АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Вказівки до виконання завдання

Методи дослідження, при яких пізнання зовнішніх і частково деяких внутрішніх властивостей об'єкта зовнішнього середовища проводиться за допомогою органів чуття, називаються органолептичними.

Внаслідок простоти, доступності й високої чутливості органолептичні методи набули великого поширення в санітарній практиці.

При органолептичному методі враховують такі ознаки об'єкта, як забарвлення, форма, консистенція, колір, запах, смак, наявність сторонніх включень і домішок. Найчастіше ці ознаки оцінюють при санітарному обстеженні води, повітря, ґрунту, харчових продуктів. Зміна зовнішнього вигляду цих об'єктів часто є передумовою для проведення ширших гігієнічних досліджень з метою визначення ступеня санітарного неблагополуччя об'єкта і, отже, можливого шкідливого впливу його на організм. Різка зміна одного або декількох зовнішніх ознак може розцінюватися як показник санітарного неблагополуччя об'єкта. Так, поява запаху води, різкої каламутності або наявність видимих включень є приводом для відмови населення від користування цією водою.

Оцінка доброякісності харчових продуктів ґрунтується на органолептичних випробуваннях, часто без додаткових інструментальних досліджень. Наприклад, поява гнильного запаху м'яса, в'яла його консистенція часто роблять неможливим вживання такого м'яса в харчуванні. Точно також наявність шкідників у крупі, борошні, сторонніх забруднюючих домішок виключає їх використання.

При появі стороннього запаху в повітрі житлових, громадських і навіть виробничих приміщень зміна прозорості повітря є сигналом санітарного неблагополуччя повітряного середовища. Враховуючи достатню інформативність органолептичних ознак відносно оцінки санітарного стану різних об'єктів зовнішнього середовища, багато зовнішніх ознак введені в ГОСТи і нормативні документи як критерії, що визначають ступінь санітарного благополуччя об'єкта. Так, при санітарній оцінці води враховують її прозорість, запах, колір і смак. Прозорість води є важливою ознакою її доброякісності. Каламутна питна вода зовні неприємна і підозріла в епідемічному відношенні. Прозорість води залежить від наявності механічних зважених частинок або від певних хімічних сполук, що випадають у воді у вигляді пластівців (наприклад, гідрат окислу заліза). У природних водоймищах прозорість води визначається особливостями геологічної будови порід, умовами формування вододжерела, ступенем забруднення.

У природних водоймищах прозорість води оцінюється в сантиметрах або метрах товщини води, через яку є чітко видимим білий емальований або фаянсовий диск діаметром не більше 30 см. У лабораторних умовах прозорість води оцінюється якісно шляхом порівняння прозорості досліджуваної води із дистильованою, налитою в безколірний циліндр або склянку заввишки 40 см і шириною 3-5 см. Візуально ступінь прозорості води оцінюють за наступною шкалою: прозора, слабко опалесціюча, опалесціюча, слабко мутна, мутна, дуже мутна. Кількісний спосіб визначення прозорості полягає в тому, що досліджувану воду після перемішування наливають в безколірний циліндр із прозорим плоским дном. Циліндр ставлять на друкарський шрифт Снеллена № 1 і дивляться через стовп води зверху вниз, випускаючи воду із циліндра через нижній отвір до тих пір, поки через стовп води, що залишився, можна буде чітко прочитати шрифт. Прозорість визначається висотою стовпа води в сантиметрах. Якщо стовп води вище 30 см, то вода оцінюється як прозора. Вода із прозорістю від 20 до 30 см вважається слабко мутною, від 10 до 20 см – мутною|, менше 10 см – дуже мутною.

Ознаками, що визначають доброякісність води, є запах, смак, наявність присмаків. Проби води для визначення запаху, смаку, присмаку і кольоровості не консервуються. Визначення проводять не пізніше ніж через 2 ч після відбору проби. Доброякісна вода не має запаху. Наявність запаху робить воду неапетитною. Деякі запахи визначають органічним забрудненням і дають привід вважати її підозрілою в епідемічному відношенні.

Запахи можуть бути природного (природного) і штучного походження. Природні запахи виникають при цвітінні водоймищ, пов'язані з розкладанням органічних речовин рослинного походження; торф'яний, болотистий ґрунт також надає воді певний запах. Запахи штучного походження пов'язані із забрудненням водоймищ промисловими стічними водами, стоками із вигребів, хлорування води та ін.

Запах води визначають таким чином: у широкогорлу колбу місткістю 250-300 мл наливають 100 мл води, закривають колбу склом, вміст струшують, проводячи обертальні рухи, потім знімають скло, направляють потік повітря із колби до обличчя досліджуваного і визначають характер й інтенсивність запаху. Таким же чином визначають запах підігрітої води. Запах води позначається термінами: землистий, болотистий, аптечний, гнильний, хлорний, вуглеводневий, рибний, сірководневий та ін.

Кількісну оцінку запаху води проводять шляхом визначення інтенсивності за п’ятибальною шкалою (табл. 2.1).

Таблиця 2.1 – Кількісна оцінка запаху води

Запахи води тісно пов'язані із смаком. Розрізняють чотири основні смакові відчуття: солоне, гірке, кисле, солодке. Всі інші смакові відчуття називаються присмаками. Сила смакового відчуття залежить від концентрації і температури дратівливої речовини. Дослідження води на смак можливо тільки для вод свідомо нешкідливих. У сумнівних випадках воду слід прокип'ятити, охолодити до 15-20°С і тільки потім пробувати на смак. Для визначення смаку воду набирають в рот малими порціями, тримають у роті декілька секунд, не проковтуючи.

