АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОВЫШЕНИЕМ КОНЦЕНТРАЦИИ ВОДОРОДНЫХ ИОНОВ

Этот метод основан на свойствах микроорганизмов развиваться в узких пределах рН. Микроорганизмы хорошо растут и размножаются при нейтральной реакции (рН 7), при снижении рН до 4,5 и ниже размножение гнилостных, патогенных и др. микроорганизмов прекращается в связи с ухудшением условий для обменных процессов в микробной клетке. Метод неэффективен в отношении спор бактерий и плесеней.

7. Консервирование химическими веществами

Маринование

Изменение концентрации водородных ионов в консервируемом продукте-производится путем добавления пищевых кислот: уксусной, молочной, лимонной, обладающих бактерицидностью. Неспороносные микроорганизмы отмирают при действии на них уксусной кислоты в концентрации 4—6%. Наиболее часто при мариновании используется концентрация уксусной кислоты 1—1,8%, которая только ослабляет жиззнедеятельность микроорганизмов и переводит их в состояние анабиоза. Для усиления консервирующего действия маринование нередко сочетают с другими видами консервирования — пастеризацией. Маринованные изделия (овощи, плоды, грибы и др.) содержат уксусной кислоты 1,2—1,8% и должны храниться при температуре не выше 6°.

Консервирование квашением может быть отнесено и к комбинированным методам, при которых сочетается специфическое действие молочной кислоты с изменением концентрации водородных ионов. При квашении развивается процесс молочнокислого брожения, под влиянием которого сахар, содержащийся в продукте, сбраживается в молочную кислоту. На первом этапе квашения консервирующий эффект оказывает поваренная соль (1,5-2,5%), на втором - молочная кислота. Последняя обладает выраженными свойствами подавлять гнилостную микрофлору. На пищевых предприятиях используют чистые культуры молочнокислых бактерий. Консервирующий эффект обусловливается повышением концентрации водородных ионов, однако основное консервирующее значение принадлежит молочной кислоте. Чем больше ее в квашеных продуктах, тем лучше они сохраняются. Предел кислотности колеблется от 0,6 до 2% в зависимости от вида молочнокислых бактерий. Квашению подлежат продукты растительного происхождения.

Применяется ограниченное количество химических веществ.

Антисептические вещества, применяемые в консервной промышленности, в основном относятся к старым, достаточно изученным средствам — это бензойная, борная и сернистая, сорбиновая кислоты и их производные.

Антисептики не должны:

- обладать токсическим действием на организм в разрешенных к применению дозах;

- подавлять действие ферментов желудочно-кишечного тракта;

- разрушать витамины, содержащиеся в продуктах;

- изменять органолептические и физико-химические свойства продуктов;

- накапливаться (кумулироваться) в организме человека.

Каждый, допущенный к применению, антисептик, должен определяться при лабораторных исследованиях.

Бензойная кислота применяется из расчета 70-100 мг\кг продукта при производстве меланжа, плодовоягодных полуфабрикатов, при изготовлении повидла, мармелада, икры, рыбных консервов. Характеризуется сравнительно невысокими антисептическими свойствами. Действие бензойной кислоты как консерванта проявляется только в кислой среде при рН не выше 5,0.

Борная кислота. Борная кислота и бура нежелательны для применения в пищевой промышленности, особенно для введения в продукты массового потребления. Вызывают нарушение функции почек и кишечника, обладают высокой кумулирующей способностью. Борная кислота и бура, а также уротропин допущены для сохранения икры, в отношении которой другие методы консервирования неприемлемы. Борная кислота, кроме того, используется как консервант в производстве меланжа.

Сернистая кислота широко применяется в плодоовощной промышленности. Консервирование с помощью препаратов сернистой кислоты называется сульфитацией, разрешены: сернистый ангидрид, сернистая кислота, бисульфит натрия.

Сульфитированные продукты подвергаются десульфитации в процессе тепловой обработки. Однако до 30% сернистого ангидрида в них все же остается, так как с сернистым ангидридом образуются прочные соединения, которые удалить из продуктов невозможно. Сульфитирование способствует сохранению в пищевых продуктах аскорбиновой кислоты, но разрушается витамин В₁. В связи с изменением органолептических свойств мясных, рыбных, яичных и молочных продуктов при консервировании этих продуктов сернистая кислота не используется.

Сорбиновая кислота применяется в концентрации 0,1% для консервирования соков, ягод, яблок, майонеза, безалкогольных напитков, сыров.

8.Антибиотики. Применяемые в небольших концентрациях, они способны предохранить продукт от порчи в течение определенного срока. Вместе с тем использование антибиотиков с нелечебной целью может привести к ряду отрицательных последствий, в частности к развитию устойчивых к антибиотикам форм патогенных бактерий, дисбактериозу в кишечнике и др. Для сохранения качества мяса в тушах и рыбы тресковых пород при их транспортировке применяется биомициновый лед. Для предотвращения развития плесеней и дрожжей используется раствор биомицина и нистатина. Для консервирования овощей, при производстве сыров, молочных консервов применяется низин. Содержание антибиотиков в пищевых продуктах строго нормируется.

Антиокислители (антиоксиданты) — вещества, препятствующие окислению жиров и таким образом предотвращающие их порчу. Для предотвращения порчи жиров важно не допустить их окисление путем создания наиболее благоприятных условий хранения (защита от света, тепла, действия кислорода воздуха), а также путем химической защиты, используя естественные и искусственные антиокислители (антиоксиданты).

Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота и ее соли, которые применяются для предотвращения окислительной порчи маргарина. Добавление аскорбиновой кислоты в маргарин позволяет повысить биологическую ценность маргарина и в витаминном отношении.

Копчение представляет собой комбинированное воздействие на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического действия дыма или коптильных жидкостей.

Копчение является не только методом консервирования, но и средством повышения вкусовых и ароматических свойств продуктов питания. В дыме содержится ряд веществ, оказывающих бактерицидное действие. В составе продуктов дыма содержатся метиловый спирт, формальдегид, фурфурол, многие кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, муравьиная), ацетон и другие кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и др. Важной частью продуктов дыма являются смолы. Не исключена канцерогенное действие продуктов дыма, в частности смол, в связи с чем изыскиваются способы копчения, исключающие канцерогенную опасность (применение коптильной жидкости и др.). В зависимости от применяемой температуры, длительности копчения и др. факторов различают холодное и горячее копчение.

Пресервирование представляет собой метод изготовления особого вида консервированных пищевых продуктов — пресервов. Последние представляют собой нестерилизованный продукт, помещенный в герметизированную тару (банку). Консервирующий эффект в пресервах достигается за счет совместного комбинированного действия с другими консервирующими факторами — солением, маринованием, действием фитонцидов пряностей и др. Таким способом консервируют кильку, сельдь. Пресервы относятся к продуктам комбинированного консервирования, являются продуктами ограниченного срока хранения и быстрой реализации. Хранение пресервов должно производиться в условиях охлаждения (+6—+8°С).

Дата добавления: 2015-12-16 | Просмотры: 806 | Нарушение авторских прав