АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Гос.гигиеническая регламентация и регистрация качества продовольств-ого сырья,пищ. прод-в и пищи.

Гиг. реглам-ция – 1)перечень требований к пище на основе результатов токсиколого-гигиен-х исслед-й или научного анализа имеющейся информации, включая разрешение, ограничение или запрещение производства и реализации; 2)установление предельно допустимых уровней содержания вредн. в-в в целях предотвращения их неблагоприят-го воздей-я на орг-м.

Гос. гигиен. регистрация – с-ма учёта впервые произведённых в РБ или поступивших из-за её пределов продовольственного сырья, пищ. прод-в или готовой пищи, кот-е на основании экспертной оценки документации и лаб. исслед-й признаны соответствующими требованиями сан-х правил. Гос. гиг. регичтрация продукции предшествует процедуре проведения её сертификации в органах, аккредитованных в Национ. системе сертификации РБ. Гос. гиг-й регистрации подлежит продукция в соответствии с перечнем, утверждаемым главным сан. врачом РБ на основании действующих законодательных актов и правительственных постановлений Решения по сложным вопросам регистрации принимаются после предварительного обсужления на экспертной комиссии Мин. здравоохранения РБ. Документом, подтверждающим гос. гиг-кую регламентацию и регистрацию продукции, явл-тся о государственной гигиенич. регистрации РБ или его копия,заверенная в установленном порядке. Отдел гос. гиг-кой регламентации и регистрации областного (городского, районного) центра гигиены и эпидемиологии явл. структ-м подразделением областного (гор-ого, рай-ого) центра гиг. и эпид. Порядок проведения гос гиг регламентации и регистрации продукции включает: 1)приём и регистрацию заявления установленного образца на проведение гос. гиг. регл-ции и регис-ции 2)определение порядка и необходимого объёма проведения гиг.экспертизы 3)принятие решения по рез-м гиг.экспертизы 4)оформление договора на оплату работ, связанных с гиг. регламен-ей и регис-ей 5)оформление и выдача удостоверения о гос.гиг. регис-ции продукции, внесение её в Гос. гиг-кий реестр. Оформленное удостоверение подписывает главн. сан. врач РБ или его заместители, в областных центрах гиг. и эпид.-главный гос. сан. Врач области или его зам-ль. Срок действия удостоверения: 1) для продукции, производимой в РБ-3 года; 2)для зарубежной продукции - 1год. Срок действия удостоверения не предлевается, а вновь оформляется новое удостоверение. При внесении изменений в нормативную документацию, технологию изготовления, упаковку, маркировку продукции заявитель обязан информировать учреждение Минздрава для решения вопроса о необходимости проведения новых исследований товара (продукции).

173.Качество и безоп-ть мяса разл.жив-х и птицы ,их использование в питании разл-х возрастных групп насел-я.

Хим. состав мяса жив-х: 1)калорийн-ть телятины 90ккал, говяжьего мяса средней упитанности 200, свинины 490; 2)белок- 13-18%; 3)жир- 2-6% (низкая упитанность), 12-18 (ср-я), 50 (высокая); 4)углеводы - 1% (гликоген).

Хим. состав мяса птицы: 1)куры, индейки (мясо белое с высоким содерж-м белка - 15-20%, калор-сть 160-240 ккал/100г);2)гуси, утки (мясо тёмное сожер-т много жира - до 38%, калор-сть 400/100); 3)соединительнотканных белков в мясе птицы мало - 8%, поэтому птица - скоропортящийся продукт. Биол. цен-ть б-ков мяса: 1) белки мыш. ткани- миозин и миоген (50%), актин (12-15%) и глобулин обладают наибольшей биол. цен-стью: а) содержат все незамен-е АК, кот-е благоприятно балансированны; б) отличаютя высоким содержанием АК, обладающих ростовыми св-вами (триптофан, лизин, аргинин и др.). 2) белки соед-ной ткани – коллаген (12-25%) и эластин (1%): содержат альбуминоиды и лишены ряда незам-х АК (триптофан), представляют меньшую биол. цен-ть. Пищ.и биол. цен-ть белка мяса опред-тся по соотношению триптофана и оксипролина (трип-н хар-ет содерж-е полноценных б-в, а оксипролин -неполноц-х).

Коллаген с возрастом превращ. в «зрелый», кот-й стим-ет секреторную и двигат-ю ф-цию ЖКТ, благопр-но влияет на состояние и ф-цию киш. микрофлоры. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей - желатин, но потребление пищи, содерж-й большое кол-во желатина, отриц-но сказывается на почках.

Созревание мяса - аутолитический процесс в виде хим-х и коллоидных превращений, развивающийся под влиянием ф-тов. При этом в мыш. ткани из фосф-х соед-й высвобожд-тся фосф. к-та, гликоген переходит в молочн. к-ту; в рез-те к-ты разрыхляют соед-ную ткань, мясо приобретает нежность, приятный вкус, в мясе накаплив-тся экстрактивные в-ва. Значение этих в-в – в стимул-щем д-ии на секрецию пищеварительных желёз. Азотистые экстр.в-ва (креатин,ансерин…) обусл-ют вкус мяса, бульонов и корки, образующейся при жарении. Безазотистые – гликоген, глюкоза, молочн. к-та (по своей акт-ти уступают азотистым). Мясо взрослых жив-х богаче экстр.в-вами и имеет более выраженный вкус, чем мясо мол-х жив-х. Наибольшее накопление азот. экстр. в-в – в свинине, наименьшее –в баранине. Вываренное мясо сокогонными св-вами не обладает, поэтому исп-тся в диетическом, химически щадящем рационе при гастритах, язвен.болезни.