Питна вода звичайно має приємний освіжаючий смак, без стороннього присмаку. Присмак води частіше залежить від підвищених концентрацій деяких мінеральних солей в ній. Солі заліза в кількості більше 0,5 мг/дм³ додають воді чорнильний присмак; солі важких металів – терпкий, сірчанокислі й фосфорнокислі солі в кількості більше 100 мг/дм³ – гіркий присмак, при вмісті хлоридів 200-300 мг/дм³ вода набуває солонуватий присмак, а при концентрації більше 500 мг/дм³ – явно солоний смак. Можливий присмак від хлору, що залишається після знезараження води. Забруднення води органічними речовинами тваринного походження додає воді неприємний смак.

Характер смаку виражається позначеннями: солоний, гіркий, кислий, солодкий; присмаки – рибний, металевий, хлорний і ін.

Кількісну оцінку смаку і присмаку води проводять за п’ятибальною шкалою (табл. 2.2).

Таблиця 2.2 – Кількісна оцінка смаку і присмаку води

Оцінка інтенсив-ності смаку і присмаку в балах	Інтенсивність смаку і присмаку	Характер прояву смаку і присмаку
	Ні Дуже слабкий Слабкий   Помітний   Чіткий   Дуже сильний	Смак і присмак не відчуваються Смак і присмак не відчуваються споживачем, але виявляються при лабораторному дослідженні Смак і присмак помічаються споживачем, якщо звернути на це увагу Смак і присмак легко помічаються і викликають несхвальний відгук про воду Смак і присмак звертають на себе увагу і примушують утриматися від пиття Смак і присмак настільки сильні, що роблять воду непридатною до вживання

Зміна кольору об'єктів зовнішнього середовища часто є однією з важливих ознак їх санітарного стану. Колір є однією з ознак зовнішнього вигляду об'єкту. Визначення кольору води входить в санітарний аналіз води. Питна вода безколірна. Забарвлення води залежить від багатьох причин. Болотисті води мають жовтуватий відтінок за рахунок домішки гумінових речовин. Домішка глини додає воді молочнуватий відтінок, солей заліза – зеленуватий. Забарвлення води часто залежить від інтенсивного розмноження мікроорганізмів і нижчих рослин. Скидання промислових і господарсько-побутових стічних вод приводить до зміни забарвлення природних вод.

Забарвлення води є причиною відмови від водокористування. Колір води визначають шляхом порівняння із дистильованою водою, налитою в безколірні циліндри, в кількості не менше 40 мл.

Порівняння кольору досліджуваної і дистильованої води проводиться на білому фоні. Зважені частинки у воді додають забарвленню опалесціючий відтінок, тому перед визначенням кольору досліджувана вода повинна бути профільтрована. Колір води характеризується наступними термінами: безколірна, ясно-жовта, темно-жовта, бура, ясно-зелена, зелена, темно-зелена і ін.

Інтенсивність забарвлення води – кольоровість, визначається кількісно шляхом порівняння випробовуваної води із шкалою стандартних розчинів в умовних градусах.

Органолептичні методи дослідження харчових продуктів мають велике значення і часто є такими, що визначають при оцінці їх доброякісності, оскільки кожен харчовий продукт має свої, властиві тільки йому ознаки доброякісності, які визначаються зовнішніми властивостями – консистенцією, формою, кольором, запахом, смаком.

Зміна зовнішніх властивостей часто є ознакою недоброякісності продукту. От чому при санітарній експертизі харчових продуктів органолептичні методи дослідження мають важливе значення. При оцінці органолептичних властивостей продуктів треба знати, що смак і запах продукту має специфічні для даного продукту особливості, тому оцінка цих ознак, як правило, проводиться якісно, а не кількісно.

При органолептичній оцінці молока наголошується білий із жовтуватим відтінком колір, специфічний смак і запах. Консистенція молока не повинна бути водянистою. Доброякісне молоко залишає на стінках склянки білуваті потьоки.

Доброякісність хліба характеризується визначеною для даного зразка формою, із рівною і гладкою поверхнею, без тріщин, здуття, пригорілих місць і сторонніх включень. М'якиш хліба однорідний, дрібно пористий, без борошняних прошарків і непропеченого тіста, пружний, не липкий. Запах хліба ароматний, смак специфічний для даного виду хліба.

Метод санітарного опису і органолептичні дослідження використовуються при санітарній оцінці одягу, будівельних матеріалів, навчальних посібників, іграшок, побутового посуду і ін.

Органолептичні методи дослідження займають важливе місце в арсеналі методів, використовуваних для санітарної оцінки, широко вживаних в народному господарстві пластичних мас і штучних шкір, враховується не тільки зовнішній вигляд матеріалу (колір, наявність малюнка, характер поверхні, ступінь еластичності), але й оцінюється наявність запаху, за рахунок виділення летючих компонентів, що входять до складу пластичних мас. Ці ж питання враховуються при санітарній оцінці побутового посуду й іграшок, виготовлених із пластмас.

ПРИКЛАД

Дата добавления: 2015-12-16 | Просмотры: 787 | Нарушение авторских прав