АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Качество и безоп-ть зерновых продуктов. Роль клетчатки и пищ.волокон в организации рационального питания.

Хим. состав осн. видов зерновых культур: Б - 12-12%, Ж - 2-4%, У - 65-70%, влаги - 13-14%, остальное - клетчатка. Хим. состав, биол. и пищ. ценность зерн. прод-в зависят от 1)вида продовольствен.культуры (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и др.) 2)от того, какая часть зерна использована в приготовлении зернопродукта. Состав зерна: 1)эндосперм - осн. пит. часть зерна (85% массы); 2)зародыш (содержит ПНЖК - 1% от массы); 3)оболочки – клетчатка (14% от массы зерна). С освобождением зерна от зародыша и оболочек, с увеличением степени измельчения зерна: 1)увелич-ся энергет. цен-ть муки; 2)уменьш-ся в 2-3р содержание в муке биол-ки акт-х компонентов (вит., микроэл., ПНЖК, клетчатка); 3)увел-ся содерж-е углеводов (с 68 до 74%); 4)биол. полноценность снижается, а усвояемость изделий из муки повыш-ся.Качество муки оцен-ют по органолептическим, физ.-хим. показателям и наличию посторонних примесей: 1)цвет зависит от вида зерна, сорта муки и наличия примесей; 2)запах не должен быть затхлым и иметь посторон. оттенков; 3)вкус может измен-ся в рез. примеси к муке семян горьких сорных растений; 4)хруст на зубах – из-за примеси песка – при обнаружении песка реализация муки не разрешается; 5)влажность муки не более 15%; 6)примесь амбарных вредителей, помёта грызунов в муке не допускается; 7)спорыньи или головни каждой в отдельности или обеих вместе допуск-ся не более 0,03%, горчака или вязеля – не более 0,04%, куколя – не более 0,1%. Свежемолотая мука нуждается в созревании в теч. 1-2мес, в рез.: 1)в муке измен-ся влажность; 2)нарастает кислотность 3)улучш-ся стр-ра белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов; 4)улучш-ся св-ва клейковины. В рез-те неправильного хранения зерна происходит его поражение амбарными вредителями (этому спос-ет высокая влажность зерновых прод-тов и высокая темп. воздуха). К амбарн. вред-м относ-ся: жуки (долгоносик амбарный, хрущак мучной и др.), бабочки (зерновая моль и др.), клещи (мучной, волосатый и др.). Степень заражения амбарными вредителями устан-тся по кол-ву жив-х экземпляров в 1кг. 1 степень – до 5 насек-х в 1кг,2 ст-нь – до 10,3 ст-нь – более 10. Поступление зерна на мукомольные предприятия допускается только с заражённостью амбарн. вред-ми 1 степени. Для борьбы с распространением амбарн. вред-лей проводят дезинфекцию хранилищ.

Хлеб традиционно широко представлен в рационе жителей Б-си и обес­п-ет 30-40% сут-х энерготрат. В хлебе содержится 45—50% угл-в, в осн-м крахмала, до 1% жиров и 6—8% белков. Хлеб — источник витаминов РР, В, и В₂, а также P,Mg,S и пищ. волокон(клетчатка и геми-целлюлоза). Энерг. цен-ть хлеба 200—250 ккал/100 г. Макаронные изделия («сухие консервы») по пищевой и биологической цен­ности не отличаются от пшеничного хлеба высших сортов. Крупы представляют собой обработанное зерно различных злаковых куль­тур. Больше всего белков в овсяной и гречневой крупах (15 и 14%), но амино­кислотный состав белка не сбалансирован. Бобовые прод-ты содержат до 25% белков, богатых лизином. Рационы, сочетающие злаковые и бобовые, обладают более высокой пит. цен­-тью и лучше усваиваются, чем чисто бобовые или чисто злаковые. Введение в рацион достаточного кол-ва пищ. волокон обесп-ет проф-ку ряда забол-й ЖКТ и обмена в-в и их леч-е. Повыш-е толерантности к глюкозе и модификация ее всасывания в присутствии пищевых волокон исп-тся для предупреждения и леч-я сах. диабета, гипергликемии и ожирения. Участие пищ. волокон в обмене желчных к-т приводит к снижению уровня холесте­рина, что важно для проф-ки и леч-я атеросклероза и ИБС. Пищ. волокна успешно исп-ют при леч-и запоров, геморроя, а также для проф-ки рецидивов язв-й болезни желудка и 12-перстной кишки.

Дата добавления: 2015-12-16 | Просмотры: 420 | Нарушение авторских прав