АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Растительные продукты, содержащие белок

ЗЛАКИ:
Пшеница, овес, просо и рис обеспечивают почти половину мирового потребления белка. Некоторые злаки, вроде амаранта и киноа, растущих в Южной Америке, содержат аминокислотную структуру, сравнимую со структурой в продуктах животного происхождения. Интересно отметить, что в злаках процент калорий от белков составляет около 10-15%, а это именно те цифры, которые врачи рекомендуют в качестве идеального показателя. Более того, в злаках содержится мало жиров, и они предоставляют организму железо, цинк, витамины группы В и клетчатку.

БОБОВЫЕ:
Бобовые - растения, семена которых заключены в стручках -являются настоящими сокровищницами белка в растительном царстве, так как в них содержится примерно в два раза больше белка, чем в зерновых культурах. На нашей планете существует более 13 000 видов бобовых, хотя многие с трудом припомнят и пять из них. Из бобовых, знакомых любому из нас, можно назвать горох, фасоль, чечевицу, арахис и соевые бобы. Подобно мясу, бобовые -отличный источник железа и цинка, но обладают четырьмя главными преимуществами: в них не содержится холестерин, очень мало жира (а тот, что присутствует в бобовых - в основном, ненасыщенный), они богаты клетчаткой и кальцием. Бобовые в полной мере соответствуют диетологическим требованиям. Медициной доказано, что частое употребление бобовых в пищу нормализует уровень холестерина в крови и улучшает контроль за уровнем сахара в крови у людей, страдающих диабетом.
Соевые бобы особенно ценны содержанием относительно высокого количества полиненасыщенных жиров, а также белка, который по качеству сопоставим с продуктами животного происхождения. Тофу (соевый сыр) иногда называют "китайской коровой", так как он дает столько же белка и железа, сколько мясо, а если приготовить его с добавлением кальция, он станет полезным источником и этого минерального вещества. Тофу принимает вкус других ингредиентов в любом блюде, что делает его универсальным продуктом.
Европейские фермеры выращивают около 20 видов бобовых. Добавить в свой рацион питания разнообразные бобовые равносильно кругосветному кулинарному путешествию - стоит только подумать обо всех аппетитных блюдах, которые готовят из них в самых разных странах мира. У каждой семьи есть свой любимый способ использования бобовых - кто-то любит гороховый или чечевичный суп, кому-то по вкусу чили из мексиканского ресторана, а кто-то обнаружил в себе пристрастие к ближневосточной или индийской кухне. Готовить этнические блюда у себя дома - прекрасный способ задействовать все виды бобовых и добавить их к своему повседневному рациону.

ОРЕХИ И СЕМЕНА:
Орехи и семена богаты жиром (около 75% от общего числа калорий), однако, в вегетарианской диете они могут стать источником белка и других питательных веществ. Если мы исключаем из своего рациона мясо и, возможно, молочные продукты, потребление жира (особенно в форме насыщенных жиров и холестерина) заметно сокращается. Необходимые и ценные жиры могут компенсировать орехи и семена. К примеру, в грецких орехах содержатся эссенциальные жирные кислоты, необходимые в любом рационе питания. У детей и вегетарианцев с повышенными энергетическими потребностями высококалорийные продукты питания нормализуют уровень жиров. Кроме того, орехи и семена содержат витамины и минеральные вещества, включая железо и цинк. Тахини1 или миндальное масло могут стать заменителем сливочного масла и маргарина, богатых кальцием. Масло из семян может стать вкусной заправкой для салатов, заменяя обыкновенное растительное масло и придавая салату повышенную питательную ценность.

ОВОЩИ:
Большинство жителей Европы потребляют минимальное количество белков из овощей, порции которых в любом ресторане не велики. Если ваш рацион питания становится все более ориентированным на растительную пищу, потребление овощей будет возрастать, а содержание белка составит 30-40% от общего числа калорий.

ПОЛУФАБРИКАТЫ:
Помимо простых злаков, бобовых и орехов, в любом универсаме можно найти много новых замороженных продуктов-полуфабрикатов, приготовленных из овощей. Существует большое разнообразие вегетарианских гамбургеров, хот-догов и других аналогов мясной продукции, напоминающих мясо по вкусу и обладающих такой же питательной ценностью, но не содержащих насыщенных жиров и холестерина.

