АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Мінеральні елементи

Мінеральні елементи харчових продуктів містяться у складі органічних і неорганічних сполук. Їх поділяють на макро-, мікро- і ультрамікроелементи. Макроелементи (становлять до 99% мінеральних речовин): кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка- містяться в кількостях більше 1 мг%. Мікроелементи - мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор та ін. - містяться в кількостях до 1 мг%. Ультрамікроелементи - олово, свинець, ртуть тощо - містяться в мікрограмах і менше на 100 г продукту.

Кальцій сприяє зсіданню крові, бере участь у формуванні кісток, зубів, збуджує і гальмує діяльність кори головного мозку, активізує ферменти шлунку, гормони.

Добова потреба дорослої людини в кальції становить 800 мг (надалі добові потреби організму в харчових речовинах будуть наводитись тільки для дорослої людини). Найбільше кальцію містять (мг/100 г) тверді - до 1050, кисломолочні сири - 140, молоко - 118, крупи вівсяні - 65, капуста цвітна - 89, білоголова - 45.

Калій - підвищує тонус м'язів серця, регулює виділення води з організму, збуджує органи кровообігу. Добова потреба людини в калії - 2-3 г. Багато калію міститься (мг/100 г) в сушених абрикосах (курага) - 1780, квасолі - 1144, картоплі - 429, яловичині - 338, яблуках - 248.

Магній - регулює кальцієвий і холестериновий обмін, посилює жовчовиділення, знижує артеріальний тиск. Добова потреба людини у магнії-400 мг. Магній міститься в тих самих продуктах, що й калій, але в меншій кількості.

Натрій бере участь у водно-солевому обміні організму, утворенні буферних систем крові, соляної кислоти соку шлунку. Потреба людини в ньому - 4-6 г на добу, що відповідає 10-15 г кухонної солі. Харчові продукти не забезпечують потребу людини в натрії, тому їжу підсолюють. Найбільше натрію міститься (мг/100 г) в житньому хлібі - 701, сирах - 606, яйцях - 143, молоці - 51.

Фосфор - відіграє важливу роль у функціонуванні багатьох систем організму. Він входить до складу білків, кісткової тканини, аденозинтрифосфату (АТФ) та інших сполук. Добова потреба людини у фосфорі - 1-1,5 г. Найбільше фосфору містять (мг/100 г) сир голландський - 544, квасоля - 541, крупа вівсяна - 360, печінка яловича - 342.

Хлор - разом з натрієм забезпечує утворення соляної кислоти соку шлунку, регулює тиск крові. Добова потреба людини у хлорі - 2г, але з сіллю його надходить 6-9 г, що шкодить організму. Тому в багатьох випадках рекомендують використовувати кухонну сіль в обмеженій кількості. Порівняно багато хлору міститься (мг/100 г) в сирах - 880, яйцях - 106, молоці - 106, яловичині - 76.

Сірка - необхідна для синтезу амінокислот, вона входить до складу вітаміну В,, гормонів, інсуліну, крові, кісток. Людині на добу потрібно 1 г сірки. Сірка в невеликих кількостях міститься переважно в продуктах тваринного походження: м'ясі, рибі, яйцях.

Залізо - входить до складу гемоглобіну крові, ферментів, бере участь в окислювальних процесах. Добова потреба людини в залізі - 15 мг. Найбільше заліза містять (мг/100 г) печінка - 8,4, квасоля - 7,9, яйця - 3,0, яблука - 2,0.

Йод - бере участь в утворенні гормону щитовидної залози. Добова потреба людини у йоді - 100-260 мкг. Він міститься в рослинних і тваринних продуктах морів.

Фтор - необхідний для формування зубів. Брак фтору викликає їх карієс, а надлишок - плямистість емалі і дистрофію. Людина отримує на добу з водою 1-1,5 мг фтору, з їжею - 0,23-0,35 мг.

Мікроелементи мідь, цинк виконують різні позитивні функції в організмі. Потреба людини у міді складає 2 мг на добу, у цинку ~ 10-15 мг. Надлишкова кількість цих елементів викликає деякі захворювання або отруєння. Мідь і цинк містяться в дуже незначних кількостях в печінці, яловичині, бобових культурах, в зерні злакових культур і продуктах його переробки та деяких інших продуктах.

Свинець міститься в деяких продуктах переважно тваринного походження в кількості 0,05-0,1 мг/кг, олово - в тих же продуктах в кількості 0,003- 0,63 мг/кг. У таких пропорціях вони не шкодять організму людини. В продукти харчування ці елементи потрапляють з різних джерел, наприклад, свинець - з посуду, припоїв, обладнання, газів автотранспорту, олово - з полуди металевих банок, мідь - з металевих частин апаратури, від обробки садів і виноградників отрутохімікатами.

