АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Микробные пищевые отравления

В процессе жизнедеятельности все эти микробы выделяют токсины, которые и поражают стенку кишечника. Желудочно-кишечный тракт человека представляет собой прекрасную среду обитания для этих бактерий и вирусов, поэтому подобные инфекции сами по себе не проходят, и при отсутствии адекватной терапии быстро прогрессируют.

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых возбудителей и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микроорганизмов. Возбудителями таких токсикоинфекций могут быть кишечная и протейная палочки, энтерококки, палочки перфрингенс и цереус, патогенные галофилы и другие малоизученные бактерии. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, вызывающих заболевание только при попадании в организм очень большого количества микробов определенных штаммов (серотипов). Такое накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище при грубых нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пищи, прошедшей тепловую обработку и вторично обсемененных. Вспышки токсикоинфекций наблюдаются преимущественно в теплое время года.

Кишечная палочка широко распространена в природе, содержится в основном в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др.

С выделениями из кишечника кишечная палочка попадает в почву на различные объекты внешней среды. Токсикоинфекцию способны вызвать отдельные виды кишечной палочки, называемые энтеропатогенными. На предприятиях общественного питания основным источником токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, является человек — бактерионоситель энтеропатогенных ее штаммов. Заболевания наиболее часто связаны с употреблением мясных и рыбных блюд, особенно изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока и молочных продуктов и др.

Протейная палочка относится к гнилостным бактериям и содержится в гниющих отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Может длительно сохраняться и размножаться на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании (в трещинах, углублениях деревянного инвентаря).

Чаще всего заболевания связаны с употреблением мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.

При антисанитарном состоянии предприятий общественного питания вспышки протейных и колитоксикоинфекций приобретают затяжной характер.

Энтерококки (стрептококки) — постоянные обитатели кишечника человека и животных. Энтеротоксигенные штаммы стрептококков могут находиться в верхних дыхательных путях больных ОРЗ или бактерионосителей. Патогенные штаммы могут вызывать пищевые токсико-инфекции при интенсивном размножении в разнообразных пищевых продуктах (изделия из фарша, заливные блюда, кремы, пудинги и др.) при комнатной температуре.

Энтерококки могут вызывать ослизнение продукта, неприятный горький привкус.

Токсикоинфекции, вызываемые кишечной и протейной палочками, энтерококками, протекают в основном легко. Инкубационный период составляет обычно 4—6 ч, реже до 20—24 ч, затем появляются явления расстройства желудочно-кишечного тракта продолжительностью 1 — 3 дня.

Пищевые токсикоинфекции могут вызываться также спорообразующей анаэробной палочкой перфрингенс. Местом естественного пребывания этого микроба является кишечник травоядных животных. Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спор. Наиболее частой причиной заболевания бывает мясо (жареное, вареное, консервированное), особенно мясо вынужденного убоя, а также мясные подливы, студни, салаты и др. Отмечена большая обсемененность этими палочками различных специй, муки, круп, зелени.

Пищевые отравления возникают после употребления колбасных изделий, консервов, мясных соусных блюд, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Изменения органолептических свойств блюд при размножении бактерий цереус не наблюдается.

Для профилактики пищевых отравлений, вызываемых спорообразующими бактериями, в колбасном производстве используются специи, предварительно подвергнутые стерилизации, строгое соблюдение правил кулинарной обработки продуктов, температурных условий хранения готовых блюд (не ниже 60°С) и сроков их реализации (не позже 3 ч).

Дата добавления: 2015-07-23 | Просмотры: 617 | Нарушение авторских прав