Как полностью обеспечить все белковые потребности организма

Белки состоят из длинных цепочек микроскопических частиц, которые называются аминокислотами. В природе, в основном, встречается 20 аминокислот, образуемых из воздуха, почвы и воды растениями, которые вырабатывают свой белок.
В человеческом организме процесс образования белка осуществляется несколько иначе. Чтобы обеспечить такой процесс, необходимо выполнить три условия:
1. В рационе питания должно присутствовать достаточное количество белка.
2. Белок должен быть усвояемым, то есть легко распадаться в пищеварительной системе на аминокислоты и хорошо всасываться.
3. После усвоения, общее количество белка в организме должно содержать достаточное количество каждой из девяти "эссенциальных" или "незаменимых" аминокислот. Их называют "незаменимыми", поскольку их присутствие в рационе питания человека обязательно. В отличие от растений, наш организм не в состоянии вырабатывать аминокислоты самостоятельно. Диетический белок включает в себя и неэссенциальные аминокислоты, а наш организм способен производить их путем трансформации иных аминокислот.
Первый пункт приведенных выше условий относится к количеству белка, второй и третий - к его качеству.
Итак, разрушен первый миф, гласящий, что растительная пища не способна обеспечить организм человека достаточным количеством белка. Теперь рассмотрим второй распространенный миф о белках.

Миф № 2: Качество растительного белка не удовлетворяет потребности человеческого организма.

Вплоть до прошлого десятилетия среди людей было распространено заблуждение в том, что растительный белок- продукт "второго сорта", по сравнению с животным белком, и растительный белок не содержит достаточного количества незаменимых аминокислот. Эти заблуждения, к сожалению, заставили многих людей недооценивать растительный белок. На самом деле, растительный белок способен с легкостью обеспечить белковые потребности любого человека и предоставить достаточное количество каждой из аминокислот, необходимых организму.

УСВОЯЕМОСТЬ БЕЛКА

В процессе пищеварения диетический белок распадается, образуя единое скопление аминокислот. Различные виды белка отличаются друг от друга степенью усвояемости. Растительный белок в сыром виде обычно усваивается чуть хуже, чем животный. При этом, разные способы приготовления пищи -такие, например, как длительная варка бобовых или злаков - улучшают его усвояемость. Заметно повысить усвояемость растительного белка могут также разнообразные технологии обработки продуктов. Например, на Востоке уже более 3000 лет из соевых бобов приготовляют тофу. Таким образом, местные жители создали растительную пищу с высоким процентом усвояемости белка.
В лакто-ово вегетарианской диете, составленной из сочетания растительных и животных продуктов, разница усвояемости растительной и животной пищи практически не заметна, и, поэтому, таким людям нет необходимости вносить в свой рацион питания какие-либо коррективы, чтобы обеспечить белковые потребности своего организма.
Говоря о веганской диете, состоящей из самых разных сырых продуктов, грубых злаков и другой пищи, богатой клетчаткой, некоторые специалисты рекомендуют примерно на 10% повышать необходимый уровень потребления белка. От большинства веганов Северной Америки эта рекомендация не потребует никаких изменений, поскольку их нынешнее потребление белков уже с лихвой превосходит все рекомендации врачей. Планируя рацион питания детей, необходимо принимать во внимание, что им требуется больше белка, чем взрослым, и в то же время, их желудок меньше по размеру, а потому организм ребенка в состоянии усвоить меньшее количество пищи. По этим причинам, в младенческую и детскую диеты необходимо включать продукты, которые хорошо усваиваются, например, грудное молоко. Смеси для грудных детей, тофу, темпе, текстурированный соевый белок и вареная растительная пища - все это необходимые дополнения к диете ребенка, а чрезмерное внимание к сырой пище лучше отложить до того момента, когда он вырастет. Необходимо, чтобы в рационе питания ребенка было достаточно калорий, и тогда белок, который получает его организм, будет использован для роста, а не израсходован на повседневные энергетические нужды тела.

Незаменимые аминокислоты

В отчете рабочей группы Всемирной Организации Здравоохранения (1991 год) содержится оценка приблизительной потребности организма ребенка в девяти незаменимых аминокислотах1. Эти потребности выражены в пропорции 1 мг аминокислот на грамм белка в рационе питания. В практическом плане, если человек получил только рекомендованное количество белка (расчеты по приему белка приведены чуть выше), каждый грамм этого белка должен обеспечить его организм тем количеством аминокислот, которое приводится в отчете. Названия девяти незаменимых аминокислот таковы: триптофан, треонин, изолейцин, ва-лин, гистидин, лизин, мертионин (плюс цистин), фенилаланин (плюс тирозин), лейцин.
Цифры, приведенные рабочей группой, можно принять за основу для определения содержания аминокислот в тех или иных продуктах, а также в рационе питания человека в целом. Уровень содержания незаменимых аминокислот в таких продуктах, как тофу, яйца и бобы пинто, соответствуют и даже превышают необходимые показатели. При этом, содержание аминокислот в яйцах ни в чем не уступает их содержанию в животном белке наивысшего качества; а тофу и бобы пинто содержат более чем достаточное количество всех незаменимых аминокислот.

