АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Особенности рациональной организации питания спортсменов.

Спортсмены в дни соревнований имеют высокие энергозатраты (3500- 4000ккал у жен. и 4500-5000 у муж.). Интенсивная мыш. работа сопровождается распадом белка, поэтому его потребность обеспечивается из расчёта 2-2,5г/кг веса. Для поддержания достаточного уровня глюкозы в крови 1/3 углеводов должны составлять легкоусвояемые моно- и дисахариды. Б:Ж:У=1:0,7:4 при 4хразовом приёме пищи. Потребность в витаминах, особенно водорастворимых, у спортсменов по­вышена. В частности, потребность в аскорбиновой кислоте может достигать 150-250 мг/сут. Из жирораств-х вит-в особенно важен токоферол, стимулирующий мыш. деят-ть и в частности работу серд. мыш­цы.Особое знач-е в питании спортсменов имеют свежие овощи и фрукты, доля которых может достигать 15—20% энерг-й цен-ти сут. рациона. Из-за больших потерь хлоридов с потом в 1,5—2 раза увелич-ся сут. по­требность в поваренной соли, достигая 20—25 г/сут. Для профилактики жиовой инфильтрации печени ограничивается поступление жиров и в рацион допол-но вводится метионин (творог, рыба). Для проф-ки ацидоза в рацион включ-тся прод-ты со щелочным эквивалентом (молоко, овощи, фрукты- 15-20% энергоценности рациона; прод-ты, содерж-е Mg). Потребность в Fe увелич-тся на 20%. В дни соревнований и тренировок приём пищи производится за 3,5ч до и спустя 15-20мин после макс-х нагрузок. В рацион дополн-но включ-тся витаминосодерж-е прод-ты или витаминно-мин-е препараты.

177.Качество и безоп-ть молока и мол. прод-тов. Гигиен. хар-ка стерилиз.,пастеризован. и восстановленного мололка. Хим. состав молока на 100г: Б (казеиноген, лактоальбумин, лактоглобулин, белково-лецитиновый комплекс) – 3,2%; Ж (находятся в диспергированном состоянии- 2 млрд жир. шариков, содержат 20 низкомол-х жирн. к-т, фосфолипиды) – 3,6%; У (лактоза) – 4,8%,сух.в-во – 11,6% (вит.А,В-каротин Д,Е,С,В1,в2, холин; мин. в-ва: Ca,P,K,Mg,S,Fe), вода – 88,4%. Калор-ть зависит от жир-ти. Жир-ть реализуемого молока – от 0 до 6%. Белки молока сбалансированны по содержанию АК. Лактоглобулины облад-т антибиотическими св-вами, в свежем молоке содерж-ся ферм-ты (гидролазы, дегтдролазы, фосфорилазы), гормоны и факторы иммунитета (антитоксины, агглютинины, преципитины). Молоко незначительно возбуждает секрецию пищ-ных желёз, поэтому исп-тся в диетическом и лечебно-профилактическом питании. Молоко и мол. прод-ты – пища антисклеротической направленности, кот-я оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина.

На мол. фермах контроль за качеством молока ведёт ветерин. служба, задача кот-й на всех этапах получения и обработки молока (дойка, сбор, транспортировка, хранение и др.) создавать условия, исключающие его бактер-е загрязнение. Бактерицидная фаза молока – период активного д-ия естеств-х бактериц. в-в. Продолж-ть фазы зависит от степени исходного бактериального загрязнения молока и степени охлаждения свежевыдоенного молока. Фаза смешанной микрофлоры наступ-т после прекращения д-ия бактериц. в-в. При Т ниже 10*С развиваются гнилостные и флюоресцирующие бактерии, протей, киш. палочка и др. Молочнокислая фаза наступает при Т выше 10*С, развиваются молочнокислые бактерии, нарастает кислотность и молоко освобождается от посторонней микрофлоры.Пастеризация молока – обработка молока при Т ниже 100*С. Стерилизация - -//- при высоких темп-х. Стерилизованное молоко рассчитано на длит-е хранение (от 1 мес до года). Ультрапостеризация или уперизация – стерилизация молока путём непосредственного введения в него чистого перегретого пара. Высокотемпер-я обработка молока позволяет освободить молоко от патогенных бакт-й, обеспечить безвредность, повысить его устойчивость в процессе хранения.

Режимы пастеризации: 1)длит-ная низкотемп-ная (нагревание до 63-65*С в теч. 30мин); 2)кратковременная (до 72-75*С в теч. 20-30с); 3)моментальная, или высокотемп-ная (до 85-90*С без экспозиции). Пастер-ция обеспеч-т безвредность молока при мин-х изменених фихико-хим-х св-в. При пастер-ции нет 100%-ого освобождения молока от микроорг-в.

Режимы стерилизации: 1)одноступенчатая: молоко нагревают до 135-140*С в теч. 2-4с; 2)двух-//- производится в 2 этапа: 1 - молоко стер-ют при 135*С 20с, 2 - после охлаждения до 65-70*С его разлив-т в термоустойчивые ёмкости, закупоривают их и стерилиз-т при 120*С 12-20 мин. В рез. стерил-ции молоко стерильно и долго хранится; измен-ся органолептические, физико-хим-е и биол. св-ва – молоко приобретает привкус кипячёного, повыш-ся вязкость, сниж-ся содерж-е вит-в и биол-ки акт-х в-в.

Сан. экспертиза качества молока: 1)органолептические показатели - оцен-тся консистенция и внешний вид молока. В норме - однородная ж-ть без осадка, вкус, запах - чистые, без посторон. примесей; 2)физ.-хим. Показатели – плотность - 1,027г/см3; 3)проба на фосфатазу - отриц-я; 4)микробиол. показатели: по содержанию мезофильных аэробов и факультат. анаэробов молоко бывает группы А (5*10⁴микр.тел/мл) и Б (1*10⁵). Киш. пал., патоген. и золотистый стафилококк, колиформные бакт-ии не допускаются; 5)радиоакт. и посторонние хим. примеси нормируются в соответствии с СН.

Дата добавления: 2015-12-16 | Просмотры: 441 | Нарушение авторских прав