174. Качество и безоп-ть мяса рыбы, использование в питании разл-х возрастных групп насел-я.

Пищ.цен-ть рыбы:

1) белки рыб (8-14%), сост-т из ихтулина (миозина), альбуминов и сложн. фосфорсодерж-х белков – нуклеопротеидов. 2)соединительнотканные белки (0,6-3,5%) не содержат эластин, представлены коллагеном, кот. при нагревании преращ. в желатин. 3)содержание жира – от 0,3 до 28% и более: а)тощая рыба до 4%; б)ср-й жирности 4-8%; в)жирная более 8%. 4)при термич-й обработке рыба быстро разваривается, имеет нежную консистенцию, легко усваивается. 5)экстрактивные в-ва отлич-тся высокой активн-тью, переходят в воду при нагревании.

Биол.цен-ть рыбы:

1)в белке рыбы имеются все незамен. АК в благоприятно сбалансированных отношениях; 2)содерж-е метионина в рыбе веше, чем в твороге, поэтому мясо рыб относ. к прод-м, облад-х липотропными св-вами; 3)белки рыбы содержат АК лизин и триптофан, являющиеся ростовыми факторами, это делает рыбу прод-м дет. питания; 4)жиры содержат биол. ценную арахидоновую к-ту и др. полиненасыщ-е жирн. к-ты, жирорастворим-е вит. А,Д2.

Рыба явл. скоропортящимся прод-м, т.к.: 1)вытянутый вдоль позвоночника кишечник создаёт опасность инфицир-ния мыш. ткани изнутри; 2)слизь на поверхности спосбствует развитию микроорганизмов и инфиц-нию мыш. ткани с пов-ти; 3)влажность тканей и отутствие плотных соединительнотканных образований обеспеч-ют беспрепятствен-е распространение инф-ции в мыш. ткани.Органолептич-е показатели кач-ва:1)отсутствие неприятного запаха и прозрачность слизи,покрывающей рыбу; 2)прозрачность роговицы глаз и яркость окраски роговицы; 3)окраска жабер (в норме ярко-красная) и отсутствие неприятного запаха; 4)плотность консистенции.

175. Качество и безоп-ть яиц, использование в питании разл-х возрастных групп насел-я.

Пищ.цен-ть:

Яйца явл. природными концентратами пищ-х и биол-ки активных эссенциальных (жизненно важных) в-в, необход-х для развития живого оргаизма. 1)калор-сть 100г цельного яйца – 160ккал; 2)кал-сть 100г яичн. желтка – 360, белка – 60ккал; 3)хим. состав цельного яйца на 100г: Б - 12,7г, Ж - 11,5г, У - 0,5г, сух. в-во - 25%, вода - 75%; 4) хим. состав яичн. желтка на 100г: Б -17,3г, Ж- 31,2г, У -0,5г, сух. в-во -49%, вода -51%; 5)мин. в-ва: P,S,Fe; 6) витамины: холин, жиро-(К,Е,Д,А) и водорастворим-е (В1,В2,В3,В6,В12). Скорлупа сожержит 6% органич-х коллагенопод-х в-в, 93% - карбоната кальция, и фосфорнокислые соли кальция и магния – 1%. Биол.цен-ть:

1)В яйце макс-го сбалансированны все незамен-е АК. Благоприятное соотношение триптофана, гистидина, треонина обеспечиваент оптим-е усл-я для синтеза ткан-х белков и процессов роста,поэтому яйца – обязат-й прод-т дет.пит-я; 2) в яйце – Б:Ж как 1:1 – оптим-я природ-я сбалансированность; 3)жиры содержат ПНЖК (олеиновая, ленолевая, арахидоновая), на 1/3 представлены фосфолипидами, осн-я часть кот-х – лецитин. Соотношение холестерина и лецитина 1:6,что нейтрализует атерогенные св-ва холестерина; 4)желток яйца содержит все наиболее ценные в биол. отношении в-ва: фосфопротеиды (вителлин), ПНЖК, фосфолипиды, вит-ны и микроэл-ты; 5)белок яйца состоит из овоглобулина (образует пену при сбивании), овомуцина (стабилизатор пены), лизоцима (облад. антибиотической акт-тью), авидина (в сыром виде связ-ет биотин и вызыв-т пищ. аллергию).

Экспертиза яиц проводится путём осмотра скорлупы и овоскопирования яйца: 1)пов-ть скорлупы не должна быть загрязнена и не должна иметь трещин; 2)при встряхивании содержимое не должно болтаться в яйце; 3)при овоскопировании обращается внимание на высоту пуги (воздушной камеры) – не более 13мм, желток должен занимать центр-е полож-е и быть малозаметным, белок должен равномерно посвечиваться.

Дата добавления: 2015-12-16 | Просмотры: 451 | Нарушение авторских прав