Понятие "ограничивающая аминокислота"

Содержание незаменимых аминокислот в различной пище зависит от его сравнения с общими потребностями организма. Согласно рекомендациям врачей, иногда может оказаться, что одна из аминокислот присутствует в относительно небольшом количестве. К примеру, в пшенице и киноа (южноамериканский злак) - недостаточно лизина. В такой ситуации, лизин обычно называют "ограничивающей аминокислотой". Она играет важную роль в случае, если общее количество белка в рационе питания находится на грани потребностей организма, что можно наблюдать на примере детей из развивающихся стран. Кроме того, показатели "ограничивающей аминокислоты" были также важны, если бы эти злаки составляли единственную доступную для человека пищу.

Обеспечение всех потребностей организма в аминокислотах при помощи только растительной пищи

В странах, где у людей есть возможность в изобилии использовать самые разнообразные растительные продукты, ограничения в области животной пищи можно с легкостью компенсировать двумя способами. Во-первых, у каждого вида пищи есть свои сильные и слабые стороны в содержании аминокислот и обеспечении аминокислотных потребностей человеческого организма. Например, в соевых бобах, бобах пинто, других видах бобовых и многих прочих продуктах из вегетарианской диеты содержится достаточно большое количество лизина. Включение в рацион питания человека разнообразной растительной пищи несет с собой весь спектр незаменимых аминокислот, необходимых для обеспечения функции построения белка в организме. Во-вторых, к примеру, если бы диетический белок поступал от одного-единственного вида продукта питания, прием этой пищи можно было бы просто увеличить, что привело бы к росту потребления белка и, соответственно, достаточного объема лизина.
Необходимо отметить, что потребности взрослого человека в аминокислотах, на самом деле, немного ниже, чем требования растущего организма. Поэтому, во взрослом возрасте поддерживать необходимый баланс аминокислот оказывается еще проще.

Новое понимание "белковой компенсации"

В начале 1970-х годов в качестве основного требования для планирования вегетарианского рациона питания была широко распространена концепция "белковой компенсации". Это понятие указывает на необходимость дополнять свою диету четко определенным количеством злаков и бобовых. Многие люди свято верили, что вегетарианцы, прежде чем приступить к обеду, проводят долгое часы с весами и калькулятором, высчитывая необходимое количество белка. В 1990-е годы подобная практика "компенсации растительного белка" уже не считается важной частью вегетарианства по следующим причинам:
1. Все растительные продукты полноценны и содержат каждую из девяти выше перечисленных незаменимых аминокислот.
2. Наиболее распространенные сочетания растительных продуктов, а также некоторые из этих продуктов по отдельности, с легкостью обеспечивают достаточное количество всех аминокислот на грамм белка.
3. Уровень потребления белков у большинства вегетарианцев значительно превышает потребности организма.
4. Продукты, которые человек ест в течение дня, образуют в тканях тела скопление аминокислот, которое может расходоваться по мере необходимости.
Поскольку детям, в большей степени, чем взрослым, необходимы концентрированные источники незаменимых аминокислот, при планировании детской диеты требуется более осторожный и взвешенный подход. Составляя рацион питания детей-вегетарианцев и веганов, имеет смысл сосредоточиться на растительных продуктах, богатых белком: детских смесях на основе сои, тофу, бобовых, орехах и семенах (или масле из орехов и семян, если речь идет о совсем маленьких детях), а также злаках. Для детей, придерживающихся лакто-ово вегетарианской диеты, можно добавлять молоко и яйца - продукты, очень богатые белками. Планировки "белковой компенсации" растительных продуктов, помимо обеспечения разнообразия в еде, не требуется.
В официальном заключении рабочей группы Всемирной Организации Здравоохранения о новом понимании белковых потребностей организма сказано: "Постепенно медицина пришла к осознанию того факта, что даже в полностью вегетарианском рационе питания, содержащем разнообразные продукты, происходит взаимодополнение аминокислот из разных видов растительной пищи. Если такой рацион питания удовлетворяет все энергетические потребности организма ребенка или взрослого человека - он автоматически обеспечивает и все его белковые потребности".
Мнение, что все продукты растительного происхождения содержат "недостаточно" той или иной незаменимой аминокислоты, уже давно признано несправедливым. Новое понимание белковой компенсации заключается в том, что человеку, планирующему свой обед, нет необходимости аккуратно вычислять подходящее сочетание злаков и бобовых. Наиболее простой выход для обеспечения всех потребностей человеческого организма во всех минеральных веществах, витаминах, а также незаменимых аминокислотах, состоит в том, чтобы поддерживать разнообразие своего рациона питания. В растительной пище, из которой люди во всем мире умеют готовить вкусные блюда, содержится полный спектр необходимых организму аминокислот в более чем достаточном количестве. Кроме того, бобовые, цельные злаки и многие другие продукты растительного происхождения также содержат в себе ценные минеральные вещества - в частности, железо и цинк.