Загальну кількість мінеральних речовин в продовольчих товарах визначають спалюванням наважки продукту. Зольність (вміст попелу) свідчить про вміст природних мінеральних елементів в продукті і, наприклад, в борошні є ознакою його товарного сорту, а в таких продуктах як крохмаль, цукор, томатопродукти тощо - ознакою ступеня очищення від сторонніх мінеральних домішок.

Вуглеводи

Вуглеводи - сполуки вуглецю, водню і кисню.

Утворюються вуглеводи в зелених частинах рослин з участю хлорофілу з вуглекислоти повітря (COg) і води грунту (HgO) під дією сонячної енергії. Тому джерелом надходження вуглеводів в організм є продукти рослинного походження.

Вуглеводи поділяють на групи: моноцукри - глюкоза, фруктоза, галактоза, поліцукри -сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза (дисахариди), рафіноза (трисахарид); нецукроподібні (не мають солодкого смаку) - крохмаль, інулін, глікоген, клітковина, лігнін, пектин.

Моноцукри. Основними моноцукрами, що входять до складу харчових продуктів, є глюкоза і фруктоза.

Глюкоза-у вільному стані міститься в фруктах, меді, патоці, кондитерських виробах, особливо багато її у винограді, а у хімічно зв'язаному стані - в цукрі, крохмалі, молочному цукрі (лактоза), солодовому цукрі (мальтоза).

Фруктоза - також міститься в фруктах, меді і, крім цього, в топінамбурі, цикорії, входить до складу цукру, інуліну тощо.

Глюкоза і фруктоза зброджуються ферментами дріжджів з утворенням спирту і вуглекислого газу, а під дією ферментів молочнокислих бактерій утворюється молочна кислота. Ці властивості глюкози і фруктози використовуються в технології виробництва спирту, вин, пива, молочнокислих продуктів, сирів, хліба, солоно-квашених овочів тощо.

Галактоза - є складовою частиною лактози, пектинових речовин, агар-агару.

Поліцукри - сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза, складаються з двох молекул моноцукрів, рафіноза - з трьох молекул.

Сахароза міститься у великій кількості в цукрових буряках - 12-24%, цукровій тростині - 14-26%, кондитерських виробах - до 65%, кісточкових плодах - до 9%, динях - до 8,5%.

Мальтоза у вільному стані не входить до складу харчових продуктів. Вона утворюється при гідролізі крохмалю і міститься в патоці, солоді (проросле зерно).

Лактоза міститься тільки в молоці, трегалоза - в грибах, рафіноза - у невеликих кількостях в сої, горосі, цукрових буряках.

Цукри мають різну солодкість. Якщо солодкість сахарози прийняти за 100, то солодкість фруктози становить 173, глюкози - 74, мальтози - 32, галактози - 32, рафінози - 23, лактози - 16. Різною є також здатність цукрів поглинати вологу. Найбільш гігроскопічна фруктоза, найменш - лактоза і мальтоза, чиста сахароза практично негігроскопічна, цукор-пісок, в якому є небагато інвертних цукрів, гігроскопічний.

Нецукроподібні. Крохмаль складається з великої кількості молекул моноцукру - глюкози. В значних кількостях крохмаль знаходять в зерні злакових культур - 60-70%, в картоплі - 12-26%, в насінні бобових культур - 50-60%. Багаті на крохмаль хлібобулочні, макаронні, борошняні кондитерські вироби, борошно, крупи.

Інулін є в коренях цикорію, бульбах топінамбуру, артишоках.

Глікоген, як резервна речовина, міститься в м'язах тварин (тваринний крохмаль). Глікоген бере участь у ферментативних процесах дозрівання м'яса після забою тварин.

Клітковина (целюлоза геміцелюлози), лігнін і пектин містяться у стінках клітин оболонок зерна, шкірках фруктів, овочів і в меншій кількості - в м'якоті.

Клітковина і лігнін мало засвоюються, але є необхідним компонентом їжі.

Пектин (1-1,5%) разом з цукром (65%) і кислотою (1%) здатний утворювати желе. Сливи, абрикоси, яблука та інші фрукти, що містять значну кількість пектину, використовують для виробництва мармеладу, джему, пастили, желе тощо.

Пектин має велику фізіологічну і лікувально-профілактичну цінність.

Дата добавления: 2015-11-25 | Просмотры: 624 | Нарушение авторских прав