| Продукты
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| Витамины
| Минерал
вещества
| Пороки
| Профилактика
|
|
мясо
| около 18-20% говядина,
12-17% свинина,
16-20% баранина
| 3,8-23% говядина,
до 40% свинина, содержат преимущест-
венно – НЖК, есть и ПНЖК (свинина, курятина)
|
| В1 В 2 РР
| Фосфор, сера, калий, натрий, железо, цинк.
| Может стать источником бруцеллеза, сибирской язвы и глистных инвазий, (трихинелле, тениархоз)
| 1. ветеринарный и санитарный надзор на всех этапах процесса приготовления мяса
2. лабораторный контроль перед реализацией
3. термическая обработка мяса
4. хранение при t от 0°до - 4°
5. соблюдение сроков хранения продуктов
|
|
рыба
| 8-14% малобелковые – лещ,сазан; многобелковые – осетр до 23%, севрюга по составу близка к белкам мяса, усваивается лучше чем мясные
| 1-29% - полярная сельдь, большое содержание ПНЖК
|
| В1 В 2
РР,
в морской рыбе – вит А,Д.
| Богато микроэлементами, в морских - йод
| Может стать причиной гельминтозов или причиной ботулизма
| 1. употребление только хорошо проваренной или прожаренной рыбы
2. хранение в замороженном виде
|
| молоко
| 3,5% полноценные аминокислоты
| 3-5% НЖК – больше, чем ПНЖК жиры легко усваиваются
| 4,5 лактоза
| Много витаминов В2 А Д
| Богато кальцием, магнием, фосфором
| Может стать причиной инфекционных заболеваний (кишечные инфекции, туберкулез, стафилококк)
| ветеринарный надзор на фермах за здоровьем животных:
соблюдение санитарных требований при получении молока, обработка вымени, рук, посуды, охлаждение молока:
контроль за здоровьем доярок и работников пищеблока;
обязательное обеззараживание молока (кипячение или пастеризация).
|
| Яйца
А)диетические масса более 44 г(реализация в течение 7 суток после снесения)
Б) столовы (бывшие диетические
| 12,5%
| 12%
|
| А Д Е В1 В2
| Богаты фосфором, железом, серой, калием, натрием, цинком (кальций в скорлупе)
| Сожжет быть причиной сальманелеза (особенно яйца водоплавающих птиц)
| 1. употребление только после проваривания в течении 10-15 минут;
2. хранить при t 1° – 2° (1месяц), t 0° - 4° (до 25 суток)
|
| Пищевые жиры
А) сливоч
ное масло
| 1%
| До 85%НЖК повышает уровень холестерина в крови
|
| А Д
|
| При неправильном хранении осаливание – белая окраска масла и салистый привкус
| 1. хранить при низких t
2. соблюдение сроков хранения
3. хранить в плотно утрамбованном виде в упаковке, защищающий от воздуха и света.
|
| Б) растите
льное масло
|
| 99% ПНЖК способствуют удаления холестерина из организма
|
| Е каротин
| много фосфатидов
| Прогоркание – горький вкус и прогоркий запах (под влиянием кислорода и света)
| 1. не допускается длительное нагревание жира и повторное использование
2. хранить в стеклянной таре
|
| В) комбини
рованные
|
| До 84% ПНЖК в маргарине
|
| Добавляют искусственно
|
| Перегревание жиров – изменения сходны с прогорканием образуются агрессивные вещества
| -//-//-//
Майонез хранят в холодильнике
|
| Хлеб (пищевая ценность зависит от вида муки и добавленых пищевых веществ)
| 61% - в пшеничном, 75% - в ржаном хлебе (белки неполноценные)
| 1-1,5%
| 45-50% в виде крахмала, чем более хлеб, тем меньше клетчатке
| В В6 никотиновая кислота, концентрируется в оболочке зерна, поэтому в муке высших сортов очень мало
| фосфор, калий, железо, в хлебе из муки грубого помола
| 1 черствение (при свободном доступе кислорода)
2 плесневе
ние (при повышенной влажности и хранение в темных, плохо проветриваемых помеще
ниях)
| 1. соблюдение правил и сроков хранения хлеба
2. лабораторные исследования зерна перед посевом
3. дезинсекция хранилищ
4. хранение зерна при установленной температуре и влажности
5. главный показатель ржаного хлеба: влажность до 51%, пористость не менее 55%, кислотность до 121%
|
| Овощи и плоды
Горох, фасоль
| 0,5-2%
20-23%
|
| От 5% до 20% (картофель 20%, зеленый горошек 13%, фрукты 10%)
| С Р- активные вещества (общее с вит С), кератин.
Больше витамина В
| Много калия (курага, изюм, чернослив, картофель, черная смородина, редька). Много железа (груша, слива, яблоки, апельсины, морковь, черешня)
| На поверхности овощей, фруктов и ягод могут находится возбудители кишечных инфекций и яйца гельминтов
| перед употреблением тщательно мыть под струей воды (в детском питании обработать кипятком)
|
| Крупы
А) гречневая
Б) овсяная
| 12-13% близок к белку животного происхождения
| 3,3%
6,9%
|
↓ крахма
ла
| Много витаминов
| Много железа, фосфора, магния,
кальция;
|
|
|
| | | | | | | | | |