Железо в вегетарианской диете

Многие рассматривают железо как минеральное вещество, которое можно получить только из красного мяса. Это мнение значительно усиливается рекламными материалами, которые выпускает мясная промышленность. Спортсмены часто связывают свои показатели с диетой, в которой главную роль играют мясные блюда. В этом разделе исследуется содержание железа в организме человека и в нашей пище. Таким образом, мы постараемся развеять очередной миф:

Миф № 3: Вероятным следствием перехода на вегетарианскую диету может стать железодефицитная анемия.

Железодефицитная анемия

Хотя в развитых странах уже давно считаются излечимыми болезни, связанные с недостатком питательных веществ, железодефицит остается одним из тех недугов, которые беспокоят многих людей определенной возрастной категории. Среди симптомов железодефицита можно назвать усталость, ослабление иммунной системы и утрату способности сосредоточиться. В "группу риска", которая чаще всего испытывает на себе влияние этого заболевания, входят дети, женщины в детородном возрасте, а также пожилые люди.
Железодефицитная анемия встречается у небольшого процента населения, однако многие исследователи, изучавшие диетологическое состояние вегетарианцев Северной Америки и Западной Европы, доказали, что для тех, кто давно придерживается исключительно вегетарианской диеты, не существует опасности возникновения железодефицитной анемии, по сравнению со средними показателями заболеваемости по стране.
Ограничивая себя в мясной пище, человек часто ищет замену в молочных продуктах, в пицце или макаронах с сыром, тостах с сыром, сливочном супе и сырной лазанье. К сожалению, молочные продукты являются не только недостаточным источником железа, но и препятствуют усвоению организмом этого вещества, поэтому, лучше не злоупотреблять ими, а заменить мясо растительными продуктами, в которых содержится достаточно железа. Кроме того, следует разобраться в том, какое место занимает железо в пище и в организме.

Виды железа в рационе питания

Исключив из своего рациона питания мясо, рыбу и птицу, человек отказывается от продуктов, состоящих из крови и мышечной ткани. Для выработки собственного гемоглобина - белка в кровяных клетках, содержащего железо - нам не нужны продукты с кровью, так как все компоненты, необходимые для образования здоровой крови, включая железо, белок, витамин С и фолиевую кислоту, присутствуют и в растительной пище. Впитываясь в клетки нашего тела, железо используется для выработки гемоглобина в крови, усваиваясь одинаково хорошо - будь его источником брокколи или бифштекс. Главное различие между железом из гамбургера и из веджи-бургера состоит в степени его усвояемости.

Гемсодержащее железо и негемсодержащее железо

В продуктах питания присутствуют два вида железа - гемсодержащее и негемсодержащее. Сорок процентов железа в мясе и чуть меньше в рыбе и птице, относится к "гемсодержащему" железу. Оно содержится в плоти животных в форме мышечного миог-лобина и кровяного гемоглобина. Обычно человек усваивает от 15 до 35 процентов гемсодержащего железа. Остальная часть железа из мяса, а также все железо, содержащееся в растительной пище и яйцах, называется "негемсодержащим железом".
Негемсодержащее железо впитывается иначе, чем гемсодержащее. Каждый человек может получить максимальную пользу от железа, которое присутствует в пище, так как более 85% железа в обычной невегетарианской диете в западных странах и все железо в вегетарианском рационе питания относится к негемсодержащей форме. Усвояемость негемсодержащего железа разнится от 2 до 20 процентов в зависимости от сочетания потребляемых продуктов. Остальные составляющие рациона питания могут оказать серьезное влияние на увеличение (например, продукты, богатые витамином С) или уменьшение (черный чай или молочные продукты) уровня усваиваемости негемсодержащего железа. На усваиваемость гемсодержащего железа сопровождающие продукты не оказывают такого влияния.

