АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Методы консервирования пищевых продуктов. Гигиеническая оценка консервов и презервов.

1. Гигиеническая оценка методов консервирования пищевых продуктов.

2. Консервирование воздействием температурных факторов.

3. Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты.

4. Консервирование обезвоживанием (сушка).

5. Консервирование ионизирующей радиацией.

6. Консервирование изменением свойств среды.

7. Консервирование химическими веществами

8. Комбинированные методы консервирования

9. Гигиеническая оценка доброкачественности консервов и презервов.

2. Консервирование высокой температурой является одним из распространенных методов. При действии высокой температуры в микробной клетке происходит свертывание белков, наступает гибель. Большинство вегетативных форм микроорганизмов погибает при температуре 60° в течение 30 мин. Кипячение (100°) в течение нескольких минут является гибельным для вегетативных форм всех видов микроорганизмов. Значительной устойчивостью к высокой температуре отличаются споры бактерий (для их инактивации требуется кипячение в течение 2—3 ч и более, для инактивации спор Cl. botulinum требуется нагревание при 100° в течение 5—6 ч). Нагревание в автоклавах при повышенном давлении позволяет поднять температуру в них до 120° и более. Консервирование высокой температурой производится методом стерилизации и пастеризации.

Стерилизация. Этот способ предусматривает освобождение продукта от всех форм микроорганизмов, в том числе и от спор. В обеспечении надежного стерилизующего эффекта важное значение имеет степень исходного бактериального обсеменения консервируемого продукта перед стерилизацией и правильное проведение режима стерилизации.Режим стерилизации устанавливается на основании специальной формулы стерилизации, которая разрабатывается с учетом вида консервов, теплопроводности консервируемого продукта, его кислотности, степени обсемененности сырья, размера банок и др. В зависимости от этих показателей определяется величина температуры и продолжительность стерилизации. При консервировании методом стерилизации чаще используются режимы с температурой 110—120° в течение 40—90 мин. Такие режимы приводят к существенным структурным изменениям вещества консервируемого продукта, изменениям его химического состава, разрушению витаминов и ферментов, изменению органолептических свойств. Метод консервирования стерилизацией с помощью высокой температуры обеспечивает длительное хранение консервов. Стерилизации подвергаются мясные и рыбные продукты, овощи, фрукты, грибы, молоко.

Пастеризация проводится для инактивации только вегетативных форм патогенных микроорганизмов и повышения стойкости продуктов при хранении. Применяются температуры ниже 100⁰С. В пастеризованных продуктах почти полностью сохраняются их биологические, вкусовые и другие природные свойства. В зависимости от применяемого температурного режима различают низкую и высокую пастеризацию. Низкая (длительная) пастеризация проводится при температуре, не превышающей 65° (63-65⁰С) с выдержкой 30 мин. Высокая (кратковременная) пастеризация представляет собой кратковременное (не более минуты) воздействие на пастеризуемый продукт высокой температуры (85—90° - 4-5 сек). Такое непродолжительное действие высокой температуры оказывает достаточный бактерицидный эффект на патогенную неспороносную микрофлору и в то же время не влечет за собой существенных изменений в природных свойствах пастеризуемых продуктов. Пастеризации подвергаются преимущественно жидкие пищевые продукты, главным образом молоко, фруктовые и овощные соки и др. Продукты, подвергшиеся пастеризации, не подлежат длительному хранению.

Консервирование с помощью низкой температуры является одним из лучших методов длительного сохранения скоропортящихся продуктов с минимальными изменениями природных их свойств и сравнительно небольшими потерями биологических компонентов — витаминов, ферментов и др. Консервирование низкой температурой может быть произведено путем охлаждения и замораживания.

Консервирование охлаждением предусматривает обеспечение в толще продукта температура близкая к 0°С, при относительной влажности не выше 85%. Наиболее часто консервированию охлаждением подвергается мясо, яйца. Хранение охлажденных продуктов имеет ограниченный срок.

Консервирование замораживанием проводится для более длительного хранения продуктов, должно проводиться быстро в низкотемпературных холодильных камерах при температуре -25-40⁰С и храниться продукты должны при температуре не выше -15⁰С. Наибольшую опасность представляют продукты, размороженные, а затем подвергнутые повторному замораживанию.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ ТОКОВ УЛЬТРАВЫСОКОЙ ЧАСТОТЫ

При действии токов ультравысокой частоты одновременно нагревается вся масса продукта и стерилизация его производится за 30-50 сек. Этому консервированию подвергаются фруктовые и овощные соки.

4. Консервирование обезвоживанием — один из наиболее старых и легкодоступных методов длительного сохранения пищевых продуктов, особенно фруктов и рыбы, а также мяса и овощей.

Консервирующее действие обезвоживания основано на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги в пищевых продуктах ниже 15%. Большинство микроорганизмов нормально развивается при содержании в пищевом продукте не менее 30% воды. При консервировании обезвоживанием микроорганизмы впадают в состояние анабиоза, а при увлажнении продукта вновь получают способность развиваться. Устойчивы к высушиванию споры бактерий. В пищевых продуктах под влиянием сушки разрушается ряд витаминов и ферментов. Консервирование обезвоживанием может быть произведено в условиях атмосферного давления и в условиях вакуума.

Обезвоживание в условиях атмосферного давления может быть естественным и искусственным. Естественная солнечная сушка — старый способ сохранения продуктов, используемый до настоящего времени. Длительность от 3 до 7-10 дней. Естественная сушка — процесс достаточно длительный, в связи с чем высушиваемые продукты могут подвергнуться инфицированию и общему загрязнению. Продукты изменяют форму, цвет, пищевая ценность их снижается, содержание витаминов уменьшается. Сушат таким методом изюм, курагу, яблоки, рыбу и др. продукты. Для некоторых видов продуктов допустима сушка при помощи теплового оборудования при температуре +45-50⁰С.

Искусственная сушка (камерная) в условиях атмосферного давления производится в специальных аппаратах при повышенной температуре, в результате время сушки сокращается, может быть струйной, распылительной и пленочной. Струйный метод — наиболее простой вид промышленной сушки. При этом попользуются сушильные камеры различных систем, в которых высушиваемые продукты подвергаются действию непрерывной струи горячего воздуха (100-150⁰С), нагреваемого в специальных калориферах. Движение воздуха и удаление влаги обеспечиваются системой вентиляционных устройств. Производится сушка молока, соков, яичной массы.

При распылительном (воздушном) способе сушки продукты через форсунку распыляются в тонкую взвесь в специальной камере с движущимся горячим воздухом (температура 90—150°) и быстро вращающимся диском, на который под давлением подается жидкий продукт. Взвесь мгновенно высыхает и в виде порошка оседает в специальные приемники. Этим способом консервируют молоко.

Известен контактный, пленочный, метод сушки, при котором высушивание производится путем контакта (нанесения) высушиваемого продукта (молока и др.) с нагретой поверхностью вращающегося барабана (103-105⁰С) и последующего снятия высушенного продукта (пленки) с помощью специального скребка (ножа). Этот метод сушки характеризуется существенными структурными изменениями в высушиваемом продукте.

Дата добавления: 2015-12-16 | Просмотры: 1327 | Нарушение авторских прав