АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Азотисті сполук

У складі азотистих сполук, крім вуглецю, водню і кисню, є азот. До цих сполук відносять: білки, амінокислоти, аміди кислот, аміни, аміак, нітрати, нітрити. Білки є основною азотистою сполукою харчових продуктів.

Білок або протеїн (від грец. протос - головний) є головним фактором живої природи. Він входить до елементів клітини: ядра, цитоплазми і є обов'язковою складовою їжі людини, бо білок в організмі синтезується тільки з білків, що надходять ззовні. Без обміну білків неможливе життя, ріст і розвиток будь-якого організму. Білки - основний будівельний матеріал клітин, ферментів, гормонів, імунних тіл. Вони беруть участь у транспорті кисню, в обміні вітамінів, мінеральних речовин, жирів, вуглеводів, є енергетичним матеріалом (забезпечують до 15% енергоцінності добового раціону). Добова потреба людини в білках - 80-100 г, половину з яких повинні складати тваринні білки.

Біологічна цінність білків залежить від амінокислотного складу (відомо 22 амінокислоти). Амінокислоти поділяють на замінні (можуть бути синтезовані організмом людини) і незамінні (не синтезуються і повинні надходити з їжею). До незамінних амінокислот відносяться: триптофан, лізин, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, метіонін, треонін, валін. Аргінін і гістидин є незамінними для дитячого організму. Встановлена добова потреба організму в кожній з цих кислот.

Ступінь повноцінності білків продукту залежить від оптимального співвідношення амінокислот. Білки, що містять всі незамінні амінокислоти, є повноцінними, а білки, в яких відсутня одна або декілька кислот-неповноцінними. Так, повноцінними вважаються казеїн молока і альбумін яєць, неповноцінними - колаген, еластин хрящів, сухожилля.

У м'ясі міститься 14-20% білків, рибі-13-18, сирі кисломолочному-15-16, твердому- 22-29, яйцях- 12-14, сої-33-44, хлібі пшеничному-6-10, крупах - 7,6-4,9, молоці - 3-4, картоплі - 2, овочах - 0,5-6,5, фруктах - 0,2-1,5%.

Жири

Жири за хімічною природою є сполуками трьохатомного спирту гліцерину (10-16%) і жирних кислот (84-90%). За хімічною класифікацією їх називають гліцеридами або ефірами. Харчова цінність, фізико-хімічні, органолептичні властивості жирів залежать від кількісного співвідношення і властивостей жирних кислот. За певних умов жир розкладається (гідролізується) на гліцерин і жирні кислоти.

Жирні кислоти поділяються на насичені і ненасичені. До насичених жирних кислот належать низькомолекулярні - масляна, капронова, каприлова, капринова - і високомолекулярні - пальмітинова, стеринова, арахінова та ін.

Низькомолекулярні насичені жирні кислоти мають рідку або мазку консистенцію, специфічний запах (леткі), високомолекулярні насичені кислоти мають тверду консистенцію, нелеткі, без запаху. Низькомолекулярні жирні кислоти містяться тільки в вершковому маслі, кокосовій, пальмоядровій оліях і надають їм пластичності і запаху. Ненасичені жирні кислоти мають вільні валентності або подвійні зв'язки між атомами вуглецю в молекулі, тому здатні до реакцій приєднання. Наприклад, під час зберігання до жирних кислот приєднується кисень повітря (відбувається окислення жирів), що призводить до псування.

Ненасичені жирні кислоти - високомолекулярні: олеїнова має один подвійний зв'язок, лінолева-два, ліноленова-три, арахідонова-чотири, клупанодонова - п'ять. Чим більше подвійних зв'язків у жирній кислоті, тим більшу здатність до окислення вона має. Ненасичені жирні кислоти мають рідку консистенцію.

Лінолева, ліноленова, арахідонова жирні кислоти є біологічно цінними, а лінолева незамінна (не синтезується в організмі і повинна надходити з їжею).

Чим більше у складі жиру високомолекулярних насичених жирних кислот, тим вища його температура топлення і нижча засвоюваність. Гірше засвоюється яловичий і баранячий жири - на 79-84% (температура топлення -40-51° С), краще - свинячий - на 90- 95% (температура топлення - 33-46° С), найкраще - вершкове масло - на 95-98% (температура топлення - 28-34° С). Олії порівняно з тваринними жирами містять поліненасичених жирних кислот у 2 рази більше, а насичених - у 4-5 разів менше, тому вони рідкі -температура топлення - 16-19° С, засвоюються на 96-98%, мають високу біологічну цінність (містять 50-60% лінолевої незамінної кислоти).

Жир, як харчовий продукт, складається з гліцеридів і супутник речовин, які впливають на біологічну, смакову цінність, зовнішній вигляд (колір, прозорість). До супутник речовин відносяться фосфоліпіди, стерини, воски, барвні речовини, вітаміни.

Стерини (сітостерол, холестерин, ергостерол) беруть участь у створенні статевих гормонів, кори наднирників, вітаміну D3.

Воски при охолодженні олії густіють, викликають легке помутніння.

Вітаміни A1 A2, D2 D3, Е, К підвищують біологічну цінність жиру.

Барвні речовини зумовлюють забарвлення жиру (каротин, хлорофіл), деякі з них (каротин) підвищують вітамінну цінність жирів.

Глікозиди надають жиру специфічного смаку. У великій кількості вони негативно впливають на організм людини.

Дата добавления: 2015-11-25 | Просмотры: 437 | Нарушение авторских прав