффузии; обеспечивает тургор тканей; участвует в образовании желчных кислот,

гормонов коры надпочечников и половых гормонов, витамина D₃. Холестерин рассматривают как фактор, участвующий в формировании и развитии атеросклероза. Однако это не совсем так. Атеросклероз развивается за счет нарушения обмена холестерина, а этому способствует повышенное потребление жиров, богатых твердыми насыщенными жирными кислотами.

Итак, биологическая ценность жиров зависит от:

- наличия в их составе ПНЖК;

- наличия в их составе фосфатидов;

- наличия в их составе жирорастворимых витаминов;

- усвояемости в организме.

Ни один из пищевых жиров этим требованиям не отвечает. Полноценность жирового рациона должна быть достигнута за счет рационального сочетания (сбалансированности) животных жиров и растительных масел. В пище за счет жиров должно быть обеспечено 30-33 % суточной калорийности рациона.

Углеводы. Физиологическое значение углеводов в основном определяется их энергетической ценностью. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 4 ккал (16,7 кДж) энергии. Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона. За счет углеводов обеспечивается от 55 до 59 % суточной калорийности (энергетической ценности) пищевого рациона. Углеводы легко усваиваются. Основным источником углеводов являются растительные продукты (табл. 8.4).

Таблица 8.4

Дата добавления: 2015-02-06 | Просмотры: 723 | Нарушение авторских прав