АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов.

Прочитайте:
  1. B) Синтезирует андрогенстероидный гормон, близкий по составу тестостерону и в небольших количествах - женские половые гормоны (эстроген и прогестерон).
  2. II. 2. ОБ ОПАСНОСТИ ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ ВАКЦИН
  3. II. ВЛИЯНИЕ АРТЕРИАЛЬНОГО ДАВЛЕНИЯ НА СПИНАЛЬНУЮ ГЕМОДИНАМИКУ
  4. III. Диагностические исследования и лечебно-профилактические обработки свиней в период карантина.
  5. III. Изучение геологического строения месторождений и вещественного состава полезного ископаемого
  6. IX. СОСТАВЛЕНИЕ ПРОГРАММЫ – часть 2
  7. RDA составляет 60 - 100 мг в день.Считается безопасным даже в больших количествах, так как организм легко выводит неиспользованные остатки витамина.
  8. V. Организация контроля за гигиеническими и противоэпидемическими мероприятиями в отделениях (кабинетах) эндоскопии и качеством обработки эндоскопов
  9. А) Препараты простого состава
  10. А. проведение частичной санитарной обработки

При переработке пищевого сырья, как правило, происходит снижение содержания минеральных веществ (кроме добавления пищевой соли). в растительных продуктах они теряются с отходами. Так, содержание ряда макро- и особенно микроэлементов при получении крупы и муки после обработки зерна снижается, так как в удаляемых оболочках и зародышах этих компонентов находится больше, чем в целом зерне. Сравнительный анализ минерального состава в пшеничной муке высшего сорта и в муки из цельносмолотого зерна приведен в табл. 6.9.

 

Таблица 6.9. Содержание микро- и макроэлементов в пшенице

Элемент Цельнозерновая Высокоочищенная
Ca    
P    
Fe 3,3 0,8
K    
Mg    
Zn 3,50 0,07
Cu 1,00 0,32
Mo 0,14 0,02
Mn 3,2 0,83
Cr 0,014 0,002

 

Например, в среднем, в зерне пшеницы и ржи зольных элементов содержится около 1,7%, в муке же, в зависимости от сорта от 0,5 (в высшем сорте) до 1,5% (в обойной). При очистке овощей и картофеля теряется от 10 до 30% минеральных веществ. Если их подвергают тепловой кулинарной обработке, то в зависимости от технологии (варки, обжаривании, тушении) теряется еще от 5 до 30%.

Мясные, рыбные продукты и птица в основном теряют такие макроэлементы, как кальций и фосфор, при отделении мякоти от костей.

При тепловой кулинарной обработке (варке, жарении, тушении) мясо теряет от 5 до 50% минеральных веществ. Однако если обработку вести в присутствии костей, содержащих много кальция, то возможно увеличение содержания кальция в кулинарно обработанных мясных продуктах на 20%.

В технологическом процессе за счет недостаточно качественного оборудования может переходить в конечный продукт некоторое количество микроэлементов. Так, при изготовлении хлеба при тестоприготовлении в результате контакта теста с оборудованием содержание железа может увеличиваться на 30%. Этот процесс нежелательный, поскольку вместе с железом в продукт могут переходить и токсичные элементы, содержащиеся в виде примесей в металле. При хранении консервов в жестяных сборных (то есть спаянных) банках с некачественно выполненным припоем или при нарушении защитного лакового слоя в продукт могут переходить такие высокотоксичные элементы как свинец, кадмий, а также олово.

Следует учесть, что ряд металлов, таких как железо и медь, даже в небольших концентрациях могут вызвать нежелательное окисление продуктов. Их каталитические окислительные способности особенно ярко проявляются в отношении жиров и жировых продуктов. Так, например, при концентрации железа выше 1,5 мг/кг и меди 0,4 мг/кг при длительном хранении сливочного масла и маргарина эти металлы вызывают прогоркание продуктов.

При хранении напитков в присутствии железа выше 5 мг/л и меди 1 мг/л часто наблюдается помутнение напитков.

Дата добавления: 2015-11-25 | Просмотры: 539 | Нарушение авторских прав

При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.005 сек.)