Роль железа в организме

Наиболее известная роль железа в организме - насыщение клеток организма кислородом с помощью гемоглобина. Железо, присутствующее в мышечных тканях, помогает сохранять кислород для последующего использования. Даже небольшое количество железа способно выполнять функцию регулирования клеточного метаболизма и противостоять инфекциям. Несмотря на то, что человеческий организм в день расходует менее 1,5 мг. железа, его необходимо восполнять. Поскольку не все железо, содержащееся в пище легко усваивается, рекомендованный уровень приема для взрослых людей составляет от 8 до 15 миллиграммов в день. Женщинам требуется больше железа, чем мужчинам, поскольку каждый месяц, во время менструаций, железо уходит из организма вместе с кровью. Во время беременности, родов и кормления, а также в период роста и полового созревания и при активных занятиях спортом необходимо увеличивать прием железа.
Стенки кишечника очень чувствительны к тому, сколько железа всасывается в кровь из попавшей в желудок пищи. Процент усваиваемого железа зависит от целого ряда факторов. Например, если резервы железа в организме близки к истощению, его усвояемость посредством пищи может удвоиться.

Лабораторные исследования и пищевые добавки

Полная картина содержания железа в организме человека становится ясна при помощи лабораторных исследований. Как и в случае с белком, чрезмерное потребление железа не обязательно идет на пользу здоровью. Существует риск развития определенных заболеваний, связанных с избыточным потреблением железа и злоупотреблением железосодержащими пищевыми добавками. У небольшого числа людей с наследственными расстройствами возникает проблема переизбытка железа, причиной которой является чрезмерно эффективная усвояемость железа в организме. Чтобы определить уровень железа в крови, рекомендуется сдать анализ крови, который покажет состояние красных кровяных клеток (гематокрит и гемоглобин) и запасов железа (ферритин, насыщенность трансферрина и протопорфин красных клеток).
Во многих случаях, железодефицитная анемия является следствием несбалансированного питания, в том числе недостаточным потреблением фруктов и овощей, богатых витамином С. В образовании здоровых красных кровяных телец участвуют многие питательные вещества и наиболее эффективной борьбой с этой проблемой будет пополнение своего рациона питания овощами, фруктами и другими продуктами, содержащими железо.
Рекомендованное потребление железа Рекомендованное потребление железа из продуктов питания для женщин до наступления менопаузы (от 19 до 49 лет) составляет Таблица. Содержание железа в различных продуктах питания 15 мг в день. Рекомендованный уровень для других взрослых людей - 10 мг в день. Эти цифры основаны на средней ежедневной потребности человека в железе с учетом дополнительного фактора безопасности.

Продукт Количество Вес, г Содержание железа, мг

Бобовые и блюда из бобовых
Тофу, твердый 1/2 стакана 124 2*
Тофу, обычный 1/2 стакана 124 1.5-5
Чечевица, отварная 1/2 стакана 100 3.3

Бобы (фасоль, турецкий горошек, пинто, белые, коровий горох).

отварные 1/2 стакана 85 2.2-2.6
Бобы (адуки), отварные 1/2 стакана 115 2.3
Гуммус 1/2 стакана 123 1.9
Соевое молоко

(см. этикетку, где указано 1 стакан 240 0.3-1.5*

содержание железа)
Лущеный горох 1/2 стакана 98 1.3
Орехи и семена

Тахини 2 ст. ложки 30 2.7
Миндальное масло 2 ст. ложки 32 1.2

Злаки и крупы

Пшеничные хлопья

(витаминизированные), 3/4 стакана 179 9.0-11.0

отварные
Сухие завтраки,

витаминизированные 1 порция 4.0-18.0
Киноа, сырая 1/4 стакана 42 3.9
Пророщенная пшеница 2 ст. ложки 14 1.3
Хлеб из цельной пшеницы 1 ломтик 25 0.9
Овсяная каша 1/2 стакана 130 0.8

Овощи

Картофель, неочищенный 1 202 2.8
Горох, отварной 1/2 стакана 80 1.2
Брокколи или черешковая

капуста, отварные 1/2 стакана 80 0.9
Белокочанная капуста, отварная 1/2 стакана 65 0.6
Помидор, целый 1 123 0.6

Морские водоросли

Хиджики, сушеные 1/4 стакана 10 6.4
Нори, сушеные 1 лист 3 0.4

Фрукты

Чернослив 10 84 2.1
Курага 10 35 1.7
Сливовый сок 1/2 стакана 128 1.5

Другие продукты

Патока 1 ст. ложка 20 3.2
Яйца 1 крупное 50 1.0

Для сравнения:

Гамбургер из говядины, нежирный 58 г 58 1.2

* 90 г этого продукта составляет 6% - 36% от ДП (диетический показатель = 18 мг железа). Внимательно читайте надписи на этикетках продуктов.

Дата добавления: 2015-09-03 | Просмотры: 725 | Нарушение авторских прав